Ferran Adrià: “Tancar el Bulli va ser una de les millors decisions de la meva vida”

Bufa la tramuntana quan arribem a Cala Montjoi, a Roses (Alt Empordà). Ens ha citat allà, on tothom diu que fa trenta anys hi va niar una revolució gastronòmica que no deixaria cap límit per explorar, avui convertit en el Bulli 1846, un museu que recull el llegat del mític restaurant, i que satisfà tant els mitòmans que volen tafanejar la sala, com els especialistes que volen descobrir el procés creatiu que va batejar com a Sàpiens. Quan arribem ens espera, amable i disponible per a tot allò que li demanem, però sense perdre ni un segon. Ferran Adrià Acosta (l’Hospitalet de Llobregat, 1962) s’asseu a la terrassa del que va ser tants anys el seu restaurant, i com que ens trobem amb ell l’endemà d’haver-se proclamat campió de lliga el Barça, la conversa comença parlant de futbol.

—Avui és un dia gran. Els culers estem supercontents, perquè al final el futbol és emoció. Quan algú diu que pot plorar per un sopar, per un plat, ho comparo amb l’emoció que et pot produir un gol. El més bonic del futbol és que és pura emoció, és de les qüestions més emocionants que hi ha. És veritat, que a la majoria ens agrada quan juga el nostre equip. Veure un bon partit agrada, però no tant que sigui d’un altre equip.

—De fet, la vostra primera vocació era ser futbolista.
—Com la de molts nens de l’època. Volia ser Johan Cruyff, va ser l’únic ídol que he tingut, i vaig tenir la sort que va venir al Bulli, ens vam conèixer. No érem els millors amics però sí que teníem molt bona relació i vaig poder sopar quatre o cinc vegades amb ell. Era un tipus extraordinari.

—Parlàveu de l’emoció, però heu descobert alguna mena de vincle entre la creativitat futbolística i la creativitat culinària?
—Sobre el tema de la creativitat, sempre dic que és molt polièdrica i complexa. I cada professió i disciplina és diferent. Sí que hi ha un tema important, que és el talent; és fonamental per a tot això. I el talent creatiu, el pots entrenar, pots tenir tantes experiències com vulguis, però si no el tens, no faràs res. I al futbol igual. O tens un talent creatiu o no funciona. És vital tenir talent.

—En el vostre cas, teniu més talent per a la cuina que pel futbol?
—Bé, no ho sabia. Un dels fets importants de la meva carrera, i la del meu germà, és que no som vocacionals. I això ha marcat tota la nostra carrera. No vam tenir un mestre, sinó que vam tenir moltes referències. El fet de no tenir un mestre ens va fer qüestionar-ho tot. Una de les coses més importants quan et dediques a crear és qüestionar-t’ho tot, i nosaltres ho hem fet. Va ser fonamental per a la nostra carrera.

—Sense vocació ni mestres, quin paper ha tingut l’atzar en la vostra vida?
—Si quan arribo a la mili, no hi arriba a ser en Fermí Puig, avui no seria aquí. Si quan arribo aquí, en Jean-Paul Vinay no se’n va a Barcelona a muntar el seu restaurant, jo no seria aquí… Vull dir, era el lloc adequat en el moment oportú, però vaig tenir la sort de cara. Hi havia una possibilitat entre un milió que el Fermí, que ja treballava aquí, fes la mili amb mi a Cartagena.

—Aviat farà un any que ens va deixar. Què en recordeu?
—Tinc pocs amics i un era ell. Era generós, afectuós, divertit, culte, ho tenia tot. Vaig plorar molt quan ens va deixar. En Fermí és una de les persones que més cito, quan he d’explicar la meva vida. Perquè, com deia, sense ell, avui no seria aquí.

—Una altra persona clau en la vostra vida que ja no hi és Juli Soler, l’altre 50% del Bulli.
—Era com un matrimoni, en tots els sentits. Un geni. Per als qui el van conèixer, era com Groucho Marx. No sabies mai si parlava seriosament o de conya. Era brillant. Recordo rebre la gent aquí al Bulli amb una samarreta dels Rolling Stones, en aquella època en què encara es podia fumar. I ja teníem tres estrelles. Això és inconcebible ara, no? En Juli Soler va crear el concepte de la informalitat en el servei de luxe. Sens dubte.

