28.04.2026 - 21:40
Aquest dilluns s’ha tancat definitivament una ferida oberta feia dècades en la cuina catalana: la que havia separat dos grans cuiners i dos grans amics, Ferran Adrià i Santi Santimaria, el primer xef català que va obtenir les tres estrelles Michelin i de la mort del qual va fer quinze anys el mes de febrer passat. Precisament, l’homenatge organitzat amb molt de temps pel seu fill Pau, amb la complicitat de la seva germana Regina i la mare, Àngels Serra, va ser l’escenari d’aquesta reconciliació i demostració d’unitat de la gran família de la cuina catalana, en què es van cuinar plats inspirats en el receptari de Santamaria. L’acte, dividit en dues parts, va començar amb un dinar en què no va faltar ningú: Joan Roca, Carme Ruscalleda, Oriol Castro, Ferran i Albert Adrià, Xavier Pellicer, Òscar Velasco, Carles Gaig, Paco Pérez, Rafa Zafra, Romain Fornell, Paolo Casagrande, Fina Puigdevall, Pere Monje, Marc Gascons i cuiners d’arreu de la península ibèrica, com els bascs Elena Arzak i Eneko Atxa, l’andalús Paco Morales, el riojà amb restaurant a Andorra Francis Paniego, l’asturià Nacho Manzano i el càntabre Jesús Sánchez, acollits tots ells a Can Jubany, amb Nandu Jubany i Anna Orte d’amfitrions.
Ferran Adrià parla del seu amic Santi en un homenatge impulsat per Pau Santamaria
Però va ser a la tarda quan va arribar el plat fort de la jornada, amb motiu de la presentació de les noves instal·lacions a Tona de Font Gastronòmic, la seu de Santamaria Gastronòmic, l’empresa de referència en la distribució de verdura ecològica i producte fresc encapçalada per Pau Santamaria, que recull el llegat del pare. Una de les sales aplega la cuina de Santi Santamaria i més records, en homenatge. Allà, després d’unes quantes paraules –i llàgrimes– del fill de l’homenatjat davant més de cinc-cents convidats, Ferran Adrià va agafar el bou per les banyes i no va voler esquivar la qüestió, tot recordant que Santamaria i ell van ser amics d’ençà del 1984 fins que van acabar distanciats pels discursos oposats: l’un, amb la cuina tecno-emocional, molecular, que va desenvolupar al Bulli; i l’altre, amb la defensa del producte i la tradició. Una guerra oberta entre dos amics, que va dividir la cuina en bàndols, amb periodistes i companys de professió que van acabar d’atiar les diferències i les rancúnies, i que va deixar ferides i esgarrapades a tot arreu.
“No he comptat amb la unanimitat dels amics de la premsa i, dins l’ofici, quan vaig rebre la tercera estrella era un gran desconegut. De fet, el Racó de Can Fabes figurava amb puntuacions baixes en moltes de les guies espanyoles i el fet que les meves activitats internacionals sempre hagin estat encaminades a promoure la cuina catalana, en un marc de plena igualtat amb les altres cuines d’Europa, ha despertat forts recels”, havia escrit Santi Santamaria, que mai no va amagar l’ou en els seus postulats gastronòmics ben clars, que defensava a peu i a cavall, en conferències, en articles o en llibres com el polèmic La cocina al desnudo (2008), en què carregava contra els riscs de la cuina tecnificada i que originaria una topada que el va afectar personalment, atès que va amplificar la sensació d’incomprensió i solitud del xef.
Un discurs avui present en la cuina catalana
“La cosa més important d’avui és que tornem a ser una gran família”, va proclamar Adrià, que ha tingut la sort de viure moments increïbles, però potser cap com el que va marcar dilluns un abans i un després, simbolitzat amb l’abraçada amb la família Santamaria. Si bé durant anys Adrià havia evitat de parlar-ne, en una entrevista a VilaWeb va insinuar la possibilitat de reobrir el tema i, de llavors ençà, ha evocat de tant en tant l’amistat que els havia units. Dilluns va anar més enllà quan va recordar totes les coses que van fer plegats d’ençà dels anys vuitanta fins que la relació es va estroncar, causant dolor a tots dos i una sensació d’estranyesa. Per això, Adrià va demanar que res ni ningú no tornés a obrir una ferida que ja no existia, amb tota rotunditat: “Qui vulgui llançar aquesta merda que no existeix, que se la mengi.”
De fet, com assenyalava fa unes quantes setmanes qui va ser la mà dreta de Santi Santamaria, Xavier Pellicer, el discurs de l’ex-xef del Bulli no és avui tan diferent del que defensava Santi Santamaria. És a dir, la revalorització actual de la cuina de producte, la voluntat de fer i repensar la cuina catalana, la defensa dels productors, són ensenyaments encara vigents i àmpliament compartits en la professió, que dilluns va fer una demostració d’unitat i de força i va tancar una llarga etapa en què el gen caïnita del país no va permetre de sintetitzar dues tradicions tan potents i diverses com les representades per Santamaria i Adrià. De fet, el xef de l’Hospitalet s’encarregarà d’escriure el pròleg d’un nou volum dedicat a la memòria del cuiner de Sant Celoni, que recollirà l’esperit d’aquesta germanor dins la cuina catalana i que prepara l’editor Jon Sarabia.
“D’un cuiner, en queden els bons records de la seva cuina, algunes receptes si té la sort de publicar un llibre i poca cosa més. De fet, si un plat dels que ha inventat arriba a perdurar i resistir el pas dels anys, ja és tota una heroïcitat. La cuina és efímera, desapareix quan el cuiner no la interpreta i varia a mesura que les receptes van passant d’un cuiner a un altre. Els cuiners tenim el temps en contra”, va escriure Santamaria fa vint-i-cinc anys al llibre La cuina de Santi Santamaria. El gust de la diversitat. Aquest dilluns, d’alguna manera va quedar clar que, quinze anys després, el temps no li havia anat en contra, ans al contrari. Ha fet possible de girar full a un conflicte, una divisió, que la seva mort prematura el 2011, a cinquanta-tres anys, va impedir de tancar a temps. D’alguna manera, com diu la dita, el temps tot ho cura. Fins i tot les velles incomprensions, fílies i ressentiments d’un dels moments més brillants, i alhora polèmics, de la cuina catalana.
