Mèxic a la catalana

9.500 quilòmetres separen la ciutat de Mèxic de Barcelona. Però el fet és que hi ha molts els vincles entre tots dos països, avui, també agermanats per la gastronomia. Els tacos, les quesadillas, la cochinilla pibil, el guacamole, el mescal o les micheladas ja formen part del nostre panorama gastronòmic global. Però, més enllà dels plats populars de carrer, arribats sovint per influència nord-americana, tenim més aviat poc coneixement de la cuina mexicana. O, més ben dit, de l’alta gastronomia mexicana. No deixa de ser curiós que, com una mena de divertit trompe-l’œil, un dels millors restaurants de la capital mexicana es digui Pujol, com una derivació del renom infantil –pozole– que rebia el seu xef, Enrique Olvera. Però si hi ha un catalanomexicà que ha aconseguit de relacionar gastronòmicament aquests dos països és Paco Méndez. Nascut a la ciutat anomenada anteriorment DF, i format a l’escola bulliniana, va treballar a Hoja Santa, un dels dos projectes mexicans del desaparegut grup el Barri, encapçalat pel seu amic Albert Adrià, i que avui té una nova vida com a Come by Paco Méndez, restaurant de l’avinguda de Mistral del qual és xef i propietari. Després de revalidar l’estrella Michelin que va guanyar el 2022, Méndez acaba de presentar México de ida y vuelta (Planeta Gastro), un receptari de cuina mexicana vist a partir  d’aquests gairebé deu mil quilòmetres de distància.

El llibre serveix d’introducció a una de les cuines tradicionals més interessants i més riques de l’Amèrica Llatina, amb trenta-dos tacos corresponents als trenta-dos estats, desenes de guacamoles i centenars de xiles, i a un país de 127 milions d’habitants tan gran com la distància que hi ha entre la península ibèrica i els Urals, banyat per dos oceans i amb tota mena d’ecosistemes: de la jungla al desert. La idea és que tothom pugui preparar a casa –la proliferació de botigues llatines ho afavoreix– qualsevol de les receptes, encapçalades per les begudes, amb alcohol i sense, les tortillas, les salses en tota la inabastable extensió, plats salats, on no falten els clàssics, i postres.

Un Mèxic reposat

La proposta gastronòmica de Méndez no és la d’un restaurant mexicà normal i corrent. No cau en la nostàlgia, sinó que combina receptes i conceptes amb el rebost català, l’estacionalitat i l’esperit mediterrani. “Un Mèxic reposat”, tal com defineix el cuiner. Unes receptes que barregen cultures. Del Margarita –el còctel nacional mexicà– en versió fred i calent que obre el menú degustació, fins al totopo més fi del món servit amb caviar. La proposta també ret homenatge al centenari d’una de les receptes mexicanes més internacionals, l’amanida Cèsar, inventada per l’italià Cesare Cardini al seu restaurant Caesar’s de Tijuana el 4 de juliol de 1924, ara fa poc més de cent anys, en temps de la llei seca, quan centenars de ianquis passaven la frontera per beure whisky i més destil·lats prohibits al seu país. L’amanida amb l’enciam, el parmesà i crostons de pa, condimentada amb una salsa en què es destaca la mostassa i l’anxova, ha esdevingut un clàssic i, en aquest cas, Méndez la presenta d’una manera que no ho sembla, però té el mateix gust que l’original. Plats que aparellen desenes de productes seleccionats dels boscs i hortes del país, com els trenta verds o el cebiche de fongs, desfilen davant el comensal fins a arribar a la fi de festa, el porc ibèric cuinat durant hores amb salsa pastor i que permet d’embrutar-se les mans per a fer uns tacos ben untuosos, que sobreïxin com marca la tradició d’una cuina especialment ritualista.

En el curs de l’àpat, hom pot pensar en tots els llaços entre Mèxic i Catalunya. Per exemple, en el general Prim, casat amb una rica hereva mexicana. Però també en un dels personatges més destacats de la Catalunya finisecular, que té un final vinculat amb la restauració. Parlem del doctor Bartomeu Robert i Yarzábal, nascut a la ciutat mexicana de Tampico, fill d’un mexicà d’origen sitgetà i una basca també arrelada al país asteca, qui sap si deslletat amb un pebrot ben picant. El seu nom és sinònim d’honradesa en l’exercici del càrrec de batlle, pel qual va ser nomenat governativament gràcies al prestigi que tenia com a metge i mestre de metges. El doctor Robert va morir durant el brindis d’un banquet ofert en homenatge seu pel Cos Mèdic Municipal al restaurant Pince –popularment conegut per “Can Pinça” i avui dia amb una nova vida– del carrer de Ferran. “Quan és el cervell el qui dicta les meves paraules, puc dominar-me fàcilment, però us parlo amb el cor, i aquest no ha estat mai ordenat amb els seus ímpetus…”, va començar a dir, abans de caure fulminat per un infart.

