Som al bell mig de l’hivern i a la zona del Penedès i del Garraf això vol dir que la temporada del xató arriba al seu punt àlgid. De fet, aquest cap de setmana es fa al Vendrell la xatonada popular, una festa on es premia i es degusta el millor xató casolà. En total, se serviran més de dues mil racions d’aquest plat elaborat a base d’escarola, condimentat amb salsa romesco i complementat amb olives, tonyina, anxoves i bacallà.

Però la recepta del xató, tot i semblar aparentment senzilla, té moltes variants i diversos pobles se’n disputen la paternitat. En general, els ingredients que formen la base del plat són els mateixos i la cosa que varia de poble a poble és la salsa. Així, el xató de Sitges no és ben igual que el de Vilanova i la Geltrú i tampoc té exactament el mateix gust que el que es fa a Vilafranca del Penedès.

Diuen que l’origen del xató se situa en el món del vi. De fet, aixetonar la bóta vol dir posar-li una petita aixeta a través de la qual es pot tastar el vi novell. Com que és un procés que es fa entre els mesos de gener i febrer, aquest ritual tradicionalment s’acompanyava de menges típicament hivernals. Per això la base és l’escarola i es complementa amb productes salats –peixos i olives– condimentats amb una salsa especial protagonitzada per les hortalisses i els fruits secs.

Aquestes són les cinc receptes principals

La recpeta del Xató de Calafell

Ingredients per al plat:
2 peces d’escarola, 120 grams de bacallà esqueixat, 120 grams de tonyina, 4 filets d’anxova, 80 grams d’olives arbequines.

Ingredients per a la salsa:
100 grams d’ametlles, 100 grams d’avellanes, la polpa d’un pebrot de romesco escaldat, 1 llesca de pa fregit, 5 grans d’all escalivats, mig gra d’all cru, 2 tomacons, 250 centilitres d’oli d’oliva, sal, vinagre, pebre blanc i pebre vermell al gust.

Preparació:
S’agafa un morter, s’hi posa sal i es van trinxant d’un en un i en aquest ordre: les ametlles, les avellanes i els alls fins a aconseguir una pasta ben fina. Tot seguit, s’hi afegeix el pebrot de romesco, el pa fregit, el pebre vermell i el pebre blanc. Finalment, els tomacons, l’oli i el vinagre. Una vegada acabada, la salsa es barreja amb l’escarola ben neta i escorreguda i es deixa reposar unes hores.

A l’hora de servir, el plat es decora amb el bacallà esqueixat, la tonyina, els filets d’anxova i les olives arbequines. I ja es pot menjar, sempre acompanyat de truites de carxofes, de fesols o de botifarra negra, entre més.

La recepta de Xató d’El Vendrell

Ingredients per al plat:
2 peces d’escarola, 120 grams de bacallà esqueixat, 120 grams de tonyina, 4 filets d’anxova, 80 grams d’olives arbequines.

Ingredients per a la salsa:
100 grams d’ametlles, 80 grams d’avellanes, 1 nyora escaldada, 1 llesca de pa fregit, mig bitxo, mitja ceba escalivada, mitja cabeça d’alls escalivada, 3 tomacons escalivats, oli, sal, vinagre, pebre blanc i pebre vermell dolç al gust.

Preparació:
S’agafa un morter, s’hi posa sal i es van trinxant d’un en un els elements següents i en aquest ordre: ametlles i avellanes (fins a aconseguir una pasta ben fina). Tot seguit, la ceba, la nyora (prèviament escaldada i sense pell), el bitxo, el pebre vermell, un polsim de pebre negre i el pa fregit. Finalment, els alls, els tomacons, l’oli i el vinagre. Una vegada acabada, la salsa es barreja amb l’escarola ben neta i escorreguda i es deixa reposar unes hores.

A l’hora de servir, el plat es decora amb el bacallà esqueixat, la tonyina, els filets d’anxova i les olives arbequines. I ja es pot menjar, sempre acompanyat de truites de carxofes, de fesols o de botifarra negra, entre d’altres.

