No ha estat mai un barri fàcil, diu Núria Gironès, xef i propietària de Ca l’Isidre, el restaurant fundat pel seu pare el 1970 al carrer de les Flors de Barcelona, a la part baixa del Raval, tocant al Paral·lel i la ronda de Sant Pau. Quan l’emprenedor Isidre Gironès, fill de Batea (Terra Alta), es va fer càrrec d’aquella antiga vaqueria per obrir-hi un restaurant –l’únic lloc on el podia obrir–, ja es va assegurar que ni els pinxos ni les meuques del Barri Xinès no el convertissin en el seu cau, fent veure que tenia totes les taules reservades. Alhora, avançat en el màrqueting, el dia d’estrena teatral convidava els artistes a fer un ressopó i els assegurava que, mai que tornessin, sempre tindrien el cafè pagat. Per això, la seva fama es va estendre més enllà d’aquest barri humil –els habitants del qual només hi podien celebrar les grans avinenteses– i atragué clients de tot Barcelona, que no dubtaven a fer camí cap a la part baixa de la ciutat, com els seus avis havien fet dècades abans. Però si aquells ho feien seguint la llegenda canalla del carrer del Cid o de Lancaster, els vicis prohibits de la Criolla o Cal Sagristà, tal com explica Josep Maria de Sagarra a Vida privada, els néts ho van fer per la cuina.

Ca l’Isidre, una casa històrica

Gironès explica que un dels primers a propagar-ne les virtuts entre els cadells de la burgesia va ser el futur publicista i mecenes Leopold Rodés, qui hi va passar casualment amb moto quan feia el servei militar i li va cridar l’atenció l’establiment, que amb el temps va ser predilecte de polítics, actors, empresaris i generacions de barcelonins. Com va sentenciar l’escriptor i gastrònom Manuel Vázquez Montalbán, Ca l’Isidre és un petit i esplèndid restaurant que sublima l’antiga cuina de mercat. També podríem dir que és dels pocs que resta de la geografia literària i sentimental que va traçar: el Quo Vadis fa anys que va desaparèixer, el Pinotxo va sucumbir a les disputes de família, i Casa Leopoldo, amb nous propietaris, mira de recuperar el llustre d’antany. De la trista història de Can Lluís en parlarem la setmana vinent, a propòsit de l’estrena de la sèrie Ravalejar, dirigida per Pol Rodríguez i Isaki Lacuesta.

Ni una vegada ni dues, sinó moltes més li han proposat a Núria Gironès de traslladar Ca l’Isidre a un altre barri. Li han posat ofertes i locals sobre la taula. Però ella resisteix, com una manera de mantenir el llegat del pare i la mare, Montserrat Salvó. Restar ací és un acte de resistència i un acte d’amor. D’amor a un espai amb història. De fet, el seu propòsit, des que se’n va fer càrrec, ara fa deu anys, ha estat de prendre el fil conductor del pare, però posant al dia la cuina catalana amb matisos provençals que sempre ha distingit Ca l’Isidre, amb els tocs afrancesats de la seva formació amb Alain Ducasse a Montecarlo. I això ha volgut dir, sobretot, posar al centre el producte de temporada, i mantenir allò que Gironès pare va aprendre de l’amo de l’Orotava i continua fent la Núria: saber comprar als mercats, tant a la Boqueria com a Santa Caterina. “Si el cuiner no va al mercat, com volem que hi vagi el client?”, demana. Amb el temps, ha anat alleugerint i despullant les receptes de totes aquelles elaboracions sobreres i supèrflues, adaptades a un equip petit que garanteix una carta no gaire llarga i compacta, però sempre amb alguna cosa fora de carta, en què no s’ha sintetitzat la qualitat ni s’han apujat els preus. Temporada i sentit comú, podrien resumir la cuina de Ca l’Isidre, on és festa quan arriben els espàrrecs blancs, les maduixes i albercocs o els primers ous de reig.