—Plegats vau convertir un restaurant en alguna cosa més. Potser una experiència artística, com va ser en el cas de la Documenta de Kassel?
—El tema de l’art sempre és complex, però el Bulli era alguna cosa més que anar a menjar i prou. Hi ha molt pocs restaurant al món, n’hi ha algun, que et serveixin per a qüestionar-te moltes coses, com la bellesa, la provocació, l’amor… El Bulli, a part de menjar bé, i això cadascú ho decidia, t’aportava moltes coses.

—Vau ser pioners en moltes coses que després es van estendre a tot arreu.
—El més important del Bulli és que vam demostrar que després de quatre-cents anys de monopoli, es podia fer alta cuina sense ser francès ni ser a França. I això va servir perquè més tard molts països al món ho fessin. Ha servit per a dir, si ells van poder, nosaltres podem. Pot semblar molt simple, però és fonamental. Ara es parla de l’alta cuina peruana, l’alta cuina mexicana, l’alta cuina danesa… Això era impensable abans del Bulli.

—Quan vós comenceu, la cuina francesa fa dècades que marca el temps amb la Nouvelle Cuisine.
—Els tinc un respecte brutal, perquè ens tenen molts anys d’avantatge. Però és veritat que no tenen el monopoli. Si agafes les llistes de què tothom parla en el món de la gastronomia, és evident que hi ha més països a banda de França, creativament.

—Això ho vau fer aquí, a Cala Montjoi, a dues hores de Barcelona, unes quantes hores més de París… No pas en una gran ciutat, sinó en un racó de Roses, a tocar del cap de Creus.
—La gastronomia va molt lligada al turisme gastronòmic. La Michelin neix com a guia de viatges. Per tant, no era estrany que hi hagués un bon restaurant fora de la gran ciutat. Ara, és veritat que aquí estem en un parc natural, això és el paradís, i va marcar molt la nostra trajectòria. Quan vaig venir a treballar, tancàvem a l’hivern perquè no venia ningú. Després ho vam continuar fent, i això va significar tenir temps. Temps per a pensar, per a reinventar-te. Aquí estaves tranquil, era gairebé una atmosfera monacal, i va ser fonamental. Avui dia, amb el món de les xarxes social, un fenomen com el de Bulli segurament que no hauria pogut passar. Aquí vam tenir tranquil·litat per a pair.

—…
—Pensa que vam estar amb el Juli, del 1984 fins al 1998 guanyant un sou. Érem propietaris i teníem un restaurant que ja era important, però només guanyàvem un sou. Ara seria impensable que li diguis algú que tingui paciència i estigui catorze anys guanyant un sou. Són les circumstàncies de l’època. Sempre t’has d’adaptar a allò que hi ha. No d’anar explicant historietes de l’any de la picor, sinó adaptar-te al temps que t’ha tocat toca viure. Com vam fer nosaltres. Ara, per exemple, amb el tema de les hores de treball. Ja tocava fer vuit hores com tothom. Per què n’havíem de fer més?

—Vau eliminar ben d’hora el menjar a la carta, vau popularitzar els aperitius…
—El segon tema que vam posar sobre la taula és aquest: el menú degustació llarg i estret. Els menús degustació existien a França, d’uns quants plats, però una de les missions del Bulli era explorar els límits. I, al final, vam donar quaranta-quatre elaboracions en dues hores i quaranta-cinc minuts. Fa no sé quants anys que sento que el menú degustació és mort. És la ximpleria més gran del món! Els grans restaurants del món, tots tenen menú degustació.

—Hi ha cap alternativa?
—Pots servir a la carta. Però, quan tu fas quilòmetres, viatges, vas una vegada a la vida a aquell restaurant, vols morir. És una metàfora, és clar… Però, si parles d’una persona que va cada setmana dues vegades al restaurant, és una altra cosa. D’una altra banda, aquests clients són comptats. Quatre gats.

