El xef Fran López Gilabert (l’Aldea, Baix Ebre, 1983) és fill, nét i besnet de restauradors, i porta a l’ADN l’hoteleria. Criat entre fogons a l’hotel familiar, a setze anys se’n va anar a Barcelona a formar-se a l’escola Hoffmann, d’on va fer el salt a París, una experiència que li va canviar la vida. Treballà a les ordres d’un dels grans noms de la restauració francesa, Alain Ducasse, al restaurant de Plaza Athénée. Va tornar a casa per posar-se al capdavant de Villa Retiro, l’hotel-restaurant que la família va obrir fa vint anys en aquesta finca del segle XIX, feta construir per un indià enyorat i que es destaca pel casal modernista. Al capdavant de la cuina del restaurant, llavors anomenat Torreó de l’Indià –nom que ha restat per al vi que elaboren a Pinell de Brai–, va aconseguir una estrella Michelin el 2009, i esdevingué un dels cuiners més joves a obtenir-ne una, a vint-i-cinc anys, i el primer restaurant de les Terres de l’Ebre a rebre aquest reconeixement. Ens asseiem a parlar amb ell, aprofitant l’aniversari de Villa Retiro i el menú Homenatge que han dedicat a les Terres de l’Ebre, senyal de l’arrelament i la vocació de prescripció dels seus productes.

—Villa Retiro fa vint anys. Què en penseu quan mireu enrere?
—En vint anys han passat moltes coses. No sóc una persona a qui agradi molt mirar enrere. M’agrada més mirar endavant. Però sens dubte hem fet un gran recorregut. Hem avançat molt. I Villa Retiro ha arribat més lluny del que m’hauria esperat el dia que vam obrir.

—Veniu d’una família amb tradició a l’hoteleria… Com va ser la vostra decisió de continuar aquest camí i fer-vos cuiner?
—La meva família és de l’Aldea i som la quarta generació que ens dediquem al món de l’hostaleria. Però en el meu cas no hi va haver cap imposició per a continuar. Suposo que sí que hi va haver contaminació d’aquell ambient on havia crescut. Vaig criar-me en un hotel, vivíem a dalt, i tot feia que tinguéssim un contacte molt directe amb la restauració. Esmorzava, dinava i sopava al restaurant. La meva vida es feia al voltant d’una taula de la cafeteria. Però va ser vocacional. M’agradava la cuina i, sobretot, quan vaig descobrir aquesta cuina de base tradicional però que no té fi. Al final, aquesta cuina de tècnica, de nous productes, d’acabats, d’amor… és allò que realment m’engresca.

—Com van ser els primers passos. Aquest pas de dir “vull fer això” a començar a treballar?
—A setze anys vaig anar a estudiar a l’escola Hoffman. Els primers anys van ser molt bonics, perquè anava i tornava els caps de setmana, i a casa continuava treballant amb els pares, ajudant-los perquè tenien molta feina. Va ser una gran experiència. Una introducció a la cuina en una gran escola com és Hoffman, i el pas previ a la següent etapa, que va ser a França, on vaig tenir la meva primera feina oficial. Fins llavors havia anat fent cosetes, sobretot ajudant a casa, però tres anys a França et canvien com a persona. Un no torna igual, després d’aquella disciplina, aquell rigor… I del fet que ets molt jove i vius en un altre país, amb un altre idioma, on t’has d’espavilar. Tenim tradicions gastronòmiques similars, però és una altra cultura, encara que siguem ben veïns.

—Vau treballar en un restaurant d’un tòtem com Alain Ducasse. Què hi vau aprendre?
—Òbviament, hi aprens receptes, hi aprens tècniques, hi aprens plats, però també hi aprens moltes coses de la vida i d’un mateix. A conèixer-te a tu mateix.

—I tot es precipita quan la família compra aquesta finca on som ara i torneu per posar-vos al capdavant de la cuina…
—Era molt jove, tenia vint-i-dos anys. Els pares havien comprat aquesta casa quatre anys abans i l’anaven reformant. La casa estava en un estat lamentable, feta malbé. Segurament avui seria a terra, si no s’hagués intervingut en el seu moment. Ells van fer una feina enorme, una gran labor, que he anat continuant i espero que algú continuï també en el futur.

