L’oli és un producte fonamental de la dieta mediterrània i, per descomptat, del nostre dia a dia. Estem acostumats a anar al supermercat i a agafar-ne un de qualsevol per poder cuinar i complementar tots els nostres menjars amb aquest condiment. És tan habitual que moltes vegades encara no se li dona la importància que té a nivell gastronòmic. Però les coses estan canviant: a banda dels olis presents als establiments massificats, cada vegada hi ha més consumidors que busquen experiències diferents a l’hora d’usar aquest habitual de les cuines de casa nostra. Cada vegada hi ha gent més experta i més exigent quant al nivell de tast i a les seves característiques, i s’ha expandit una cultura respecte a aquest producte gastronòmic que fa uns anys no existia. Entre altres exemples, avui dia es fan tasts, activitats típiques del món dels vins, dels caves i dels formatges. En conseqüència, ha aparegut el concepte oli gourmet.

Exemple de resultat de panell de tast.
Font: Generalitat de Catalunya, laboratori agroalimentari.

La manera òptima de valorar la qualitat i les característiques d’aquest producte és fer-ho a través del panell de tast: un conjunt d’anàlisis sensorials que qualifiquen els atributs, positius i negatius, dels olis d’oliva verges. Per altra banda, cal complementar-ho també amb el COI, el Consejo Oleícola Internacional, que en valora les propietats químiques. L’oli de màxima qualitat serà aquell que es considerarà ‘verge’ i també ‘extra’ després d’un procés d’elaboració acurat. En Roger Catà, gerent del molí Mas Montseny, explica que en els diferents concursos que es fan ‘es premia aquell que estigui equilibrat: aquell que sigui net, que sigui afruitat i que tingui molts aromes secundaris’.

Un exemple d’oli verge extra és el produït per la Fundació Agrícola Olesana. La seva varietat Palomar olesana, pròpia d’Olesa de Montserrat, ha estat històricament reconeguda. Últimament s’ha recuperat per les característiques úniques de les olives d’aquesta zona del Baix Llobregat. De fet, tal com explica el secretari d’aquesta fundació Josep Maria Gibert, ‘si hi ha bones olives, hi ha bon oli’. Des que es cullen les olives hi ha un procés en el qual participen diferents fases de producció.

Què és l’oli gourmet? Existeix?

Per a poder produir i distribuir oli ha d’haver passat pel panell de tast. En Josep Maria afirma que ‘donen uns certificats i la gent els adorna com vol, però oficialment l’oli gourmet no existeix. De la mateixa manera, segons Pilar Pilardell, treballadora de la Denominació d’Origen Les Garrigues, ‘gourmet o premium no són aspectes legislats, són paraules que li donen força al producte’.

Oli d’oliva verge extra amb tòfona negra 250ml.
Font: Web corporativa CataloniaGourmet.

Així doncs, veiem que el panell de tast i el COI ens permeten analitzar i concloure les propietats de qualsevol oli. Després, altres etiquetes que apareixen al mercat poden aportar majors vendes per la seva capacitat d’influència, però no asseguren que tingui qualitat. ‘Ha de ser extra, perquè així ha passat per uns controls, i si hi ha una Denominació d’Origen encara millor, tal com argumenta Pilar Pilardell. Tot i així, això no vol dir que no hi hagi olis d’una qualitat òptima que no pertanyin cap qualificació.

 

I aleshores, què ens garanteix la bona qualitat de l’oli?

Les Denominacions d’Origen són uns organismes que s’encarreguen de definir uns paràmetres oficials. Segons el president de la DO Les Garrigues Enric Dalmau, aquestes són ‘garantia d’origen, qualitat i certificat. Concretament, a Catalunya, les variants de Denominació d’Origen del producte més antigues són la Siurana i Les Garrigues, i tenen més de quaranta anys d’història.

La qualificació d’Origen és quelcom essencial per a poder determinar si un oli té bones propietats. Però hi ha més elements que són necessaris, tal com la nutricionista Montse Batlle destaca. El producte ha de ser de primera premsada en fred (per no fer malbé els àcids grassos sensibles a la llum i a la calor, i per tenir accions saludables), que sigui de la collita de l’any si volem que tingui propietats nutricionals i que tingui segell ecològic per garantir-nos que no s’han usat tòxics en el conreu de les oliveres.

L’article ‘Efectes de la configuració del missatge en la predisposició a la compra d’oli d’oliva ecològic’, de la Revista de Estudios Agrosociales y Pesqueros, parla del terme ‘ecològic’ com quelcom que comporta superioritat o qualitat i que permet inferir que els productes amb aquesta designació tinguin una imatge i uns resultats superiors als productes convencionals.

Oliveres de la cooperativa Camp de Cervià, un dels olis gourmet de la DO Les Garrigues.
Font: Web corporativa de Camp de Cervià.

 

El poder de l’estètica

De la mateixa manera que la paraula gourmet pot influir en la compra del consumidor, també juga un paper molt important la marca en tant a la manera de presentar l’envàs. El consumidor de carrer, i sobretot aquell que és atret pels aliments gastronòmics ‘selectes’, és influït per la imatge. Tal com va explicar el Roger Catà, actualment el producte de l’oli va lligat ‘amb un disseny, amb una bona comunicació’.

Marta Amorós, treballadora del Museu de l’Oli i Centre de la Cultura i de l’Oli de Catalunya, argumenta que ‘el producte entra molt pels ulls. Estem acostumats a olis de supermercat i ara hi ha una explosió d’allò que és distintiu’. ‘Com a consumidor, interpretes que un packaging més bonic pot tenir més qualitat, però no garanteix res’, tal com explica Montse Batlle.

Olis de qualitat del Mas Montseny.
Font: Roger Catà.

Andrea Castellani, Doctor en Semiòtica per la Universitat de Bolonya, afirma a l’article ‘Comunicar el aceite de oliva: observaciones semióticas sobre la identidad del aceite’ que l’oli ‘es beneficia d’una identitat i els seus estereotips’, com ara de l’origen, i ho expressa visualment. Assegura que factors com la lluminositat de l’ampolla i la riquesa de les articulacions olfactives, gustatives i visuals també són essencials en la manera de comunicar l’oli.

Existeixen uns termes i existeix una estètica que ens pot fer creure que va lligada amb una bona qualitat del producte. Tot i això, com hem vist, hi ha altres factors que són molt més necessaris, com ara que sigui ecològic. És indispensable, entre la societat, prendre consciència i promoure una bona cultura d’un condiment tan habitual en la nostra dieta com és l’oli. A més de ser un protector cardiovascular, si té uns tractaments adequats és un producte molt saludable i essencial.

Per a VilaWeb el vostre suport ho és tot

Sostenir un esforç editorial del nivell i el compromís de VilaWeb, únicament amb la publicitat, és molt difícil. Per això necessitem encara molts subscriptors nous per a allunyar qualsevol ombra de dificultats per al diari. Per a vosaltres aquest és un esforç petit, però creieu-nos quan us diem que per a nosaltres el vostre suport ho és tot.

Podeu fer-vos subscriptors de VilaWeb en aquesta pàgina.

Vicent Partal
Director de VilaWeb