Per molts anys més, Motel!

L’ocasió dels cents anys de Josep Mercader, que es van escaure el 14 d’abril proppassat –i del qual vam parlar puntualment–, ha servit d’excusa per a celebrar també els seixanta-cinc anys del Motel Empordà de Figueres. Fundat pel cuiner de Cadaqués l’any 1961, va obrir la porta el 4 de juny i, coincidint amb la data, la tercera generació de la família va decidir de convocar una festa amb els amics d’aquest establiment que ens atreviríem a dir, fent ús del tòpic, que és alguna cosa més que un restaurant. L’acte va incloure la presentació de l’esperat llibre de Sílvia Subirós Josep Mercader, creador del Motel, que dóna continuïtat a l’imprescindible documentari La cuina dels homes. Però, d’alguna manera, també va servir per a homenatjar la figura discreta i amable del pare, Jaume Subirós, que el dia abans acabava de guanyar el Premi Nacional de Gastronomia, en la categoria de cuina tradicional, atorgat per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició.

Un homenatge a Jaume Subirós

Des que amb trenta anys va haver de substituir el sogre, mort prematurament el 1979, va seguir fil per randa el consell que li va donar Josep Pla de no tocar-hi res. I, malgrat haver encapçalat el negoci durant quaranta-set anys, ha preferit que tots els honors fossin per al seu antecessor i mentor Mercader. Ell va ser qui el va fitxar per treballar al Motel i, si no hi va ser d’ençà del primer dia, va ser perquè havia d’acabar el curs escolar. “El senyor Mercader va venir a casa, al Pont del Príncep, en terme de Vilamalla, a tocar de la N-II, i hi va posar un anunci que deia: ‘Hotel Empordà. Pròxima obertura a cinc quilòmetres.’ Va dir al pare que potser un fill hi podria fer de grum i, com que el meu germà era l’hereu, hi vaig anar jo. A les set del matí hi anava cada dia amb bicicleta!”, ens explicava Jaume Subirós en una entrevista que li vam fer ara fa just un any. Després d’haver treballat a la cuina i al menjador, Mercader el va fer anar a aprendre l’ofici a Barcelona, on va passar pel Glacier de la plaça Reial, l’hotel President, la marisqueria el Crab i el restaurant Finisterre, considerat durant molts anys un dels més prestigiosos de la ciutat. De nou a l’Empordà, l’any 1974 es va casar amb Anna Maria Mercader, amb qui ha tingut quatre fills: l’Albert, en Jordi, la Sílvia i en Lluís. I, ara com ara, quan el restaurant arriba a l’edat provecta de la jubilació, continua al peu del canó, tant al Motel a l’hora de dinar com a l’Almadraba Park Hotel de Roses a l’hora de sopar.

Potser per aquesta discreció proverbial, coneixedor de l’art de la paraula justa i afinada, de la relació amb el client sense rigidesa, però sense escarafalls, per aquest saber administrar els silencis i els temps, els amants del Motel estem poc acostumats a veure Jaume Subirós com a protagonista de res. De fet, potser sense la insistència i tossuderia dels fills, no l’hauríem vist pujar a l’escenari i parlar davant de clients, companys de professió i amics que tenien la data ben marcada a l’agenda. L’hi van acompanyar Joan Roca, Paco Pérez, Fina Puigdevall i Manel Puigvert, Mateu Casañas, Joan Juncà i Jordi Jacas. En nom de tots ells, Roca va qualificar el Motel del quilòmetre zero de la gastronomia catalana, on van entrar en col·lisió les idees de la Nouvelle Cuisine i els productes tradicionals del país i en va néixer la cuina catalana moderna. I ho va exemplificar amb un record personal, quan hi anava amb els seus pares i germans i hi va descobrir la peuada, la terrina de peus de porc que de segur que li devien inspirar un dels plats estrella dels primers anys del Celler de Can Roca, que enguany fa quaranta anys: el carpaccio de peus de porc, avui a la carta del restaurant Fontané, dedicat a la matriarca que acaba de fer noranta anys.