El xató del Vendrell es pot acompanyar amb truita.

La recepta de Xató de Sitges

Ingredients per al plat:
2 peces d’escarola, 100 grams de bacallà esqueixat, 100 grams de tonyina, 2 seitons, 100 grams d’olives arbequines.

Ingredients per a la salsa:
100 grams d’ametlles, 60 grams d’avellanes, 4 nyores escaldades, 2 seitons, 2 grans d’all, 2 o 3 llesques de pa fregit, mig bitxo, oli, sal i vinagre al gust.

Preparació:
En un morter, es trinxen les ametlles, les avellanes, els seitons dessalats, els grans d’all, la polpa de les nyores, el bitxo, les llesques de pa fregit, el vinagre i la sal, i es va lligant amb l’oli d’oliva.

Per un altre costat, es netegen, es remullen i es trossegen les escaroles. També es dessala el seitó, s’esqueixa la tonyina i el bacallà i tot plegat s’afegeix al recipient de l’escarola. S’hi aboquen les olives i finalment la salsa ben lligada. Cal barrejar bé tots els ingredients perquè quedin ben impregnats de la salsa. El plat es presenta com un castell d’escarola.

La recepta de Xató de Vilafranca del Penedès

Ingredients per al plat:
Entre 2 i 3 peces d’enciam o escarola, 600 grams de bacallà remullat i esqueixat, 250 grams de tonyina, 12 filets d’anxova, 200 grams d’olives arbequines.

Ingredients per a la salsa:
4 grans d’all escalivats, 4 grans d’all crus, 1 bitxo petit, 2 cullerades de pebre vermell dolç, 3 galetes tipus maria, 4 llesques de pa torrat, mig litre d’oli d’oliva, 1 decilitre de vinagre, sal al gust.

Preparació:
Es posa en remull el bacallà i la tonyina. Es renten bé tots els altres ingredients. Després s’agafa un morter i s’hi trinxen els alls, el bitxo, el pa torrat i les galetes, afegint-hi pebre vermell, oli, vinagre i sal. Es barreja tot plegat i es remena bé. És recomanable preparar-ho el dia abans i guardar-ho a la nevera. La salsa s’afegeix al mateix moment de servir el plat.

Tots els ingredients necessaris per a fer xató a l’estil de Vilafranca del Penedès.

Recepta de Xató de Vilanova i la Geltrú

Ingredients per al plat:
2 peces d’escarola, 200 grams de bacallà esqueixat i dessalat, 150 grams de tonyina esqueixada i dessalada, 18 filets de seitó, olives arbequines i negres al gust.

Ingredients per a la salsa:
Entre 2 i 4 grans d’all, 35 peces d’ametlles, 12 peces d’avellanes torrades, 8 nyores escaldades, molla de pa xopa de vinagre, sal i oli a voluntat.

Preparació:
Es piquen els grans d’all en un morter amb sal. Un cop ben aixafats, s’hi afegeixen les ametlles i les avellanes i es treballa fins que tot plegat formi una pasta homogènia. Raspar la part interior de les nyores escaldades i afegir la polpa obtinguda al morter. Una vegada tot homogeneïtzat, posar-hi la molla de pa i seguir remenant mentre s’hi afegeix l’oli de mica en mica.

En una safata, es col·loca I’escarola ben escorreguda i s’hi afegeix un xic de salsa, es remena bé i se serveix als plats. S’acompanya amb la tonyina, el bacallà, els seitons i les olives.

La recepta del xató de Vilanova i la Geltrú barreja olives negres i arbequines.

Ajudeu VilaWeb, fent-vos subscriptors

Si podeu llegir VilaWeb és perquè milers de persones en són subscriptors i fan possible que la feina de la redacció arribe a les vostres pantalles.

Vosaltres podeu unir-vos-hi també i fer, amb el vostre compromís, que aquest diari siga més lliure i independent encara. Perquè és molt difícil de sostenir un esforç editorial del nivell de VilaWeb, únicament amb la publicitat.

Vicent Partal
Director de VilaWeb