Còctels a domicili, lluitant perquè deixi de ser una cosa elitista

Esteu cansats de demanar els còctels típics com els Cosmopolitans, Martinis, Margaritas o Old Fashioned? Teniu ganes de tastar gusts diferents i deixar-vos sorprendre? No sou experts en còctels, però us faria gràcia provar de fer-ne a casa? JOK, acrònim del periodista Joan Maria Pou, de l’empresari –i amic íntim de Pou– Oriol Badia i de l’assessor Kim Díaz, és un dels llocs de moda de la nit barcelonina que resol tots aquests interrogants.

Un espai gastronòmic i cultural

JOK va néixer el 2021 com a restaurant i cocteleria i, alhora, com a espai on poder oferir projectes culturals en català: pòdcast en directe, presentacions de llibres, conferències, monòlegs… En són un exemple el pòdcast Punkis Decimonòniques, conduït per Blanca Pujals i Carlota Freixenet; el Sí, senyora, el pòdcast d’humor conduït per “la Torron”, “la Soler” i la Virginie; o el Què t’ha passat?, amb Joan Maria Pou i Albert Om. Tots tres s’enregistren en directe en aquest pis principal espectacular del carrer de Mallorca que abans havia acollit el restaurant Rilke i el Beltxenea.

Si bé la cultura i el restaurant –dirigit per la prestigiosa xef Olga Sternari– són dues de les potes importants de JOK, allò que ha sorprès especialment és la seva cocteleria, capitanejada pel bàrman Adrià Batlle, expert en cocteleria clàssica reinventada. Batlle ha treballat fent còctels per tot el món: Singapur, Austràlia, Dubai, Londres, Budapest, Barcelona, Eivissa i les Illes Canàries. Ara torna a casa per situar-se rere la barra d’aquest espai singular i sorprendre els comensals amb els seus còctels, una carta que engloba tant els clàssics de tota la vida com els seus còctels d’autor, en què es combinen sabors i textures de tota mena, com per exemple, l’api i el cacauet.

Batlle se sent còmode rere les barres: quan era jove va començar servint canyes els estius al bar de la sala de bitlles dels seus pares. Més tard, va formar-se a l’Escola d’Hostaleria de Barcelona, on va acabar de professionalitzar-se, tot i que on n’ha après ha estat treballant a bars i restaurants de tot el món. En destaca sobretot un de molt especial: la Destilateca, una microdestil·leria gastronòmica artesanal de Barcelona que fa destil·lats i licors per encàrrec. Allà va ser on Batlle va aprendre les tècniques més complexes i sofisticades de la professió, que ara continua desenvolupant al laboratori de la JOK.

El laboratori, l’espai de creació

El laboratori és on Batlle fa realitat les seves idees. Hi experimenta amb sabors, aromes i textures per plasmar un record gastronòmic en una copa, fer realitat gusts nous o inventar combinacions innovadores. Ara bé, tot comença amb les paraules: “Escric molt. Abans d’executar un còctel, escric les idees que tinc. Normalment, quan escric alguna cosa que estic convençut que funcionarà, acaba funcionant”, destaca. Batlle és d’idees clares, no li agrada perdre el temps amb la prova i l’error. “Em penso molt bé les coses abans de fer-les”, aclareix.

La inspiració la troba, sobretot, en experiències gastronòmiques. Recorda amb una il·lusió especial una amanida d’api, sípia i cacauet del restaurant 77 kilos, que va servir-li per a elaborar un nou còctel. “La combinació d’aquesta amanida em va encantar, i vaig intentar trobar la manera d’incloure-la en el món líquid: l’api el puc liquar, acidificar amb àcid màlic o làctic. El cacauet, on puc posar-lo? Puc fer-ne una mantega, o bé puc fer-ne un rentat de greixos amb l’alcohol i que l’alcohol quedi amb gust de cacauet. També puc fer-ne una llet, ensucrar-la i fer com un xarop. Totes aquestes opcions les penso, les escric i en faig un parell o tres de proves abans no arribo al definitiu.”

Tot i la reinvenció dels còctels, Batlle no deixa enrere l’estructura clàssica, allò que, segons ell, és la clau de l’èxit dels seus còctels: “Intento fer barreges simples de dos o tres ingredients a tot estirar. No en poso gaires, sinó que miro de buscar el contrast o la combinació harmònica entre dos ingredients, perquè com més n’hi posis, més costa de trobar l’equilibri de la recepta.” Així doncs, per a Batlle, el millor resultat sempre l’ha aconseguit amb combinacions “honestes”.

Jòktels, còctels a domicilis

Una de les propostes més recents del JOK i que de seguida ha adquirit popularitat han estat els Jòktels, els còctels a domicili. Concretament, són capses que incorporen els ingredients necessaris per a poder fer a casa els còctels que triomfen més de la barra de Batlle. De moment, se’n poden escollir tres: el Pink Cloud, el Somorrostro i el Thai Curry. L’objectiu dels Jòktels és gaudir de l’elaboració dels còctels amb amics o familiars en una sobretaula després d’un àpat, i gaudir de les begudes en bona companyia. Les capses també incorporen unes instruccions molt fàcils de seguir, detallades per Adrià Batlle mateix. De cada capsa, en surten uns sis còctels. A més, els qui ho vulguin poden adquirir les copes que fan servir al JOK: la copa Nick&Nora per al Pink Cloud i els gots Old Fashioned per al Thai Curry o el Somorrostro. Finalment, també ofereixen un joc de cocteleria extra.