Un menú de clàssic i literatura

No hi va haver terrina de peuada, però els assistents no ens vam quedar amb gana. Després dels primers brindis amb Kir Royal i d’un aperitiu amb tres elaboracions mítiques de Mercader –l’espina d’anxova, el canapè de garum i el de mousse freda d’escalivada–, es van obrir camí cap a la sala, com vinguts d’un altre temps, els carros d’entremesos variats i de crudités. Cal dir que l’un va fer més fortuna que no pas l’altre, sigui per la curiositat històrica o per l’apetència per la sardina en escabetx o l’ensaladilla russa. Al llarg de la vetllada, els rellotges es van estovar com si fossin tocats per Salvador Dalí –qui dóna nom al carrer i, tot i haver estat al Motel, era fidel a Can Duran– i ningú no va tenir pressa. Fins i tot, aquells que deien que se n’havien d’anar semblaven atrets per una força que els ho impedia, com Hans Castorp al sanatori de La muntanya màgica. Per això van anar passant, en forma de “frivolitats i savouries” d’aquestes sis dècades i mitja, la broqueta de meló amb pernil ibèric, el gaspatxo de cireres de Terrades, la branca d’api i formatge blau, el cigne de foie-gras i el pa amb tomata i anxova amb oli de farigola, sense oblidar plats històrics com la versió en miniatura del bacallà amb mussolina d’all, una altra de les genialitats que Mercader va llegar a la cuina catalana. Per postres –quina pregunta!–, dos magnífics carros de formatges es van fer presents entre els comensals, que drets van poder degustar també el sorbet de menta fresca abans no arribés el pastís Empordà, un prodigi de la pastisseria clàssica de la casa, recuperat per a l’ocasió. El secret? Pa de pessic banyat en Grand Marnier, melmelada d’albercoc i sucre cremat.

Començant per la figura totèmica de Josep Pla, que hi va tenir taula, la 26, i cambra, la 103; continuant per la colla del primer divendres de mes –Miquel Berga, Albert Rossich, Josep Maria Fonalleras, Salvador Sunyer, Antoni Puigverd i el desaparegut “consiliari” Modest Prats–, i acabant amb els darrers volums en què el periodista Xavier Febrés ha declarat el seu amor per l’establiment, pocs restaurants tenen tanta història llibresca. I tanta bibliografia. Ara, encara roman el dubte de si n’hem de dir motel, paraula aguda, o mòtel, paraula plana, tal com fan o fem bona part de la clientela. Com dèiem, l’acte va servir per a afegir un llibre més a la riquíssima bibliografia del Motel, en aquest cas la singular biografia del fundador escrita per la seva néta, cineasta i guionista, el fill de la qual va oferir una de les imatges de la nit quan es va mirar encuriosit la imatge del besavi amb jaqueta i barret de cuiner. En Guiu és molt petit encara per a saber quin camí triarà en el futur, però la seva cosina Paula, filla de Jordi Subirós i quarta generació d’hostalers, ja treballa al restaurant.

A les hores petites, com a final de festa, la sala del Motel es va convertir en un petit teatre on vam poder veure Pla per Roig, una obra de teatre de Ferran Utzet a partir de l’entrevista que Montserrat Roig va fer a l’autor del Quadern gris per a Destino, l’any 1972. Mentre el Pla encarnat per Jordi Coromina parlava, a cua d’ull guaitava què hi deia Josep Valls, l’antic gerent del Motel i mà dreta de Mercader, que va passar hores i hores de conversa infinita amb l’escriptor. Reia i acabava les frases. Els amics, coneguts i saludats estàvem feliços i els Subirós-Mercader, radiants. “Per molts anys” va ser la frase més repetida. També s’hi va sentir un “No ens deixeu mai!” que va sortir de l’ànima a un dels assistents.