Diuen els mallorquins més xovinistes que el món es divideix entre Mallorca i fora Mallorca. Un dels arguments que esgrimeixen en favor d’aquest microcosmos de l’illa és la gastronomia. Un altre, que cada una de les illes agrupades dins el conjunt de les Illes Balears fa la guerra pel seu compte i cerca les relacions a fora així com pot. Una estatística inapel·lable diu que solament el 6% dels habitants insulars ha viatjat a totes les illes i que d’aquest 6% la immensa majoria són de Mallorca. És clar, què se li ha perdut a un eivissenc a Menorca o a un menorquí a Eivissa, si surt molt més bé de preu viatjar a Londres, a París o a qualsevol ciutat alemanya?

Això ha fet que hagin perdurat tot un seguit de secrets gastronòmics de cada illa i que siguin patrimoni exclusiu dels nadius o dels connaisseurs. I una d’aquestes joies és el variat mallorquí.

Naturalment, el secret ja no es pot guardar més. La culpable de la descoberta o redescoberta del variat ha estat l’editorial Disset, que ha publicat fa poc un llibre dedicat a aquest singular plat de la gastronomia illenca, i la cadena SER de Mallorca, que, juntament amb l’editorial, impulsa la Fira del Variat, amb un èxit extraordinari. Es fa el mes de març i hi participen alguns dels millors cuiners de l’illa.

La llegenda diu que el variat deu ser una de les poques coses bones que ha portat el turisme a Mallorca. Fou als anys cinquanta quan uns turistes incipients –més semblants als viatgers que no pas als usuaris del ‘tot inclòs’ amb paladar enrajolat–, gent amb una certa sensibilitat gastronòmica, varen demanar de tastar cadascun dels plats que servien en una fonda. Allà es van atrevir a ajuntar-les totes en una cassola de fang i així va néixer el variat.

A gust del consumidor, cadascú combina les tapes així com vol.

En allò que segurament no ens posarem d’acord és en què hi ha d’haver, al variat, tot i que la base de la major part de plats que duen aquest nom és inamovible: frit, pica-pica, pilota, ensalada russa, calamar arrebossat i croqueta. En molts també hi ha tripa, però això ja se sol demanar al consumidor, per si de cas no és amant de les substàncies gelatinoses. També admet qualsevol altra tapa que s’hagi preparat al local on se serveix: llengua amb tàperes, verdures arrebossades, pollastre amb salsa, xampinyons amb all…

Això fa que a cada un dels bars i restaurants on es fan variats hi hagi subtils diferències entre uns i altres i també que hi pugui haver diferències en un mateix lloc, segons què demani cadascú. Sigui com sigui, ara ja hi ha un llibre que homenatja aquesta barreja i que ens mostra que els cuiners actuals en fan versions d’alta cuina. L’obra també aplega una vintena de llocs indefugibles a l’hora de degustar aquesta tapa de tapes. És El llibre del variat mallorquí, un dels èxits de la temporada, amb més de dos mil exemplars venuts a Mallorca, traducció a l’alemany i a l’espanyol i una versió en braille perquè els lectors cecs també puguin descobrir aquesta font de plaer gustatiu.

Aina Maria Solano ha estat l’encarregada de fer la recerca gastronòmica per al llibre i també d’entrevistar i coordinar els divuit cuiners que expliquen la seva versió del plat i els vint bars o restaurants seleccionats –podrien ser molts més, perquè ara el variat és present a tota l’illa. Cristina Ortega ha fet les fotografies que fan que el llibre es mengi per la vista.

En l’elaboració del llibre hi ha participat molt activament la cadena SER de Mallorca. El director de l’emissora, Josep Roquer, diu: ‘El variat és el berenar del burgès de ciutat i del pagès de part forana després de la missa del diumenge.’ Sens dubte, deu ser quelcom semblant a això, però hauríem de canviar això de ‘burgès de ciutat’ per  ‘classe funcionarial’, perquè, com s’ha estudiat, de burgesia il·lustrada no n’hi ha hagut, a Mallorca. I sembla que no n’hi haurà, tampoc. Roquer afegeix: ‘El llibre no és un volum de receptes, sinó un recull d’emocions culinàries on trobarem els principals ambaixadors i cuiners de referència de Mallorca i “temples”, és a dir, bars i restaurants de referència del variat.’

