Maria Nicolau: “És una vergonya que en aquest país per 25 euros no puguis menjar en condicions a cada cantonada”

Maria Nicolau és, segurament, la cuinera més popular de l’univers català –si entenem per univers català el que s’expressa a Twitter i Instagram. A Vilanova de Sau, on regenta el restaurant El Ferrer de Tall, ha sabut traslladar el seu amor per la cuina tradicional, la del xup-xup, la que prioritza el producte per sobre la forma, sense pretensions i allunyada del glamur de les estrelles Michelin. Una manera d’entendre la cuina que ha traslladat al llibre Cuina! O barbàrie (Ara Llibres, 2022).

No és un llibre de receptes normals i corrents. N’hi ha, però no hi predominen. És un assaig culinari que se centra a entendre la cuina, l’origen dels aliments, la ciència que s’amaga en les coccions i que ens repta a atrevir-nos i a combatre la síndrome del no-tinc-temps. Hem parlat amb ella en una terrassa de l’avinguda Diagonal de Barcelona, molt a prop de la vida que va deixar enrere fa uns quants anys.

—La cuina us ve de família?
—No, de fet a casa meva es cuinava relativament poc. A casa treballava tothom i no hi havia gairebé mai ningú. El meu paladar s’ha criat a còpia de menjadors escolars i frànkfurts.

—Ningú no s’ho mereix això.
—Sí. De tant en tant, dinava o sopava amb les àvies o les germanes dels avis. I és allà on realment vaig conèixer la cuina, que no ve de les nostres mares, que són l’esglaó perdut a la nostra cuina, sinó de les nostres àvies. Jo no havia tingut mai vocació de cuinera. Em vaig trobar estudiant sociologia i ciències polítiques amb la intenció de fer antropologia social i cultural en el segon cicle. I, tot d’un plegat, recordo que era al mig d’una classe d’història econòmica d’Europa del segle XIX i XX i vaig tenir una epifania que em va partir com un llampec. Vaig adonar-me que podia continuar llegint Hobsbawm i Les revolucions burgeses tantes vegades com volgués i que em continuaria apassionant, però que si tenia divuit anys i havia de passar-me vuitanta anys més dedicant la meva vida a alguna cosa, havia de ser una altra.

—I per què la cuina?
—Em vaig preguntar: com et veus tu mateixa feliç a quaranta anys? I em vaig veure en una caseta a pagès, cuinant i tenint molts convidats a casa. I vaig pensar que la restauració era el model ideal per a mi. I m’hi vaig llançar de cap. Vaig anar a estudiar a una escola d’hoteleria, on vaig fer un intensiu. Per pagar-m’ho treballava el caps de setmana i a l’estiu. I laboralment vaig començar a ascendir i em vaig trobar que era cap de partida i treballava en llocs potents, per pagar-me uns estudis de cuina on encara m’ensenyaven a tallar ceba. Quan vaig aconseguir els primers títols, ho vaig deixar i em vaig llançar de cap a la piscina del món laboral. La meva escola ha estat la feina.

—I de la Garriga al món.
—Vaig passar per Granollers, a la casa dels Parellada que és la Fonda Europa, Barcelona, l’Hotel W, París, a Haro (la Rioja)…

—On vau viure una mala experiència amb un cap peculiar.
—Enriquidora. No hi ha males experiències, hi ha experiències en què s’aprèn i experiències que has de llençar a les escombraries, però algunes són doloroses. Aquesta va ser intensa. És que la restauració i la cuina són mons intensos.

—Els qui no hem trepitjat mai una cuina, ens ho imaginem com un territori ferotge, frenètic, potser a causa de certes llegendes urbanes. És tan dur com sembla?
—Per una banda, hi ha aquest relat, aquesta idea que tots hem assumit que la cuina és un ofici molt sacrificat, però jo penso que és sacrificat no poder triar l’ofici a què et dediques. I si al cap d’un parell de mesos veus que allò no fa per tu, pots plegar. Perquè no vivim a Uganda, ni a Síria ni a Ucraïna. Això, d’entrada. Després, és cert que a les cuines s’hi han desenvolupat maneres poc humanes de treballar, molt dictatorials, molt jeràrquiques, molt militars, a vegades. Però es pot treballar d’una altra manera. Jo ara no treballo així.

