Albert Ventura: “Gràcies a Déu que no em van donar l’estrella Michelin”

El xef Albert Ventura (Barcelona, 1973) va obrir el restaurant Coure ara fa justament vint anys, el 2005, al passatge de Marimon de Barcelona, un dels carrers més interessants quant a la història recent de la gastronomia catalana. En aquestes dues dècades, ha consolidat una oferta ben apreciada per la clientela, la crítica i els seus companys de professió. Format en diverses cuines després de deixar els estudis de dret, el fet de treballar amb Jordi Vilà, amb qui comparteix una mateixa filosofia sobre la cuina, el va acabar de fer sentir el cuiner que és ara. Al capdavant del seu propi restaurant, també dirigeix gastronòmicament el Bar Thonet, al carrer dels Escudellers, i el restaurant Coure Andorra, i va obrir a quatre mans amb el seu amic Vilà el restaurant Vraba durant la passada Copa Amèrica. Tot i que nega ser l’enfant terrible de la cuina catalana, la llibertat amb què expressa les seves opinions sobre el món gastronòmic oxigena i fa pensar.

—Acabeu de celebrar vint anys de l’obertura de Coure. Què significa aquest aniversari?
—Al final depèn molt d’un mateix, de tenir la il·lusió de continuar.

—Heu passat una crisi, una pandèmia, obres en aquest mateix carrer…
—De motius per a no continuar sempre n’hi ha, però si tens la il·lusió i la força de tirar endavant, ho fas.

—Com us l’imaginàveu quan vau obrir?
—Vaig passar una primera fase de voler fer coses molt gastro, i de mica en mica vaig anar situant-me en allò que a mi m’agradava, que era fer una cuina molt personal, molt meva, i no estar tan pendent de què es feia, de les tendències del moment. La cuina d’avantguarda és molt interessant, però jo vaig trobar el meu lloc i vaig començar a fer el que em venia de gust. Ho vaig aconseguir d’una manera natural, sense forçar-ho, perquè em venia de gust.

—L’obertura del Coure es va emmarcar en l’embranzida dels “bristonòmics”, amb noms com Ot, Gresca, Hisop, Alkimia, Caldeni…
—Va ser una època en què molts cuiners joves vam obrir restaurants, però al final els anys et fan estar més segur de tu mateix. No tens personalitat, la vas adquirint a mesura que treballes. Pel que fa al nom de “bistronòmics”, va ser com es van batejar una sèrie de restaurants que feien alta gastronomia amb pocs mitjans. És a dir, un restaurant d’elaboracions. El més difícil d’un restaurant són les elaboracions, de fet.

—Sí?
—Si comptes només les hores de servei, ja són vuit hores de feina, però si comptes transformar el porc, la ceba, les pastanagues en croquetes, és més temps i feina. A França ja s’ha obligat a posar quins restaurants fan el menjar a casa i quins no, aquí això encara no passa. Les grans cadenes tenen centres de producció que optimitzen els horaris, els costos, i no hi ha marges d’error. Però, per a qui fa les elaboracions, és complicat.

—Coure seria un restaurant d’elaboracions, doncs? Quan hem vingut ja us hem vist treballant a la cuina…
—Això no és negociable. Però és que, a més a més, m’ho passo bé. M’agrada molt cuinar. I em costaria posar-me el davantal en un restaurant que no tingués aquesta filosofia.

—Sou un cuiner present al vostre restaurant. Es diu que només heu faltat per una final del Barça.
—Al Coure hi sóc per un motiu: perquè no tinc receptes. Cuino d’una manera molt intuïtiva, i quan no hi sóc, el client se n’adona. No he tingut mai receptes al restaurant, i als nanos que han vingut a treballar els he intentat d’ensenyar a cuinar. No a partir d’una recepta, sinó d’una manera de cuinar, una manera d’entendre la cuina.

—Això té a veure amb la vostra formació autodidàctica?
—Vaig començar a estudiar dret, però el que realment m’agradava, el que em demanava el cor, era la cuina. No vaig estudiar a cap escola, però he fet molta cuina…

—La vostra família tenia cap vincle amb la gastronomia?
—La mare tenia una parada de fruits secs al Mercat de la Llibertat, i de petit hi vaig estar moltes hores ajudant-la. Vaig conèixer de prop el món del mercat.

—Quina importància té el cuiner i crític Philippe Regol en el vostre pas a la cuina?
—Tenia un amic amb qui seguíem el Barça, que es va fer cuiner i va conèixer el Philippe, que llavors treballava al Marítim. I li va dir que jo volia ser cuiner, i si em podia orientar i ajudar una mica per formar-me. Durant un parell d’anys, vaig fer de stagier als llocs que em va indicar: el Celler de Can Roca, les Petxines, la pastisseria de Paco Torreblanca, Can Sento, Ca l’Isidre…

—I, finalment, arribeu a l’Abrevadero, de Jordi Vilà, on ja vau començar a cobrar…
—Però el més important és el que vaig aprendre d’en Jordi, no pas el que cobrava. Havia après què era estar en una partida, la responsabilitat que tot sortís bé, però allà érem només dos cuiners, en Jordi i jo, i vaig aprendre una filosofia de la cuina. Sempre dic que allà vaig fer el màster. Allà vaig començar a ser cuiner.

