Víctor Torres (Barcelona, 1993) és un dels xefs més joves, tot i que sobradament preparat, del panorama gastronòmic català. Encapçala amb Neus Fradera, la seva dona, el restaurant les Magnòlies, fundat pels seus sogres, Isidre i Roser, el 1996 a Arbúcies (la Selva), entre el Montseny i les Guilleries, i que l’any 2012 va guanyar una estrella Michelin que s’ha encarregat de mantenir. Alhora, també és el xef de Quirat, a l’hotel Intercontinental de Barcelona, que va obtenir el guardó fa tres anys. Format a Caelis, Mugaritz, Michel Bras i Fäviken, és un dels representants més destacats de l’anomenada nova cuina catalana, etiqueta generacional que s’ha penjat als cuiners que parteixen de la tradició gastronòmica del país en les seves elaboracions. Pare d’una nena de dos anys, el futur per a ell és molt llarg, però no per això deixa d’atrevir-se a imaginar cap on aniran les coses, quan ens asseiem a parlar amb ell a la sala del Quirat.

—Trenta-tres anys i dues estrelles Michelin. Déu n’hi do! Teniu tota la vida davant, però sorprèn tot el que heu aconseguit.
—La veritat és que tot ha anat molt de pressa. Quan vaig començar, en cap moment m’hauria imaginat que arribaria aquí. Era un somni pràcticament inabastable, per dir-ho d’alguna manera. També podem veure com ha canviat el món dels guardons. Abans semblava que guanyar una estrella Michelin era una cosa efímera. Antigament, a Barcelona el pastís se’l repartien en set talls. Ara són molts més, i la veritat és que estem molt contents de com va tot plegat.

—Anem una mica enrere… Quin vincle teníeu amb la cuina? Quins són els vostres orígens culinaris?
—A casa meva, les àvies sempre han cuinat molt. Per sort o per desgràcia, m’he criat amb les àvies, perquè els pares sempre han treballat moltíssim. I la meva àvia materna és qui m’ha criat, de dilluns a divendres anava a casa seva a dinar. L’àvia era andalusa, de Còrdova, i he mamat la cuina andalusa: migas, salmorejo, cocido, gachas… Tot aquest menjar del sud. I, per part de pare, l’àvia és mallorquina i ha estat algú que sempre ha cuinat per a molta gent. Quan ens reuníem a casa seva, sempre hi havia molt de menjar…

—El món dels restaurants el vau conèixer aviat…
—La mare es va casar amb un home que és cuiner i ha estat xef molts anys. El fet de viure amb algú, des dels vuit o nou anys, que ha estat un referent em va marcar des de ben petit. Ara, no vaig tenir mai aquella obsessió amb l’ofici, allò que em volia dedicar al que ell feia. Tinc records, òbviament, de dinars de diumenge amb gent d’aquest món, els àpats de la gent de cuina… això sí que em va marcar.

—I, és clar, sou el resultat de la barreja dels sabors d’infantesa, de l’ofici del marit de la vostra mare, dels restaurants que vau començar a conèixer amb ells… És llavors quan decidiu de ser cuiner?
—Crec que en el moment dels estudis, quan un necessita començar a triar el seu camí, més que res vaig triar ser cuiner per eliminació. Però també és veritat que, tot i que no m’he plantejat mai fer una altra cosa, també he de dir que per a mi la cuina no ha estat mai vocacional. Era un mal estudiant, no m’agradava estar assegut a classe, i necessitava una feina per a estar actiu. Com que tenia la figura de l’Antonio, el marit de la mare, com a referent, vaig pensar que podria provar per aquí. Tots els camins em portaven cap a la cuina, i m’hi vaig enganxar.

—Mentrestant, havíeu jugat a bàsquet i fèieu d’àrbitre. Com es relacionaven el Víctor cuiner i el Víctor àrbitre de bàsquet?
—El meu pare havia estat jugador de bàsquet molts anys. Jugador, entrenador i, finament, àrbitre, on va anar escalant. El meu pare em va proposar de ser o jugador o àrbitre, i vaig preferir ser àrbitre perquè es cobrava més. Fins que va arribar un moment en què havia de triar: o cuiner o àrbitre. I vaig triar cuiner.

