21.12.2024 - 21:40
|
Actualització: 21.12.2024 - 21:43
De Llançà estant, a l’Alt Empordà, el xef Paco Pérez (Rosal de la Frontera, Huelva, 1962), ha esdevingut un dels cuiners catalans amb més reconeixement dins el país i fora. Al capdavant de la cuina restaurant Miramar, fundat pels avis de la seva dona, Montse Serra, no tan sols ha aconseguit dues estrelles Michelin per la casa mare, sinó que ha repetit l’èxit amb dues estrelles més per l’Enoteca, el restaurant que assessora l’Hotel Arts de Barcelona, i una per l’Arco, de Gdansk, a Polònia. Tot i que està acostumat a viatjar –dirigeix el restaurant Tast, a Manchester, associat amb Pep Guardiola, Ferran Soriano i Txiki Begiristain, entre més establiments–, Pérez està profundament arrelat a la Mar d’Amunt, aquest espai geogràfic entre la terra, el mar i el vent. Hi troba la inspiració per a mirar cap al futur, encarrilat ja amb la presència dels seus fills Zaïra i Guillem Pérez Serra, a l’històric establiment empordanès.
—Heu aconseguit cinc estrelles Michelin, assessorar uns quants restaurants, avui mateix éreu a Polònia… Però, quins són els orígens de Paco Pérez?
—Vinc d’una família que va arribar de Huelva quan jo tenia nou mesos. Els meus germans són tots nascuts aquí. Sóc un noi de Llançà, que va viure la infantesa en aquest lloc meravellós que és la Mar d’Amunt.
—Vau començar a treballar a l’hoteleria a dotze anys, si no ho tinc mal entès?
—Sóc el germà gran d’una família de sis germans. A l’estiu vaig començar, per ajudar la família, a treballar al bar la Penya. Feia quatre tapes, broquetes morunes… Tenia uns oncles que treballaven de cuiners a l’hotel Beri, i hi vaig començar a anar als estius. Ja m’hi vaig enganxar. A la tarda, quan sortia d’escola, feia de cambrer al bar Sport, i després ja vaig passar a Can Manel, on vaig estar a sala. Era un restaurant que hi havia al port de Llançà, que havia obert un xef francès i era famós per la bullabessa. Quan vaig passar a Can Lluís, un altre restaurant dels mateixos propietaris, ja vaig entrar a la cuina. Recordo de fer-hi llobarros al fonoll, calamarsons amb all i julivert, fricandó d’escamarlans, llenguado a l’ametlla… A catorze o quinze anys vaig entrar a la cuina i fins al dia d’avui.
—Així no va caldre dir als pares que volíeu ser cuiner, oi?
—De fet, jo volia ser futbolista. Jugava d’interior esquerra. Però m’agradava molt la restauració. Quan et poses als fogons i comences a veure que pots fer coses, és molt maco. Era una cuina de llenya, on fèiem les truites franceses en cuines de carbó, encara. Això s’encomanava i a mi se’m va encomanar.
—No vau trigar a obrir el vostre negoci…
—A setze anys, amb en Toni Gerez i en Jordi Cervera, vam muntar un restaurant a Roses, l’Orada. Vam aprendre-hi molt, perquè va ser un moment d’èxit, funcionava, ens vam fer ràpidament un nom, però érem molt joves. Les coses de vegades no surten com han de sortir. I a partir d’aquí, en Toni se’n va anar al Bulli, en Jordi va seguir el seu camí i jo vaig anar a fer el servei militar.
—I quan hi vau arribar al Miramar?
—Aquí m’hi va fer entrar el meu cunyat, en Quico, amb qui havia jugat a futbol. Jo llavors feia la mili com a cuiner d’un coronel, i quan aquest coronel feia vacances jo també en feia. Ell va ser qui em va demanar si podia venir a donar un cop de mà per Setmana Santa, perquè no tenien cuiner. Llavors vaig conèixer la Montse.
—Això us va marcar la vida?
—Vaig conèixer la persona amb qui he compartit vida des de fa quaranta anys!
—Com era el Miramar en aquell moment?
