Fa relativament poc temps que l’hamburguesa és popular a casa nostra. Al segle XX, encara es cuinava el bistec rus, una mena de mandonguilla gegant aixafada. Això de passar per la planxa una peça de carn picada queda molt lluny de la cuina catalana, tot i que si la carn és bona, també és un plat exquisit, però no té la melositat del bistec rus: una bola de textura esponjosa i crosta cruixent.

El bistec rus no té un origen clar, però sembla que està relacionat amb la història de l’steak tàrtar. Al Renaixement, la bola de carn crua trossejada que conservaven afegint-hi sal va arribar de l’Àsia als països eslaus i es va convertir en una bola passada per la paella, segurament perquè la carn cuita es conservava molt millor. Dels països eslaus, aquest bistec que van anomenar rus, va passar a Alemanya i els ciutadans que partien del port d’Hamburg per anar al nou continent van exportar aquest plat a Amèrica i es va convertir en la carn dels hamburguesos. Al nostre país, el bistec rus va arrelar i va ser un plat exquisit de la nostra gastronomia.

 

Propietats de la carn
Sovint, s’utilitza el terme carn per a designar la carn de vedella, però podem menjar carn de moltes menes: de porc, de pollastre, de conill, de vedella o de bou.

La carn, sigui quina sigui, ens aporta proteïnes d’alt valor biològic perquè conté tots els aminoàcids, inclosos els essencials, en la quantitat necessària. Aquests aminoàcids faran que el nostre organisme pugui formar les seves proteïnes. És així com es compleix la dita: la carn fa carn.

A més, també ens aporta vitamines del grup B, sobretot la vitamina B3 i la B12, i minerals indispensables com el ferro, el fòsfor, el potassi, el sofre i el zinc. Precisament perquè conté fòsfor i, en canvi, no conté calci, un excés de carn a la dieta pot tenir un efecte descalcificador dels ossos, però només si parlem d’una ingesta exagerada.

Carns vermelles
Són les carns que, en cru, tenen un color rosat o vermellós. Aquest color els el dóna la mioglobina, una proteïna muscular que conté ferro, la qual cosa fa que les carns vermelles aportin una bona quantitat d’aquest mineral a la dieta, fet que s’anomena ‘ferro hemo’ (que forma hemoglobina). En la seva composició, hi ha un contingut més elevat de greixos i, sobretot, de greixos saturats i de colesterol. Són carns vermelles:
—la de vedella, vaca i bou
—la de cavall
—la del xai adult
—algunes parts del porc (carn magra, cansalada…)
—l’ànec
—els embotits

Carns blanques
La seva carn no és rosada perquè no conté mioglobina i, per tant, no és tan rica en ferro. Per la seva composició, el contingut de greixos totals, de greixos saturats i de colesterol és més baix que el de les carns vermelles. Són carns blanques:
—la carn de pollastre i la de gall dindi
—-a carn de conill
—el garrinet
—el xai jove

Quan compreu carn picada a la carnisseria podeu triar el tall que més us agradi i podeu demanar consell a la carnissera segons el plat que hàgiu de cuinar. El bistec rus es pot fer amb talls del porc o de la vedella, baixos en greix. Podeu utilitzar només un tipus de carn o fer-ne una barreja de les dues. També podeu demanar a la carnissera que us desossi peces de pollastre o gall dindi per trinxar-les. La carn d’au no és tan melosa com les altres, però com que el bistec es fa barrejant-la amb altres ingredients, també pot quedar bé. Heu de tenir en compte que la carn picada al moment s’ha de cuinar el mateix dia que es compra. Si feu servir la carn picada envasada, busqueu-la de bona qualitat, que no sigui greixosa (es veuen més trossets de color blanc) i que tingui bon aspecte. Com que està envasada al buit i porta conservants, no cal que la cuineu immediatament.

Recepta

Ingredients (per a 2 persones)
200 g de carn picada (100 g per persona): la carn pot ser de porc, pot ser una barreja de porc i vedella o pot ser de pollastre
40 g de ceba
1 ou sencer
10 g de farina de galeta
maizena per a enfarinar
unes fulles de julivert
oli de gira-sol

Preparació
Talleu i trinxeu la ceba en talls petits. Netegeu i trinxeu el julivert.

En un bol gran, hi poseu l’ou amb un polsim de sal i el bateu. Poseu la ceba i el julivert al bol i ho barregeu bé.

