La qualitat dels vins de vinya vella

Aquesta setmana s’ha fet la Barcelona Wine Week (BWW) amb rècord d’assistència: 25.700 visitants, un 20% dels quals internacionals, segons dades de Fira de Barcelona. I, per primera vegada, la BWW ha ocupat dos pavellons del recinte de Montjuïc. El tema transversal d’enguany ha estat el de les vinyes velles, al qual s’han dedicat bona part de les sessions i també la Wine Tasting Journey, el bar de vins on es van poder tastar una vuitantena de referències que un jurat va seleccionar tenint en compte que la vinya de procedència fos de més de quaranta anys.

Parlar de vinyes velles és avui un tema interessant, ple de matisos, que s’afronta des de noves perspectives, de qualitat, de paisatge, biodiversitat. Unes vinyes molt marcades també pels efectes de la sequera arran del canvi climàtic. Durant els anys vuitanta i noranta del segle XX la vinya vella s’arrencava per plantar varietats de raïm franceses (cabernets, merlot, chardonnay). En deien varietats millorants i amb això ja s’expliquen moltes coses. Avui, la mirada ha canviat i ja se sap que són varietats que en clima mediterrani costen de cultivar, que és molt més lògic mantenir les varietats autòctones (garnatxes, xarel·lo, macabeu, monestrell, carinyenes…) per a fer grans vins de qualitat, amb capacitat d’envelliment i singularitat en el mercat internacional. També en aquest aspecte, és tendència en la línia de les vinyes molt velles el treball de recuperació de varietats pre-fil·loxèriques. Cellers petits i grans opten per la recuperació no només de varietats autòctones sinó també de varietats que arran de la fil·loxera gairebé van desaparèixer i ara es tornen a recuperar. 

Però avui, a l’estat espanyol i també als Països Catalans encara s’arrenca molta vinya vella per una qüestió sobretot de baixa productivitat i de necessitat de supervivència del viticultor. Tanmateix, en termes generals, els elaboradors de vins de qualitat i prescriptors han fet un gran canvi de visió amb relació a la vinya vella, tot donant-li un valor que abans no tenia, perquè ara se sap que, ben cuidada, permet d’elaborar vins de gran qualitat, que, entre més, tenen la virtut d’aconseguir frescor i al mateix temps volum en boca, com va explicar el sommelier Manu Jiménez. Vins en què destaca la subtilesa, l’acidesa i la finor, com va demostrar la sommelier Anna Vicens amb el vi Clos Fontà, de Mas d’en Gil (DOQ Priorat), nascut de vinyes velles de garnatxa i carinyena, plantades entre el 1930 i el 1950 en sòl de llicorella. Vins en què els elements primaris de la fruita apareixen i expressen també profunditat, no de pes, sinó de llargària. I tenen la capacitat de marcar l’origen també.

Un paisatge, un patrimoni, una relació emocional i de relleu generacional

La periodista vinícola i sommelier Ruth Troyano va moderar tres sessions relacionades amb les vinyes velles: “Hereus del temps i la terra”, “Vinya pre-fil·loxèrica, el patrimoni imborrable” i “Anàlisi organolèptic de les vinyes velles”. Del mite a la realitat. Quan li vam preguntar quins van ser els aspectes que es van destacar en relació amb la vinya vella, va explicar a VilaWeb: “En totes les xerrades s’ha posat de manifest la necessitat de crear una normativa, un element distintiu a les etiquetes també, que dibuixi aquesta piràmide de vinyes velles. Això no és nou, ja ho fan a Sud-àfrica, on posen l’edat de plantació de la vinya, i també es fa a Àustria, on estan categoritzats i això permet que es pugui reflectir a les cartes de vins. Aquí la vinya vella no està regulada i segurament caldria que es fes. A l’estat espanyol, de les 960.000 hectàrees de vinya que hi ha, 390.000 hectàrees són de vinya vella.”

