Els secrets del laboratori de la pastisseria Canal de Barcelona, on es fa el millor croissant

“Encara teniu cap ració del croissant guanyador?” Aquesta és la frase que més s’ha repetit a la pastisseria Canal, situada al carrer de Calvet, número 15 de Barcelona. Abans-d’ahir, l’establiment va guanyar el concurs de Millor Croissant Artesà de Mantega de l’estat espanyol. “Ara ja estem una mica més preparats que la primera vegada”, diu Toni Vera, el pastisser, natural de Badalona, que fa un dels millors croissants del país. Està més acostumat que mai al tràfec que implica que es tripliquin les vendes, perquè ja hi va passar el 2016 i el 2019. “El 2016 veníem vora trenta croissants cada dia i, quan es va saber que havíem guanyat, el dissabte següent en vam vendre mil cinc-cents, va ser excepcional”, recorda. Aquesta tercera vegada, les xifres han estat de vora cent cinquanta croissants un dia normal i quatre-cents l’endemà de saber que havien guanyat el concurs.

Químic de professió, Vera fa vuit anys que remena els fogons de l’obrador –igualment al carrer de Calvet–, però també fa peces que s’acaben venent a l’establiment de Muntaner. De broma, diu que la professió de químic és força semblant a la de pastisser. “Això és com un laboratori perquè peses, barreges i passen coses. La química no té la menges i això sí. Però no hi ha gaire canvi.” Ara, diu que és un ofici molt dur, sobretot en les dates més assenyalades. Guanyar el concurs vol dir “unes tres setmanes de bogeria” que s’acaben enllaçant amb les dates més assenyalades.

Un impuls per a continuar creixent

Tot i haver guanyat unes quantes vegades, sempre que n’han tingut l’ocasió s’han presentat al certamen perquè és un incentiu. “Pugen les vendes, factures més i guanyes més diners.” Com que és la tercera vegada que guanyen, la gent els coneix més i també tenen més experiència a l’hora d’encara l’augment de venda. “Tenim maquinària més avançada que el primer any, perquè hem invertit en l’obrador gràcies a haver facturat més”, diu Vera. A l’obrador de Calvet hi ha quatre treballadors i al de Muntaner una desena. “A Calvet hi ha quatre persones dedicades exclusivament a fer croissants. A l’altre fem pastisseria individual, galetes i més dolços”, explica.

L’establiment del carrer de Calvet va ser el primer que van obrir, ara fa cinquanta-dos anys. El negoci fou fundat el 1970 per Xavier Canal i, actualment, el dirigeix el nebot, Lluís Estrada, i la seva mare, Mercè Canal. El negoci ha aconseguit d’introduir la innovació en la tradició, tot elaborant brioixeria i pastisseria clàssica i contemporània, a més del servei de càtering.

Quin és el secret del millor croissant?

La clau del millor croissant, segons Vera, és deixar-lo reposar unes quantes hores. El primer pas, diu, és fer com una mena de pasta mare que deixen tota la nit a la nevera. L’endemà fan la pasta del croissant, la posen en fred perquè quedi dura i agafi textura. Formen les peces, que integren amb les capes de mantega, i les deixen reposar fins l’endemà. La fermentació és a vint-i-vuit graus durant gairebé tres hores i, més tard, couen les peces al forn.

A banda els croissants, que n’hi ha de moltes menes, com ara de xocolata blanca, gerds o festuc, també fan un pastís Sacher que agrada molt a la clientela. “No podem canviar la fórmula. El client s’enfadaria, perquè l’ha fet molt seu”, diu Vera. Les ulleres petites són un altre dels dolços que es venen força. “Té gust de torrat i de mantega que agrada molt a la gent.”