Albert Adrià: “No faig reunions, no vull perdre el temps. Només vull cuinar, cuinar, cuinar”

Albert Adrià Acosa (l’Hospitalet de Llobregat, 1969) va encapçalar, amb el seu germà Ferran Adrià, la gran revolució gastronòmica del Bulli, el mític restaurant de Roses, on va entrar a treballar quan tenia setze anys i on, en un primer moment, es va centrar en la pastisseria. Després passar al departament d’R+D i, amb Oriol Castro, es va encarregar de dissenyar el menú anual del restaurant. L’any 2010, amb els germans Iglesias, va engegar el Barri, un projecte que aplegava uns quants restaurants entorn del Paral·lel i el Poble-sec de Barcelona, i que es van trobar obligats a tancar per la pandèmia. El 2022 va obrir l’Enigma, el seu restaurant, amb un disseny arquitectònic espectacular, que, després de tot de canvis conceptuals, encara el futur com una herència destil·lada de l’avantguarda i la creativitat d’allò que va significar el Bulli. Parlem amb ell, aprofitant que fa trenta anys que les guies peninsulars i internacionals es van posar d’acord a assenyalar la revolució que es forjava a la cala Montjoi.

—Volia demanar-vos quan havia estat l’última vegada que us havien preguntat pel Bulli, però és fàcil, perquè n’acabeu de parlar a Madrid Fusión.
—És difícil de separar la meva trajectòria del Bulli. Són vint-i-tres anys de la meva vida que hi vaig dedicar en cos i ànima. I, com li passa a tothom que hi ha treballat, no n’he marxat mai, del Bulli. Una part de la meva ànima hi és, encara.

—Creieu que en deixarem de parlar mai, del Bulli, o, per contra, com més temps passi més en parlarem?
—El llegat de la teva feina es veu amb la repercussió que té en el curs del temps. El Bulli continua vigent i la revolució que s’hi va començar és real. Només cal veure què es fa dins el panorama gastronòmic actual, en què l’empremta del Bulli és molt present.

—El Bulli va tancar el 2011, però és viu en molts cuiners que en continueu el llegat.
—Els cuiners, per una banda, en mantenen viu l’esperit. Nosaltres, la Bulli Foundation…

—I, per una altra banda, el vostre germà va tancar el restaurant, però no ha deixat de barrinar…
—No para, ara més que mai.

—Personalment, que és us ha marcat més de l’experiència del Bulli?
—Jo hi vaig entrar el 25 de març de 1985, encara era un nen. Vaig tenir la sort de viure al restaurant, i això em va marcar molt. Perquè viure la natura d’aquella manera és difícil d’entendre avui. En aquella primera època es van assentar les bases d’allò que va ser el Bulli després. Si mires els documentals que es van fer, Història d’un somni, es veu perfectament com parla i com és la gent que hi va treballar del 1985 al 1995, fins a la publicació de Sabors del Mediterrani. Del 95 endavant és diferent, com és diferent el restaurant. Et fas una idea de com el restaurant modulava la gent i com la gent també modulava el restaurant.

—Us hem d’imaginar llevant-vos cada dia a la cala Montjoi…
—La cosa pitjor era anar-te’n a dormir. És a dir, feia més por anar a dormir que despertar-te. No hi havia llum i la foscor era total. Vivia en una caravana sense vidres, sense pany a la porta. I a vegades havia de sortir a buscar aigua al mig de la nit. Ara, amb el temps, ho considero divertit, però llavors no feia gens de gràcia.

—L’any 2011, quan tanca el Bulli, heu passat de ser un noi de setze anys a ser un professional adult que ja té els projectes propis.
—En Ferran sempre havia dit que a cinquanta anys es retiraria. Amb en Juli Soler ho havia donat tot. Però nosaltres també. I, és clar, quan el 2008 em diuen que al cap de tres anys tanquen la barraca, jo ho aprofito per anar-me’n. El 2009 sóc pare. Ens fèiem grans, començàvem a tenir fills i, com li havia dit a en Ferran, és millor menjar-se la bèstia abans no se’ns mengi ella a nosaltres. Amb el pas el temps es veu que aquella decisió va ser una gran idea: tancar en el millor moment de la seva carrera.

