Propietari del restaurant les Moles amb la seva dona Carmen Sauch, el carismàtic xef Jeroni Castell Vidal (Ulldecona, Montsià, 1962) és una referència de la cuina de les Terres de l’Ebre. L’any 2012 va guanyar una estrella Michelin pel seu restaurant en una població de 6.000 habitants, on conviuen dos restaurant estelats. El seu ha estat un camí fet amb passió i una vinculació molt estreta amb els productes de les comarques ebrenques, de les ostres del delta fins a la cabra hispànica dels Ports. En aquest restaurant enclavat en una antiga pedrera, envoltat d’oliveres, Castell ha fet somiar la gastronomia ebrenca, tan sovint desconeguda i poc central en el nostre imaginari, i l’ha feta evolucionar cap a camins encara no assolits. Avui, quan els seus fills Pau i Roger Castell Sauch ja es troben plenament implicats en el projecte, sembla que la creativitat del xef es troba en un moment especialment fecund.

—Trenta-tres anys després d’obrir les Moles, sou en el millor moment?
—El millor encara ha d’arribar, sempre. I cada dia ens hem de superar. Per tant, en aquest moment hem de ser en el millor moment, cosa que no vol dir que d’aquí a un any no hàgim de ser en el millor moment respecte d’ara. Crec que el millor moment de les Moles encara ha d’arribar.

—Quan vau obrir el restaurant, en cap cas imaginàveu on seríeu ara…
—Dels que vam començar aquell primer dia en què vam obrir la porta, l’únic que hi queda sóc jo. Vaig començar amb els meus germans, però amb el temps ho van deixar, i em vaig quedar tot sol. Quan vam començar, era a la sala, no era pas cuiner. Quan feia quinze mesos que havíem obert, les circumstàncies van canviar: havien marxat els meus germans i m’havia incorporat a la cuina. És quan s’hi va afegir la meva dona, Carmen, que no havia servit una ampolla de vi a la vida ni havia servit mai cap plat, perquè ella era interiorista de formació.

—Què volia ser aquell primigeni restaurant les Moles?
—Les Moles original era un restaurant de cuina catalana ben feta per un cuiner extern. Fèiem brasa, bons embotits, guisats, com mandonguilles amb gambes, pollastre amb escamarlans… Intentàvem de fer les coses bé, però ja està. Era una cuina molt diferent d’ara i els nostres coneixements no tenien res a veure amb els d’ara, però buscàvem ser una referència a la comarca. Ara, tot el que ha vingut després no era ni imaginable. No hi havia cap projecte, no sabíem què volíem ser. Vam obrir un restaurant com podríem haver obert una ferreteria.

—Quina era la vostra relació amb l’hoteleria?
—Vaig començar com a carnisser al supermercat que tenia la meva mare. Vam ser els primers de posar una carnisseria al supermercat de poble. Després de tres o quatre anys, vaig veure que no era el meu lloc i ho vaig deixar. El meu pare, que era un home de negocis, muntava negocis a Peníscola, però no d’hostaleria sinó oficines de canvi de moneda i telèfon, avui obsoletes. Però va comprar un self-service i, per canviar d’aires, me n’hi vaig anar, amb la idea de veure què faria amb la meva vida. Després em vaig posar pel meu compte, i vaig muntar una botiga de pollastres i menjar per a emportar-se. Aquí va començar tot. Vaig agafar un altre local, on vam fer plats combinats. I, finalment, vam venir aquí, on hi havia un restaurant que havia acabat com el rosari de l’aurora. La idea, del meu germà, era posar-hi un negoci de càtering, però com que no va ser possible, vam obrir el restaurant. Jo era a la sala i teníem un cuiner, però es va posar malalt i me’n vaig encarregar jo. Va ser un caos absolut, un desastre de magnitud brutal…

—De tota manera, vau acabar essent cuiner…
—Vaig decidir que en seria el cuiner per tres raons: Una, m’havia agradat. Dues, no teníem diners per a pagar-lo. Tres, pensava que el més important és que tinguéssim un estil i que algú havia de marcar la pauta. I, sense saber-ne, em vaig ficar a la cuina. Em vaig apuntar a uns cursos de cuina per a mestresses de casa que feia una senyora d’Amposta que es deia Maria Cinta Bayarri.

