Els sommeliers Sïlvia Culell i Ramon Roset. Foto: Òscar Pallarès.

El món del vi té un vocabulari específic molt ric en metàfores. Tot un patrimoni. I tant si descrivim un vi d’una manera ortodoxa com si ho fem d’una manera més lliure, cal ser precisos. Hem convidat els sommeliers Sílvia Culell i Ramon Roset a tastar vins diversos de la DO Alella acompanyats pel filòleg Jordi Badia, a fi d’analitzar l’estat de salut de la llengua del vi, mirar de resoldre alguns esculls i proposar paraules que aportin el matís imprescindible. El resultat: una sessió molt intensa i satisfactòria. Una primera experiència, que no serà l’última.

Els sommeliers Sílvia Culell i Ramon Roset ens van donar la idea d’aprofundir en la llengua del vi un dia tot fent un altre tast en què, de manera espontània, va sorgir l’abús del terme “saborós” en detriment de “gustós”. Roset optava pel primer i Culell deia que el segon no podia caure en desús. I vam posar en marxa la maquinària tot convidant-los a fer un tast acompanyats d’un filòleg, Jordi Badia, cap d’estil i de correcció del diari VilaWeb, neòfit en el procés del tast de vins, però molt entrenat a resoldre desafiaments lingüístics d’una llengua viva, a partir de la recerca del mot genuí i popular.

Precisions inicials: com tastem? Condicionants i desafiaments

D’entrada, els sommeliers ens van oferir una sessió aclaridora i necessària per fixar els processos del tast. En aquest primer estadi ja es van identificar els primers esculls i desafiaments lingüístics amb què topen els sommeliers.

RAMON ROSET: Al tast de vins hi ha dos grans camins. El primer és l’acadèmic, l’ortodox, el tast establert a les escoles de tast. Parteixen de les escoles de sumilleria clàssica. Aquest tast bàsicament es nodreix d’uns descriptors i d’un ordre. Comença per la fase visual. Primer anem als colors, el reflex, la llàgrima i si té bombolla. Després anem a la fase olfactiva. Aquesta fase de nas també té un ordre: primer les aromes primàries, després les secundàries i després les terciàries.

Des de l’ortodòxia, a la fase de nas has d’analitzar el vi pel raïm. Les aromes primàries provenen del raïm. Després es miren les aromes secundàries, que provenen de la fermentació, que és un procés bioquímic que atorga al vi certes aromes que s’apleguen en dues grans famílies: les especiades (recorden la cuina) i les balsàmiques (recorden la farmàcia). A més, si el vi ha tingut criança, s’hi afegeix una tercera capa d’aromes, les aromes terciàries. Avui són molt riques; abans només se circumscrivien a la barrica i aleshores es discutia sobre quina mena de fusta havia incidit en el vi, etc. Un tast ortodox ve marcat per aquest ordre d’anàlisi que no et pots saltar.

Després arriba la fase gustativa. És on podem treure’n més suc, perquè el tast en boca parteix dels principis fisiològics de la boca i del món de les ciències sensorials. Partim dels quatre gustos/sabors bàsics: dolç, salat, àcid i amarg (l’umami no el comptem en el món del vi). Després ve, per ordre, el tacte, que expressa les quatre sensacions trigeminals que té la boca: frescor, escalfor, astringència i picant. I després ve la textura.

Si faig una nota de tast acadèmica he d’analitzar totes aquestes fases i passos. No me’n puc saltar cap. I a cada fase he de posar tots els descriptors que pugui, amb un ordre concret també (no hi entrarem). Com que hi ha aquesta metodologia, que molta gent no domina –però ha intentat d’imitar–, les notes de tast que es publiquen solen contenir un gran desordre. I són autèntiques barrabassades, perquè es volen escriure des de l’ortodòxia.