—Vam fer la pregunta al vostre germà Albert, i ens va admetre que el menú degustació era un mal menor.
—Oblida’t del terme menú degustació, el que vius és una festa. I també deixes fer al cuiner creatiu. De fet, quan vaig a menjar cuina tradicional i som quatre o cinc persones, no deixo de fer un menú degustació: ho comparteixo tot i ho faig tot per picar. Vaig anar a l’Hispània fa dos mesos i vam dinar meravellosament. Érem quatre persones i vam tastar catorze coses. Si tu tastes catorze coses molt bones, normalment és més interessant que triar una cosa per a cadascú.

—Parlàveu de l’experiència del Bulli. Teníeu llista d’espera d’un any…
—Era una bogeria. Ara sembla divertit explicar-ho, però et prometo que llavors era estúpid. Teníem dos milions de persones que volien venir, i hi havia situacions tragicòmiques. Hem de tenir en compte que llavors no hi havia plataforma de reserves. Havies de trucar o enviar un correu…

—Abans heu dit que l’objectiu del Bulli era anar més enllà, trobar els límits. En aquest cas, d’un ofici que tenia dos-cents d’història, pel cap baix.
—La missió que teníem era buscar els límits físicament i mental. Vam explorar, vam tirar endavant noves elaboracions, i això servia per a obrir camins. El més important és que ho compartíem, i hi havia gent que agafava conceptes que nosaltres havíem creat i els desenvolupava. A vegades més bé que nosaltres. Nosaltres també vam desenvolupar un concepte que és que cada any ho fèiem tot de bell nou. Així vam arribar a les 1.846 receptes. Era una bogeria. La pressió creativa és molt dura.

—Parleu de pressió. Crear és amargar-te la vida?
—No aconseguir el que busques és molt dur. Una de les qüestions que ens va determinar és que tot era molt naïf al principi. Avui dia, amb tota la informació que hi ha, la gent jove es col·loca i aprèn de seguida les regles del joc. Nosaltres no en teníem ni idea, de les regles del joc. Com ens podíem pensar que un restaurant aquí perdut es podria convertir en el que es va convertir?

—Ara es parla dels trenta anys de la revolució gastronòmica que va començar aquí.
—A mitjans dels noranta ens vam ajuntar uns quants cuiners i vam fer una revolució. Quan sortim a la portada del New York Times, vol dir que allò ho veuen els directors de diaris de tot el món. De Croàcia a Seül.

—Sobre aquesta revolució, hi ha debat sobre el nom que se li ha de posar.
—Es va parlar de la Cuina Tecno-emocional o de la Nova Nouvelle Cuisine. Tant és, ara. Però un dels errors que hem tingut és que no pots vendre una cosa sense tenir un nom. Això ho hem pagat, perquè és inconcebible voler vendre sense un nom consensuat.

—Quin nom li hauríeu posat vós?
—No li puc posar cap nom, ara!

—Revolució bullianana, per exemple?
—No funciona com a marca.

—Què vol dir bullinià?
—Ser bullinià és més una manera de viure i entendre la vida, en què els valors són importants. El respecte, l’honestedat, l’agraïment, la generositat, ja no dic la humilitat i la normalitat. Més enllà de la cuina. I també el risc i la llibertat. Per nosaltres era important la llibertat i el risc. D’una manera o d’una altra, molts professionals que van passar per aquí van agafar alguna d’aquestes qüestions i ara n’hi ha fills i néts, de tot això.

—Tercera i quarta generació de bullinians, ja. De quin us sentiu més orgullós?
—No puc triar! De tots. Em considero un més. Important, si tu vols amb el Juli i l’Albert. Però el més bonic és estimar tots els fills per igual. L’Eduard, l’Oriol i el Mateu del Disfrutar… és increïble el que han fet.

—Podríeu estar una setmana continuada dinant i sopant a casa de bullinians?
—O més. Hi ha unes setanta o vuitanta estrelles Michelin de bullinians.