—Així doncs, vau ser pràcticament un autodidacte…
—Absolutament. La meva formació no ha estat acadèmica. Vaig fer aquests cursos i estades, que vol dir demanar per favor d’anar a treballar gratis… o a emprenyar gratis. El primer lloc on vaig anar va ser Can Bosch, l’única estrella Michelin que hi havia en quatre-cents quilòmetres. Hi vaig passar tres dies i, per a mi, van servir per a molt. Després, vaig tenir una conversa de dues hores amb en Joan Bosch, que va ser una classe magistral, em va ajudar molt. De Can Bosch, en vaig tornar convençut que érem molt lluny, però que podíem.

—Us vau començar a sentir cuiner?
—Vaig començar a sentir que, si treballàvem, podíem arribar a dalt. Tant és així que, molts anys després, quan vam començar a tenir la sensació que podríem tenir una estrella Michelin, que d’entrada no era ni plantejable, vaig decidir interiorment que, si ens la donaven, ho celebraríem a Can Bosch. Allà havia començat tot, aquells tres dies havien estat un punt d’inflexió. Després vaig estar-me a Via Veneto, durant els quinze dies de vacances, i l’any següent a Arzak, a Sant Sebastià. Tots tres llocs m’han servit molt, perquè veníem de tan avall que cada vegada el creixement era notable.

—Les Moles ha estat Jeroni Castell, però també Carmen Sauch...
—A ella no li agrada que ho digui, però és més bona sommelier que no pas es pensa ella. A vegades alguns patim d’un excés de protagonisme i d’ego, i Carmen pateix d’un excés d’humilitat i falta de confiança, a vegades. És una grandíssima sommelier i, sense ella, aquesta obra no s’hauria pogut fer igual.

—Parlem del paisatge que ens envolta ací a Ulldecona. Som en una terra de secà, amb olor de farigola, o timó, com en dieu per ací, en una antiga pedrera, envoltats d’olivera i amb un hort… Tot això com es fa present a la vostra cuina?
—És essencial. Hi ha una cosa que m’afalaga tant com m’emprenya, que és quan em diuen que com pot ser que hi hagi un restaurant com aquest aquí. És una manera de dir que els ha agradat molt que hi fos, aquí, però alhora també fa pensar “i per què no pot ser aquí?” Quan em diuen que és una llàstima que siguem tan lluny, sempre els dic que són ells que són lluny, que nosaltres som on hem de ser. En aquest sentit, si algú suggereix que si fóssim a Barcelona… sempre els pregunto on quedarien bé les oliveres i els horts, si al passeig de Gràcia o a la Diagonal. A Barcelona podem fer un restaurant que es digui les Moles i pot ser millor que aquest, però no pot ser aquest. Per nosaltres, l’entorn és essencial. És clau. Traslladat a Barcelona, a Girona o a València, seria una cosa diferent, amb una visió diferent.

—Teniu un contacte molt directe amb el paisatge…
—M’agrada passejar per les oliveres, pels horts, m’agrada tocar la terra… Tot això és font d’inspiració. La truita de borratxets, que són les tavelles de les faves molt tendres, és un plat que és l’essència pura del restaurant. I no el podríem fer si no fóssim aquí, si no tinguéssim hort propi, perquè és un producte que no es pot comercialitzar. Ens inspirem en el que feien els pares i els avis, però donant-li la volta. A més, quan dic que les Moles només podria ser aquí és tan real com que això es diu “partida de les Moles” perquè aquí hi havia les pedreres, als anys quaranta i cinquanta, que feien moles per als molins d’oli. I nosaltres a taula no posem flors, sinó una pedra, que és el que ens representa i que ens permet explicar això. En cap més lloc no li serviria ni el nom ni la filosofia.