—Vau estudiar a l’Escola Hoffman, un espai mític.
—Va ser la millor elecció que he pogut fer mai. Bàsicament, pel fet que ja no et tracten com si fossis un simple alumne, sinó que et formen directament per al món laboral. I et tracten com si fossis en una cuina professional. Això és el millor que et poden fer, el millor favor, perquè no serveix de res que tu estiguis assegut vuit hores allà estudiant unes teories i després arribis al món laboral sense haver fet res. La resta ja arribarà, però la base l’has de tenir.

—Va ser llavors quan vau decidir que la cuina era la vostra professió?
—Més aviat ho vaig veure clar quan vaig acabar els estudis…

—Encara us podíeu haver fet enrere?
—No, perquè era un repte, i quan jo començo una cosa, l’acabo. Però sí que tenia la sensació que no m’acabava de fer el pes. Va ser un cop vaig entrar al mercat laboral que vaig pensar: ostres, això sí que m’agrada.

—La primera feina va ser al Caelis?
—L’Antonio havia obert el Caelis amb en Romain Fornell, al Palace. Jo tenia divuit anys, i un cop acabada l’escola tenia uns mesos abans no marxés al Mugaritz, i em va proposar d’anar amb ell o anar al Caelis amb el Romain. I hi vaig estar tres o quatre mesos. Era un equip molt petitó, però molt maco, amb els quals encara mantenim contacte…

—De Caelis vau anar al Mugaritz, a Errenteria.
—Aquella va ser l’estada que va marcar un abans i un després a la meva vida.
La primera vegada que, amb dinou o vint anys, me n’anava de casa tot sol. Encantadíssim de la vida, treballant molt fort, però molt feliç. Sempre dic que van ser els anys més feliços de la meva vida laboral. Potser perquè eren els primers, però a mi em va enamorar aquella filosofia, la feina del dia a dia, la gent de l’equip…

—Passàveu d’una cuina clàssica afrancesada a un dels restaurants més trencadors del món!
—Mugaritz és una casa que o l’estimes o l’odies, no hi ha un punt mitjà. Vaig triar estimar-la, òbviament.

—Què en queda, de la revolució d’Andoni Luis Aduriz, en vós?
—Et vas qüestionant molt les coses. Sempre intentes millorar, després et trobes més traves a l’hora de créixer, perquè ets en un sector que no depèn només de tu, sinó de quina gent t’acompanya. Ara som en un moment una mica tèrbol, on sembla que la gent va un xic perduda.

—No us vau quedar ací, sinó que de Mugaritz vau anar a Michel Bras, un altre gran nom de la cuina internacional… Què hi vau aprendre?
—Francès. La meva prioritat quan vaig sortir de Mugaritz era formar-me com a cuiner i aprendre idiomes. Nous reptes. França és dura, òbviament, perquè no hi ha res millor que ells, i que vingués un nou català de Mugaritz els emprenyava una mica. Era una superació diària, contra tothom i de pensar que amb mi no podrien… I, al final, amb molt d’esforç i molta lluita interna, com en dic, vaig acabar gaudint molt d’aquella experiència…

—I vau aprendre francès. Suec també?
—No, vaig aprendre anglès, que tampoc no en parlava. A l’escola no era gaire d’estudiar, com he dit, i a Suècia va ser molt divertit… Aquesta seria la paraula. Vas a un altre país amb una cultura completament diferent, fred, foscor, un altre tipus de societat, molt xulo. No per a viure-hi, particularment, perquè no pots comparar el Mediterrani amb el nord, però per a mig any ho recomano.

—Com arribeu a les Magnòlies?
—Doncs, coses de la vida… L’Isidre i la Roser, els propietaris que ara són els meus sogres, tenien un comodí quan els fallava algú a la cuina que era en Pere, que treballava amb el marit de la mare. I resulta que la dona d’en Pere era la mainadera de qui ara és la meva dona. Era a Suècia quan es van posar en contacte amb mi per començar, però jo tenia emparaulat estar-m’hi uns mesos encara, i els vaig dir que, si em volien esperar, fantàstic, però si no, doncs res. Va ser arribar aquí, vaig fer una entrevista amb ells i ja fa deu anys que hi sóc.

—Hi vau entrar el 2016, quan el restaurant feia vint anys i acabava de guanyar l’estrella Michelin.
—Quan hi vaig arribar, al capdavant es va incorporar en Xavier Franco i, llavors, quan se’n va anar, em van dir que m’havia de posar davant.

