L’orxateria Sirvent, un clàssic que encara no han descobert els turistes

A quarts de nou del matí, la persiana del número 56 del carrer del Parlament s’aixeca, i les xufles que van arribant setmanalment en sacs, des d’Alboraia, després d’un bon repòs en remull i unes bones esbandides, es van esclafant i deixen anar tota l’essència de la xufla, aroma i sabor, tot transformant-se en la beguda energètica que coneixem amb el nom d’orxata. Si va ser –o no– Jaume I el Conqueridor qui va establir aquest nom, en dir-li a la noia que li va donar a tastar per primera vegada la beguda de xufles: “Açò no és llet, això és or, xata!”, no se sap del cert, però molts ho conten com a llegenda.

També en Dídac Mullor Sirvent ho cita quan li preguntem si sap l’origen del nom de la beguda feta amb el suc de les xufles. Ell és la quarta generació de Sirvent en aquest negoci familiar d’orxaters i torroners amb arrel valenciana que neix a Barcelona l’any 1928, quan el seu besavi matern, Tomàs Sirvent Planelles, va obrir una orxateria al carrer de les Freixures, al costat del mercat de Santa Caterina. En Tomàs havia nascut a Xixona, on feia torró, però al barri Gòtic de Barcelona es va establir per elaborar i donar a conèixer l’orxata, i on també feia gelats.

L’any 1943, el seu fill, Tomàs Sirvent Pla –l’avi del Dídac–, va traslladar el negoci a l’actual local, al carrer del Parlament. Fins els anys vuitanta no varen començar a vendre-hi torrons. D’aleshores ençà, el seu negoci és reversible. De final de març o principi d’abril fins el 15 de novembre serveixen orxata, gelats i granissats a l’orxateria, el local amb una llarga vitrina plena de cubetes de vint-i-dos sabors diferents de gelat. En aquest local hi ha també quatre tauletes rodones de marbre, cadascuna amb dues cadires o tres per a fer la degustació de gelats, orxata o granissats allà mateix. Cap al 15 d’octubre, aixequen la persiana del local del costat, que és la botiga on despatxen els torrons: “La casa dels torrons artesans legítims de Xixona”, tal com es llegeix al rètol del carrer. Només durant un mes l’any coincideixen totes dues botigues obertes, les vendes d’orxata i de torrons, el producte d’estiu i el d’hivern, que el 6 de gener, arribats ja els Reis, acaba la temporada i la botiga tanca.

“Els torrons els fem en una fàbrica que tenim a Xixona. És una cooperativa de productors i, d’aquesta manera, ens repartim el cost de la matèria primera i la producció”, explica en Dídac Mullor. Ell té ara vint-i-nou anys. Després d’haver acabat el grau de Dret, no ha optat per l’advocacia, sinó per acompanyar els seus pares, Ivonne Sirvent, filla de Tomàs Sirvent Pla, i el seu pare, José Antonio Mullor, en la continuació del negoci.

I ho fan tot mantenint una tradició de més de noranta anys. “La majoria dels productes per a elaborar els gelats arriben encara avui de Xixona, on hi ha l’Associació Nacional de Gelaters”, explica en Dídac, que a Xixona encara té família. Ell, de fet, és fill d’Alacant, va néixer en els temps en què els pares feien vacances al País Valencià, quan ningú no les sol fer perquè l’estiu és la temporada alta al darrere del taulell.

Botiga també al carrer de Balmes

Sirvent és un cognom molt comú al País Valencià, i també entre els elaboradors i venedors d’orxata. Per això hi ha moltes orxateries pertot arreu que es diuen així, però els propietaris de la del carrer del Parlament, només en tenen dues i totes dues a Barcelona: la del carrer del Parlament i una altra, al número 130 del carrer de Balmes que van obrir el 2001.

A totes dues fan només venda al detall dels mateixos productes. Al cafè granissat barrejat amb orxata li diuen piscolabis, i sembla que va molt bé per a les ressaques. El bramur és una altra composició que fan a base de granissat de llimona i de cafè. Al cubano hi barregen orxata i gelat de xocolata. “Fa cinquanta anys que fem el mateix, només amb alguna introducció més recent, com ara el gelat de mango.”

Entre les vint-i-dues tries de gelat que serveixen, han optat sempre per mantenir els més clàssics de xocolata, vainilla, torró, llet merengada, maduixa, llimona, nata-nous, coco, festuc, cafè… I no hi ha faltat mai tampoc el gelat d’orxata. “L’orxata la tenim de tota manera, en beguda i en gelat, amb sucre i, des de fa uns anys, també sense sucre”, explica en Dídac. “Veient com tothom intenta reduir el sucre de la dieta, fem l’orxata només amb xufles i aigua i hem comprovat com la demanda d’aquesta orxata sense sucre pujat moltíssim. Hi ha qui ens demana meitat sense sucre i meitat amb sucre”, diu. En l’orxata sense sucre, el sabor de l’autèntica xufla d’Alboraia es deixa sentir molt més. La xufla és el tubercle de naturalesa dolça que dóna la planta de nom llatí cyperus esculentus. El fruit de xufla es pot menjar cru o cuit, però el més habitual és beure’n el suc, en la popular orxata.

L’orxata la pot prendre tothom, també els celíacs. Aporta fibra i magnesi i, segons que ens explica el jove orxater, “és un bon reconstituent si es pren quan s’acaba de practicar esport, i també ajuda a regular el colesterol”.

Això sí, com que no hi posen cap conservant, si algú se n’emporta cap a casa, amb sucre o sense, convé saber que “l’orxata es conserva màxim tres dies a la nevera”, precisa l’orxater, que, a més, indica que “l’ampolla s’ha de posar sempre estirada a la nevera, perquè la polpa de la xufla, si no es fa així, se’n va al fons i el líquid puja, i aleshores es talla”.

350 litres el dia

A la botiga del carrer del Parlament, juliol és el mes més fort: poden arribar a servir 350 litres diaris d’orxata. Sovint es veuen cues al vespre, tot i que durant el dia hi ha un degoteig de clients. “Hi ha qui al matí, en acabar de fer la compra al mercat de Sant Antoni, passa per aquí per prendre’s una orxata o un granissat”, explica en Dídac. “Vivim molt de la gent de la ciutat de Barcelona. No tenim una gran afluència de turistes, potser només ho són un 10% o 15% de la nostra clientela.”

Entrar a l’orxateria del carrer del Parlament és posar els peus en un trosset d’història de la ciutat. Una vitrina llarga que recorre tota la botiga és l’aparador dels més de vint tipus de gelat, que també es mostren en fotografies, a dalt a la paret, dins copes i amb galetes diverses i molt variades presentacions. Cinc persones atenen al taulell i uns quants més treballen portes endins, a l’obrador.

A la paret on hi ha les tauletes rodones de marbre, hi ha feta en rajoles de ceràmica la recreació en dibuixos del camí de la xufla des que es planta –nuga–, la collida, la lleva i la rentada, com es feia ja al segle XVIII, tal com s’hi llegeix.

De dilluns a dijous, de 9.30 a 23.00 i els caps de setmana fins a les 23.30, avis, pares i néts d’una mateixa família passen a fer una orxata o un granissat com ho han fet i vist fer sempre al barri de Sant Antoni. És un barri on fer un vermut abans de dinar o un beure al vespre ha portat a obrir molts petits nous negocis, alguns de més efímers que uns altres. Però d’abril a novembre, són els Sirvent els qui ja compten noranta-cinc anys al peu del canó, tot fent esclatar l’aroma i les propietats saludables del tubercle que va arribar del País Valencià.