—Actualment, presenteu un nou menú que anomeneu “Menú 4”. Què hi trobarà, el client?
—Durant molts anys hem tingut una filosofia molt estructurada de com fer el menú degustació, de vint-i-cinc passis, que començava amb una textura d’oli, després un gelat salat, l’amanida, l’ostra, el foie-gras, la tonyina Balfagó, la cabra hispànica… Tot això estava estructurat i hi fèiem variacions. No vull que deixi de ser-hi, tot això, perquè són companys de viatge brutals, referents de qualitat, de proximitat, que es poden tastar al menú “El camí” que hem fet, que és una recopilació de clàssics. El “menú 4” ve quan, enguany, Pau em diu un dia que a Santa Bàrbara crien bous de la raça wagyu…

—Algú es pot estranyar de trobar wagyu a les Moles…
—El criador ve de família de ramaders; de fet, coneixia el seu avi. Va portar uns exemplars amb tots els certificats i els havia començat a fer criar ben a prop d’aquí. El vam anar a veure i ens va dir que tenia dues mares, que ja no estaven en edat fèrtil i que les havia de sacrificar. Com que seria una carn molt especial, ens en va oferir les costelles. Però mentre parlàvem, anava pensant en quina carn tan diferent seria i quin sentit tindria cuinar-la a casa, que és a tocar, i vaig dir-li que li comprava tota la vaca. Vaig pensar que podríem fer diferents elaboracions que ens farien pensar, fer coses diferents, que incorporaríem un element de proximitat i molta qualitat.

—I va ser l’inici del “4”.
—Després vaig anar a comprar peix, i vaig preguntar per la letxa, també coneguda com a cerviola o peix llimona, perquè volia fer unes proves d’assecatge. Només tenien peces de tres quarts de quilo o un quilo i els vaig preguntar si no en tindrien de més grosses. Em van dir, fotent-se de mi, que en tenien una de trenta-cinc quilos que encara era al port… I els vaig dir que me l’enduia, perquè vaig pensar que amb la letxa podria fer igual que amb el wagyu, treballar com es fa amb el porc o amb la tonyina, totes les parts en diferents formes de conservació: assecat, fumat, conserva…  Per poder-ne tenir tot l’any. A partir d’aquí teníem ja dos elements.

—El “Menú 4” s’articula al voltant de dos ingredients més. Un és l’oli d’oliva verge extra. És el més important de la vostra cuina?
—Fa anys que vam començar a texturitzar oli, i ara fem una piruleta d’oli. Aquí el nostre mèrit és escàs, perquè amb una merda d’oli sortiria una merda de piruleta. Per això, el meu amic Jordi Ciuraneta, que va ser conseller d’Agricultura, Ramaderia i Pesca i ara és productor d’oli, sempre diu que hem de deixar de parlar d’oli d’oliva, perquè l’oli d’oliva no és res. Un oli refinat és oli d’oliva, però no és l’eix vertebral de la dieta mediterrània, que és l’oli d’oliva verge extra. Hem de fer entendre a la gent que una cosa és l’oli d’oliva i una altra l’oli d’oliva verge extra, que és el que explica la dieta mediterrània.

—El darrer element és l’hort. Ara és moda en molts restaurants de tenir-hi un petit hort. Per a les Moles, l’hort és clau.
—El primer hort va ser testimonial. Quan vam haver d’enjardinar, vam decidir que plantaríem i que allò que en sortís seria una declaració d’intencions. Fem ecològic i biodinàmic, perquè la cosa s’ha anat ampliant. Tot plegat ens ha ajudat a pensar, planificar i fer les coses a la nostra manera. Vol dir això que tot el que fem servir ve dels horts? No, però sí que hi ha coses que són fonamentals i són del nostre hort, i que no es podrien fer sense tenir-ne. Parlàvem de la truita de borratxets, o els cigrons verds que fem en conserva. Si no ens els plantéssim nosaltres, no els podríem servir. Però alhora, també tanquem el cicle amb el compost que prové del restaurant, de manera que tot allò que surt de la terra torna a la terra. L’hort també ens obliga a fer treballar el cervell i planificar conserves, per exemple.

—Ha estat un desafiament, tornar a construir un menú?
—Aquí he trencat amb tot, i això va ser un dels arguments que vaig utilitzar per acabar de convèncer la meva gent. Trenquem amb tot perquè això ens obligarà a pensar, a reinventar-nos. Quan ja sabem què funciona, ho llencem a la brossa i tornem a començar.  La zona de confort està molt bé, però això és un repte que et fa recomençar quan saps què funciona. Tot això ens ha fet créixer, perquè hem començat de zero. A més, serà un menú viu. Perquè hi haurà peces de wagyu que s’acabaran i ens obligaran a fer-ne servir unes altres. Obliga a una reflexió permanent.