—En aquell moment era una fonda de quaranta habitacions, que s’obria com era clàssic en aquella època dels anys vuitanta, de Setmana Santa al setembre. Hi venien famílies que feia trenta anys que eren habituals, i que a vegades eren vint o quinze persones. Els fèiem pensió completa: esmorzar, dinar i sopar. A migdia, àpats de fonda clàssics, com arròs, amanida i peix; i al vespre no hi podia faltar la sopa. El restaurant, de cuina catalana marinera, oferia plats com sarsuela i el suquet.
—I què en queda d’aquest establiment històric?
—Sempre dic que Miramar és un espai en què tothom qui hi ha passat hi ha deixat el seu segell. És on respira l’ànima de l’àvia Júlia i l’avi Alfons, dels meus sogres, en Laureà i la Isabel, del meu cunyat… Aquesta casa es va anar fent a poc a poc, tall a tall, quan hi havia una mica de cèntims. De bar de platja va passar a fonda. La generació de la Montse i meva, hi hem aportat idees noves. Però la veritat és que té una mica de cadascun de nosaltres.
—Va ser un envit fer evolucionar aquesta cuina clàssica, que em dèieu de sarsuela i suquets, als menús degustació actuals?
—Tot és un procés de passar el temps, de veure les coses, de pensar, de madurar… Era molt jove quan vaig arribar aquí, tenia vint-i-un anys. Però vas creixent, vas veient que hi ha altres vies, quan tothom al teu voltant fa el mateix. A partir d’aquí, decidim prendre una opció per diferenciar-nos, per fer coses diferents, com sempre hem fet. El gran canvi que vam fer va ser obrir tot l’any. A partir d’aquí, vam dissenyar una proposta més seriosa i arriscada. Hi va haver passes molt importants, sobretot quan vaig fer les estades al Bulli, que em van fer veure que hi havia altres maneres de transmetre el que és cuinar i servir.
—Sou relativament a prop de la cala Montjoi. Parlàveu del que havíeu après al Bulli, però com irradiava la seva influència?
—En aquell moment teníem el Celler de Can Roca, amb en Joan i en Pitu al capdavant, que ja feia una cuina molt contemporània, amb plats molt diferenciadors. Però sobretot el Bulli és una finestra molt gran per a veure les coses d’una altra manera, amb una cuina d’avantguarda, creativa, divertida. I això és un dels aspectes de la meva professió que em va aportar més llum.
—Quin és el gran llegat del Bulli?
—El cas és que arreu on viatgis, als millors restaurants del món, pots trobar tècniques o conceptes bullinians. Ha deixat una empremta molt rellevant, també pel que fa a la filosofia i la visió.
—Parlem d’un restaurant que va tancar fa tretze anys!
—Sí, però no és res. Són dos dies. Un restaurant català de la cala Montjoi, un lloc gairebé inhòspit, que passa fronteres i viatja a través del temps, fins a les portades del New York Times, vol dir que té una força importantíssima.
—Hem parlat de la tradició d’aquesta casa, de l’aportació o el llegat del Bulli, però hi ha un altre aspecte que és la geografia. Aquesta Mar d’Amunt com influeix al Miramar?
—El territori et marca, per la geografia. Però també pels hiverns tan llargs que tenim aquí. Hi ha molt de temps per a pensar. Hi ha llargues nits i dies de tramuntana, sense veure passar gent. També hi ha una llum diferent. Fins i tot la gent aquí és una mica diferent. Tot això, ho fa únic. De fet, considero la Mar d’Amunt un espai completament diferent de la resta de Catalunya. S’hi han perdut coses, com el cant del peix amb les caixes i els cistells descarregats directament de la barca, ja no queden tants pescadors que surtin amb petits llaguts, amb xerxi o palangre, grans coneixedors del mar, que saben quin peix han d’agafar. Com també es van perdent aquelles nits llargues, de gent bohèmia, escriptors, pintors, artistes… Aquest és un territori molt ric, també pel que fa a la creativitat. Té molta força. És un lloc que contamina, que t’enganxa.
—I d’aquesta cuina tradicional que vau començar a fer, què n’hi ha encara avui?
—Nosaltres anem endavant, però sense perdre el passat. Sempre intentem cuinar amb aquella ànima, amb aquell sabor, amb aquella aroma. Per més que treballem, que agafem un producte i l’elaborem, que aprenguem noves tècniques, nous conceptes, sempre hi ha aquesta mirada darrere, que ens pot ajudar a arribar a on anem. Sense aquesta base de la cuina empordanesa de mar i muntanya, marinera, no arribaríem on volem arribar.