—I comenceu a volar tot sol. Però fins a quin punt ha estat un pes o una sort que sempre us presentin com el germà de Ferran Adrià?
—És una sort. Els germans petits, també en l’àmbit familiar, sempre som els petits, i això és normal. Ara, no som Albert Adrià i Ferran Adrià, som els germans Adrià.
És diferent.

—Quina diferència hi ha?
—En aquesta revolució sempre vaig acompanyar el meu germà. Era al seu costat. Vaig cometre l’error dues vegades –ell diu que van ser tres– de dir-li que no volia ser soci del Bulli. Potser m’ho he guanyat, això de no ser recordats com els germans Adrià. Però n’he après molt, de les equivocacions. La vida és així.

—En algun moment vau tenir la necessitat de distanciar-vos-en, de fer el vostre camí?
—Internament, sempre pensava que sí, que algun dia havia d’agafar el comandament del meu vaixell i obrir alguna cosa, sense saber ben bé què. Perquè jo era cuiner i pastisser. I a la vegada era el director creatiu del Bulli. M’encarregava, amb l’Oriol Castro principalment, de proveir d’idees el restaurant. I, ves com passen les coses. Celebrava el cinquè aniversari del meu fill al Rías de Galícia, i Juan Carlos Iglesias em diu: “Mira, tinc un local que m’han ofert a la cantonada del Paral·lel.” I vam obrir un restaurant, el Tickets, que va ser preciós mentre va durar, però no tot és per sempre. Vam crear el Barri, i ara he reprès des d’un altre punt de vista, perquè crec que la pandèmia ens ha ensenyat molt, l’Enigma.

—Parlàvem del Tickets, que molta gent enyora. De tot el grup el Barri –Bodega 1900, Pakta, Hoja Santa, Niño Viejo…, que va tancar arran de la pandèmia. Sou nostàlgic?
—No. Gens. Entenc que la gent enyori el Tickets i la Bodega, que tenia una clientela bàsicament d’aquí. Senzillament, vaig intentar expressar-me amb la meva feina i, sense voler, obrir diferents camins. El Tickets va socialitzar l’alta cuina. Estimava la família, la gent gran, els nens, les taules grans… Això no passa en un lloc de menú degustació, no passa aquí a l’Enigma. La Bodega va revisar el receptari català tradicional, les tapes, sense sortir-se’n. No hi havia wasabi, no hi havia tatakis ni gyozes de cua de bou.  Vam fer una feina molt seriosa. Després vaig veure que hi havia les noves cuines, que hi havia un forat en aquest àmbit. Vaig obrir un dels primers nikkeis, i ara n’hi ha un a cada cantonada. I amb en Paco Méndez vam obrir Niño Viejo i Hoja Santa. Pel meu fill, la cuina mexicana i peruana són una opció més per triar. I, finalment, la vaig cagar amb aquest [l’Enigma].

—….
—En el bon sentit, perquè crec que ja n’hi havia prou. Va sortir aquest edifici, aquesta planta, i vaig dir que volia tenir un restaurant propi. Aquest és meu, només. La pandèmia s’ho va endur tot, com ja saps, i la veritat és que em va costar molt tornar. A cinquanta anys, penses que ja has fet molt i tornar a posar-te la jaqueta es fa difícil. Durant la pandèmia vaig descobrir com era la vida d’una persona normal, que no es dedicava en cos i ànima, del matí a la nit, de dilluns a diumenge, a treballar. I em va costar molt tornar, com deia.

—Com vau arrencar?
—Vaig prometre a la família que no tornaria a casa de matinada, i vaig començar obrint només a migdia. Vam començar sense menú degustació i no em sortien els comptes. Vam començar a fer tardes, que en dèiem “afternoon drink”. A les cinc de la tarda, la gent que acabava de dinar se n’anava i venia gent nova, fins a quarts de deu del vespre. Però al final vam haver de triar una de les dues fórmules. La nostra opció preferida era aquesta, però el públic volia el menú degustació de sempre.

