Vint-i-cinc veremes i el tast del cant dels ocells

Art Laietà (abans Alta Alella) va néixer el 1991, quan l’enòleg Josep Maria Pujol-Busquets i la seva esposa, Cristina Guillén, van comprar la finca de can Genís, a la Vall Cirera, entre Alella i Tiana (Maresme), i van començar a plantar-hi vinya. Pujol-Busquets ja tenia una dilatada trajectòria en el món del vi i els escumosos i aquest projecte personal volia dir tornar als orígens, perquè l’enòleg, nascut a Badalona el 1953, va començar molt jove impulsant el celler Marquès d’Alella. El 2001, deu anys després d’arrencar el projecte, comercialitzava els primers vins amb la marca Alta Alella. Va ser un celler pioner en l’elaboració de vins ecològics primer i, temps després, amb la creació del Celler de les Aus, a la mateixa finca, que es va inaugurar el 2015, amb l’elaboració de vins naturals, sense sulfits. De fet, fou el primer celler de Catalunya que va comercialitzar un escumós DO Cava sense sulfits, el Bruant, el 2006.

Aquesta setmana Art Laietà ha celebrat les primeres vint-i-cinc veremes amb una jornada vinícola, cultural, gastronòmica i festiva, per als seus clients i professionals del sector vinícola i de la restauració. Entre més propostes, el celler va organitzar quatre tasts complementaris, vinculant el vi amb la cultura.

Tast del Cant dels Ocells

El Celler de les Aus, que és la marca que aixopluga tots els vins elaborats sense sulfits, duu aquest nom perquè tots els vins que inclou porten el nom d’un ocell que té com a hàbitat el baix Maresme i que es pot veure i sentir a la finca. És un projecte que té molt en compte el concepte de sostenibilitat i de paisatge. El celler, en una punta de la finca de can Genís, a la banda d’Alella, és construït a partir del concepte d’arquitectura reversible. L’equip d’Arquitectes Soldevila, Soldevila, Soldevila va idear un celler dins el sauló sense fonaments. Van tallar les parets de sauló per totes dues bandes com si fossin talussos. Per això aquestes parets, amb una inclinació del 30% o 40%, que és la inclinació natural del sauló, no necessiten fonaments ni murs de contenció. La construcció s’aguanta per si mateixa. Després unes escales llargues i costerudes fetes a partir de taulons reciclats de vies de tren, permeten de sortir del ventre de sauló per situar-se en un mirador privilegiat de cara al mar, que sembla la proa d’un vaixell. 

És en aquest espai, en aquest context paisatgístic, on es va fer un tast ben original, lligat a la natura, als ocells, al sauló i a la mar, amb una marcada identitat mediterrània: el tast del Cant dels Ocells.

Mireia Pujol-Busquets (segona generació d’Art Laietà) va conduir el tast, que va consistir a relacionar tres vins del Celler de les Aus amb els ocells que hi donen nom: l’ancestral Puput 2025, el Tallarol 2025, un vi blanc tranquil també de pansa blanca, i el Merla 2023, elaborat amb la varietat mataró. Per això van comptar amb l’ornitòleg Pere Alzina Bilbeny. També hi va participar el periodista vinícola i gastronòmic Jordi Luque. 

D’entrada, Mireia Pujol-Busquets va explicar que fa pocs mesos, a més de canviar el nom d’Alta Alella pel d’Art Laietà, també van renovar el logotip i les etiquetes de la majoria de referències dels dos cellers. En el cas dels vins del Celler de les Aus, les etiquetes són obra de l’artista il·lustrador neerlandès Paul Faasen, que ha ideat una pintura de l’ocell que dóna nom a cada vi.

Puput 2025

L’ocell. Pere Alzina va explicar que la puput és un ocell típic del paisatge vinícola mediterrani. “Cria als forats dels garrofers i ametllers. El nom de puput remet al seu cant. Un cant repetitiu, d’una mateixa nota repetida tres vegades de manera separada. Un cant rítmic, amb un deix nostàlgic, d’ànima russa, com la de Txèkhov. És una au blanca i negra, amb una cresta molt vistosa que de tant en tant es posa erèctil per saludar la seva parella. La puput és molt territorial. Cada parella ocupa unes cinc hectàrees i en aquest espai només en trobareu una, de parella.”

El vi. Jordi Luque va destacar l’aroma tan floral que expressa aquest ancestral de pansa blanca i també la seva cremositat a la boca. I Mireia Pujol-Busquets va argumentar: “La gràcia dels ancestrals és que són molt vius i en el moment que els tastis i els degustis tindran una expressió o una altra. I m’agrada molt aquesta combinació de la frescor de la fruita amb les mares [el residu de llevats que resten a l’ampolla un cop acabada la fermentació], perquè dóna al vi una sensació de volum, untuositat i fins i tot de dolçor, que el fa molt gastronòmic; també hi trobem aquest to amarg de la pansa blanca i l’acidesa que hi aporta un equilibri perfecte per a aquest estil de vi. Cada any intentem abaixar una mica la graduació. Per això és important que el vi estigui en contacte amb les mares, per no perdre volum ni estructura, essent un vi amb menys alcohol.” Finalment, Jordi Luque recorda que també els vins d’Art Laietà mostren d’una manera molt clara la salinitat i Mireia Pujol-Busquets recorda la proximitat de la mar, a un quilòmetre de les vinyes, i el sòl de sauló, que fan diferents els vins d’aquest territori.