Viatges d’anada i tornada

Si avui dia encara popularment coneixem un grup especialment desorganitzat i disbauxat com l’exèrcit de Pancho Villa, Modesto Puigdevall, nascut a Canet d’Adri el 1883, podem dir que va tenir la sort o la desgràcia d’haver-lo conegut de prop, a més de tractar personalment tots els generals de la Revolució Mexicana, que va servir al seu restaurant Sylvain, on va fer les funcions de maître que havia après a París després d’arribar al Mèxic revolucionari per un seguit de caramboles. Habituat a posar pau, i servir enemics irreconciliables als seus salons, de Villa, irascible i dissolut, en tenia una opinió pèssima, mentre destacava l’idealisme d’Emiliano Zapata. De tot plegat en tenim memòria gràcies al seu nét Brauli Gascon, que va convertir les aventures de l’avi en matèria literària.

Si Puigdevall va acabar tornant als anys trenta, pocs anys després Mèxic va ser el destí d’un gran nombre d’exiliats republicans acollits pel president Lázaro Cárdenas, en un país que els va obrir les portes com cap altre. Antics diputats, periodistes, escriptors, metges… molts catalans van passar uns anys d’expatriació als Estats Units Mexicans, abans de tornar o arrelar-hi definitivament, entre l’enyorança i la dificultat del retorn. És justament la situació a què s’enfronta Joan Deltell, el protagonista de L’ombra de l’atzavara, de Pere Calders, un exiliat català inadaptat al país d’acollida, però incapaç de tornar a Barcelona. Un país idealitzat en la llunyania pels catalans que s’apleguen a l’Orfeó Català, i que poc té a veure amb la realitat. El fet cert, però, és que no tots van viure d’aquesta manera la distància amb el país. Una bona colla van esdevenir figures destacades de la vida econòmica, social i cultural del nou país, i van destacar professionalment en el qui és qui de Mèxic. És allò que el meu amic Víctor Hurtado, fill de l’advocat Odó Hurtado i nascut a la capital mexicana el 1948, anomena high life. Una curiosa elit de refugiats, que, com colons sense metròpoli, gaudien d’una vida europea sota el sol d’Acapulco o tot sopant a l’Ambassadeurs, el restaurant més chic de la ciutat de Mèxic.

Situat a l’elegant i modern passeig de la Reforma, una zona d’hotels, cinemes i redaccions de diaris, el restaurant, fundat l’any 1944 per l’antic cap de majordomia cerimonial del Parlament de Catalunya i la Generalitat, Dalmau Costa, de seguida va esdevenir el més elegant i refinat de la capital mexicana, freqüentat per polítics, empresaris i artistes. Relacions públiques nat i expert en protocol, de família d’hostalers i amb un ferm compromís polític que l’havia dut a l’exili durant la dictadura de Primo de Rivera i a ser empresonat després dels Fets d’Octubre del 1934, Costa es va envoltar de compatriotes als llocs clau del negoci, com ara els ex-regidors Roc Boronat i Josep Escofet. Dels projectes de decoració del negoci, se’n va encarregar un altre català, l’escenògraf Manuel Fontanals. Entre la clientela, Cárdenas mateix, Mario Moreno, Cantinflas, María Félix, Dolores del Río i Diego Rivera. Fins i tot li foren encarregats els àpats oficials en honor dels presidents dels Estats Units, John K. Kennedy, i de França, Charles de Gaulle. La cuina dels Ambassadeurs, on solia conspirar la comunitat catalana, era afrancesada, com manava el luxe de llavors, amb tocs de la Costa Brava. El periodista i gastrònom Nèstor Luján va escriure que el restaurador es feia enviar de París, amb avió, els faisans, la mantega de Normandia, les pulardes de Bresse i els foies d’Estrasburg. Avui ja no cal gastar-se’ls d’aquesta manera per portar productes o cuines amunt i avall, tot travessant l’Atlàntic. Només cal que un cuiner mexicà arreli en un nou país, amb el seu receptari sota l’aixella, i, amb les tècniques apreses a la millor escola, el posi en pràctica amb els nostres productes, per fer-nos descobrir tot un món.