La cuina francesa a foc lent

“Una terra com la Borgonya, equilibrada i rica, amb boscos i camps, amb vinyes de categoria –segurament les més fines del món–, amb importants regions ramaderes –com el Charolais i el Macônais–, per força havia de produir una fórmula tan ben trobada com la del bou a la borgonyona. Un plat saborós, ben construït, sòlid com el romànic dels grans conjunts que hi nasqueren: Cluny, Vézelay, Tournus, Autun. El bou a la borgonyona és una fórmula en la qual el vi és important. Un vi negre de Borgonya. I no hem d’estalviar pel que fa a aquest capítol, perquè tot el carràs que ens donarem seria en va. […] Segons els entesos, cal fer servir, per cuinar, un vi de la mateixa família del que després se servirà a taula. Així, la combinació òptima seria un Gevrey-Chambertin per cuinar i un Chambertin per l’àpat. Però això, donats els preus, només és un desideratum. No s’espantin.” Si no aviséssim el lector que és un article del nostre Narcís Comadira, recollit al volum Fórmules magistrals, és probable que algú es pensés que eren les pàgines escollides d’un il·lustre gormand francès, els consells del qual van ajudar a construir la gran cuina de l’hexàgon. De la mateixa manera, és possible que algú hagi sortit aquests dies del cinema desitjós de cercar algun dels llibres del savi hedonista Doudin Bouffant, protagonista del film La Passion de Dodin Bouffant, dirigit pel cineasta francès d’origen vietnamita Trân Anh Hùng.

Servidor, com alguns més, va quedar intrigat pel gurmet que els seus congèneres anomenen el “Napoleó de la gastronomia”, entès com ningú en la millor combinació dels ingredients, en la confecció dels millors menús i en la selecció dels millors vins. Malauradament, és un personatge de ficció creat, això sí, per un escriptor ben real, Marcel Rouff. Bon amic del crític gastronòmic Curnonsky, conegut més modestament no com l’emperador, sinó com el “príncep dels gastrònoms”, amb qui fundaria l’Acadèmia de Gastrònoms, el suís Rouff va publicar La vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet quan Europa tot just sortia de la Gran Guerra i hi havia gana acumulada. Hi resseguia la vida d’un gastrònom apassionat del segle XIX, un ex-magistrat retirat al seu château del camp, que es reuneix al voltant d’una taula amb quatre companys tan apassionats com ell per la cuina com una de les belles arts. Sibarites, tots plegats, seguidors del gran Jean Anthelme Brillat-Savarin, polític i magistrat contemporani dels períodes convulsos de la història francesa, i autor del clàssic La fisiologia del gust, però, sobretot de Marie-Antoine Carème, aquell nen abandonat pels seus pares durant la Revolució que esdevindria el xef de l’imperi, a les ordres del ministre d’Afers Estrangers Tayllerand. El creador de l’alta cuina i teòric profund amb un art de la cuina francesa en cinc volums.

Un homenatge a la cuina francesa

Dodin és un personatge que d’ençà de l’aparició literària ha tingut una posteritat envejable, també en còmic, i aquesta nova versió cinematogràfica se centra especialment en la relació amb la seva cuinera (i amant) Eugénie Châtaigne. Amb ella, interpretada per la gran Juliette Binoche, el Doudin a qui dóna vida Benoît Magimel –antiga parella de l’actriu, amb qui feia anys que no es parlava, tot i tenir una filla en comú– acabava destil·lant una relació d’amor a la tardor de les seves vides, cuinada a foc lent, després d’anys de complicitat i de treball plegats al voltant del foc, investigant, tastant, degustant i brindant. Una relació en què ella no vol perdre la llibertat, simbolitzada en la seva insistència a dormir a l’habitació del servei, malgrat compartir el llit –quan ella li obre la porta– amb el senyor del castell. Tan sols quan ell es posi el davantal per cuinar per a ella, Eugenie accedirà a casar-s’hi. A diferència d’unes altres obres cinematogràfico-culinàries, ací la gastronomia no és la metàfora de res, sinó el contrari: l’amor és la metàfora de totes les possibilitats de vida, dels sentits al voltant dels fogons. A la primera mitja hora del film, pràcticament sense paraules i amb l’únic acompanyament sonor dels ocells del jardí i de feinejar a la cuina, assistim en directe a l’elaboració d’un banquet amb què Dodin vol complimentar els seus amics: consomé de moll de l’os d’esturió, vol-au-vent amb crancs i crestes de gall, turbot al forn, carrè de vedella i, per postres, una espectacular truita noruega.

