Teoria poètica de l’esmorzar de forquilla i el porró

Arriben a les llibreries dos llibres de dos periodistes singulars. Per una banda, Albert Molins Renter, nascut a Barcelona el 1969, fill d’una casa més o menys acomodada, però acostumada a pencar de valent, cap de la secció de societat del diari La Vanguardia i apassionat de la gastronomia en hores lliures, que són totes les que pot, com prova el bloc que va mantenir durant anys, Homo gastronomicus, elogiat per Ferran Adrià mateix, i el seu llibre més personal, Comer sin pedir permiso. Per una altra, Salvador Garcia-Arbós, nat a Besalú set anys abans, orgullós fill de casa pagesa, enginyer tècnic agrícola esdevingut periodista, ofici en què s’ha ocupat, segons confessió pròpia, d’agricultura, d’economia, de política, municipal i parlamentària, de religió, de cultura jueva, de còmics i de Tintín, de música i d’esports de regional, i d’etnobotànica. En l’esfera del menjar, ha fet de crític gastronòmic, d’inspector de guies i es defineix com a caníbal gastronòmic i gastropredicador. No sé pas si mai s’han assegut a taula, no sé pas si ho farien, però, com deia, acaben de publicar sengles llibres que fan rumiar i fomenten la sobretaula, i que estan units pel fil roig de la reivindicació, sense prendre precaucions, d’una catalanitat tenallada per un cosmopolitisme mal entès, per un provincianisme de la darrera moda o un autoodi propi d’acomplexats. I això que, com veurem el llibre de l’un divergeix obertament del que l’altre defensa amb passió.

La cuina que torna

Comencem aquest Mirador, per exemple, entaulats al Gelida, amb un volum titulat, sense buscar-hi tres peus al gat, Esmorzar de forquilla (Cossetània) i signat per Molins en tant que impulsor de l’aplicació Esmorzarpp, que vol servir de brúixola dels nobles practicants del desdejuni de cassola. De fet, el llibre va més enllà del receptari, que també ho és, per esdevenir una recopilació teòrica sobre un àpat singular esdevingut espai de resistència de la cuina catalana tradicional. Primera lliçó apresa de l’autor, l’esmorzar de forquilla no s’ha de contraposar al brunch, com hem fet manta vegada a l’hora d’abordar la qüestió. Contraposar és començar a perdre, i l’esmorzar de forquilla vol la pilota, i no pas situar el catenaccio, si se’m permet la paràbola futbolística, adient si pensem que no ens hem mogut d’un museu no oficial del Futbol Club Barcelona com és l’establiment dels Llopart. Segona constatació, l’esmorzar de forquilla no desapareix, sinó que té una salut robusta i pròspera, feta de nobles practicants que l’han convertit en això que s’anomena trending topic, matraca d’Instagram, militància patriòtica i final de jornada ciclista. De fet, aquesta resistència ha convertit l’esmorzar de forquilla en el reservori de la catalanitat gastronòmica. D’una cuina nacional feta de fricandó, d’ànec amb peres (i naps), de romescos i coques de recapte, que, no s’hi val a badar, han de ser ben fetes.

Tot i haver esdevingut, en el nostre temps, un signe d’identitat culinari, l’esmorzar de forquilla, com aclareix el llibre, és patrimoni civilitzatori compartit, fruit de la necessitat de fer un àpat a mig matí que permetés aguantar la gana fins a l’hora de dinar, i arriar amb una jornada feixuga de feina davant. El feien els pagesos, els obrers i els venedors de plaça, gent que matinava de valent i a qui la gana feia acte de presència quan ja feia estona que eren llevats. El nom, fins i tot, sembla francès, o bé prové de l’alemany, i el ritual d’avui, canonitzat al volum, requereix entaular-se i fer servir els coberts, fet que elimina de l’equació l’entrepà menjat d’una mossegada a peu dret, que no podria ser considerat mai un ver esmorzar de forquilla. El menú fa dècades que fou establert a les fondes de sisos, amb menuts i carns poc nobles en abundància, amb cassola preeminent –no és territori d’olles i, per tant, no hi busquem ni escudelles ni potatges ni bullits–, i, en ports de mar, amb presència de suquets i plats de peix d’aprofitament, amb una notable varietat segons la temporada, que es pot acompanyar d’amanida per a fer baixar, i mai postres, tret de la grana de capellà o postres de músic, que ve a ser el mateix. Ara bé, és en el territori del beure on comença a haver-hi problemes. Molins confessa la seva animadversió, literal, pel porró, que diu que deu venir del fet que no sap beure a galet.