—I fora d’aquesta casa, és prou viva la cuina tradicional?
—Crec que sí. Passa que el món va molt de pressa. Si et pares a pensar, però, avui abunda el menjar ràpid. Hamburgueseries, pizzeries, tot plegat s’ha apoderat de la nostra cultura. Costa d’anar a un restaurant i menjar-te un menú de llenties, lluç arrebossat o verat escabetxat. Però queden indrets que fan aquesta cuina tradicional catalana. També hi ha una cuina catalana més contemporània, que ha evolucionat, i això és interessant, també. Cal poder trobar els plats d’abans, però també els d’ara.
—Endinsant-nos en la cuina, com definiríeu la proposta del Miramar?
—La cuina del Miramar ha anat canviant amb el temps, amb l’edat, amb l’experiència. Actualment, el Miramar fa una cuina rupturista, transgressora, marinera, catalana, conceptual. Aquests últims tres anys, la cuina del Miramar té molta personalitat.
—Quin ingredient no pot faltar a la cuina?
—Són molts els ingredients indispensables, però un que no pot faltar a la cuina és l’harmonia, ser feliç quan cuines. Crec que és l’ingredient bàsic.
—Quin plat, quin producte o quina elaboració trobaríem als restaurants que assessoreu, com a signatura personal?
—Treballem molt la temporalitat, i un dels productes que avui són a pràcticament a tots els restaurants són les espardenyes. Ens trobem molt còmodes cuinant-lo i és distintiu del nostre territori.
—Encara tenen sentit els menús degustació?
—Té sentit que t’ho passis bé, que penso que és la cosa més important. Es parla molt d’aquest tema darrerament, però el cas és que pots menjar dos plats en un restaurant i pensar que ha estat molt bé o fatal, i menjar-ne vint i pensar això mateix. Cada espai ha de fer allò que pensa que ha de fer perquè el visitant s’ho passi bé. El nostre menú del Mar, de vint-i-cinc passes, crec que agrada als clients. A banda tenim el menú Tradició i Cultura, que són cap a una quinzena de passes, i que és una cuina no tan rupturista, més catalana contemporània. I, a més, tenim la carta.
—És un maldecap cuinar a la carta?
—Si has vingut a tastar el menú, la manera que puguis tornar és tenir les possibilitats de la cuina de temporada. Ara, per exemple, comença la garoina, hem deixat els bolets, la tòfona… Ens complica una mica la vida a la cuina, és cert, però permet un gran ventall que puguis venir a un restaurant a menjar un menú només del mar, en què no hi ha res de caça, d’animals, sinó del mar, que tinguis un menú més tradicional i una carta per escollir. És molt bonic cuinar a la carta, i per als nois joves de la cuina és important aquesta formació.
—Com es reparteixen les funcions del restaurant entre la vostra dona i vós?
—La Montse porta el Miramar, n’és l’ànima. Al final, jo no faig sinó intentar que la cuina funcioni, aportar la creativitat a l’espai. Cuinar, en definitiva. La Montse s’encarrega de la sala, de l’hotel. De tot el que és pragmàtic. Amb els nostres fills, la Zaïra i en Guillem, i la parella d’ell, la Maria.
—És a dir, la nova generació ja treballa al Miramar?
—La Zaïra és actriu, però quan no té assajos ni rodatges s’encarrega de l’obrador de l’A Mà, i en Guillem porta la sala del Miramar. La Maria s’encarrega de la imatge i la comunicació. El relleu és garantit.
—Sou a Barcelona, Manchester, Gdansk, Marbella…
—Vam sortir per primer cop a l’Hotel Arts, a l’Enoteca, aviat farà quinze anys. Vam crear The Mirror, vam fer l’hamburgueseria La Royale, que encara hi és, l’Eggs; vam obrir a Berlín, on vam estar deu anys, i vam guanyar una estrella Michelin. Després van arribar Manchester i Polònia. També portem el ressort de Peralada, l’hotel golf, el celler i els esdeveniments. Som a Màlaga, a Gandia… Però tot, des d’aquest petit poble de Llançà. Em costa de creure, encara!
—Arribar a Barcelona i obtenir dues estrelles, què va significar?
