La Colmena, una pastisseria mítica amb un torró de crema cremada de premi

A l’obrador de la Colmena, al xamfrà de la plaça de l’Àngel amb el carrer de la Baixada de la Llibreteria de Barcelona, fa més de cent cinquanta anys que fan caramels de la mateixa manera, d’un en un. També elaboren merengues, bombons i una gran quantitat de dolços, i molt variada; per exemple, el torró que el Gremi de Pastisseria de Barcelona ha elegit com el millor torró artesà de crema cremada. El seu secret? “Servim cada barra de torró acabada de cremar”, respon el pastisser guanyador, Toni Roig, quarta generació d’artesans d’aquestes postres.

Quan Toni Roig tenia sis anys, es posava al costat de l’àvia, Maria Antònia Campmajó, i a mesura que ella anava cobrant les seves adquisicions als clients, ell els donava un grapat de caramels. A catorze anys va començar d’aprenent a l’obrador. Ara, a quaranta-sis, el gust, la textura i l’aspecte del torró que fa tres dècades que elabora han passat pel sedàs de la vista i el paladar dels membres del jurat convocat pel Gremi de Pastisseria de Barcelona, que l’ha distingit per davant dels torrons de cinquanta-dos pastissers més, de Catalunya i de fora.

Els pastissers Lluc Crusellas, Elies Miró i Alberto Díaz van ser part del jurat en aquest primer concurs del gremi de torró artesanal de crema cremada. Cadascun dels candidats va presentar quatre barres de torrons de crema cremada, en forma rectangular, elaborats amb ametlla, rovell d’ou, lactis (opcional), sucres i aromatitzants, i cremats per una cara o diverses. El torró de crema cremada de Toni Roig porta ametlla, sucre i rovell d’ou.

Aquests darrers anys, el gremi ja va començar a fer la tria dels millors croissants artesans de mantega i els millors panettones artesans, i enguany s’ha estrenat amb la selecció del millor torró artesà de crema cremada.

En aquesta època de l’any ja és normal que a l’obrador de la pastisseria la Colmena els torrons de crema siguin els grans protagonistes, perquè amb els anys ha esdevingut l’especialitat de la casa com a dolç nadalenc. Però aquest Nadal el premi en multiplica les comandes. “Habitualment, en comencem a fer a mitjan octubre, quan arriba l’ametlla nova, amb què fem també els panellets, i fins a Pasqua fem torró”, diu el pare del pastisser guanyador.

Caramels de mel i mil herbes

Fins als anys seixanta, els caramels havien estat el gran reclam de la pastisseria i la seva principal activitat. “Sí, la venda eren els caramels, sobretot. Hi havia un caramel·ler que cada dia passava vuit hores a l’obrador fent-ne, amb sucre, aigua i olis essencials, sense cap conservant i a mà. I dues dones els anaven embolicant, també a mà, d’un en un”, explica Josep Maria Roig Campmajó.

Ell tenia tan sols tretze anys quan el seu pare li va donar la clau de la botiga perquè hi anés a fer caixa. Vivien molt a la vora. “Els diumenges hi veníem a jugar. Teníem deu o dotze anys. Després, dels catorze als setze, vam haver d’aprendre la feina a l’obrador”, recorda en Josep Maria. Dels seus quatre fills, avui dos treballen a la pastisseria, en Toni i la Sílvia, com també la Laura, la dona d’en Toni. En conjunt, són una quinzena de treballadors, més els tres de casa. Sempre ha estat un negoci molt familiar i amb clientela de tota la vida: avis, pares, fills i néts hi van a comprar postres i, en aquest temps, torrons. Josep Maria Roig explica, molt satisfet: “Durant la pandèmia vam obrir cada dia, perquè venem pa i no vam haver de fer cap ERTO.”

