La custòdia del saber fer en un ofici la trobem encara en alguns indrets a peu de carrer. Sovint, acostumen a ser aquells mateixos raconets de la ciutat on els visitants, estrangers de lluny o passavolants de prop, s’aturen a contemplar façana, decoració i atmosfera i, moltes vegades també a fer-hi fotografies. Retraten un bé escàs, una memòria viva que, en el cas de la xarcuteria la Pineda, podem entrar a descobrir.

Un entrepà de pernil, uns talls de formatge i una copa de vi poden ser el preàmbul d’un viatge a la història de Barcelona. Passat i present es troben als tamborets de fusta on seiem, a les taules de marbre on se serveixen les taules d’ibèrics, formatges i conserves selectes que, d’ençà del 1930, la família Mir tria i prepara, per endur-se o per menjar en aquest espai que guarda un bon bocí del temps passat.

Som al carrer del Pi de Barcelona, al número 16, a tocar de la xocolateria Fargas. Són els bastions, la resistència, la fortalesa que manté l’autenticitat d’una manera de rebre, de donar servei, de vestir els carrers d’aquesta ciutat i de tantes altres del món.

La xarcuteria la Pineda “va ser primer una carnisseria”, ens explica Pere Mir. Ell és el propietari d’aquest establiment, on el seu oncle, Florenci Mir, va arribar l’any 1930 per treballar-hi com a dependent. “L’any 1917, havia arribat a Barcelona de l’Aragó, de la part de la Franja vora Terol, d’on prové la meva família paterna, els Mir Villanova”, precisa en Pere. I, a disset anys, en Florenci va començar d’aprenent en un altre comerç d’alimentació a Ciutat Vella. “En aquella època, als aprenents de botigues com aquesta els deien saltataulells, perquè s’enfilaven al taulell a col·locar el gènere i fins i tot dormien sota el taulell”, explica Pere Mir. També diu que era un temps en què molts aragonesos venien a Barcelona a muntar botigues de queviures. El seu oncle va voltar per algunes als carrers de Sant Pau i del Carme, conegut com el barri xinès, que era on es concentraven molts comerços així aleshores. Fins que, a final dels anys vint, va entrar a treballar a la Pineda.

La carnisseria la Pineda té el seu origen en l’any 1904. Quan l’oncle d’en Pere va entrar a treballar-hi, l’amo era el senyor Verdaguer, que ja tenia uns quants locals a Barcelona. De seguida va veure que en Florenci era molt espavilat i treballador i li va proposar de ser soci del negoci. I l’oncle d’en Pere acceptà.

El 1930, ja és dels Mir

Després de treballar uns quants anys com a socis, un bon dia, en Florenci li va dir que, com que ell no tenia res, volia comprar les accions del negoci de la Pineda. I l’any 1930, va adquirir aquell establiment, que d’ençà de l’any vint ja era xarcuteria, tot i que hi continuaven venent carn.

En agafar la botiga, en Florenci va cridar els seus germans, en Pere, en Joaquim –pare de l’actual amo– i la Carme, la germana petita, perquè deixessin també el poble i vinguessin a treballar amb ell. Tots van aprendre l’ofici de xarcuters a la Pineda, i en Florenci va fer venir també els pares, la Joaquima i en Pere.

Quan ja s’havia fet el reagrupament familiar, esclatà la guerra i pràcticament tot el producte quedà requisat. “Podien fer algun intercanvi amb altres comerciants, com el forner”, apunta en Pere. Al seu pare, li tocà d’anar al front de l’Ebre, on el van ferir, i després va agafar la tuberculosi i l’ingressaren en una residència a Sant Quirze Safaja (Moianès). Allà, a més de guarir-se, hi va conèixer Elvira Rodés, una treballadora del centre sanitari amb qui es va acabar casant. Plegats, van anar a Barcelona, agafaren les dues parades a la Boqueria per a vendre embotits, pernil i formatge, i les portaren entre tots dos. L’altre germà, en Pere, també agafà dues parades per a vendre el mateix producte al mercat de la Revolució de Gràcia. “Tenien els mateixos proveïdors, que servien a la xarcuteria i a les parades del mercat dels dos germans, i així podien aconseguir un preu més raonable, perquè podien comprar més quantitat”, explica Pere Mir.