—Que Michelin ens donés una estrella al Miramar ens va ajudar a sortir fora. I aconseguir dues estrelles a l’Enoteca va ser un moment molt bonic. Treballes cada dia per intentar millorar el que fas. Si cada dia intentes ser millor, a vegades arriben coses maques i, altres vegades, no arriben. Però has de pensar que el que és important és que la gent sigui feliç al lloc de treball i que la gent que ve a casa teva en surti feliç.
—Arribar a Barcelona devia ser tot un repte?
—El primer cop que sortíem de Llançà era per a anar a un restaurant de cinc-centes habitacions. Quan vaig veure allò em vaig espantar una mica, perquè no havíem assessorat mai res ni havíem sortit de casa. Però vam trobar un equip encantador que ens va ajudar molt.
—Aquests assessoraments fan rendible el Miramar?
—L’assessorament és una eina més de la nostra feina. El Miramar és un hotel del 1939, té vuitanta-cinc anys, i, per tant, ha calgut anar-hi fent reformes. Aquestes reformes costen, si les vols fer bé. Al principi teníem quaranta habitacions i ara tenim cinc suites. Abans teníem una cuineta i ara tenim una cuina tres vegades més gran. Tenim obrador… Doncs, aquests assessoraments ens van ajudar, econòmicament, a millorar el nostre espai i el nostre entorn. Pensa que quan la Montse i jo vam fer les primeres reformes la llum encara era a 125 volts, i les dutxes eren al pati. Ara el Miramar és un restaurant que dóna beneficis i es pot valer per ell mateix.
—Dues estrelles al Miramar, dues estrelles a l’Enoteca, espereu arribar a tres?
—Si en tens dues, és més fàcil tenir-ne tres. Però nosaltres sempre treballem per intentar ser millors. Estem molt contents d’un reconeixement com el de la guia Michelin, i la veritat és que si un dia arribessin les tres, estaríem molt contents. Per a una casa del 1939, en un poble com Llançà, seria molt bonic. Però això depèn de Michelin. Si consideren que la podem rebre, la rebrem, i si no…
—Es pot convertir en una obsessió la recerca de les tres estrelles?
—No s’ha de convertir mai en una obsessió. A vegades penses que estaria bé, i crec que treballem per estar sempre dins l’excel·lència. No t’enganyaré que seria un objectiu aconseguir-les, però quan cuinem no hi pensem. Pensem com fer-ho millor, com aconseguir que el client vingui, s’ho passi bé, que trobi un espai amb ànima, diferent dels altres llocs, amb personalitat… que et pugui rebre jo mateix, i portar-te les maletes a l’habitació.
—Que un xef amb un grapat d’estrelles et pugi les maletes a l’habitació contrasta una mica amb la imatge dels cuiners com a estrelles del rock d’aquests darrers temps…
—Però això no és culpa dels xefs, dels cuiners!
—És culpa dels periodistes, doncs?
—Ha estat bé il·luminar la nostra tasca, perquè recordo, al principi, les cuines de carbó, que no tenien ni ventilació, només un extractor posat al revés i encara gràcies. Ha estat bonic donar llum a la gastronomia, perquè no hi ha acte més popular que el menjar, més cultural i tradicional. Això ha fet que molta gent vulgui ser cuiner, sommelier, cambrer. Per tant, si se li ha donat tant de relleu deu ser alguna cosa. Ara, tot va segons el caràcter de cadascú.
—Ara es parla molt de la sostenibilitat en el món de l’hoteleria, no només quant a productes sinó també quant a negoci…
—Sempre em pregunto què és més sostenible: un espai molt petit o un espai amb gent? Perquè si tothom és tan petit, no hi ha res a fer: ni es paguen sous, ni els productors treballen, ni ningú es guanya la vida. Em sembla perfecta aquesta posició d’autosuficiència, però si tothom la practiqués s’acabarien molts productes i molts productors. Ara sembla que si no tens hort no ets sostenible, però jo, que en tinc una mica, prefereixo comprar a un productor de proximitat.
—Com us imagineu el futur del Miramar, posem d’ací a quinze anys, quan faci el centenari?
—No hi he pensat, ni en quinze ni en cinc. D’aquí a un any espero que hàgim millorat el que fem, que hi hagi més harmonia, que continuem fent allò que fem, que és crear il·lusió, intentar ajudar dins les nostres possibilitats els altres, és a dir, agricultors, pescadors, productors… I continuar fent tan bé com sapiguem la nostra feina, que és cuinar i servir.
