Vins criats en gerra explicats pel ceramista Carles Llarch

Entrem al món del fang, de la terra, de la ceràmica posada al servei del vi. D’uns anys ençà, la gerra de fang s’ha tornat a usar en molts cellers per elaborar vins, per afinar-los, per fer-los fermentar i criar, sovint brisats, en contacte amb les pells. Hi ha poques persones que es dediquin professionalment a aquest ofici artístic, el de ceramista, i encara n’hi ha menys, poquíssims, que es dediquin a elaborar gerres per a fer vi. Un dels tres o quatre ceramistes que ho fan és Carles Llarch (Vilafranca del Penedès, 1965), que es va instal·la a la Mata Vella de Font-Rubí, al Penedès, de ben jove, a vint-i-un anys, i allí viu i té el taller.

Llarch té una filosofia de vida pròpia i una manera d’entendre el món i anar-hi particular. És un esperit àcrata i radical, en el sentit d’anar a l’arrel. No dóna per bona cap teoria si al seu raonament li grinyola. Amb tot, és un home de diàleg, d’entesa, de creació, d’interpretació, perquè la feina que fa amb les mans va lligada també a uns clients, persones que tenen un celler on fan vi i el van a veure per encarregar-li una àmfora o gerra de fang o més d’una. Els uns perquè tenen ben clar quin vi volen fer i què volen provar, els altres plens d’intuïció però sense gaire concreció. A tots ells, amb més o menys mesura, els ha d’entendre i als més indecisos els ha de menar. És una feina que ha de fer a consciència, perquè les gerres que surten de les seves mans, del seu treball, del fang que ha triat, de la forma i la cocció que dóna a les gerres, condicionen els vins que s’hi elaboren.

Ens trobem a l’antic celler cooperatiu de Rubí (Vallès Occidental). En aquest marc tan adient, una dotzena de persones assisteixen al tast de vins d’àmfora que condueix Carles Llarch, una activitat del programa que acompanya l’exposició “Orbitant la ceràmica”, ideada per l’escola EdRa d’art i disseny de Rubí i que aquest tast clou.

Llarch comença el tast de manera molt directa: “Em presento: sóc en Carles Llarch. Em dedico a la ceràmica i faig gerres per al sector del vi. Vinc de família de pagesos que treballaven la viticultura. El pare hi va treballar com a comercial. Sempre hi he estat vinculat. Fa trenta-vuit anys que em dedico a la ceràmica. Això vol dir molts anys treballant les diferents terres i aprenent la manera com reaccionen amb els diferents tipus de vi que s’hi elaboren.”

Comença explicant el paper que té el ceramista a partir del moment que un elaborador li demana una gerra: “Quan contacten amb mi i comencem a parlar d’elaborar vins amb gerra de ceràmica, la primera pregunta que apareix és: i quina terra agafem? La ceràmica té moltes aplicacions i cada terra o fang serveix per a una cosa i no per a una altra. Ens preguntem quina és la millor terra per a cada projecte de vi, quina és la que anirà millor. Perquè tenim un planeta molt ric en terres, en fangs. I comencem a fer proves.”

“Però la verema s’efectua una sola vegada l’any i la fermentació del vi, també. Per això el que fem primer els ceramistes és elaborar gerres petites perquè s’hi puguin abocar petites quantitats de vi a dins. Són recipients d’uns cinc litres fets amb diferents fangs. Com que són recipients petits amb molta superfície de contacte, podem veure amb una certa rapidesa com evoluciona el vi dins cada envàs i fer les corresponents analítiques. D’aquesta manera, el vinater i el ceramista anem seleccionant i descartant, fins que arriba el moment de prendre decisions.”

“Amb tot això, no podem oblidar-nos de la història: l’elaboració d’àmfores per a contenir el vi és un procés antiquíssim. A prop de casa hi ha uns forns de ceràmica de l’època romana i uns altres d’ibers encara més antics, que tenen uns dos mil cinc-cents anys. En aquella època també hi havia cubs de fang per a contenir vi enterrats dins de terra. I no estaven esmaltats ni portaven cap mena de tractament. Només era fang cuit. Això ens ha de fer pensar, perquè estic convençut que d’aquestes gerres en sortia bon vi. De manera que, per què no podem fer el mateix?, em preguntava.”

Llarch recorda que acostumem a parlar de vins d’àmfora tot i que antigament les àmfores tan sols servien de contenidors per a transportar líquids i per això es revestien, perquè es pretenia que el producte no evolucionés. Per això el ceramista creu que és millor parlar de gerres de fang, perquè el que es pretén és que hi hagi una evolució en el vi. En aquesta evolució és clau la forma de la gerra, ovalada, i la composició química de les terres triades, perquè són aspectes que faciliten el moviment constant del vi, com si fos un batonnage, però sense fer-lo manual. Llarch també destaca que en les gerres de fang la temperatura és constant, no es dispara. El ceramista té una manera de mirar que marca la seva recerca: mirar el passat per recuperar processos antics que han estat bandejats i desaprendre alguns processos implantats per la tecnologia.

Feta aquesta introducció, es va obrir el primer vi:

Joanots 2021, de Joan Rubió, del celler Tiques

És un macabeu 100% de vinyes velles elaborat per Joan Rubió al seu celler de Santa Margarida i els Monjos (Alt Penedès), a partir de l’agricultura ecològica i biodinàmica. Un vi que a l’etiqueta ja s’adverteix que no és ni premsat ni trepitjat i que té 10,5% de grau alcohòlic. Es trasbalsa per gravetat sense premsar i el most que s’obté fa cinc dies de maceració amb pells en un dipòsit d’acer inoxidable i tot seguit una criança en gerra de ceràmica blanca durant quatre mesos.