—De fet, substituíeu Oriol Rovira, que havia estat amb en Jordi Vilà fins llavors.
—L’Oriol se n’anava cap a obrir els Casals, i jo vaig tenir l’oportunitat de treballar amb el Jordi i descobrir què és l’exigència, la preparació, l’organització.

—Amb Vilà heu acabat essent grans amics. Podem dir que teniu un aire de famílies, unes idees similars…
—Quan hi ha una afinitat, és fàcil fer-se amics. Coincidim en moltes coses, en la manera de pensar i de ser, d’entendre la gastronomia, tot i que ell ha agafat un de molta més exigència i, en canvi, jo he pres una opció més còmoda, una situació més de confort, sense tant de personal, sense tanta pressió, sense tanta complexitat… La meva cuina és complexa, però tot té uns nivells. Però estic a gust on vaig triar de ser.

—En vint anys, us heu fet un lloc en la gastronomia, teniu una clientela fidel, el reconeixement de la professió i la crítica, però, en canvi, els premis han passat de llarg. Ara ja no els busqueu, potser?
—Els premis no es busquen mai, te’ls donen. M’ha costat entendre que hagis de fer coses per tenir un reconeixement. M’imagino que, quan fas una obra de teatre o una pel·lícula, les fas perquè les vols fer, no perquè et donin tal premi. Jo faig la meva cuina perquè agradi als clients, i als clients els agrada, sí. Per ser cuiner has de ser molt generós. Cuinar és un acte de generositat. Cobris o no, és un acte de generositat, perquè cuinar és dedicar un temps a l’altre. I les coses es poden fer pim-pam-pum, o bé amb temps, paciència, amor… Quan cuines no pots estar pensant en tu, ni en quant costen les coses, i sovint poses davant el fet de cuinar i de fer gaudir els altres que no pas tenir temps lliure per a tu. Per això dic que cuinar és un acte de generositat molt bèstia.

—Sou un cuiner que us passeu el servei al restaurant, que quan venim us hi podem trobar, que no us fa res parlar amb el client…
—Tinc certa complicitat amb molta gent que ve al restaurant. Hi ha gent que fa vint anys que ve, i es trenca la barrera del cuiner i el client.

—Quan dèieu que, sovint, un s’ha d’oblidar del temps lliure en aquest exercici de generositat que és la cuina, us fa recança haver-vos perdut coses treballant?
—La vida és o caixa o faixa. El que no pots fer és enganyar-te i pensar que pots tenir un restaurant i sopar cada dia a casa o veure tots els partits del Barça. Si decideixes ser cuiner i muntar un restaurant, has de ser conseqüent amb la decisió que has pres. Si no, no ho facis. El dia que jo no tingui ganes de ser aquí, el vendré o el traspassaré.

—Cuinar, a banda de generositat, és un ofici amb un alt grau de sacrifici.
—No m’agrada quan es parla del cuiner com el gran patidor de la societat. Un transportista que ha de portar un tràiler fins a Alemanya, conduint no sé quantes hores, dormint a la cabina… No vull dramatitzar més del compte ni afavorir aquest estigma que els cuiners i els cambrers són els grans damnificats de la societat. El sacrifici és molt important. I, com deia, és una cosa que a la joventut li costa d’entendre.

—Heu vist canviar la percepció del cuiner, oi? Del darrer mico a l’estrella de rock…
—Intento no donar lliçons a ningú i que cadascú faci de cuiner com vulgui. El que no faran és que jo canviï. Ni vull influir ningú, ni em faran canviar a mi. Per mi, ser cuiner és ser cuiner. Implica el que implica.

—No soleu anar a gales, ni a fòrums, ni a lliuraments de premis… Com viviu aquesta part més d’espectacle del món de la gastronomia?
—És un negoci. I com a negoci està molt ben fet, perquè hi ha molta gent. Hi ha gent que agafa un avió a l’altra punta de món per venir a un restaurant. Crec que això funciona i té un gran valor. Un món no treure l’altre, ni cal criminalitzar-lo. Ara, també et diré que ningú arriba a ser el número 1 sense adonar-se’n. Si arribes al número 1 és perquè hi vols arribar i fas les coses que toquen per arribar-hi. No hi ha coincidències.

—Ni vós ni el vostre restaurant no teniu pàgina web, ni teniu xarxes socials… No treballeu gens el màrqueting.
—T’adones que tot no pot ser. No puc treballar per al client local i per a l’estranger. Perquè al client d’aquí no li pots dir que demani taula per d’aquí a tres setmanes si vol venir demà. O que faci una reserva per mail i ja li contestarem. Aquest és un restaurant per a venir cada dia. Pel tracte, pel tipus de menjar. Els altres són restaurants d’anar-hi un dia especial.