La cinta vol ser un homenatge a la cuina francesa a les albors de la seva sistematització, quan era en mans de les grans mestresses dels fogons. No debades, en una de les converses al voltant d’una taula, els llamencs comenten la pròxima obertura del Gran Hotel de Montecarlo, sota la direcció de Cèsar Ritz i un xef que prometia: Auguste Escoffier. Seria l’autèntic creador tant d’una mena de cuina burgesa francesa que va irradiar tot el continent –el nostre país, en primer lloc–, com d’una disciplina militar a les cuines que encara perdura. Quan es va morir, Josep Maria de Sagarra va escriure a Mirador: “De la ciència d’Escoffier, se n’han llepat els dits els prínceps, les dansarines i els desabusats més famosos d’una època extingida. A França encara hi ha gent d’una certa edat que saben menjar i saben comprendre el que representa el pas d’Escoffier pel món. Hi ha homes que senten profundament la cuina, com León Daudet, i ells millor que ningú poden dir als analfabets paladars de l’època present la relació que hi ha entre la gran tradició i la cuina del senyor Escoffier.”

Un altre clàssic de la literatura gastronòmica catalana, Josep Pla, explicava a El que hem menjat que la seva experiència el portava a creure: “La cuina francesa, per altra part, la cuina nacional francesa, no ha existit mai. La cuina nacional francesa és la que donen en els vagons-restaurant dels trens expressos d’una gran part del continent. El que existeix a França són les cuines regionals, que la gent ha elaborat en espais concrets i amb productes de rodals concrets –plats que els grans restaurants de París s’han fet seus i així han presentat la cuina francesa. Cosa que evidentment té un gran mèrit i que sobretot ha assegurat la continuïtat d’una gran cuina en el temps, que encara en té més.”

Menjar com Dodin Bouffant a Barcelona

Aquesta cuina regional, dels espais i els rodals concrets, és la que gaudeixen i degusten Dodin i els seus amics, amb experiències que avui són impossibles de viure, com la degustació entre refinada i cruel dels petits hortolans, peixats en la foscúria o la ceguesa, ofegats en Armanyac i posats a la boca sencers sota un tovalló de lli que diuen que ocultava a Déu la gola i el pecat. Pels afeccionats a la política culinària, va ser el darrer sopar de Cap d’Any de François Mitterrand. La lliçó del film es veu en el fastuós i superlatiu menú proposat pel xef –officier de bouche– del príncep d’Euràsia, interpretat pel cuiner i director gastronòmic del film Pierre Gagnaire, tres estrelles Michelin al seu restaurant de l’Hotel Balzac. Per Dodin, el menú és mancat de l’ànima que li pot donar un autèntic pot-au-feu, és a dir, l’escudella quotidiana francesa, que és allò que proposa per servir a tan reial taula.

Sortint del cinema amb la salivera provocada per tants plats desfilant davant dels ulls, l’espectador amb ínfules de gormand potser té ganes de tastar alguna especialitat francesa. A Barcelona, una ciutat que va aprendre a menjar al Gran Restaurant de France, Chez Justin, o Can Justen, com se’l coneixia popularment, les opcions són diverses. Del Grand Cafè Rouge de Romain Fornell fins al Contraban del xef franco-català Alain Guiard, a l’Hotel Wittmore. Nosaltres vam optar per acostar-nos a un clàssic de la ciutat, el Cafè de París, al carrer del Mestre Nicolau. Obert l’any 1972, l’any 2022 se’n va fer càrrec Jordi Cunill, jove deixeble d’Albert Ventura al Coure, i li ha donat una nova joventut. De fet, ha sabut mantenir els clàssics de la gastronomia francesa –el Chateaubriand, el filet Rossini, el llenguado a la meunière…– i un nou esperit amb plats per a compartir. A l’hora de triar, vam partir-nos uns cors de carxofa i una albergínia rostida, i, de segon, entrecot Cafè de París i uns lletons de vedella, un dels plats que fan posar els ulls en blanc al gran Dodin. Per postres, maduixetes al pebre i crep Suzette. I, per brindar per l’Eugenie i el seu home, un Borgonya. Salut!