—A vint-i-dos anys, què hi volíeu fer a la inicial Villa Retiro?
—Inicialment, ja no era tan diferent del discurs que portem ara. És una cuina de territori, una cuina de producte. Això és el que ens feia i ens fa únics. Una cuina d’alta qualitat que sigui d’aquí. I això és el que hem continuat a fer. Òbviament, hem evolucionat. No era el mateix el que fèiem al primer dia que el que fem ara. Tot era més senzill, perquè teníem molts menys recursos humans, però les ganes ja hi eren.

—Quina ha estat l’evolució del restaurant?
—Al final ha estat la cuina la que ens ha anat portant amb el temps cap a allò que trobem vint anys més tard. Hi ha una gran diferència d’aquells primers menús, però eren una declaració d’intencions del que volíem fer: una cuina basada en aquest territori i els seus productes. I, a partir d’aquí, hem utilitzat les noves tècniques i hem portat la cuina al màxim nivell. Avui continuem amb la mateixa filosofia i respectant-la amb una cosa molt important, els sabors. Perquè, al final, cal parar atenció al fet que la tècnica no superi allò que mengem. Sovint em passa que quan demano als clients quin és el plat que més els ha agradat em diuen que l’arròs. I és un arròs senzill, amb molta elaboració, però senzill. No podem oblidar que la gent ve aquí a menjar. Sí que hi pots posar moltes coses, però principalment els plats han de ser bons.

—L’any 2009 vau rebre l’estrella Michelin, que encara avui ostenteu…
—L’evolució ha estat constant. Hem volgut anar més enllà de la proposta inicial. Perquè parlem de fa vint anys, quan vam obrir, el 2006, però com deies vam ser el primer restaurant amb estrella Michelin de les Terres de l’Ebre. I tot plegat ens ha fet agafar una notorietat. Al capdavall, això en què ens hem convertit t’omple d’orgull. Hem acabat essent la primera estrella Michelin del territori. Però el primer dia no hauríem pensat que arribaríem fins aquí. Per sort, tenim un equip amb moltes ganes.

—Sou jove…
—Em queden molts anys encara, i no pararem. Vull dir que tinc ganes de continuar creixent, de continuar apostant per la qualitat i continuar avançant cap endavant. Villa Retiro ha arribat molt lluny, però encara li queda molta trajectòria i moltes coses a dir.

—De fet, vau ser un dels xefs més joves a obtenir l’estrella, a vint-i-cinc anys. Què va significar aquella estrella?
—Un canvi enorme. Som a Xerta, no pas a Barcelona. La gent s’ha de desplaçar, i l’estrella et col·locava al mapa. Per tant, el canvi va ser brutal. Va fer que ens situessin, que sabessin que aquí passava alguna cosa, i ens va donar l’oportunitat de demostrar a la resta del país què fèiem.

—La vostra proposta és un homenatge a les Terres de l’Ebre i als seus productes. Realment sou en un espai privilegiat, on teniu peix, marisc, ànec, cabra, arròs, cítrics, horta, oli, vi… Podeu fer un menú complet amb tot el que us dóna…
—Gairebé sí. Penso que tothom s’estima la seva terra, i de la meva terra només en puc parlar bé. Però és cert, a les Terres de l’Ebre tenim la sort de disposar d’un rebost molt gran. I si no tenim alguna cosa, com la tòfona, l’anem a buscar a Vic, que tampoc no passa res. Però fem servir un 90% de productes del territori i això ens fa diferents de qualsevol altre restaurant del món.