—El “4” és carregat de significat…
—Vam fer tot un treball de recerca sobre el número 4 per construir un relat per al menú. Els quatre elements, els quatre punts cardinals, els quatre punts de suport, les quatre estacions, els quatre quarts, els quatre que som a casa…

—Sou quatre membres de la família… Les Moles té el futur garantit?
—Espero, i tot sembla indicar-ho, que sí, si no es torça res. Tot, des de la premissa de no haver-los-ho demanat mai. Penso que les professions, si són vocacionals, es viuen més bé. Però hi ha algunes professions que és imprescindible que siguin vocacionals, i la nostra n’és una. No es pot treballar en un restaurant si no t’ho passes bé. Totes les feines tenen renúncies, però aquí treballes mentre els altres fan vacances, s’ho passen bé, fan festa. Per tant, no vam demanar mai als fills que fossin aquí, perquè no se’ls pot imposar. Han estat ells, que han volgut incorporar-se. Quan Pau ho va proposar per primera vegada, el vaig fer anar a la cuina perquè sabés què era. El vaig collar i em va dir que se n’anava a estudiar. I passats uns anys, quan ja havia fet tercer d’econòmiques, em va dir que volia ser cuiner. Roger era aquí mentre decidia què volia ser a la vida, però ara fa un parell d’anys s’hi va enganxar. És imprescindible no obligar i que sigui vocacional. Ells ara hi estan molt enganxats, tenen molt de talent i crec que ens complementem tots. I aquí hi ha la part més difícil: perquè complementar-se vol dir ser diferents. I ser diferents a vegades vol dir que costa encaixar les coses.

—Ara podem dir, doncs, que les Moles sou la Carmen, en Pau, en Roger i vós…
—No només podem dir-ho, sinó que ho hem de dir. És així i ha de ser així cada dia més. Els meus fills han ajudat molt a fer millor les Moles. I ajuden molt a fer millor les Moles. Nosaltres, els pares, els hem ajudat a ells a ser millors, a créixer, a entendre que no és només cuinar sinó tenir una idea, una filosofia i cuinar a partir d’aquesta idea. No cuinar per cuinar, sinó seguint una idea, la que sigui, però la que tinguem clara. Entendre què és l’excel·lència. A vegades em pregunten, Pau serà millor cuiner que tu? I jo els dic, Pau ja és millor que jo. Passa que li ha anat molt bé tenir un pare que és força boig i, amb el seu perfeccionisme, el seu equilibri, la seva tècnica, ha après al costat d’un boig desordenat a fer-se més creatiu, a tenir aquest impuls creatiu… A Pau només li falta acabar-lo de madurar i crec que té un futur brillant.

—Els rols semblen intercanviats. El fill és el seny i vós la rauxa.
—És curiós, però és així. Jo sóc la cabra boja a qui tot el dia diuen que no faci més coses. Ells m’ajuden a baixar-les a terra.

—Cap on evolucionarà les Moles?
—”Aturar-se” i “Jeroni” són incompatibles. Però el dia que tingui la sensació que no puc aportar res, que ja no tinc més idees, que no puc créixer, diré als meus fills que he arribat fins aquí, que poden comptar amb mi per tot allò que calgui, però que ara els toca a ells portar això. M’agradaria que això passés, i ha de passar, i no ha de trigar gaire, perquè els cicles de la vida són així. Però m’agradaria que això passés sense que se m’acabessin les idees i encara els pogués fotre la pallissa de tant en tant. Per tant, aturar-nos no, créixer sempre. La vida és evolució, i la gastronomia ha evolucionat moltíssim aquests darrers. Ara fa dotze anys ens van donar l’estrella Michelin, i estic absolutament segur que les Moles és avui molt millor que fa dotze anys. De la mateixa manera, si quan ens van donar l’estrella haguéssim continuat fent el mateix, avui ni tindríem estrella ni seríem al mercat. Tinc seixanta-dos anys, i com que tinc la sort que ells vénen darrere, puc pensar com si tingués trenta anys de carrera davant. Espero que hi hagi trenta anys més de les Moles i pugui compartir alguna celebració amb els fills, i gaudir d’allò que estic segur que passarà. Que Pau i Roger acabaran convertint això en un lloc de referència.