—Això és perquè els papers són molt masculinitzats?
—No estic d’acord amb aquesta atribució de valors de gènere a les maneres de fer. He vist dones dèspotes i homes extremadament sensibles. Hem de deixar de ser dèspotes, tots plegats. Hem de començar a ser més humans, ser més persones.

—I com hi aneu a espetegar a Vilanova de Sau, un poble de tres-cents habitants?
—Aterro a Vilanova de Sau venint de portar un parell de restaurants a la Diagonal de Barcelona, a la zona alta. Com si hagués passat de Voldemort a Dumbledore; o de Dumbledore a Voldemort. Hi vaig anar a parar perquè tenia una filla de tres anys, el pare de la criatura va desaparèixer i em vaig trobar sola, amb horaris de restauració de Barcelona fent quatre torns partits cada setmana; i amb una nena que no veig gairebé mai i amb la meitat del meu sou que se’n va a pagar cangurs. Això és insostenible i decideixo de fer un canvi de vida. I un bon dia em truca un senyor des de Manhattan. Tenia un parell d’empreses grans i se les volia vendre i invertir el que n’obtingués a muntar un Relais & Châteaux al poble on havia nascut, a Vilanova de Sau. Buscava algú que s’encarregués de la cuina d’aquest projecte i algú li havia parlat de mi. Em va dir si em venia de gust viure en una caseta al camp, treballar quatre o cinc dies la setmana, en un poble molt petit, i fer cuina catalana.

—El somni de la universitat.
—Vaig dir que sí sense saber a què deia que sí. I cap allà. El problema és que el projecte del Relais & Châteaux es va desmuntar com un castell de cartes en quinze dies i jo em vaig trobar a Vilanova de Sau sense casa, sense feina, sense escola, amb una nena, un gos i quinze capses de cartó.

—Uf…
—I en aquest poble només hi havia dues alternatives. Un restaurant familiar on jo no tenia cabuda, i el bar del poble, el de la Lídia, un bar de la família que feia cinquanta anys que era obert i on feien coses senzilles i anaven tirant. Em van venir a buscar i em van dir: “Mira, Maria, som un bar de poble, però si tu ho vols podem arreglar el pis que hi ha a sobre el restaurant i podem oferir-te un lloc de feina. No serà el que tu esperaves, però, encara que sigui durant uns quants mesos, ens pots donar un cop de mà a donar una vida nova a aquest restaurant i podem ajudar-te a aturar el cop; després ja decidiràs què fas.” I d’això ja fa cinc anys.

—Que bonic. I us heu convertit en la cuinera de l’univers català de Twitter.
—Mira que n’hi ha de cuiners mediàtics en aquest país, com Nandu Jubany, Marc Ribas, Ada Parellada…

—I què us fa diferent?
—Jo tinc un bar on es menja per 24 euros el cobert, i això em col·loca com un paladí de la gamma mitjana culinària. Treballo en un bar de poble i els meus clients són gent com jo. Si faig bandera d’alguna cosa, és que és una vergonya que en aquest país per 25 euros no puguis menjar en condicions a cada cantonada. Perquè tots hi tenim dret venint de la història gastronòmica d’on venim, tenint un receptari que va néixer i florir en la postguerra, essent una cultura que s’ha nodrit amb fesols, cigrons, patata i col, trinxats i escudella; com pot ser que per menjar una micona bé te n’hagis de gastar quaranta? Mínim!