—Hi ha alternativa al menú degustació dins l’alta cuina?
—Per mi és un mal menor. No sóc partidari de fer un menú degustació, perquè és complex, però a l’hora d’explicar una història i de donar a conèixer la teva cuina és necessari. Passa que limita les visites al restaurant. Al Tickets podies anar-hi un cop el mes, si l’economia t’ho permetia, però aquí vindràs, màxim, dos cops l’any. Hi treballem seixanta persones per a quaranta clients diaris.

—Us surt a compte?
—Surt a compte perquè n’hem après. Fem els comptes molt bé. Sabem que un restaurant és un negoci, i el punt de partida és aquest, els comptes. I, després, sobre això, construïm. Gràcies a això, i a la confiança dels clients, els comptes surten, però no per a fer salts d’alegria.

—La pandèmia us va afectar el negoci, però com la vau viure personalment?
—Estava bloquejat. Ara me n’adono. El que sabia era que em mereixia una mica de descans, de repòs, i agafar aire. Tampoc no tenia pressa. Quan es van acabar els ERTO i la covid se n’havia anat és quan vaig dir: posem-nos el davantal i tornem a arrencar.

—I torneu a cuinar?
—Torno a cuinar. Al principi també vaig anar a mig gas, però un dia recordo perfectament que vaig llevar-me i vaig pensar que això no portava enlloc. Aquí tenim la capacitat, l’experiència, i hem d’anar a totes. Sabia que necessitava tres anys –i ara ja n’han passat dos i mig– per donar a l’Enigma la idea del que hauria pogut ser el Bulli. Òbviament, no som els mateixos, no tinc la capacitat –i això és important, perquè amb diners pagues la creativitat, l’equip, el temps…– però treballem molt seriosament. Cap on ens durà? No ho sé. Quant duraré? Tampoc no ho sé.

—Fèieu referència als diners. És una qüestió a què solem donar poca importància quan parlem amb cuiners. La gastronomia és moltes coses –cultura, alimentació, etc.– però també és un negoci.
—Hi ha qui ven entrepans de dos euros i té un jet privat, i jo que venc un menú de dos-cents vint euros no tinc ni cotxe! Vull dir, entre el negoci i la realitat hi ha un gran marge.

—Heu dit una cosa interessant: la creativitat es paga amb diners.
—Nosaltres al Bulli vam començar destinant una part dels diners al taller i vam enviar dues persones que no treballessin al restaurant, que érem l’Oriol i jo, a Barcelona. Això té un cost, sumat al lloc, al menjar, inversions diferents, col·laboracions amb més professionals, com dissenyadors industrials, químics, gràfics… i no te n’adones i el compte mensual va pujant i pujant. I, per tant, entre el somni, les coses que vols fer, i la realitat, les que pots fer, hi ha una distància. Al Bulli tancàvem sis mesos. Aquí només puc tancar un mes. I ara tenim una cosa que no teníem llavors, que són les xarxes socials. El poder de la informació, del coneixement que es transmet d’una manera immediata. El 1985, per saber què feien Pierre Gaignaire o Michel Bras, havia d’anar al restaurant amb una càmera, comprar la carta i el llibre, fer les fotos, revelar-les… Jo ara puc buscar receptes xineses gràcies a YouTube. Però són una arma de doble tall.

—Què defineix el nou Albert Adrià?
—No faig reunions, no vull perdre el temps. Només vull cuinar, cuinar, cuinar. No canvio menús, canvio plats segons temporada. Entra producte, entra un nou plat. Ara per exemple, faig una terrina de col, tòfona i foie gras del 1991, revisant la recepta. Un dels plats que vaig fer al Bulli era el flam de foie gras, però com que no tenia els coneixements ni la tecnologia, mires la recepta i no s’aguanta. M’agrada revisar el receptari i jugar amb la tradició.  Aquesta llibertat de no haver de preocupar-me per res. De ser feliç i cuinar bé. I això ho aconsegueixo quan estic tranquil.