—Fa dos anys obríeu el Bulli 1846 com a museu. Quin balanç en feu?
—Estem molt contents. La gent se’n va molt emocionada i el més important és que la majoria quan surt diu que no s’imaginava què hi havia darrere. Aquest museu serveix per a fer entendre que la cuina creativa al màxim nivell, quan es fa de manera seriosa, és molt més complexa que no sembla. Com que cuinem cada dia, dinem cada dia, ens sembla fàcil, però són coses molt diferents.

—Farà quinze anys que vau tancar el Bulli.
—Va ser una de les millors decisions de la meva vida. Estic molt content d’haver tancat perquè les èpoques creatives tenen una caducitat. Vam arribar a un nivell on era molt forçat continuar. Si donéssim un menú del 2010, del Bulli, tu vindries aquí i et sorprendries, encara estaria obert. Però això no anava amb la nostra filosofia. La nostra filosofia era no parar de fer coses noves i fins aquí vam arribar.

—Sempre hi ha el perill de la decadència, de l’estancament?
—És que tothom arriba a la decadència. Te’n pots escapar de la mateixa manera que nosaltres. Nosaltres ens en vam escapar molt bé. Quan érem a dalt.

—Creieu que deixarem mai de parlar del Bulli?
—No, perquè és un canvi de paradigma. Dels canvis de paradigma no se’n deixa de parlar mai. És una de les fites quan es parla de la cuina occidental.

—Us penediu de res a la vostra vida?
—Una de les meves filosofies és que, del que no puguis canviar, no te’n preocupis. No tinc fills, en podia haver tingut, o podia haver continuat obert cinc anys més el Bulli. Però és que no en puc canviar res!

—Ni tampoc de no haver tancat la polèmica amb Santi Santamaria, que tantes ferides va deixar?
—Ara em sembla de mal gust parlar d’aquest tema, quan ell és mort. Prefereixo recordar quan érem amics, perquè vam ser-ho molt. La història és molt complexa. A veure si algun dia algú fa un llibre i explica exactament què va passar, i quin paper hi van jugar França i Itàlia. Ningú ho ha pogut aclarir.

—Sembla que quan la cuina catalana era a dalt de tot va sortir el gen de la divisió.
—Si fem una mica d’humor, a nosaltres ens va fer sortir a tot el món. Tenint en compte que el Bulli era en el moment de màxima plenitud, va ser una gran publicitat.

—Amb la vostra generació, la cuina i els cuiners van canviar de percepció. Vau passar a esdevenir referències.
—A escala de país, la gent estava orgullosa de tot el que passava. Vam ser una referència cultural de Catalunya. És indiscutible.

—Sou els culpables que la canalla vulgui ser cuinera?
—Alguns, sí, però després quan veuen com funciona el restaurant, ja no ho tenen tan clar. Però hi ha una certa lògica en tot plegat, de gaudir de la gastronomia, que no trobo gens estranya.

—També vau dignificar l’ofici, vau treure el cuiner del lloc fosc d’on no sortia mai.
—Això sí que ja ho havien fet a França Bocuse, Guérard, etc. Nosaltres ho vam extrapolar aquí. Això ha canviat moltíssim i encara canviarà més. La gent jove té una cultura increïble, té uns valors diferents. La generació actual està més ben preparada que nosaltres. Una altra cosa és el talent creatiu, que es té o no es té. Però, pel que fa a preparació, els joves ens superen de llarg.

—Una diferència d’abans i ara és la influència de les xarxes socials.
—Llavors hi havia els blocs, però Instagram ha canviat les regles del joc dins el tema creatiu. En la creativitat, la sorpresa és fonamental. I ara és molt difícil no saber què passa, què es fa. Això li treu una mica de màgia, però professionalment m’encanta, perquè sé què passa a tots els restaurants creatius del món.

—Però no heu deixat de viatjar i d’anar a restaurants, oi?
—Sí, però trio més. Ara amb les fotos ja veig si és més creatiu o menys, o en la cuina tradicional, si és ben fet o no.

—Dieu que les noves generacions estan més ben formades, així i tot, tenen la mateixa ambició d’arribar a trobar els límits, de qüestionar-ho tot…?
—Hi ha algú. Tanmateix, és cert que s’ha arribat a un nivell que és difícil anar més enllà. A la gent que arrisca al màxim nivell, els qui arrisquen en tot, se’ls ha de fer un monument, perquè la majoria es fotrà una trompada. Dono suport en tot als qui s’arrisquen, perquè la majoria no hi arribaran.