Entre els cuiners i restaurants que col·laboren en el llibre n’hi ha de ben destacats de la cuina mallorquina: Tomeu Arbona, Javier Bermudo, Miquel Calent, Bernabé Caravotta, Marga Coll, José Cortés, Miquel Gelabert, Andreu Genestra, Tomeu Lassio, Pau Navarro, Ariadna Salvador, Catalina Pieras, Toni Pinya, Igor Rodríguez, Koldo Royo, María Salinas, Maria Solivellas, Santi Taura, Tomeu Torrens, Cafè Aràbic, Bar Bosch, Ca na Martina, Ca’n Beia, Can Frau, Can Melis, Can Menescal, Can Prim, Casa Miss, Cas Cotxer, Bar Cifre, Clandestí Taller Gastronòmic, Es Pont, Es Rebost, Bodega la Rambla, Bar Mavi, Bar Micar, Bar Mingo, Sa Plaça i S’Estanc Vell.

En la selecció de restaurants i bars del llibre hi ha els que tenen més tradició i cultura del plat; però n’hi hagut tants que no hi han entrat que l’editorial no descarta de fer-ne una tercera edició ampliada.

La presentació del llibre a Barcelona ha estat la darrera gran fita del redescobriment i la valoració d’aquesta singular manera de menjar les tapes a Mallorca. El cuiner Pau Navarro, del restaurant Clandestí, diu: ‘Volem donar valor a la manera de menjar tapes a Mallorca, que és única. Els mallorquins ho tenim tan integrat en la nostra cultura que no hi donàvem el valor que té i amb aquest llibre ho hem resolt.’ Maria Solivellas, cuinera de Ca na Toneta, rebla el clau: ‘El variat és una raresa mallorquina que a més no s’assembla gens a la manera com som els mallorquins. És una barreja de moltes coses en un plat molt petit; en canvi, els mallorquins tendim a ser austers i simples.’

Fer un llibre d’aquestes característiques també té risc per als autors. La periodista gastronòmica Aina Maria Soriano diu: ‘El variat és una transgressió de la gastronomia de la qual he quedat del tot enamorada, i això que a mi, abans de participar en el llibre no em deia res.’ I Cristina Ortega afirma: ‘Ha estat tot un desafiament. Estic acostumada a fer fotografia d’alta cuina, però el variat és un plat molt diferent, amb múltiples textures.’ Totes dues diuen que hi han xalat –i menjat– molt fent aquesta feina.

El director de Disset Edicions, Sebastià Marí, diu: ‘El llibre dóna valor al variat i amb això hem tocat la fibra de molts mallorquins, que l’han fet seu. Ha estat un gran èxit a Mallorca. És un llibre sobretot divulgatiu, que s’ha regalat, i que ara volem que vagi més enllà de l’illa.’

A Mallorca, en aquest món globalitzat, de cada vegada hi ha més pocs secrets per descobrir. Tanmateix, encara ningú no ha explicat, per sort, on trobar el millor pa morè per a sucar amb la mescla de salses que queda al cul del variat i que n’és, en bona part, l’essència. Per descobrir-ho haureu d’anar a tastar-lo. I un consell, val més que no ho feu a l’estiu: aquest plat és ben contundent i ha de menester bons maridatges. I com que aquests darrers temps es parla tant de ‘desestacionalitzar’ el turisme i que torni el de qualitat, què hi ha millor que un turisme gastronòmic i de qualitat, semblant al dels pioners dels anys cinquanta?

Penseu amb llibertat, siguem crítics

El poder prova d'amagar la gravetat de la crisi amb crides a no apartar-se de la línia oficial, a no parlar 'd'allò que ara no toca'. VilaWeb no ho farà. No renunciarem ni un segon al pensament lliure, a parlar amb plena llibertat i a continuar essent crítics.

Ajudeu-nos a continuar essent la veu que el país necessita. Feu-vos subscriptors de VilaWeb.

Vicent Partal
Director de VilaWeb