L’escudella, del plat de cada dia a protagonista de la taula de Nadal

  • L’escudella és un dels plats més antics documentats de la cuina catalana, que ha passat de menjar de cada dia a ser l’àpat per excel·lència de Nadal

VilaWeb
Joan Safont Plumed
10.12.2022 - 21:40
Actualització: 12.12.2022 - 20:02

La premsa lliure no la paga el govern, la paguen els lectors


Fes-te de VilaWeb, fem-nos lliures

Un plat nacional. Un plat familiar. Un record d’infantesa. Un secret que passa de generació en generació. Un reconstituent en dies de fred. La nostra magdalena de Proust col·lectiva. L’essència del Nadal català. Són moltes les maneres com podríem definir l’escudella. La cuinera Maria Nicolau diu: “L’escudella no és una recepta ni una tradició ni una tècnica de cocció. L’escudella no és un caldo amb coses, ni un estofat de carn i verdures, ni un plat de pasta o de llegum… És una cançó vella que ens parla de temps cíclic i de temps lineal, de camp i de ciutat, de gana i d’excessos, de precisió i de bullanga, de tradició i modernitat, del que és ordinari i del que és extraordinari.”

Les bondats de l’escudella

L’escudella catalana és una de les receptes més antigues documentades, però, més enllà dels receptaris, el seu origen remot es perd en la nit dels temps. Estretament relacionada amb la invenció de la ceràmica i la creació dels primers pots. Les primeres olles en què les dones –ja d’ençà de l’antiguitat, la cuina al voltant de l’olla és pròpia de les dones, que han estat les que n’han transmès els secrets– comencen a estovar la carn a força de bullir-la, que, dissolent-se, va deixant anar substàncies sàpides i nutrients. De fet, com constata el gastrònom i director general de la Fundació Alícia, Toni Massanés, aquest costum té grans avantatges evolutius i sanitaris: hidrata la carn i els llegums i permet que mengin carn els nens i els vells, és fàcil de cuinar sense por que es cremi o es faci malbé, perquè l’aigua no puja més de temperatura quan arriba als cent graus, i, la part més important, en una societat sense maneres de conservació, l’ebullició mata patògens i evita infeccions alimentàries.

Per això és tan indicada tant a l’estiu, perquè permet de recuperar les sals i líquids perduts en la suor, com a l’hivern, quan, a més, produeix escalfor i sensació de benestar. La saviesa ancestral la recomana als malalts, en totes les cultures, de les africanes a les àrabs, passant per les americanes. Com diu Massanés, no és prou estudiat, però la barreja té un gust fruit de la combinació de sabors que fa bé a l’organisme: “Hi ha arribat abans la saviesa ancestral que no la bioquímica.”

Tal com explica l’historiador de la cuina i la gastronomia Jaume Fàbrega, l’escudella deu el seu nom al bol en què, a l’edat mitjana, se servia la sopa –s’escudellava– i, d’ací, va passar a designar el plat. Com la paella i la cassola. És la versió catalana d’una recepta comuna a la Mediterrània –pot a Occitània, cocido a Castella, cozido a Portugal…–, que als Països Catalans també té múltiples versions i denominacions: olla, ollada, bullit, putxero, olleta… Francesc Eiximenis la documenta al segle XIV com un plat comú dels catalans. En la versió diària i pobre, el brou s’anava fent al foc, mentre les dones feien altres feines, i del resultat se’n feien sopes de pa o amb una pilota senzilla, a base de cansalada i pa. A les cases aristocràtiques i riques també es menjava, però amb carns més bones.

Al segle XVIII ja s’ha establert la fórmula canònica de l’escudella i carn d’olla. Tal com recorda Fàbrega, el baró de Maldà n’era un gran afeccionat. Joan de Déu Domènech, al llibre El plat d’escudella, explica que el buròcrata castellà Francisco de Zamora, que va fer uns quants viatges per Catalunya, recull que “el potaje o escudella” és la base de l’alimentació dels catalans. Domènech també cita els records del militar Gabriele Pepe, que formava part de les tropes napoleòniques que van ocupar el país, i que també recull el costum de menjar “una mena de sopa de verdura i llegums tot barrejat, dita escudella”.

Escudella de blat de moro escairat, tradicional del Berguedà (fotografia: Fundació Alícia/ACN).

L’escudella és un mateix plat que té diversos noms a cada territori. Maria Nicolau en recull alguns a Cuina! O barbàrie: l’escudella de malalt de l’Empordà, l’escudella de vint-i-nou bulls o l’escudella de l’infern a Llofriu, el bullit del Pla de l’Estany, l’olla de fenoll del Priorat, l’olla de les tres abocàs o de recapte de les Terres de l’Ebre, l’escudella de pagès, l’olla barrejada o l’escudella catxaruda a Girona, l’escudella de blat de moro escairat del Berguedà, amb pilotilles a Osona…; l’ollada de Catalunya Nord i l’escudella de llentilles, la de faves, la de castanyes, la de dejuni, la fresca o el bullit d’ossos de Mallorca; l’olla xurra, l’olla de la Plana, l’olla gitana, l’olleta de músic, l’olla de blat, espessa o podrida al País Valencià. De fet, al País Valencià, el putxero és un plat que trenca la rutina de l’arròs i que permet de fer arròs al forn l’endemà.