—Heu deixat algun moment de pensar en cuina, en creativitat?
—Ara no tinc la pressió, però em qüestiono més com es pot millorar el sistema creatiu, què és la cuina i com podem explicar-la i ajudar la gent que crea.

—Sobre què és cuinar, hi heu pensat i n’heu escrit.
—Després de sis anys, ara més o menys tinc clar què és. Però no m’ho preguntis perquè són mil pàgines… Fa dos milions i mig d’any que ho fem. Poques activitats, excepte les estrictament fisiològiques i reproductives, han fet estudiar, pensar, reflexionar tant…

—Tot plegat us ha fet pensar en com serà la cuina d’ací a deu, vint o trenta anys?
—El més preocupant és com de poc es cuina a casa. Això és molt greu i em preocupa, perquè no sé quina solució hi ha. Menjar, la gent continuarà menjat, però cuinar? La gent o no té temps o prefereix dedicar el temps a una altra cosa i la indústria agroalimentària agafarà una gran volada. En gastronomia, anirem evolucionant, descobrint noves cultures importants. La següent que vindrà serà la xinesa. Poca gent coneix de veritat la Xina. I, després hi ha una cosa que han començat a fer a Enigma i que és que et pregunten si vols que el plat te l’expliquin abans o en acabat. Si l’expliquen posteriorment, és una altra manera de menjar. T’obliga a qüestionar-te, a preguntar-te, canvia l’experiència.

—Us volia demanar per la gestió dels restaurants. És una de les vostres obsessions, oi?
—És vital. Tu pots anar a un restaurant i estar content perquè un menú de set plats i postres t’ha costat quaranta euros. Però al cap de cinc mesos aquell restaurant és tancat. Perquè amb aquest preu és impossible, per a qualsevol persona que sàpiga de números.

—Potser hem posat molt d’èmfasi en la part cultural, creativa, de la gastronomia, i poc en la qüestió del negoci.
—No tenim educació de gestió empresarial i financera, i hauria de ser obligatòria. Igual que l’educació en salut i nutrició. Hem de parlar d’aquests temes, perquè les dades són demolidores. Cada restaurant tancat és un drama. Si tu agafes una guia de Barcelona de fa vint anys, la majoria són tancats.

—Us volia demanar per Catalunya, regió mundial de la gastronomia. Ens ha costat vendre’ns?
—No som fantàstics de vendre, és cert. Ens ha faltat una marca. Però això hauria de ser el principi per a entendre la importància de la comunicació de cara al futur. No és el mateix ara que fa vint anys, hi ha molta competència, però continuem sent una potència important.

—I més enllà de la cuina creativa, com veieu la cuina tradicional?
—És vital i és vital fer costat a la gent que vulgui fer-la. Al jove que vulgui fer cuina tradicional ortodoxa, sense elements creatius, perquè llavors ja és una altra cosa, se li ha de fer costat. Faria una estratègia de donar suport a qui volgués fer aquesta cuina tradicional ortodoxa.

—Quins serien per vós els plats que algú que vingués de fora hauria de conèixer de la cuina catalana tradicional i ortodoxa, com dieu?
—A mi em fascinen molt els entrants: el xató, l’escalivada, l’esqueixada, el pa amb tomàquet…

—Us demanen molt de consell?
—Procuro ajudar tant com puc.

—Us considereu oracle, profeta, mestre…?
—Es tracta de compartir. La paraula és compartir. Nosaltres ho hem fet.

—Us ha recat no rebre suport per a la vostra universitat i haver-la de fer a Madrid?
—Sí, però no tinc cap problema, no estic enfadat. Sempre intento ajudar allà on em demanen. Segurament farem alguna cosa a Catalunya.

—A l’Hospitalet de Llobregat, potser?
—L’Hospitalet o Barcelona són el mateix. El meu carrer separava l’un i l’altre. No en puc dir res, però l’educació de cara al futur és molt important.

—On sopareu avui?
—Avui, a casa.