En Florenci i la Carme van continuar a la xarcuteria, on ja es combinava la venda d’embotits, formatge i pernil al detall amb la degustació en petites taules de marbre i tamborets de fusta, on encara avui s’asseu la clientela. Del carrer estant, ja s’intueix que aquí es ven per endur-se i es demana per menjar allà mateix. Només d’entrar, hi ha la vitrina que mostra una varietat generosa de gènere ben selecte. L’encarregada de la botiga, Maria Rivero, que hi treballa d’ençà del 2018, ens fa cinc cèntims del que despatxen: “Tenim embotits de tot arreu. Alguns del País Basc, de l’Aragó, també del sud, els més emblemàtics, com la moixama.” I expliquen que ara fa poc un client va penjar a les xarxes una fotografia de la Pineda, explicant que d’ençà dels quatre anys que hi comprava moixama, que ja hi anava amb el seu padrí, i ara que en tenia quaranta-quatre ho continuava fent.

La cecina i les llaunes de conserva de tota mena, les de marisc que els arriben de Galícia i del Cantàbric, vins, caves i xampany són tots productes molt selectes que tenen la seva clientela.

El pernil ibèric, el rei de la botiga

En una banda, al mig de l’establiment, hi ha quatre pernils en posició de tall. És l’espai de treball del mestre tallador, Jenia Surugai. I ens expliquen la procedència d’aquests ibèrics dels quals van preparant talls finíssims per a embolicar o per servir a taula. “Un és de Salenco, de Guijuelo, el jabugo és de Huelva, el Belloterra és de Còrdova, es fa a la vall dels Pedroches, i el quart és el Mandonado, d’Alburquerque, a Extremadura.” De fet, en tenen sis, perquè també despatxen pernil de Girona i la paletilla de Còrdova.

La Maria ens confirma que el pernil és el rei, el producte que més es demana per a degustar al local. Són pernils, expliquen, que tren un per un a l’assecador. “En gasten uns dos-cents l’any, i ens els van enviant a mesura que els necessitem”.

El coneixement que tenen del producte que despatxen es tradueix en una clientela fidel que ve tan de lluny com de més a prop. Tot allò que es pot aprendre del que expliquen de cada pernil o dels altres productes és un aprenentatge preuat.

Segons l’època, expliquen, els turistes poden ser el 60% dels clients que entren, i l’altre 40% són autòctons. “Els mesos d’hivern ve més gent local, sobretot les tardes i els caps de setmana, que és també quan ve molta gent de comarques”, comenta la Maria. Quant als estrangers, diu, “ve molt anglès i americà, italià i francès. L’italià, especialment, per Cap d’Any i Nadal.”

La Maria també ens parla de l’evolució dels productes. Entre el gran ventall d’embotits que reben de tot arreu, han vist com es multiplicava l’oferta de formatge català, de cabra, d’ovella i de vaca. “I la qualitat ha pujat moltíssim”, diu. “De bulls i llonganisses casolanes ara hi ha molt més assortit i més qualitat, igual que de vins. Abans, els de la zona de Tarragona eren imbevibles, però ara han millorat moltíssim”, considera l’encarregada de la xarcuteria la Pineda. La Maria també parla del xolís d’Isona, del bull i la botifarra d’Alpens i de la Noguera. “I tenim clients que ens truquen per encarregar-nos llardons”, afegeix.

Amb tots aquests productes i els aromes que desprèn el seu tall a la botiga, s’ha anat escrivint un tros de la crònica del comerç a la ciutat, ara icònic, perquè en llocs així s’ha salvaguardat l’autenticitat. A prop del centenari, d’ençà que va passar a pertànyer a la família Mir el 1930, la Pineda conserva i manté amb plena activitat una bella atmosfera de cantina, de camaraderia, de distensió, en un espai on es tasta xarcuteria selecta d’uns proveïdors que també els han servit el gènere generació rere generació.