—Com va ser aquell moment?
—Sense pensar-m’ho gaire, vaig dir que sí.  Òbviament, hi ha dubtes a la vida, no saps mai si estàs preparat del tot, però no ho saps mai si no ho acceptes i ho proves. Va ser a final del 2017. A més, hi havia el repte de mantenir una estrella. Vam fer un equip molt jove, tots teníem entre vint-i-un anys i vint-i-cinc, però molt maco, amb la pastissera de Bras i un xef de carn i peixos també de Bras, que van venir amb mi.

—I va funcionar. A més, us vau convertir en part de la família, sou la segona generació de les Magnòlies.
—Som la segona i tenim la tercera generació. Encara no sé si s’hi vol dedicar o no [riu]. És molt petita.

—Mantenir l’estrella era un desafiament, era un estímul… Com vivíeu el fet de ser al capdavant d’una cuina?
—El primer any ho vaig viure que amb molta ansietat. Era una cosa que em feia perdre la son, perquè és molta responsabilitat, que confiessin en un nano de vint-i-tres anys. Només tenia al cap “i si per culpa meva la perdem?” Ostres, va ser dur. Fins que no va passar la gala i la vam revalidar, no vaig respirar. Però, d’ençà d’això, no he tornat a tenir mai més aquest neguit.

—Les Magnòlies és a Arbúcies, en ple Montseny. Quina importància té el paisatge en la vostra cuina?
—Tota. No entenem la cuina sense les mongetes del ganxet, sense els ous que porta en Joan, sense les sabateres, que és un bolet que molta gent no coneix i que Santi Santamaria va valorar, i nosaltres el continuem fent servir i ensenyem què és. La majoria dels catalans no saben què són, i és un bolet molt apreciat i que serveix per a fer moltes coses. També el xai, i tot allò de què ens podem abastir i prové que del Montseny, ho fem servir.

—Tot i que faci quinze anys de la seva mort, la influència de Santi Santamaria encara es nota en aquella zona?
—Ha estat una influència molt gran. Els meus sogres tenien relació amb ell, i venia molt sovint a les Magnòlies.

—Més enllà dels productes, de quina manera us determina ser a Arbúcies?
—El més important de les Magnòlies, més enllà de la cuina i la gent que hi treballa, és l’entorn. Si fos a Barcelona, no tindria cap sentit. És important ser allà, veure com van variant les estacions. A més, a les Magnòlies hi ha un pati molt bonic, on vas veient el pas de la primavera, l’estiu, la tardor…

—Aquest canvi d’estacions es veu en el vostre menú?
—Fem quatre canvis de carta l’any, i sempre estem pendents de si plou o no plou. A vegades la gent vol bolets perquè som al novembre, però fa dos mesos que no plou. I tenim boletaires que recorren el territori pam a pam, i si no han trobat bolets és que no n’hi ha. És una manera de fer entendre a la gent que el temps canvia i que no sempre hi ha de tot.

—Quan vau decidir fer el salt a Barcelona, a Quirat?
—El director de l’hotel es va posar en contacte amb mi, em va explicar la idea de què volien fer, per si m’hi volia afegir. Vam parlar per primera vegada a final del 2019. Sóc de Barcelona, hortenc, i la veritat és que no m’havia plantejat mai de venir a treballar a Barcelona. Però era un altre repte ensenyar a la meva ciutat tot allò que he après en aquest període de temps. Era un projecte engrescador, tot i que vam tenir la pandèmia pel mig, que va ser dolent i bo alhora. Perquè la primera idea que teníem era fer un bon restaurant de carta, fer carns, peixos, arrossos, i no complicar-nos la vida en el món de les estrelles Michelin i el menú gastronòmic. Però, amb la pandèmia, tant la direcció com la propietat, el cap de cuina i jo mateix ens vam engrescar, i vam decidir de provar de fer un menú degustació…

—Vau tenir més temps per a pensar, potser?
—Per a somiar, diria jo. Aquesta espera fins a l’obertura va fer que ens poguéssim permetre el luxe de somiar. No va ser per una qüestió de si havíem facturat més o menys, sinó que, de mica en mica, es van anar produint els canvis. Vam començar amb dos menús degustació força econòmics, força senzillets. I, després, un cop vam acabar el primer any, vam veure que tenien bona rebuda i ens vam preguntar, per què no? Vam anar fent, però sense l’obsessió que podria haver estat anar a buscar l’estrella tant sí com no. Si hagués estat així, hauria estat un fracàs.