—Segons on els preus són inflats?
—Hi ha terrorisme gastronòmic. El problema és que la gent ho paga perquè no cuinen a casa i perden la perspectiva de què és normal, què no és normal i quant costa. I com que no ho saben fer, al·lucinen amb qualsevol ximpleria. Si sabéssim cuinar, ens aixecaríem i marxaríem perquè ens sentiríem insultats. És la cultura de “el més car és més bo”, però una part d’allò que pagues va destinat a finançar l’interiorisme. Jo a les xarxes m’ho passo molt bé, hi comparteixo la meva vida, la meva manera de veure la cuina. He decidit de deixar de tenir vergonya i explicar que avui faig un fricandó o unes mandonguilles. Perquè el 80% de la gent assalariada d’aquest país que treballa en aquest país no fa suflé de Grand Marnier. Fa fricandó o pilotilles, o tant de bo en fes. Perquè per vergonya i per falta d’autoestima a allò que és nostre ens hem venut, hem renegat de la nostra cuina i ens hem posat a fer tatakis de salmó, ràmens, iakisobes. Hem renegat d’allò que és nostre i hem adoptat la cuina de fora. Busquem, ara mateix, un restaurant a dos quilòmetres a la rodona on facin estofat de vedella. Busquem uns fideus a la cassola amb costella, o un arròs de verat. Ens costarà la vida. Però si jo et dic: busca un tataki de salmó, només caldrà que ens moguem cent metres a la rodona. Llavors, la resposta als problemes de costos i de relació qualitat-preu, en aquest país, està en el receptari tradicional.

—Diuen que feu apologia de mirar enrere.
—Jo faig apologia de ser racional. Aquests últims vint anys, a tot el país, ens hem comportat com uns moderns de poble. Que volen aparentar moltíssim i que rebutgen el coneixement científic aplegat per generacions a còpia d’assaig-error i de cuinar cada dia.

—Després de llegir el llibre definiria la vostra cuina com una cuina de decreixement.
—M’agrada el concepte. Jo crec que cal aturar-se un moment, respirar i plantejar-se si el fet que no tinguem temps potser és que tenim les prioritats mal col·locades. Els nostres dies continuen tenint vint-i-quatre hores. Tu i jo, en aquest país, som moltíssimes vegades més productius que els nostres avis. Per hora invertida en una feina, generem molts més ingressos. Però, així i tot, tenim uns horaris laborables absolutament bojos que no ens deixen temps, que els nostres avis i besavis sí que tenien. I em diràs: és clar, abans vivíem a casa.

—Abans vivíem a casa.
—I ara treballem fora de casa per pagar unes hipoteques que no podem pagar d’unes cases de què no podem gaudir. Jo no dic que sigui fàcil, no. Dic que jo ho he fet, perquè estava en una situació de la qual molts ara reneguen i diuen que no tenen ni temps per a cuinar. Parem i reflexionem, i proposo la cuina com a punt de partida.

—Dieu: “La cuina és l’arma més poderosa, útil i revolucionària que tenim tots i cadascun de nosaltres a l’abast per fer realitat ara i aquí el món que volem.” Per què?
—Hi ha gent que diu que no és feta per a cuinar. Bé, cuinar és com caminar o respirar. L’hem d’integrar com una forma més d’autonomia. I si ningú no pot cuinar per mi i jo no en sé, quedo a la intempèrie i subjugat al fet que algú em vengui el que ell cuina al mòdic preu que li convingui. I cuinar és donar resposta al rebost, que ha de ser el reflex d’allò que hi ha en aquell moment del temps i de l’espai, depenent de si sóc a la costa o a l’interior. I la cuina serveix perquè aquests recursos tinguin una sortida òptima, nodrint i donant plaer. És gestió de l’economia domèstica. Cuinar és decidir què fas amb els recursos de l’economia familiar; i és configurar com vols que sigui el món. Segons on compri el pit de pollastre decidiré si inverteixo en un tracte intensiu o extensiu dels animals, si vull que els alimentis amb pinso que ve de l’altra banda de l’oceà, o que siguin alimentats pels meus veïns amb el gra, les herbes i els cucs d’allà mateix de la terra. Amb tot això decideixo com vull que sigui el paisatge que veig per la finestra, i quins llocs de feina creo per al món que heretaran els meus fills. Tot això ho pots decidir comprant un maleït pit de pollastre que faré arrebossat.

—Hi ha qui diu que cuinar bé, amb bon producte, és car. Que comprar un paquet de sis hamburgueses a 1,99 en una gran àrea és més barat que no anar a la cansaladeria del barri.
—Menjar bé és car? Parlem-ne. Fer-me un caldo amb carcassa de pollastre em pot costar quaranta cèntims i és deliciós, i amb això em faig un arròs de categoria que fa miques els vostres arrossos amb cigales a 250 euros el quilo.