La cantonada més dolça de la ciutat

Posar els peus a la Colmena és entrar en un bon bocí d’història del comerç barceloní. És una de les pastisseries més antigues de Barcelona. En un fullet a disposició dels clients al taulell, es pot veure la reproducció de la notícia sobre la inauguració, publicada el dimarts 7 d’abril de 1868 al Diario de Barcelona. Però, tal com conten els propietaris, els caramels artesans que hi fan encara avui ja els feien abans del 1849 a ca l’Abella, al local del davant (a l’antiga Baixada de la Presó), que era del mateix amo, Rosendo Abella. La seva confiteria és l’origen de l’actual Colmena dels Roig. Durant molts anys, el senyor Abella havia mantingut els dos noms: Dulcería de la Colmena i ca l’Abella, “però quan Franco arribà al poder, li varen posar una multa de dues-centes cinquanta pessetes perquè tenia el rètol en català, i a partir d’aleshores va deixar només el de la Colmena, que és el nom mossàrab, i també en mallorquí i valencià es diu colmena, ‘rusc’ en català central”, puntualitza Josep Maria Roig.

L’any 1868, la pastisseria va ser adquirida per la família Costa, que la va traslladar al número 12 de la plaça de l’Àngel, on és ara, i hi va posar el nom de Dulcería de la Colmena. L’emplaçament de la pastisseria és allà mateix on la ciutat de Barcelona havia tingut la presó del Veguer al segle XIV, en un dels portals emmurallats. Per això, abans, el carrer de la Baixada de la Llibreteria duia el nom de Baixada de la Presó.

Després d’haver passat per mans de dos propietaris més (l’any 1912 i el 1921), el 1927 els germans Francesc –avi d’en Josep Maria– i Josep Roig Manobens compraren la pastisseria. Eren fills de ca l’Espardenyer de Vallbona de les Monges, a la comarca de l’Urgell. Van venir a Barcelona a aprendre un ofici i es van casar amb dues germanes de Sant Sadurní d’Anoia (Alt Penedès), la Francisca i la Concepció. En Francesc primer va voler anar a provar sort a l’Argentina i, en tornant, l’any 1916, va comprar la pastisseria de l’Estrella, al carrer Nou de la Rambla. Els dos germans s’hi van posar a treballar. En Josep era a l’obrador i en Francesc a la botiga. Feien relleus i gairebé no tancaven ni de nit. Van saber portar molt bé aquell primer negoci, de manera que es van sentir prou valents i animats per adquirir, l’any 1927, la Colmena, al Gòtic. I al número 15 del carrer Gran de Gràcia van comprar la pastisseria can Camps, que va romandre oberta fins fa pocs anys.

“La Colmena fins l’any 1944 va ser fàbrica de xarops i torró de crema. També torràvem cafè, veníem sucres i per Nadal i Tots Sants fèiem fruita confitada, glacejada, que a poc a poc es va anar perdent”, explica en Josep Maria.

Els marcs de fusta a les parets, al voltant dels miralls, el terra i la façana de la pastisseria són del 1950, quan es va encarregar a l’arquitecte Cèsar Martinell, deixeble de Gaudí, la renovació de tota la botiga, i també el menjador de l’hotel Suizo, al mateix edifici. Els taulells es van canviar amb l’arribada de la primera nevera, l’any 1960.

En aquesta cantonada davant l’estació de metro de Jaume I, a la plaça de l’Àngel, tot és una temptació. A l’aparador, hi podem veure sempre merengues, fetes amb clara d’ou batuda i gusts diversos; carquinyolis, les pastes d’ametlla cruixent i els bolados, sucres de sabors que ja es consideren típics refrescs estiuencs en berenars del segle XVIII. També hi ha melindros i encasades, que són bunyols de crosta endurida de pasta fina i molt dolça amb crema i que havien estat unes postres típiques barcelonines. La Colmena és el paradís dels dolços. Fan bombons, fruites de Niça amb polpa de fruita com a llaminadura natural, roques suïsses, daus d’avellana i cireres banyades en xocolata, amb llet o sense. Al seu temps, cada any hi trobem panellets i coques de llardons, i tot l’any els caramels que han mantingut la fidelitat del públic. En fan de divuit gusts diferents: de fonoll, de pi, d’espígol, de romaní, de malví, de farigola, d’eucaliptus, de taronja i llimona i de mel, per exemple. “El que sempre s’ha venut més, i encara es ven més avui, és el de mel”, precisa Josep Maria Roig. I explica també que d’ençà de fa cinquanta anys etiqueten en català i en castellà.

Entre torró i torró, el besnét de Francesc Roig Manobens va enformant els caramels que han donat vida, dolçor i aromes naturals als paladars dels clients de la Colmena i que ara comparteixen renom, i obrador, amb el millor torró artesà de crema cremada.