Després d’estudiar enologia i de treballar al celler Credo de Recaredo, el 2015 Joan Rubió va fundar el seu propi celler a la masia familiar. Carles Llarch va elaborar per a ell les gerres de fang blanc que fa servir per fer els Joanots. Llarch li té respecte i admiració, a Rubió, de qui explica: “És d’aquelles persones que et parla d’un vi i és com si fos un artista, perquè projecta els vins que vol fer d’una manera que pràcticament els pinta. És tan a sobre de les vinyes, cuida tant el raïm, que acaba fent possible el vi que té al cap.”

“En Joan Rubió tenia molt clar que volia fer un vi amb gerres de fang blanc. I ho tenia tan clar que no vam discutir sobre la tipologia de terra. No hi havia res a dir. La terra blanca és molt pobra en òxid de ferro i això evita que el fang doni notes terroses o metàl·liques, en especial en els vins blancs. En aquest vi no es nota la terra. Qui se’l beu no és conscient que és un vi criat en gerres de ceràmica. A mi això és el que m’agrada, tot i que si comparéssim aquest vi amb el mateix vi sense passar-lo per les gerres, la diferència gustativa seria notable. Perquè la gerra al nas i en boca dóna unes notes de pols seca, una sensació assecant que pren relació amb l’acidesa i que s’associa amb la mineralitat i li confereix una gran frescor. I tot i que passen els anys, aquest blanc del 2021 és molt fresc. Si en un vi trobes notes de terres, és que s’ha fet malament la feina, que no s’han triat bé les terres o que s’han triat terres de mala qualitat. En cap moment el vi ha de tenir notes que no li siguin pròpies.”

I va arribar el segon vi:

Aus Orange 2023, del Celler de les Aus d’Alta Alella

És un vi taronja o brisat de la zona d’Alella, que ha estat en contacte amb les pells durant dos mesos dins la gerra. Elaborat amb pansa rosada i pansa blanca, té la singularitat que fermenta en àmfores fetes amb un percentatge de sauló de la mateixa finca. És un vi natural (sense sulfits afegits) de 12,5 graus i les vinyes es treballen en ecològic.

La gerra que va fer Llarch per al Celler de les Aus, on primer s’hi va elaborar un vi de pansa blanca anomenat Tallarol i ara es fa servir per fer aquest brisat, va viure un procés de creació complex per a trobar la proporció adequada de sauló. És un altre exemple de gerra ceràmica per a l’elaboració de vi, però completament diferent de la primera.

Llarch comenta: “El sauló que tenim a la costa és la descomposició del granit. En aquest cas, vam barrejar diferents proporcions de sauló en descomposició màxima (pols de sauló) amb matèria orgànica i així van poder tenir una argila que es podia treballar. Recordem que per fer el fang necessitem el que en ceràmica diem un antiplàstic i el sauló va fer la funció d’antiplàstic en aquest cas. Vam agafar sauló de la zona d’Alta Alella i vam fer dues proves de porositat, una amb menys sauló, per tant, menys porosa, i l’altra en una major quantitat de sauló. Una vegada feta la prova, la gent d’Alta Alella va triar la gerra amb més sauló i, per tant, més porositat. No ho recordo exactament, però em sembla que era al voltant del 35%. Hem de pensar que el màxim que acostuma a suportar d’antiplàstic el fang és el 40%. Més enllà d’aquesta proporció la porositat és excessiva. Per fer aquesta gerra vaig haver de moldre el sauló, perquè tenia el gra massa gruixut i un excés de porositat pot provocar una oxidació no desitjada del vi. La proporció de sauló va confegir una gerra que, inevitablement, va traspassar al vi una personalitat marcada pel granit. Però el vi no té gust de sauló i això vol dir que ho hem fet bé.”

Llarch diu que les gerres blanques solen excitar el vi blanc i tranquil·litzar el vi negre. Aquesta idea tan estimulant va venir a tomb del tercer i darrer vi que vam tastar:

Sumoll, de Carles Llarch

Un monovarietal de sumoll, que té la particularitat que va ser elaborat per Carles Llarch mateix en unes gerres seves durant set mesos.

I va explicar: “La varietat sumoll és molt antiga, molt rústica, molt astringent, tant, que sempre s’acostumava a utilitzar per fer cupatges. Era una raresa trobar un vi 100% de sumoll, perquè era molt salvatge. I amb l’enologia moderna la varietat fins i tot s’havia anat abandonant. No és fins a primers de segle XXI que es comencen a fer monovarietals de sumoll.”

Llarch va agafar mil quilos de sumoll que li va proporcionar l’enòleg i amic Josep Queralt i va introduir el raïm sencer amb rapa i tot dins una gerra durant set mesos. Explica que Queralt li anava trucant de tant en tant per saber com anava el sumoll i el ceramista li deia que paciència, que el sumoll encara era a la gerra en maceració. L’enòleg no confiava gaire que el procés arribés a bon port, però Llarch confiava que el temps i el fang calmarien l’astringència de la varietat i que el vi es podria beure.

“La meva idea era que tot el que puja després decau i la intenció va ser portar al límit l’astringència fins que comencés a decaure. I així va ser. Si hagués parat el procés a mitges, no ens hauríem pogut beure aquest vi, però vam tenir prou paciència perquè acabés el procés. El fet de no premsar també fou important, perquè el mateix raïm es va anar calmant. La gerra de fang blanc va calmar l’astringència d’aquest sumoll. I després vam fer una criança de catorze mesos més en gerra blanca també. I un cop embotellat, ens el vam poder beure. Va ser un exercici ben interessant, també per a recordar per què els nostres avantpassats feien sumoll i en feien en grans cubs de ceràmica i amb maceracions tan llargues.”