“No és qualitat estrella, perquè no volíem que fos una capsa que tingués un valor econòmic gaire elevat. La majoria dels clients és gent que comença a iniciar-se en la cocteleria o que només vol viure aquesta experiència una vegada o algunes. Per això hem fet un kit de cocteleria assequible pel que fa a preu, però que té prou qualitat, i que té tot el que necessites”, explica Andreu Megias, de l’equip de JOK.

Els tres còctels són molt diferents entre si. A continuació us en detallem totes les característiques: què porten, quin gust tenen i en quin moment és millor prendre’ls.

Pink Cloud

El Pink Cloud va ser el primer còctel d’autor que va crear Adrià Batlle, per això el bàrman li té tanta estima i l’incorpora en totes les cartes dels llocs on ha treballat d’ençà del 2009. En paraules de Batlle, és una combinació “molt simple però molt viva”. Tot i que, com qualsevol còctel, podria prendre’s després d’un àpat, a JOK també el recomanen com a aperitiu perquè és fresc, afruitat i té una graduació alcohòlica moderada, i és inspirat en l’Aperol.

És fet amb base d’Aperol combinada amb suc de pinya, per donar-li un sabor més tropical, i es barreja amb el licor francès de flors de saüc St. Germain, un licor molt afruitat i floral. Per acabar de donar-li el toc final, hi afegeixen unes gotetes del secret de la casa i pètals de rosa.

“El Pink Cloud és un aperitiu, és molt suau, tot ell és com una rosa, perquè té una aroma fortíssima de rosa que notes quan te n’acostes la copa per beure. Aquesta aroma es complementa amb el gust i l’estètica. És un còctel maquíssim”, detalla Andreu Megias.

Thai Curry

El Thai Curry, tal com el seu nom indica, s’inspira en un dels ingredients més característics de la gastronomia tailandesa: el curri. Més concretament, s’inspira en el curri verd, una variant d’aquesta barreja d’espècies que es prepara amb llet de coco, alfàbrega tailandesa i les aromàtiques fulles de la llima Kaffir.

Aquest còctel s’elabora amb ingredients creats a partir de tècniques utilitzades a la cocteleria moderna, de més complexitat o menys, com el fat washing –”rentat de greixos”– la destil·lació, la decantació, la maceració i la filtració, entre més. Unes tècniques que es fan al laboratori del JOK.

El Thai Curry és un còctel de base sour: una mescla de sucre, un cítric i un destil·lat, que es tradueix en els següents ingredients: una base de vodka amb aromes de coco, destil·lat de llima Kaffir, xarop de sucre i suc de llima. El toc final són unes gotetes del secret de la casa i una fulla aromàtica de llima de Kaffir.

“Aquest és un dels còctels més propis”, assegura Andreu Megias. I afegeix: “És el més especial i el més curiós i, a la vegada, el més arriscat. Qui el tasti ha d’estar disposat a tastar gustos. Pot semblar una mica exòtic i difícil d’interpretar, però, al final, és un homenatge a la gastronomia tailandesa.”

Somorrostro

El Somorrostro és un dels còctels que se serveixen al JOK d’ençà dels seus inicis, i és un clar exemple de la combinació perfecte entre sabors o el que els experts anomenen “harmonia molecular”, un concepte que va inventar-se François Chartier, un quebequès resident a Barcelona que ha investigat la combinació d’ingredients que aparentment semblen incompatibles, però que poden arribar a combinar-se a la perfecció pel simple fet de compartir molècules.

Així doncs, el Somorrostro s’elabora a partir d’una barreja dos ingredients que comparteixen un nivell molt elevat de sòtol, un compost aromàtic molt potent. Aquests dos ingredients han passat per les mans i el laboratori de Batlle que, després d’utilitzar diverses tècniques, ha aconseguit d’elaborar el “secret de la casa”.

El còctel és elaborat a base de whisky bourbon Buffalo Trace, un aperitiu català anomenat Bonanto, i Amaro del Capo, un dels amaros preferits d’Adrià Batlle. Es complementa amb una xocolatina a sobre.

“Aquest és un dels còctels més clàssics del JOK i de l’Adrià, i també és el que té la graduació més alta. És una mica arriscat, per això potser el recomanaríem a un perfil més fanàtic de la cocteleria”, explica Megias.

Una proposta per a democratitzar la cultura del còctel

Tot i que Barcelona és una de les grans capitals del còctel en l’àmbit mundial –competeix directament amb ciutats com Nova York, Londres o Singapur– i és la ciutat de la Sips o Paradiso, dues de les deu millors cocteleries del món, per a molta gent els còctels encara són un producte desconegut. De fet, segons Megias, les cocteleries de Barcelona viuen gairebé exclusivament del turisme. “Hi ha altres països que sí que tenen més cultura dels còctels, aquí som més de fer cerveses o vins. Amb el tema de la cocteleria encara ens queda molt per fer.” Per a Megias, la seva experiència amb els còctels va canviar radicalment quan va conèixer Adrià Batlle. “Jo era un tipus de client, i després de conèixer l’Adrià en sóc un de diferent”, diu. Tenir una persona entusiasta, entesa i amb una passió pels còctels com Batlle ha estat la clau per a endinsar-se i descobrir el món de la cocteleria. Per això, en certa manera, la proposta dels Jòktels és estendre l’afecció per aquest tipus de begudes a tanta gent com sigui possible i, en definitiva, democratitzar la cultura del còctel.

“Jo intento fer tot això perquè el còctel no sigui una cosa elitista. Moltes vegades, demanes un Negroni o un Old Fashioned a una cocteleria i són molt forts d’alcohol o de sabors molt extrems. Llavors, és probable que la primera vegada no t’agradin, és clar. Jo prefereixo fer còctels amb menys alcohol i utilitzar molt de producte local i de temporada, i fer barreges més simples”, conclou Batlle.