—També ens queixem que no tenim temps.
—Les dades diuen que passem una mitjana de dues hores diàries a Netflix. I una altra cosa. Fa dos anys es va demostrar que tots podíem viure plegats la mar de bé anant a comprar una vegada cada quinze dies. A banda que ara et poden portar la compra a casa. I no cal que vagis cada dia a buscar la barra de pa al ‘paqui’: el pots comprar un cop cada quinze dies si vols, ben tallat, ben lligat dins una bossa i congelar-lo. I això és més econòmic que comprar una baguet cada dia. A banda, ens qüestionem el preu del pa, però després ens canviem el mòbil cada any. És una qüestió de prioritats, si et val la pena menjar bé o t’és igual menjar pinso per a porcs.

—Per què hi ha un pop a la portada del vostre llibre, essent el gran intrús dels nostres menús?
—Sí, i a més tothom m’ha sentit dir que no s’ha de menjar pop perquè són uns animals extremadament sensibles, que no es poden criar en granges. Però la imatge del pop és la part salvatge, la part en moviment, sensible però no domesticada. Hem de descarrilar, expressar-nos a través de la cuina i no deixar-nos assilvestrar per les grans corporacions Això vol significar.

—El pop amb parmentier de patata, el rul·lo de cabra sobre amanida, el pastís de formatge amb sala de gerds, coulants… Per què trobem cartes de restaurant que semblen repetides?
—Suposo que hi ha diversos factors. D’entrada ens movem per modes, i coses molt visuals. Però hi ha tota una generació de cuiners que no tenen referents culinaris de la gamma mitjana, allà on pots menjar dels 15 euros als 35. I potser hi ha qui té por de fer un pas endavant i dir que no farà allò que fa la resta, arriscant-se que no funcioni. Ser genuí i mostrar-te tal com ets i vols ser et fa sentir més vulnerable. Però, és clar, sabem que si posem un pop a la carta el vendrem i que, a més a més, té marge i hi guanyarem diners. Fer una altra cosa implica ser valent. Jo encoratjo tothom que ens ensenyin qui són, que siguin valents, que facin xup-xup i recorrin al receptari.

—Creieu que entre les noves generacions de cuiners hi ha una obsessió per perseguir estrelles Michelin i donar continuïtat a la cuina avantguardista?
—Jo crec que aquests últims vint anys, hem quedat tots enlluernadíssims per una cosa irrefutable i innegable, la revolució gastronòmica que va causar el Bulli i Ferran Adrià i tota aquesta generació de quatre elegits. Vam quedar tan enlluernats que va semblar que no hi havia res més. I durant vint anys no hi ha hagut res més. Tothom entrava a l’escola de gastronomia volent això perquè hem convertit això en l’emblema de l’èxit. Però què passa? Que per a ser Picasso hi has de néixer, no en pots aprendre.

—Nandu Jubany deia en una entrevista que només coneix quatre cuiners creatius, la resta copien.
—Correcte. Tu pots deixar-te influir, observar, que et trenqui esquemes, però pretendre que el cent per cent dels cuiners d’aquest país facin o aspirin a fer aquest camí és condemnar-nos a estimbar-nos tots per un barranc com si fóssim lèmmings. A banda que la cuina com la del Bulli, les que són avantguardistes i realment trencadores, són cuines descontextualitzades, que no tenen relació directa amb el receptari propi ni amb els productes del territori. De manera que durant vint anys hem girat la cara a aquest receptari propi, als productes d’aquí. I tenim dues generacions de cuiners que han viscut a ser això o no ser res; o eres Ferran Adrià o eres un mediocre. L’única diferència entre ells i jo és que crec que en la franja on sóc hi ha dignitat i pot brotar de maneres diferents sense sentir-nos acomplexats.

—I aquesta cuina tradicional pot evolucionar, fer-la més atractiva?
—Observem Itàlia. A cada cantonada pots menjar un plat de cuina tradicional italiana de moltes varietats diferents, que honren i s’enorgulleixen de formar part de la història italiana. Ens falta amor per nosaltres mateixos.