Escudellòmetres i plat de Nadal

El segle XIX és el segle d’or de l’escudella i carn d’olla. Quan el plat canònic i interclassista –en versions diferents, en menja l’aristòcrata i l’obrer– esdevé el plat català per excel·lència. Present a La cuynera catalana, llibre de cuina del 1835 i als receptaris subsegüents, també es fa lloc a la literatura costumista del vuit-cents, especialment als texts d’Emili Vilanova. A més, entra als restaurants més prestigiosos de la ciutat i esdevé el plat estrella del Nadal burgès de Barcelona, com els canelons ho són per Sant Esteve. A pagès, com recorda per pròpia experiència Fàbrega, fins a mitjan segle XX el costum era de canviar de plat per festes. És quan s’estableix la tradició que l’escudella de Nadal ha de portar les quatre carns –els quatre evangelistes o les quatre ordes mendicants–, és a dir, porc, pollastre o gallina, vedella i xai o moltó, la verdura de temporada –naps, cols, xirivies, apis…–, botifarres, cigrons –per imitació castellana, que van substituir les mongetes–, la pilota i els galets, que són l’ingredient més recent de l’escudella.

La tradició catalana feia bullir al brou arròs i fideus el dia a dia i macarrons els dies de festa, acompanyats en alguns restaurants –potser d’influència italiana– amb salsa de tomàquet i formatge. Com apunta Massanés, el galet té una forma més fàcil de menjar amb cullera i és probable que en fos una evolució industrial ben trobada, de la qual no se’n sap ben bé l’origen. A partir d’ací, la recepta admet variacions creatives, com ara els galets farcits de pilota.

Plat de carn d’olla (fotografia: JauladeArdilla/Flickr.com).

La vinculació estreta entre escudella i carn d’olla i la cultura catalana l’exemplifica Domènech en la figura de Santiago Rusiñol. Apassionat d’aquest plat, els seus personatges en mengen i s’hi refereixen, i arriba a escriure un “Elogi de la carn d’olla” a l’Esquella de la Torratxa. Ell mateix confessava en una entrevista la seva predilecció per l’escudella i, especialment, per la carn d’olla, de la qual es deia que se n’havia menjat dotze duros al restaurant Lyon d’Or. L’autor d’El plat d’escudella, parla també d’un concurs de carn d’olla organitzat per Rusiñol, al capdavant d’un jurat format per l’escriptor Ramon Reventós i l’editor Antoni López, consistent a presentar-se per sorpresa en una casa on sabien que se n’havia preparat, i demanar de degustar-la amb la promesa d’una menció honorífica per a la guanyadora. Fins i tot va ser el “pare” de l’escudellòmetre, un utòpic sistema d’olles, canonades i aixetes per distribuir la menja a tots els ciutadans. Amb aquest nom, però un altre significat, apareix als diccionaris. Símbol modernista, la nova generació noucentista blasmaria aquells amants de l’escudella i carn d’olla. L’any 1972 a El que hem menjat, Josep Pla donava per acabat el règim d’escudella i carn d’olla diària i arròs el diumenge que havia regit durant tants anys.

Així, com va passar un plat de diari a convertir-se en un plat solament de Nadal? Ho explica Nicolau, d’una manera ben senzilla: “Els urbanites, especialment els barcelonins, van anar abandonant el costum de menjar escudella cada dia i tot allò que fes pobre, i van canviar-la per una versió refinada per als festius, tant a casa, com als restaurants bons.” Més modernament, com detalla Massanés, la indústria agroalimentària va saber reproduir d’una manera reeixida la sopa senzilla de cada dia i va acabar, en part, amb el prestigi que tenia la sopa casolana. “El que es troba fàcilment perd prestigi. També als restaurants, on les sopes eren un entrant obligat.” D’aquesta manera, l’escudella de cada dia ha acabat “ancorada a l’àpat de Nadal, dia en què, d’alguna manera, gràcies a l’escudella en la versió més excessiva, desequilibrada i natural, recordem qui som i d’on venim”, tal com apunta Nicolau. No debades, l’escudella va ser elegit el plat favorit dels catalans en un concurs de la revista Cuines, l’any 2016. Potser ja no en mengem cada dia, però ens agrada saber, de tant en tant, qui som i d’on venim.

Recomanem

La premsa lliure no la paga el govern. La paguem els lectors.

Fes-te de VilaWeb, fem-nos lliures.

Fer-me'n subscriptor
des de 60€ l'any / 5€ el mes