En Pere agraeix molt que els propietaris del local –perquè la seva família només ho és del negoci– valorin l’activitat que durant gairebé cent anys ha mantingut uns vincles veïnals i amb tota mena de clientela. Per això avui la Pineda pot continuar essent un referent, i es podria dir també, símbol de resistència del comerç històric. “A totes les ciutats, com Berlín, Londres o París, s’hauria de protegir les botigues com aquesta, perquè les multinacionals, les cadenes, tot això podreix i desvirtua les ciutats”, considera en Pere. “En el nostre cas, per part de la propietat, hi ha certa protecció i hi ha estat sempre.” A més, sap que “tirar endavant negocis d’aquest tipus al barri antic no és fàcil, per això no en queden i cada dia se’n van perdent”. “Aquí hi ha molta rotació, i això afecta en dos nivells: no hi ha una estabilitat comercial al barri, i no es dóna un servei personal, és molt impersonal.”

Fidelitzar tot humanitzant

En aquest sentit, en Pere recorda molt bé els seus inicis a la xarcuteria: “El que jo vaig aprendre de l’oncle és que el client no és un número, i ara veig que això, la personalització, la humanització, es va perdent a molts nivells.” Fa memòria i diu: “En Florenci era un gran venedor i cuidava molt el client, fidelitzava. Servia un gotet de vi a un client i li deia: tasti aquest embotit i, si li agrada, ja el comprarà un altre dia. I aquell client sortia de la botiga dient: he vingut per un tros de formatge, i me’n vaig amb una bossa carregada de producte.” Allò, diu en Pere, “era saber tractar el client, i ell ho tenia molt interioritzat”. “I nosaltres continuem així, intentant de fidelitzar el client, tot i que sigui gent de pas. És un error maltractar el visitant o turista, a la marca Barcelona això li fa mal”, afirma.

Reconeix que el carrer del Pi, on són, és una ubicació privilegiada i això és un avantatge. Insisteix que a Barcelona hi ha “una sèrie de botigues que hauríem de conservar”. Perquè, pensa: “Si perdem el petit comerç, perdem una manera de ser i de fer que donen a la ciutat un segell distintiu, un emblema diferent. Amn cada petit comerç que tanca, anem perdent els orígens i la identitat, perquè forma part d’això, i així es desvirtua la ciutat. Amb els petits supermercats pràcticament oberts les vint-i-quatre hores, no hi ha cap botiga que pugui competir.” I destaca un altre factor que ajuda al manteniment dels negocis: “Nosaltres sempre hem donat bons sous, i quaranta-vuit hores de descans seguides, això és bàsic perquè la gent respongui.” Malgrat que reconeix també que “s’ha perdut molt l’esperit de sacrifici”.

Ell tenia divuit anys quan va començar a treballar a la xarcuteria. Feia jornada parcial, perquè estudiava psicoanàlisi i compaginava la feina amb els estudis. Però, en acabar la carrera, es va fer càrrec de la botiga, del 1992 i fins al 2022. Sempre van tenir entre tres dependents i quatre. Ara en són més perquè, d’ençà de la pandèmia, no tanquen a migdia i, amb mitja dotzena de dependents, poden organitzar-se els torns de feina. Dimarts tenen tancat.

Queden pocs establiments com aquesta xarcuteria, a Barcelona. Ara pertany a una societat on el fill de Pere Mir, en Marcel, de vint-i-nou anys, s’encarrega de la part administrativa. I és l’equip de treballadors que fa rutllar la dinàmica d’aquest espai de degustació de productes selectes i on s’ha establert sempre un tipus de tracte que encara avui continua, familiar i de saviesa sobre cada producte que despatxen. “Aquí els clients no són únicament clients. En saps el nom i el cognom i el gènere que prefereixen. És aquest, el tipus de vincle que establim”, explica qui atén en aquesta botiga, que forma part de la Ruta dels Emblemàtics. I, per molt que, si es vol, s’hi pot fer un mos ràpid, tenen clar que “això no és un lloc de menjar ràpid, aquí es cuida i es transmet tot el que es vulgui saber del que s’hi pot menjar”, diuen.

Ara els agradaria reprendre una activitat que havien fet abans de la pandèmia, trobades literàries que havien organitzat amb l’ajuda de la dona d’en Pere, Charo Teixeiro, professora de filosofia ja jubilada. “Per exemple, el dia de les lletres gallegues [Teixeiro és gallega], fèiem un d’aquests maridatges literaris, amb caves i vins, que ens agradaria tornar a fer”, explica ell. Maridatges literaris i el gran gust de viure’ls en aquest comerç històric arrodoniria encara més la proposta de descoberta de la icònica xarcuteria la Pineda.