—Com heu viscut la fama?
—L’altre dia parlàvem amb l’Alberto Chicote d’aquests joves de dinou i vint anys que corrien per allà Madrid Fusión, i ell em deia: “No volen ser cuiners, volen ser com tu.” Pensen que estaran tot el dia en congressos, que la gent els demanarà fotos. Però entre aquesta percepció i la realitat hi ha un punt mitjà. I el punt mitjà és que em passo tres-cents dies l’any tancat al restaurant. Ni fama ni punyetes. Nosaltres ens obliguem a recordar-nos-ho constantment. Per ser un gran cuiner has de treballar moltes hores, però també has de llegir, has d’aprendre, has de cuinar, has de tallar-te… Quan vaig començar, més aviat m’amagava de dir que era cuiner als amics dels amics!

—Dèieu que l’Enigma necessita tres anys. En fa dos i mig que feu canvis i heu tingut dubtes que heu anat explicant. És inusual, perquè sovint més aviat s’amaguen o es minimitzen els fracassos…
—Sempre m’ha agradat pujar a un escenari o tenir la possibilitat de comunicar a algú la meva feina i ser honest, dir que m’he equivocat. Perquè és que l’èxit és darrere la cortina de l’error. Potser em vaig equivocar triant RCR per fer l’interiorisme d’aquest restaurant, però resulta que vam obrir i al cap de cinc mesos van guanyar el Pritzker. Al final el global és el que guanya. Positiu o negatiu? Positiu? Tens ple, fas un nom i si pots guanyes diners. Negatiu? Tanques. Aquesta és una altra: dediquem una setmana a celebrar l’obertura d’un restaurant i a la defunció el temps d’un cafè.

—Com us imagineu el futur de l’Enigma?
—Primer de tot, hem d’intentar que sigui ple cada vespre, com pràcticament hem aconseguit. Aquesta confiança per a mi és fonamental, perquè sense el client no té cap sentit res. Hem d’oferir al client el que espera de nosaltres. El cognom Adrià és sinònim de creativitat i d’oferir alguna cosa diferent, ni millor ni pitjor. Hem de continuar aquesta línia. Assentar més els pilars del projecte, que no hi hagi dubtes. El reconeixement arriba d’una manera o d’una altra. Però el primer reconeixement és que el client ompli i això s’aconsegueix amb el boca-orella.

—Parlàveu del reconeixement. Tothom tenia coll avall que obtindríeu una o dues estrelles més a la darrera gala i us en vau anar sense cap nova estrella. Com ho vau viure?
—No em puc preocupar pel que no puc canviar. Respecto moltíssim la Guia Michelin.
És una empresa privada que té una filosofia i una manera d’entendre la gastronomia.
L’única cosa que puc fer és treballar cada dia. Cada dia, cada dia, cada dia.

—Teniu un fill. Voldríeu que es dediqués a l’hostaleria?
—Acaba de fer divuit anys i l’encanta. Però que el seu oncle sigui Ferran Adrià i el seu pare Albert Adrià serà una cosa que portarà sempre a sobre. Ara se’n va estudiar direcció d’empreses i gastronomia, i que faci el que vulgui. Jo, sobretot, el que li he ensenyat és a menjar, no l’he disfressat de cuiner. La primera cosa per a començar a cuinar és saber menjar.

—Com les veieu, les noves generacions de cuiners?
—Molt preparades, tècnicament i amb coneixement. Mentalment, tinc dubtes. Perquè t’ha de seguir l’equip, has de convertir-te en un líder. Per una altra banda, crec que els restaurants gastronòmics haurien de quedar com un reducte, un poble de l’Astèrix. I trobar unes altres fórmules, potser més basades en el producte. Tot i que la cuina de producte, ben feta, és molt complicada.