El secret del millor pastís de formatge de Catalunya

A la pastisseria Sant Llehí se li ha girat feina. Dissabte passat van obtenir el premi al millor pastís de formatge a la fira Lactium, la festa del formatge català. Aquesta pastisseria de Sant Antoni de Vilamajor va guanyar un concurs al qual gairebé no s’apunta: “Ens van proposar de participar-hi quan érem en un pic de feina. Al final ens hi vam inscriure l’últim dia”, recorda Àlex Lera, el pastisser. “Vam tancar la botiga i amb les noies de l’obrador vam anar fent proves. La setmana abans del concurs vam acabar d’ajustar-ho.”

La pastisseria va elaborar una recepta nova amb un pastís amb més gust de formatge i menys ensucrat que no feien tradicionalment. El jurat en va valorar el caràcter innovador. “No fem servir galetes industrials sinó que en fem una nosaltres. La coem al punt que considerem i, quan la mantega i el sucre caramel·litzen, aporten un punt extra de sabor”, explica Lera.

Quin és el secret del millor pastís de formatge?

A la pastisseria Sant Llehí ho tenen clar: el secret són els ingredients i la dificultat és trobar el punt just de cocció. El component essencial del pastís de formatge guanyador és el Tou de Mujal, amb què la Formatgeria Cal Músic ha guanyat diferents premis internacionals. “El pastís porta una proporció de formatge entre el 50% i 60%, també nata i una mica d’espessidor per encertar la cocció i que l’ou no acabi de quallar”, explica Lera. També són clau els ous ecològics i la nata de la granja de Can Bordoi, de Sant Antoni de Vilamajor mateix. Però la recepta es completa amb l’experiència: “La cocció és el secret de qualsevol pastís de formatge. Encertar-la, que el pastís tingui el torrat de sobre adequat.”

Lera fa prop de sis anys que perfecciona la recepta. Al començament, tenia més gust de llimona; “quan el pastís de formatge no era famós”, recorda entre rialles. La tendència els ha afavorit: “D’aquesta mena de pastís, sempre n’hem fet, però deu fer uns quatre anys en vam fer una recepta nova amb un punt de vainilla, que és més dolç i cremós.” La darrera innovació els ha valgut el premi i expliquen que en dos dies han venut més de trenta pastissos i que ja tenen encàrrecs de gent d’arreu del país.

Amb el guardó, la pastisseria Sant Llehí viu un dels moments més dolços dels quaranta anys de trajectòria. Àlex Lera n’és la segona generació i el negoci manté l’essència familiar de quan va apujar la persiana per primera vegada, el 1983: “És un bon premi. Ja ens havien donat uns altres reconeixements i sempre ens ajuda a tirar endavant, a consolidar-nos encara més, i ens dóna prestigi.”