—I l’estrella va arribar…
—A més, la vam rebre aquí, a Barcelona, el novembre del 2023. Va ser una de les alegries més grans de la meva vida. Tenia l’espina clavada que l’estrella de les Magnòlies no l’havia guanyada jo. Sí que l’havia revalidada, que és important, però ara podia dir que aquesta l’havia guanyada per mi mateix.

—Entre Arbúcies i Barcelona, entre les Magnòlies i Quirat, quines semblances i diferències hi ha?
—Quirat és, bàsicament, cuina cent per cent catalana, intentant agafar receptes populars i transformar-les sense perdre’n l’essència. D’aquesta manera, ensenyem a la gent de fora quina és la nostra cultura, la nostra identitat, d’on venim… Per exemple, portem el porró a taula a les postres, i expliquem què és. És molt divertit quan la gent intenta beure a galet. En canvi, a les Magnòlies no faig cuina catalana pura, sinó que sóc més lliure, per dir-ho d’alguna manera. Faig una barreja catalana i afrancesada, per exemple, amb una pithivier de capipota.

—No cal que feu pedagogia perquè la clientela ja coneix els plats.
—A les Magnòlies ens abastim de clients de les comarques de Barcelona i de la Plana de Vic, principalment, i una mica de Girona. Tot i que la gent de Girona no passa d’Anglès, i si no, va cap a la costa. En canvi, a Quirat tenim un públic foraster, i el cap de setmana tenim més barcelonins.

—Som en un moment en què es parla de nova cuina catalana, de recuperació del receptari, de tornar a partir d’aquesta tradició… Què en penseu?
—No s’hauria d’haver perdut mai. Les noves generacions donem molt d’èmfasi a allò que és nostre, perquè no té cap sentit que fem cebiches si tenim escabetxos, però és que, a més, a la gent els agrada. Si mires què passa a Barcelona, quanta gent fa macarrons o fricandó?

—Per què ha trigat tant?
—Els catalans no ens hem sabut vendre. Si vas a l’altra punta de món, hi trobaràs un restaurant italià i un de francès, i nosaltres, que no tenim res a envejar-los, no hem sabut transmetre què fem. A vegades, ja no cap enfora, sinó per nosaltres mateixos. Com diu en Jordi Vilà, per què hem de fer ramen si tenim escudella?

—Durarà?
—A casa nostra, segur. A les altres, no ho sé…

—Som en un hotel de cinc estrelles. Ha costat que el client local entrés als hotels a dinar o sopar, sense estar-hi allotjat?
—És una qüestió cultural. A França, tots els grans restaurants han estat dins d’hotels. Aquí, en canvi, ha estat una barrera. Però cada vegada costa menys, perquè hi ha hagut restaurants pioners en hotels, com el Caelis, l’Àbac, el Lasarte. La barrera cada vegada és més petita.

—Parlem del futur, tot i que només teniu trenta-tres anys i sembla agosarat. Com us imagineu els pròxims anys?
—Intento viure el dia a dia, gaudir de la feina, de la gent que m’envolta… És evident que ara amb una filla les coses canvien una miqueta. Mires de tenir més temps, del poc que tens, per a ella. El més important és poder anar a dormir tranquil, que els dos restaurants vagin funcionant, vagin treballant, i les coses surtin soles.

—És petita, però ja eduqueu la vostra filla culinàriament?
—No li dic què ha de menjar, però quan va a restaurants amb nosaltres no vol que li demanem res per a ella, vol tastar del nostre plat.

—Parlàvem de la tercera generació. Us imagineu que ella continuï?
—Sí, m’ho puc imaginar, i sí que és una opció. Però se li haurà d’explicar ben bé
què significa tot el nostre món. Perquè no és tot tan maco com sembla a vegades.
És molt sacrificat, s’ha de treballar moltes hores, i et perds moltes coses a la vida. Tu has de saber si vols sacrificar totes aquestes coses per guanyar-ne unes altres.

—En el vostre cas, vau arribar a la cuina quan la professió de cuiner ja estava prestigiada, ja no era allò que ningú volia fer, ni estava estigmatitzada…
—La meva generació ha viscut gràcies a tots els qui han fet la feina bruta. Nosaltres gaudim d’un altre estatus social, per dir-ho així, gràcies a ells.

—I què diríeu a les futures generacions?
—Que s’espavilin, perquè el sector està fotut i ningú els regalarà res.

—Parlàveu del pastís de la restauració barcelonina…
—Ara el pastís cada vegada és més petit i som més a repartir.