Els relleus generacionals són importants i la tradició neix d’aquest traspàs de coneixements i de cultura, de generació en generació. Fa uns vint anys que naixia l’edat d’or de la cuina catalana contemporània, que va impactar d’una manera rotunda i trabalsadora en la cuina internacional. L’alta cuina no va tornar a ser la mateixa després de la revolució que va propiciar elBulli de Ferran Adrià i Juli Soler a la cala Montjoi, juntament amb la cuina de Sant Santamaria al Racó de Can Fabes al Montseny, del Celler de Can Roca a Girona o de Carme Ruscalleda a Sant Pol de Mar, el Maresme.

Durant la darrera dècada, el focus es va centrar en la feina excel·lent d’aquests pocs restaurants que es van convertir en referents internacionals. Però al voltant d’aquests grans projectes culinaris, es van anar formant un nombre important de cuiners joves, alguns dels quals després van posar restaurant propi. Així va anar pujant una nova generació de cuiners, que avui ja ronden la quarantena i que són la nova avantguarda de la cuina catalana.

Com explica Pep Palau, director del Fòrum Gastronòmic, aquesta nova generació de cuiners es pot englobar sota la marca Nova Cuina Catalana. És una de les icones que ha marcat el Fòrum Gastronòmic de Girona, certamen que s’ha celebrat fa molt pocs dies. Pep Palau ha impulsat i ajudat a visibilitzar i consolidar la marca Nova Cuina Catalana, perquè diu que ja és ben clara de distingir i de defensar, perquè hi ha una generació nova que comparteix una manera de fer, uns valors, que la fa singular per mèrits propis.

Nandu Jubany i Oriol Rovira, dos exponents de la Nova Cuina Catalana.

Així ho explica Palau: “De resultes de la nostra relació històrica amb la cuina catalana, de fer el paper de notaris, amb una mirada àmplia, hem estat amatents als cuiners, boníssims, que han recollit el llegat dels grans restaurants que han brillat i s’han situat en una òrbita superior. Fa quinze anys aquests cuiners eren molt joves, però ara ja han madurat. Avui són cuiners sòlids, que ronden la quarentena, que avui marquen la pauta i sobre els quals ja s’ha començat a posar el focus.”

“Parlem de Nandu Jubany (Can Jubany), Oriol Rovira (Els Casals), Marc Gascons (Els tinars), Rafael Peña (Gresca), Víctor Quintillà (Lluerna), Sergi de Meià (Sergi de Meià), Albert Raurich (Dos Pebrots) també, tot i que és una mica més gran que els altres. I molts més. Parlem d’uns quinze o vint noms, que són un fenomen generacional, perquè comparteixen uns valors: tenen la consciència plena que la cuina ha de ser sostenible, feta amb productes de proximitat, que es relaciona amb el seu entorn més proper, que recupera el receptari tradicional per reinterpretar-lo amb les tècniques modernes. Per exemple, aquests cuiners han recuperat els escabetx i la cuina dels menuts, i molts d’ells tenen un vincle molt estret amb el món de la pagesia.”

Continua Pep Palau: “A més, aquests cuiners han madurat davant dels fogons en plena crisi, fet que els ha portat a estrènyer plantejaments, a entendre la nova realitat que ha deixat la crisi. Per això, tot i fer alta cuina, són restaurants més propers a la gent, més assequibles.”

Amb la marca Nova Cuina Catalana, Palau defineix aquest moviment. Però, perquè s’implanti, creu que el primer que cal és que els mateixos cuiners s’ho creguin. De fet, crítics i gourmets ja els hi reconeixen aquest nivell. “Parlar de cuina catalana és digne i meritori. Perquè el que aquests cuiners  fan és exactament això, no només per la ubicació geogràfica, sinó també per cultura. La marca Nova Cuina Catalana els defineix i s’hi senten còmodes. Alhora, els dignifica, els situa al seu lloc. És una marca que els cohesiona i els hi posa el focus. És un moviment d’avantguarda que incorpora uns valors que el singularitza en relació als altres moviments d’alta cuina.”

El cuiner Felip Llufriu, de Mon Restaurant a Ciutadella.

A més, el Fòrum Gastronòmic de Girona 2017 també ha mostrat  que hi ha un moviment que configura una nova cuina del País Valencià i una nova cuina balear, i que tenen relació i vincles amb la nova cuina Catalana. Explica Palau: “Hi ha uns valors compartits i molta xarxa. Felip Llufriu (Mon Restaurant) de Menorca, s’ha format al Celler de Can Roca, i ha portat elements d’un costat a l’altre. Ell reinterpreta la tradició culinària de Menorca d’una manera brillant. O Santi Taura (Dins), a Mallorca, una proposta culinària plena de tradicions culturals.”

“Al País Valencià, en Ricard Camarena (Bomba Gens) va un pas per davant dels altres, té un nivell altíssim i segurament no tardarà a tenir reconeixements d’altura; però va començar com aquests altres cuiners i comparteix valors. Només cal que us digui que al Fòrum va venir acompanyat del pagès que li porta les hortalisses. Entre la nova cuina valenciana trobem la de Kiko Moya (L’Escaleta) a Cocentaina, que fa uns arrossos meravellosos, o la de Vicente Patiño (Sati) a València. Hi ha moviment.”

El cuiner Ricard Camarena va un pas per endavant de la resta, però forma part d’aquesta generació i comparteix valors.

Finalment, Pep Palau, acaba amb aquesta reflexió: “És un moment on trobem pòsit, molt de gruix, varietat, riquesa i tradició. Fa molt de goig veure aquest planter sensacional, que ja són una realitat madura. Per part nostra, des del Fòrum gastronòmic, a més, trobem que és important tenir una mirada introspectiva, enmig d’aquest món que va tan de pressa, que tot ho fagocita i que prima el foc d’artifici. Per això té sentit el vincle amb els nostres cuiners, productors i pagesos.”

Consulteu i gaudiu del Dossier de receptes del Fòrum Gastronòmic de Girona 2017.

Per a VilaWeb el vostre suport ho és tot

Sostenir un esforç editorial del nivell i el compromís de VilaWeb, únicament amb la publicitat, és molt difícil. Per això necessitem encara molts subscriptors nous per a allunyar qualsevol ombra de dificultats per al diari. Per a vosaltres aquest és un esforç petit, però creieu-nos quan us diem que per a nosaltres el vostre suport ho és tot.

Podeu fer-vos subscriptors de VilaWeb en aquesta pàgina.

Vicent Partal
Director de VilaWeb