—Us feu l’oli i el vi…
—Podríem maridar tot el menú amb els nostres vins, però no ho fem. Només hi ha un vi nostre a la proposta i la resta són cellers d’aquí i d’allà, per fer coherent el plat i el vi. No envaïm el menú amb els nostres vins. Però ho podríem fer, perquè elaborem vins prou diversos. Fem aquesta entrevista al celler, on tenim més de cinc-centes referències, per a tots els gustos, tots els paladars i totes les butxaques. Alhora, és un espai màgic per a fer la benvinguda, on la gent pot descobrir les profundes arrels del nostre ficus més que centenari, el pou de vint-i-set metres de profunditat… Crec que és un bon lloc per a començar la part gastronòmica amb el començament de la història.

—El jardí d’aquest casalot indià, amb plantes exòtiques, us serveix d’inspiració? Hi ha cap pinzellada exòtica, d’unes altres latituds, en aquest 10% restant?
—Evidentment, tot t’acaba influint, contaminant en un sentit positiu… El fet és que quan viatges, coneixes altres llocs, sempre veus tècniques, productes… i acabes agafant una cosa d’aquí i d’allà, però la ciència acaba essent la mateixa. Alhora, no s’entendria que aquí féssim cuina japonesa, mexicana o peruana. Al final, la cuina que hem de fer aquí és la cuina d’aquest territori. O, almenys, és en això que creiem. Ara, per exemple, si utilitzem wasabi és fet a Catalunya, tot i que no és pròpiament d’aquí. Hi ha pinzellades, òbviament, però tenen un perquè. Per exemple, el toc picant, el toc fresc, vol refrescar el paladar dels productes més greixosos. I, per aconseguir-ho, agafes recursos que siguin molt adaptables als productes d’aquí.

—Les Terres de l’Ebre, comptant de Xerta a Alcanar passant per Ulldecona, sumen quatre estrelles Michelin, però també un ecosistema de cuina tradicional molt interessant. En som prou conscients o és el gran secret per a descobrir?
—Penso que ja s’ha descobert, però encara no ha explotat com penso que explotarà els temps vinents. No es té prou en compte encara, potser, però ja anirà venint. Al final, com deies, no és cosa només dels quatre amb estrella Michelin, perquè hi ha molta gastronomia més enllà d’això, amb petits locals, amb bon producte. I tenim bon clima i paisatge. Reuneix tot els ingredients perquè sigui una zona que exploti, sens dubte.

—Vejam si fa forat aquesta idea que el delta i les Terres de l’Ebre són una potència gastronòmica.
—Hi ha autenticitat, hi ha producte, hi ha cuina, hi ha paisatge, ja anirà venint la gent. Una de les nostres riqueses és la diversitat de paisatges que tenim. No té res a veure Xerta amb el far del Fangar. Al menú és molt clar. Oferim un viatge turístic portat al plat: dels Ullals de Baltasar al Mont Caro, de la torre de l’Aldea a la Catedral del Vi.

—Al voltant de Villa Retiro teniu tot un seguit de satèl·lits. Per exemple, gestioneu el celler cooperatiu del Pinell de Brai.
—L’any 2009, quan estudiàvem sommelieria, vam provar de fer un vi. D’un vi en vam fer un altre, i a partir d’aquí, amb l’enòleg Josep Valiente i unes vinyes de Josep Vicens, amic i col·laborador des de llavors, vam arrencar amb una garnatxa blanca, que va ser l’Indià, el primer vi que vam fer. Després vam fer el vi negre, que en vam dir Gamberro, perquè era com una gamberrada que fèiem. Però el punt d’inflexió va ser el 2014, quan ens vam adonar que el vi, després de l’envelliment en fusta i del temps que ha estat a l’ampolla, havia quedat molt bé. I és quan ens trobem amb el celler cooperatiu del Pinell de Brai, que estava en un estat una mica crític, i vam decidir de reformar-lo, fent-hi una gran inversió. I des de llavors hi treballem amb els mateixos que vam començar, Josep Valiente i Josep Vicens.

—Aquí a Villa Retiro també teniu una escola d’hoteleria…
—És un projecte molt ampli, que té escola de cuina, part privada i part concertada, i al final és un punt més a favor, que ens ajuda també a aprofitar els espais tan grans que tenim entre setmana.