Continua Troyano: “Un altre aspecte que s’ha recalcat és que no pel fet de ser vinya vella el vi hagi de ser més bo. És important veure com s’ha cuidat la vinya, qui l’ha cuidada. Més coses: que la vinya vella ens parla de paisatges històrics, que ens parla de moltes històries de superació, perquè històricament darrere de cada vinya vella d’avui hi ha al darrere moltes mans esforçades. També s’ha reivindicat aquests dies que els vins de vinya vella són fets amb una alta sensibilitat, que és tendència el fet d’apreciar-los i que sobretot ens connecta amb una cosa que necessitem molt avui, que és beure de manera conscient. Els vins de vinyes velles són temps embotellat i temps històric de longevitat de les vinyes. De manera que això ens condueix a parlar de vins de qualitat, que a l’hora de tastar-los necessitem dedicar-los un temps i prendre consciència del que contenen, de tangible i intangible. És la idea de beure amb consciència. I també ha quedat molt marcat el concepte de sostenibilitat amb la vinya vella. Salvem no només una vinya sinó un context i un paisatge únic, històric, especial. Perquè una vinya vella és un paratge on fa molt de temps un dia un home molt savi va decidir que allà hi hauria les condicions, encara que dificultoses, per a fer el millor vi. I quant a l’àmbit comunicatiu, hauríem de començar a incidir més en el fet que davant dos vins possibles ens decantés per aquell vi que té cura del paisatge i el protegeix. Un exemple de biodiversitat i paisatge és el treball que fa l’Anna Espelt al Mas Marès, a l’Alt Empordà, on cuida el mosaic agroforestal, o el treball que fa l’Albert Costa a Vall Llach, apostant pel mosaic agrari del Priorat.”

Vinya vella i canvi climàtic

L’enòloga i biòloga Sara Pérez del celler Mas Martinet va recordar que al Priorat es considera vinya vella aquella que té més de setanta-cinc anys. I entre els valors que ofereix una vinya vella avui, va destacar l’aportació de diversitat genètica. “Que una vinya que d’aquí a cinquanta anys en tingui cent, però que sigui clonal, no té el mateix que el valor que una vinya avui centenària que no és clonal i ens aporta diversitat genètica. Això és important com a patrimoni. I més enllà de la vinya, per a mi avui més important el sòl on la vinya està plantada. Un sòl que permeti que la planta tingui unes arrels molt profundes.” 

En relació amb la qualitat del vi que pot aportar una vinya vella, Pérez va explicar: “Certament, podem trobar que es doni un gran any quant a les condicions climàtiques i ambientals que permetin que una planta jove doni un vi espectacular, però el que entenem per una gran vinya, una gran parcel·la, ofereix una homogeneïtat en la qualitat. I poder fer front a les adversitats de cada anyada, la resiliència que es necessita per a aconseguir vins de qualitat cada any, l’aporta aquella vinya vella que té arrels que tenen gran capacitat d’exploració i hi ha reserva d’aigua al subsol.”

L’enòloga també va recordar que les reserves d’aigua, després de tres anys sense ploure pràcticament gens, s’han acabat i aquestes vinyes velles amb arrels molt profundes són les que han patit més la sequera, i per això s’han mort molts ceps vells, al Priorat, també al Penedès. Perquè quan plou tan poc l’aigua es queda a la superfície i només sobreviuen les plantes joves que tenen les arrels encara poc profundes, superficials. Per a pal·liar els efectes de la sequera Sara Pérez proposa d’ampliar el marc de plantació (que és la separació que hi ha entre vinyes), un recurs tècnic que es va repetir en diferents sessions, i va acabar defensant la idea que de la vinya vella se’n pot aprendre molt per a plantar avui vinya nova.

En temps de sequera, cal regar la vinya?

En relació amb la sequera, es va dedicar una sessió a l’aprofitament de l’aigua i a l’aigua amb relació a la vinya. En aquesta sessió es va parlar de regar la vinya, un cultiu de secà, i un tema controvertit i ben actual, perquè de vegades no hi ha més remei que fer un rec de suport perquè no es morin els ceps. Però, com fer-lo en finques que no disposen d’aigua?

L’enòleg de Perelada Delfí Sanahuja va recordar que en els territoris mediterranis, no només calia veure la quantitat de litres d’aigua anuals totals caiguts, sinó que bé se sabia que havien de ser ben repartits. “Sabem que ens trobem en una zona mediterrània on poden caure 200 litres en tres dies, però després et pots passar tres mesos sense aigua. Però els anys que tenen una pluviometria normal, entre 600 litres i 800, la vinya no s’ha de regar. També són importants les condicions de cada finca. No és el mateix una vinya plantada en sòl de pissarra, d’argila o granític. Tampoc és el mateix una vinya de deu anys que de seixanta. El rec a la vinya depèn de molts factors en temps de sequera.”  I va afegir: “La solució a la sequera és a llarg termini, en com posar recursos en materials, en formació, en personal, perquè els anys que vinguin molt secs puguem minimitzar-los. Crec que l’efecte del rec a la vinya fa dues coses: estandarditzar les veremes i després la producció, perquè en èpoques de sequera la producció cau i la rendibilitat és molt baixa i quan la producció és escassa has de vendre l’ampolla més cara. Però no es poden vendre totes les ampolles a un preu alt.”