La relació vi i ocell. “Entendre la relació del vi amb els ocells també és un fet que trobem important de destacar en aquest tast”, diu Pujol-Busquets. “En aquest cas, la puput és un ocell lligat profundament al nostre paisatge agrícola mediterrani i té un no sé què d’autèntic, de vida de camp, mediterrani. I el vi comparteix aquest esperit. Quan veiem una puput, és que realment ens alegra el moment. És una au preciosa, que té un vol molt bonic. Per aquí en veiem constantment, i la pots diferenciar amb molta facilitat. Et vincula de seguida amb el nostre paisatge, com fa el nostre vi.

Tallarol 2025

L’ocell. Pere Alzina diu: “El nom és genèric, però l’etiqueta, no. Tallarol és un conjunt d’espècies, però el de l’etiqueta és el tallarol capnegre. És una au nerviosa i insectívora, que habita en zones de matolls i arbusts dels voltants de les vinyes. El mascle i la femella són diferents. El mascle porta un passamuntanyes negre, amb l’ull rivetejat de vermell. I les femelles tenen el passamuntanyes de color gris. El cant que fan és dels més bells i complexos que hi ha. És un cant net, líquid i brut al mateix temps, amb moltes notes per segon. A l’estil de Xostakóvitx i Prokófiev. És un ocell abundant, comú, en el Mediterrani europeu, a Catalunya, la Provença… I no es troba al Regne Unit, Dinamarca, Escandinàvia…”

El vi. Jordi Luque destaca l’acidesa que tenen els vins d’Art Laietà, que a la boca són amplis i t’acullen. I Mireia Pujol-Busquests explica el procés d’elaboració d’aquest vi: “És una pansa blanca que fermenta amb ou de formigó i s’hi està entre tres i quatre mesos. Les mares es troben en suspensió constantment i això aporta al vi més greixositat, volum, estructura. Però el que m’agrada molt de la pansa blanca en ou de formigó és aquesta tensió que aporta al vi, aquest taní que mostra, que em connecta molt amb el sauló, el sòl de granit.”

La relació vi i ocell. Mireia Pujol-Busquets diu que és un vi també molt herbaci i és en aquest gust on se situa l’ocell, que com hem dit es troba en zones de matolls, ni edificades ni conreades. L’aroma del vi recorda l’hàbitat del tallarol. A més, aquesta dicotomia que té el cant del tallarol, amb una part del cant més aflautada i delicada, combinada amb sons més aspres i salvatges és compartida pel vi.

Merla 2023

L’ocell. La merla és una espècie forestal, de bosc, però també viu en pobles i ciutats, en parcs urbans i a les eixides dels pobles del Maresme. El cant que fa la merla quan cau el sol és molt bonic; tant, que els Beatles i Paul Mac Cartney li van dedicar una cançó (“Black bird”) on se sent el cant real de l’ocell. La merla mascle va vestida de negre amb el bec taronja, i la merla femella és marró amb el bec groc. El cant de la merla, a diferència del de la puput, és amb molta variació de tons i notes i són notes lligades, no pas separades. A la Catalunya vella, la merla representa el dimoni; mossèn Jacint Verdaguer utilitza el terme “àngel merlenc” per anomenar el diable. És l’àngel blanc, que va caure dins el pou de l’infern, es va cremar i va sortir negre.

El vi. Jordi Luque destaca que aquest vi, fet de la varietat mataró, ha anat canviant dins la copa: “Ha començat amb unes notes salvatges, que m’ha recordat alguns vins del Roine, i després hi ha anat sortint una fruita madura i algunes notes licorades.” I Mireia Pujol-Busquets recorda que el seu pare va recuperar la varietat mataró en aquesta zona, primer per elaborar el Dolç Mataró i després, veient que era tan versàtil, també va fer amb mataró aquesta Merla i tots els escumosos rosats. La varietat mataró és la monestrell i pren el nom de la capital del Maresme, perquè sembla que del port de Mataró va arribar a les zones vinícoles del nou món. “El vi el fem amb foudres o grans dipòsits de fusta que no són de primer any. Fem la fermentació amb el raïm sencer i amb la rapa, que dóna molta tensió al vi. És una varietat amb molt de cos que, fermentant amb la rapa, agafa més frescor natural.”

La relació vi i ocell. “Busquem un vi que sigui seriós, però també àgil i fluid, una mica com el cant de la merla, que és capaç de combinar la força amb el joc de matisos. Avui trobo en aquest vi molta xocolata i fruita negra de bosc. Un vi per a mi molt versàtil”, explica Mireia Pujol-Busquets.

Ella mateixa tanca el tast recordant: “Si avui continuem aquí, després de vint-i-cinc veremes, és perquè hem mirat d’escoltar aquest paisatge i aprendre’n. Penseu que no és gens fàcil, preservar aquest paisatge, perquè nosaltres som vinya urbana. Brindem per la biodiversitat que ens inspira i desitjo que per molts anys més puguem compartir territori i naturalesa.”