—Aquesta distància amb el món gastronòmic la compartiu amb Jordi Vilà. Sou antixefs mediàtics.
—D’una manera indirecta, ens va bé que es parli de cuina. Ens va bé a tots. Passa que a nosaltres no ens hi trobaran. Ho respecto, i entenc que és un lloc on es parla, es comparteix i s’evoluciona, però no m’hi sento a gust. I no és qüestió d’estaa en contra dels premis o a favor. De fet, a mi em van donar el premi al millor cuiner jove, i entre els finalistes hi havia l’Albert Adrià o en Jordi Cruz, que són dos grans cuiners i mediàtics. Ja és mala sort que li donin al qui no ha fotut res! No és que siguem anti-res. Només som antimadridistes, això sí [riu].

—Tornant al tema dels premis, és sabut que vau ser nominat durant anys per entrar a la Guia Michelin, però al final l’estrella no va arribar mai.
—Ells tenien moltes ganes de donar-me l’estrella, però la veritat és que no m’hi veia. No em veia en els criteris que Michelin volia. I, llavors, es van adonar que no era un cuiner de Michelin. I gràcies a Déu que no me la van donar, perquè no hauríem conviscut d’una manera normal. M’ocupo moltíssim del restaurant, però hi ha moltes coses d’un restaurant gastronòmic que no m’interessen.

—És veritat que us van recomanar d’arreglar el lavabo, per aconseguir-la?
—Això devia ser un motiu més. També havia de canviar els emplatats, i algun plat que fèiem quan tenia la barra, però sí, un dels motius era el lavabo.

—Tot això us ho van dir ells mateixos. A vegades tenim la imatge encara molt romàntica de l’inspector anònim que va a un restaurant d’incògnit, però la veritat és que, perquè vingui un inspector, s’ha de demanar, i sovint es presenten.
—Sempre penso que, si no hagués parlat tant amb ells, l’hauria tinguda. Si quan van venir no haguessin preguntat per mi i els hagués dit que no hi era… Perquè, no és que sigui bocamoll, però em costa no dir les coses. Si penso alguna cosa, normalment la dic.

—Us heu sentit alguna vegada un enfant terrible, el qui diu les coses que ningú no s’atreveix a dir?
—M’han posat aquesta etiqueta, però la veritat és que no he volgut fer cap revolució ni destruir res. La sort que tinc és que, com que no depenc de ningú, ni de cap guia, puc parlar amb més llibertat i no dir el que la gent vol sentir.

—Vau ser pioners amb l’ús de la barra.
—La vam obrir l’any 2009, i va ser de les primeres. Vaig estar-hi molt de temps, però aquesta relació tan directa amb el client xucla molta energia. Quedava fos. Ara em costaria. He fet cinquanta-dos anys, i no tinc la mateixa força.

—En vint anys, han passat molts cuiners joves per aquí que després han emprès els seus camins. Què els heu volgut ensenyar?
—He intentat d’ensenyar-los a estimar la gastronomia com me l’estimo jo. La generositat, el respecte al client, estimar la cuina. Quan t’asseus en una taula, vols gaudir, però és tan fàcil espatllar-ho! És un ofici molt maco, al qual has de dedicar moltes hores, però has de trobar algú que te l’expliqui, que te’l faci estimar. Però és un ofici, com qualsevol altre. Hi ha gent que diu que és un art; tanmateix, d’art no n’he fet mai, he fet un ofici i procuro fer-lo bé. No venc presentacions ni experiències, venc gust. Que algú tasti el teu plat i digui que bo que és. Sembla molt senzill i, així i tot, és molt complicat.

—Tot i que vau treballar amb Jean-Louis Neichel o Jean Luc Figueras, el vostre mestre és Jordi Vilà. També ha estat el vostre soci a Vraba, el restaurant que vau obrir per a la Copa Amèrica.
—Tant Neichel com Figueras eren grans cuiners, però ja ho havien donat tot, no van poder ser els meus mestres. En canvi, en Jordi, sí. Ha estat una de les persones més importants de la meva vida. Amb en Jordi ha anat bé, ens hem entès, i ara al Vraba sobretot hi fem actes i presentacions privades.

—Dèieu abans que acabeu de fer cinquanta-dos anys, quin futur us imagineu per al Coure?
—Ahir vaig signar deu anys més de lloguer. Per tant, deu anys més, segur. Però la veritat és que no faig plans. Ens hem acostumat a anar al dia, però amb responsabilitat. Ara com ara puc fer, i tinc ganes de fer, deu anys més, però el futur, vés a saber. Ha canviat tot tant! Pensa que la meva generació, els qui tenim cinquanta anys, som al mig de la generació dels nostres pares, que tot era treballar, sacrifici, estalvi, i les noves generacions, que tenen una altra idea de la responsabilitat i el compromís. I no dic que la d’abans fos millor que la d’ara, compte. No jutjo. Senzillament, m’hauria agradat o tenir deu anys més o vint menys.

—Els vostres fills tenen edat de decidir què faran. N’hi ha cap que hagi tirat cap a la cuina?
—Tinc tres fills, la Gemma, en Martí i la Sílvia, i cap d’ells no es dedicarà a això. Els grans han ajudat aquí, i a tots els agrada molt menjar, la gastronomia, els restaurants. Però han vist una vida de dedicació al client que no entenen.