—I l’any 2016, amb el vostre germà Joaquim, vau obrir Xerta, a Barcelona, que també va lluir una estrella uns quants anys…
—El vam obrir tots dos plegats, però el 2020 vaig sortir del projecte i ell es va quedar amb aquell i jo amb aquest. Ens vam repartir les empreses. El Xerta el porta el meu germà des del 2020 i té una oferta de cuina del delta portada a Barcelona.

—Al menú Homenatge recordeu l’incendi de Paüls de l’any passat, que pràcticament va arribar fins aquí… Com el vau viure?
—Va ser dur. L’incendi va arrencar un dilluns. Al matí no es veia fum, semblava una cosa molt focalitzada, però feia molt de vent. I aquest vent va fer que s’estengués molt ràpidament. I al vespre el foc va avançar a una velocitat increïble. La carretera de Paüls, que passa prop d’aquí, feia de tallafocs, però això no va evitar que passés a l’altre costat i fins al poble següent, Aldover. Per tant, pànic perquè que crèiem que ho perdíem tot. A Villa Retiro no hi va arribar, però la finca d’oliveres on fem la producció es va cremar en bona part.  És normal que ho posem al plat, perquè el menú es prepara d’un any per l’altre, i ho tenim molt gravat al cap. No voldria que ningú visqués un incendi. És dur i crea impotència, perquè quan veus aquest foc no es pot aturar, només has d’esperar que s’apagui sol.

—Un incendi potser també ens fa conscients de la presència i la força de la natura. Ens pensem que ho podem controlar tot, que som capaços de tot, i la natura ens posa a lloc. Com ha estat la recuperació?
—La veritat és que ha plogut molt. Es va refent tot. Si passes per la carretera veus parts cremades, però Déu n’hi do la natura com va avançant. Moltes oliveres han rebrotat, aquest any ni de conya faran fruit, però almenys s’han recuperat. Ho hem d’arreglar, perquè la veritat és que encara no ho hem fet. Ho refarem i veurem el final del túnel. Segur que tot torna a lloc, però ha estat un toc d’atenció important.

—Com vau convertir aquesta experiència en un plat?
—Mirant què hi havia al nostre voltant. Bona part del bosc cremat era de pi, però també hi tenim romaní i farigola, i cítrics, perquè hi ha molta taronja i molt de cítric a Xerta. Vam pensar què en podíem fer i, després de cinquanta proves, al final ens va agradar aquesta, que tenia un toc de romaní i farigola fumats, el toc cítric i el toc de pi, però que res no satura ni hi predomina, deixa que tot tingui el seu lloc i el seu moment. Al capdavall, són tres cullerades, perquè són unes pre-postres, abans de les postres. Si fos més intens el saturaríem.

—D’alguna manera és un recordatori que de l’incendi en pot sortir vida…
—Parlem de l’incendi, òbviament, però volem destacar-ne els brots verds que apareixen després, la continuïtat. Allò que ha passat no ho podem evitar, però a partir d’aquí hem de continuar.

—No vull acabar sense preguntar-vos pel debat al voltant de l’angula, en aquesta terra on també és un producte molt típic. Actualment s’ha posat sobre la taula si no cal deixar-ne de menjar perquè no desaparegui.
—És una qüestió delicada. Crec que és un producte que acabarà desapareixent de les cartes. Crec que passarà això, perquè és en risc d’extinció. Continuarem consumint anguila, però l’angula desapareixerà del mercat.

—Ara sí, acabem. Com us imagineu els anys vinents del Villa Retiro?
—No voldria afegir-hi gaires coses, però sí que voldria continuar treballant amb un bon equip i amb bon ambient, i anar creixent tots a poc a poc i amb seny. No és res d’especial, ni voler multiplicar el que tenim per dos. Que anem creixent, que anem avançant, segur que passaran coses. Tenim un equipàs, que són els qui m’empenyen i volen fer-lo créixer. Al final, és sentir-nos orgullosos d’això que fem.