Aneu posant la farina de galeta a la barreja de l’ou batut perquè es vagi lligant, però vigilant que no quedi una barreja espessa.

Afegiu-hi la carn picada, la saleu i si us agrada hi poseu una mica de pebre.

Remeneu la carn picada amb la ceba i l’ou. Si la barreja és massa densa, podeu batre un altre ou a part i afegir-ne la quantitat que calgui. Si la barreja és massa líquida, hi podeu posar una mica més de farina de galeta.

En un plat a part, hi poseu farina de blat de moro (Maizena).

Enfarineu-vos les mans i, amb una cullera gran, agafeu una bona quantitat de carn picada i la passeu per la farina del plat amb l’ajuda d’una cullera neta i dels dits enfarinats. La barreja és molt enganxosa i va bé ajudar-se d’una cullera.

En una paella de diàmetre petit (20cm), hi poseu força oli de gira-sol, ben bé l’alçada de dos dits.

Quan l’oli sigui calent, però que no fumegi, agafeu la bola de carn amb les mans ben enfarinades i n’expulseu la farina. La bola no ha de ser rodona, sinó que ha de tenir la forma d’una hamburguesa més gruixuda i arrodonida.

Deixeu que es vagi daurant d’un costat i, amb l’ajut de dues espàtules o forquilles, la gireu perquè es dauri de l’altre costat.

Cal que es cogui bé de les dues bandes, perquè aquesta forma arrodonida gruixuda necessita temps perquè no quedi cru per dins.

Suggeriments
Com ja s’ha dit, la carn picada pot ser la que més us agradi: només de porc o només de vedella, una barreja d’aquestes dues o carn picada de pollastre. Demaneu i trieu la que més us agradi.

Si no hi ha cap problema d’intolerància a la lactosa, es pot afegir una mica de llet per a amorosir la barreja i aconseguir el punt de gruix que es desitgi.

És un segon plat que necessita un acompanyament que el refresqui, com ara tomàquet amanit, enciam, verdura saltada…

Es pot servir amb una mica de salsa de tomàquet o maionesa, mostassa…

Comentaris
Proposo de fer servir l’oli de gira-sol perquè té un gust més suau i perquè deixa les peces arrebossades més cruixents, però també es pot fer servir oli d’oliva.

És imprescindible que l’oli utilitzat sigui net.

L’única manera de fregir i arrebossar bé un aliment és fer-ho amb una quantitat important d’oli quan ja ha agafat temperatura: en posar l’aliment, es fa una capa que segella la superfície i l’oli no penetra dins del producte.

L’oli de fregir no servirà per tornar a cuinar i caldrà dur-lo a la deixalleria.

Si es fa servir farina de galeta sense gluten, pot ser una recepta apta per a celíacs.

És un plat deliciós si es menja acabat de fer, però a l’estiu també és molt bo si es menja fred.

Si no es consumeix de seguida, és imprescindible que es guardi la carn picada a la nevera encara que estigui cuinada.

Valoració nutricional
Aquesta recepta, encara que és un plat amb un alt contingut de proteïna i sense glúcids, aporta moltes quilocalories. N’augmenta el valor calòric la quantitat de greixos, per això és molt important fregir bé l’aliment en oli abundant i calent, per tal que l’aliment no n’absorbeixi en excés.

És un segon plat que deixa satisfet, per això cal combinar-lo amb un primer plat lleuger basat en verdures.

 

Per a VilaWeb el vostre suport ho és tot

Si podeu llegir VilaWeb és perquè milers de persones en són subscriptors i fan possible que la feina de la redacció arribe a les vostres pantalles.

Vosaltres podeu unir-vos-hi també i fer, amb el vostre compromís, que aquest diari siga més lliure i independent. Perquè és molt difícil de sostenir un esforç editorial del nivell de VilaWeb, únicament amb la publicitat.

Som un mitjà que demostra que el periodisme és un combat diari per millorar la societat i que està disposat sempre a prendre qualsevol risc per a complir aquest objectiu. Amb rigor, amb qualitat i amb passió. Sense reserves.

Per a vosaltres fer-vos subscriptor és un esforç petit, però creieu-nos quan us diem que per a nosaltres el vostre suport ho és tot.

 

Vicent Partal
Director de VilaWeb