SÍLVIA CULELL: Quan fas el curs de sommelier o de tast, sempre t’apareix allò de “com tastem?” L’estàndard que et proposen és ple de descriptius, d’adjectius. Amb tot, molts dels que proposen, jo no els faig servir. Per exemple, a la part visual et fan parlar de nítid, límpid… La limpidesa no l’acostumes a emprar mai.

RR: Això que dius, Sílvia, parteix del segon camí, el que no segueix l’ortodòxia. Gaudeixes del vi i l’expliques, et deixes portar. No preval un ordre sinó que prevalen les sensacions, les emocions. I aquí comença de veritat el vi emocional.

SC: I és quan comences a connectar amb la gent, el consumidor final, que no és professional.

RR: A l’extrem d’aquest camí trobem els poetes, que escriuen molt bé, que vénen del món de les lletres, que tenen molt de vocabulari i coneixements literaris i fan autèntiques descripcions costumistes i poètiques del vi. I els personatges de tots dos extrems són els individus que maten el vi, perquè no els entén ningú.

SC: El desafiament és trobar el llenguatge universal en què el sommelier se senti còmode explicant un vi i el consumidor entengui què li diu el sommelier. Perquè entremig de tot això també hi ha la cultura de cadascú, no tan sols respecte de l’experiència amb el vi, sinó també en relació amb més coses. I aquest és el desafiament del sommelier amb el llenguatge.

RR: Perquè els sommeliers estem marcats per una formació, estem marcats per un dia a dia (no té res a veure el sommelier periodista amb el sommelier de restauració) i al final hi ha un forat molt gran entre què volem transmetre i què acabem transmetent. Partim d’un desavantatge de coneixement. Perquè si et dic que un vi fa olor de gessamí primerenc dels boscs de Normandia i no has olorat mai un gessamí primerenc dels boscs de Normandia, és una olor que no pots identificar.

SC: Però jo vaig més enllà. En la meva curta experiència a la restauració fins ara, en periodisme vinícola i en tasts més tècnics, us puc dir que hi ha tres vocabularis del tot diferents i, si no som capaços de canviar el registre, no podrem connectar amb l’interlocutor. Al restaurant, el registre implica fer gaudir el comensal de l’experiència, i això se sol aconseguir explicant la història que envolta el vi que es tasta, no pas el procés de tast. Al comensal li interessa més saber per què el vi té el nom que té, i no pas si presenta una determinada aroma. Perquè al final en un restaurant l’objectiu del maridatge és que el client en gaudeixi. Per tant, si t’emboliques amb certa terminologia, com ara parlar de maridatge de contrast, per exemple, molta gent s’obsessionarà amb el contrast i no gaudirà ni del plat ni del vi. Aquí vull anar a parar: en molts casos ens hem passat de frenada. I ens oblidem que en un 90% tastar un vi és emoció.

RR: Fa molts anys que la descriptiva del vi ha entrat en crisi. Tots tenim clar que el llenguatge ortodox no és el futur, però ningú no ha trobat el camí que cal seguir. L’explicació de les històries al voltant de cada vi és el primer pas que s’ha fet, però això també desvia l’atenció. Se li diu, al comensal: “Confia en mi, jo ja he fet les anàlisis, gaudeix i jo t’amenitzaré l’estada aquí amb petites píndoles d’informació que t’enriquiran i et faran sentir una experiència més plena. Però no entrarem en la descripció organolèptica del vi.” En canvi, en els tasts privats que dirigeixo, se’m demana exactament la contrària. Les preguntes són: “Per què m’has posat aquest formatge amb aquest vi? Per què no hi va bé aquest altre?” I això ho he de fer per a un públic neòfit, cosa que em genera una gran dificultat. I aleshores arriben disbarats com ara: “Amb un formatge fort, posa-hi un vi potent.” Analitzeu la frase! A dins tinc el desafiament de deixar de fer notes de tast ortodoxes. I no puc. Primer, perquè quan surto de l’ortodòxia, em sento perdut. Em refugio en l’ortodòxia per explicar un vi, perquè sé que no fallo. Segon, estic convençut que no arribo a molta gent i aquesta gent desconnecta. I si me’n vaig a l’altra banda, em converteixo només en un artista de l’entreteniment, no del vi.