L’art de saber beure a galet

Aquí és on apareix la Història galàctica del porró (Vibop), de Garcia-Arbós, a contradir-lo.  Un llibre que es podria haver titulat, com faig jo amb aquest article –amb el benentès del copyright registrat per Pep Antoni Roig–, “Teoria poètica”. “Beure amb porró és fàcil com nedar, en sap tothom. Si n’aprens aviat, de nadó, surt de manera natural, si ho fas tard i agafes por, t’ofegues. Beure xumant, a morro, a xupamorro, a xarrup, a popet, al xum o com en vulgueu dir, és contrari a la cultura del porró. És fastigós. Beure amb porró és net, per no dir pur. És promiscu, però sense tocaments ni sense intercanvi de fluids. No és un acte sexual. I això que n’hi ha que proclamen el porró com un objecte fàl·lic, i n’hi ha que no s’hi havien fixat mai, tot i que el troben sexi. El porró ha estat i serà una forma cordial, ecològica i econòmica de compartir”, escriu d’entrada a l’apologia porronaire. Un volum on hi és tot, en poques pàgines, que no saps per on començar: hi ha etimologia i hi ha història documentada des del segle XIV; hi ha creació artesana, disseny i vidre i hi ha ciència emparentada amb comptar titius; hi ha unitat de mesura i hi ha innovació… I, sobretot, hi ha una història cultural del porró. Amb apologetes, com Pablo Picasso, Joan Miró, Josep Pla (“Ja ningú no berena ni es veuen passar els núvols sota la corba que fa el raig del porró”), Salvador Dalí, Bigas Luna… i aquell polític catalanista i republicà, Joaquim Riera i Bertran, que arribaria a batlle de Girona que deia que “l’ús del porró prova’ls hábits de moderació en la beguda y ensems lo genial econòmich dels catalans”. I detractors, entre els quals, destaquen Alexandre Dumas, el baró de Maldà o George Orwell, amb una desafortunada comparació amb les gibrelletes d’hospital de vidre, aplanades i sense l’orgull xiroi del porró. Fos com fos, el soldat del POUM Eric Arthur Blair va demanar un got quan li van passar el porró a la trinxera. I és que, com apunta el doctor Miquel Berga, no va deixar d’actuar com el noi educat a Eton que era.

Tot i que, com apunta Josep Roca, el porró no és l’instrument més adequat per a beure i apreciar un bon vi –potser sí vins de l’any, escumosos joves, vinets d’agulla, cervesa o moscatells fresquets–, i més aviat representa l’enyorança i l’hospitalitat, el porró va ser usat de manera habitual a les cases fins ben bé els Jocs Olímpics, quan el país es va revestir de la modernor. Perquè, malgrat que els porrons van arribar a Manhattan amb Montse Guillén i Antoni Miralda, el porró va esdevenir símbol d’una catalanor passada de moda, que calia escombrar. Ai de qui pogués ser identificat amb el porró i la barretina! Els primers a desertar del porró van ser els nous-rics, els senyorets i els qui volien oblidar que, si avui eren senyors, és perquè ahir eren pastors. Després va venir la classe mitjana, que tot ho copia, i ja la vam tenir. Ara mateix, tenim el porró arraconat a la comparsa del vi de postres, potser amb la grana o d’altres dolços, però, com escriu Garcia-Arbós: “És perfecte per a començar un àpat, per a alegrar un aperitiu i entrar a taula amb ganes de sobretaula.” També un esmorzar de forquilla, i només cal que mirem al nostre voltant –insisteixo, som entaulats al Gelida–, on corren els porrons de vi de Gandesa. “El dia que es prengui consciència que el got fomenta l’individualisme i l’egoisme, tornarà el porró”, pràcticament conclou l’encíclica. Només podem dir-hi: amén. I alçad ben alt el porró, és clar.