Suculent, catorze anys amb aspiració de clàssic

A tres-cents cinquanta metres i cinc minuts de distància, passant per davant el monestir romànic de Sant Pau del Camp i travessant el carrer dedicat a l’apòstol dels gentils, hi trobem un altre nom imprescindible de la gastronomia en aquesta part baixa del Raval. És el Suculent, a la rambla del Raval. Obert el 2012 per l’empresari Javier Cotorruelo, que no provenia del món de la restauració però era un enamorat de la gastronomia, la intenció inicial era de recuperar el plat de cullera de tota la vida. Per això es va associar amb Carles Abellán i, de cuiner, van contractar un jove xef de Nules, Toni Romero, que venia de treballar al Bulli. Ell va ser el responsable de l’obertura i ell se’l va acabar quedant, quan l’avinença entre els socis es va esvair. Tot recordant aquells dies, reconeix que quan va acceptar el negoci assumint-ne els deutes no era prou conscient d’on es ficava. Calia mantenir la clientela, mentre negociava amb els proveïdors i els bancs. Una pressió que amb el temps ha anat minvant, de manera que ara es pot tornar a concentrar en la cuina d’un restaurant amb aspiracions de clàssic, on plats com l’steak tàrtar sobre moll de l’os a la brasa, la croqueta de cua de bou, la rajada amb mantega negra i puré de patata o l’all-i-pebre d’anguila, són del primer dia ençà pràcticament inamovibles en la carta i en el menú degustació.

Tonet Romero, veí del Raval, celebra la diversitat i l’encant del barri, però és conscient que la rambla del Raval potser no és la zona més cotitzada per a tenir-hi un restaurant gastronòmic. “Sabem que hi ha clients estrangers a qui els han dit a l’hotel que no vinguessin”, assegura. Però, tot i que ha rebut propostes de trasllat a l’Eixample, pensa que seria trair l’essència del Suculent.

Arraval, els últims d’arribar

Àlex López, xef de l’Arraval, al carrer del Marquès de Barberà, confessa que tant Ca l’Isidre com el Suculent han estat, precisament, dos dels establiments que l’han ajudat a ordenar les idees i a definir la proposta d’aquest restaurant de pocs mesos de vida, que s’ha anat convertint per efecte del boca-orella en una de les obertures de la temporada. Deixeble de Jordi Vilà, amb qui ha treballat de cap de cuina de l’Alkímia, López també coordina la cuina de l’Al Kostat del Mar, el projecte estival a l’hotel Finca Victòria de Begur, del qual va néixer l’Arraval, a l’hotel Casa Teva, com una manera de donar continuïtat a l’equip durant tot l’any.

Per a ell, l’opció de la cuina catalana era clara, tot i que reivindicant alhora la idea de la cuina de ciutat. “Dins la cuina catalana, Barcelona té una cuina pròpia”, ens diu López, que destaca el fet que Barcelona hagi estat un port obert al món, cosa que li ha donat el caràcter divers que sobretot s’observa al Raval. Per això, el nom ja fa la cosa: cuina de ciutat fora muralles, amb plats tradicionals sense complexos, com pot ser la tassa de brou d’escudella –de gaspatxo quan fa calor–, la pilota amb patates fregides, els macarrons o el braç de gitano de patata, i incursions en cultures arrelades al barri, com les samoses de l’Índia i el Paquistan, el tabule o les blakaves marroquines. O bé versions que sembla que no havia imaginat ningú, com el clàssic biquini de sopa de ceba. “Si fóssim en un altre barri, a Horta o a l’Eixample, cuinaríem de manera diferent.” Perquè, tot i cent anys de crònica negra i escàndol –d’ençà dels temps de Paco Madrid–, de pressió immobiliària i degradació urbanística, de canvis culturals, noves modes i dèries efímeres en la restauració, el Raval vol continuar alimentant la ciutat. I té restaurants pels quals paga la pena d’endinsar-s’hi.