Jordi Badia durant el tast (fotografia: Òscar Pallarès).

JORDI BADIA: D’entrada us vull dir que això vostre té molt de mèrit, perquè els polítics no parlen bé i podrien parlar bé. I els advocats també: han fet una carrera, se suposa que els han ensenyat oratòria, han vist molts models, però parlen fatal. De periodistes, n’hi ha de tot, però n’hi ha que escriuen i parlen molt malament. I cap d’aquests no ha d’explicar sensacions ni gustos, que és dificilíssim. Si a mi em demanen que defineixi el color groc, no sabré què dir i, en canvi, vosaltres el definiu a cada tast. Però alhora implica que hi ha d’haver un domini de la llengua que segur que us ha de preocupar, perquè en algun moment us trobareu encallats (“I ara com ho diríem, això?”): aquí potser és on podem intervenir.

Després d’aquesta introducció que heu fet, hi veig tres coses: d’entrada, la correcció. Aniré prenent notes, però en això ens situem en un àmbit massa particular. Cadascú té els seus problemes. De manera que no entrarem en aquest aspecte. La segona, la precisió. Aquest sí que penso que és un àmbit important per a treballar i els diccionaris ens hi poden ajudar. I aquí s’ha d’aprofundir. Es perd precisió en tots els nivells de la llengua. En el periodisme es perd precisió a cabassos i això entristeix molt. És un camp que he treballat molt i crec que podem fer una bona simbiosi. I la tercera, que dependrà de vosaltres, però potser també hi podem donar un cop de mà, és la creativitat. Les paraules, no és veritat que estiguin totes inventades. I el problema del català és que no creem, copiem. En canvi, tenim una creativitat brutal.

Gust o sabor?

Sobre aquesta primera part del reportatge Jordi Badia va escriure una píndola dedicada precisament a la utilització de “gustós” i “saborós”. És aquesta:

És cert que gust i sabor designen conceptes diferents, com diu Ramon Roset? És cert que el mot sabor ha arraconat gust, que s’hauria de fer servir més, com diu Sílvia Culell? Doncs tots dos tenen raó. Si volem filar prim, cal diferenciar el sentit corporal (gust) de la propietat que l’afecta o de la sensació que produeix (sabor). És a dir, un vi té un sabor determinat (una propietat que produeix una sensació), que percebem amb el gust… o amb l’olfacte, diu el diccionari. Fins ací donaríem la raó a en Ramon. Però el diccionari també admet gust com a sinònim de sabor, de manera que podem dir perfectament que un vi té un gust excel·lent. Popularment, gust era fins fa pocs anys el terme més emprat i sabor era vist com un mot culte. Avui, s’ha capgirat i és indiscutible que es fa un abús de sabor i saborós en detriment de gust i gustós. La recomanació és que en un registre lingüístic col·loquial no arraconem gust. Ara, quan calgui precisar, fem-ho.” (Jordi Badia)

Festejant les paraules i les metàfores del vi’ és un reportatge que conté quatre parts i que podeu llegir complet a la revista Papers de Vi, mitjà on s’ha publicat originàriament la peça.

Combined-Shape Created with Sketch.

Ajuda VilaWeb
Ajuda la premsa lliure

VilaWeb sempre parla clar, i això molesta. Ho fem perquè sempre ho hem fet, d'ençà del 1995, però també gràcies al fet que la nostra feina com a periodistes és protegida pels més de 20.000 lectors que han decidit d'ajudar-nos voluntàriament.

Gràcies a ells podem oferir els nostres continguts en obert per a tothom. Ens ajudes tu també a ser més forts i arribar a més gent?
En aquesta pàgina trobaràs tots els avantatges d'ésser subscriptor de VilaWeb, a què tindràs accés a partir d'avui.