Itàlia es rendeix a un panettone barceloní

En un obrador al barri del Congrés i els Indians, al districte barceloní de Sant Andreu, es fan els pans i els dolços que es venen a tres fleques Suca’l de Barcelona. Una és al carrer de Rosselló, 112, al costat de l’Hospital Clínic, una altra, al carrer de Fluvià, 113, al Poblenou, i la tercera, a la plaça del Mercadal, 36, al barri de Sant Andreu.

El forner i pastisser al capdavant de l’equip, Tonatiuh Cortés (tothom li diu Ton), diumenge a Milà aixecava un triomf inèdit: havia fet el millor panettone del món en la categoria tradicional (n’hi ha una segona, la del panettone de xocolata). Per primera vegada, el podi de la Copa del Món de Panettone el coronava un pastisser no italià. El jurat de la convocatòria va decidir que entre els millors pastissers i experts en panettone d’Itàlia i de la resta del món, la millor elaboració era la de Ton Cortés.

Els peus encara no li toquen a terra. “Somiava que si entràvem al podi seria fantàstic, això ja m’hauria fet molt feliç. Però haver destronat els italians, això és un assoliment extraordinari!”, diu. Ho explica mentre ratlla pell de taronja sobre un gran bol de xocolata negra desfeta. S’afanya a preparar els primers panettones després d’haver aconseguit el reconeixement dels qui més saben de l’art de preparar aquest dolç típic d’origen milanès.

Què té, aquest panettone, que hagi conquerit el jurat? “D’una banda, la qualitat dels ingredients. La farina, que ve d’Itàlia, la millor mantega, de França, la vainilla, beines naturals de vainilla ecològica de Madagascar (a tres-cents euros el quilo), i així tot, del millor”, diu Ton Cortés. Però també afegeix que el tret diferencial del premi ha estat que han fet un panettone “molt italià”. I s’explica: “Fora d’Itàlia estem més oberts a experimentar, però, com passa quan fem una paella, que només algú del País Valencià sap si és una veritable paella o és una mena d’arròs, a Itàlia han vist que hem sabut acostar-nos a allò que consideren un autèntic panettone italià, de color, textura, pes… Exactament igual que passa amb una veritable pizza napolitana. Proporcions, mida, textura iguals.”

Cortés i el seu equip havien fet els deures. “Fa un any que donem una cura especial a la nostra massa mare i crec que han valorat molt tot el conjunt.”

Participar en la Copa del Món de Panettone ja és un premi, tal com explica Cortés: “És molt interessant perquè cada participant ha de fer la presentació del seu panettone, ha d’explicar què té d’especial i el dóna a tastar.” Recorda que, quan ell va tastar el que havien presentat just abans del seu, va pensar que guanyaria aquell, de l’italià Pasquale Pesce. “Era boníssim”, diu. Doncs el seu encara ho va ser més, perquè va deixar el de Pesce al segon lloc.

Van ser tres dies –del 8 al 10– de presentacions, classes magistrals i tallers, al Palazzo Castiglioni de Milà. Tres dies per a no oblidar i que assenten les bases d’una nova etapa que ja rutlla a l’obrador de Sant Andreu. En Morouan, l’Alfons, en Julián, l’Isaac i la Somia, d’ençà de la matinada, preparen ingredients, motlles, forns, ara amb més entusiasme que mai.

Sobre una de les taules de l’obrador, van posant en ordre la farina i la massa mare –que surt de la cambra després de catorze hores de repòs–, sucre, rovell d’ou, xocolata amb cítrics naturals, mel i vainilla, sal, aigua, mantega i bocins de taronja amb panses. “La recepta no és la clau d’aquest panettone. S’hi afegeixen també l’ambient, l’energia i l’estat d’ànim, perquè si estàs content, es nota en tot el que fas”, diu Cortés. L’altre element que sempre acompanya en aquest obrador de pa i dolços és la música. “Ens agrada una mica de tot: cúmbia, salsa, música barroca, música medieval, jazz… Aquí l’únic que està prohibit és el reggaeton”, puntualitza.

De músic a forner i pastisser

Tonatiuh és un nom asteca, indígena, explica. Ell va néixer a Mèxic fa quaranta-quatre anys i en fa vint que viu a Catalunya. Va venir amb una beca del govern mexicà, i amb l’ajuda dels seus pares, precisa, per estudiar música a l’Escola Superior de Música de Catalunya (ESMUC), que aleshores dirigia Pep Borràs.

Però la crisi del 2008-2009 va anar cancel·lant concerts i rondes i Cortés es va adonar que si volia viure de la música –toca el fagot–, s’havia de moure, tal com havien fet alguns dels seus companys de l’ESMUC, que se n’anaven a Suïssa, els Països Baixos, Bèlgica o França. Però ell no se’n volia anar pas. “Estava molt content aquí, em començava a sentir bé, tot i que com a músic tenia poca feina i molt de temps lliure”, recorda.

I, del temps lliure, en va fer la seva escola d’autoaprenentatge de l’art de fer pa. “Vaig fer la primera massa mare, que és la mateixa que tinc ara encara. Però els primers pans van ser dolents. Passava sis hores enfornant a casa. Arribaven unes factures enormes. Me n’anava amb la moto a comprar sacs de farina al Renobell, i tot el pa que feia el regalava als amics, a la família…”

Un dels amics, músic com ell, li va dir que el pa que feia era molt bo i que l’hauria de vendre, i li va concertar una entrevista amb els propietaris del Barcelona Reykjavík, un forn del Raval. “A les quatre de la matinada vaig passar la prova, i em van agafar per treballar”, explica. Hi va estar un any. “Va ser un any increïble. Vaig passar d’una cosa tan etèria com és la música, a una altra tangible i física com és la feina en un forn, on veus el principi i final del que fas. I, per primera vegada, amb un sou.”

Un any i mig després ja obria el seu propi negoci. A Suca’l, ara són tres socis: ell, la seva germana Zitaima i Manel Benazet. Tenen les tres botigues i voldrien, per Nadal, obrir el forn que dóna entrada a l’obrador, al número 86 del carrer del Cardenal Tedeschini. I tenen més plans: “Volem fer una col·laboració amb una botiga de Gràcia i amb un forn de Vallvidrera”, comenta Ton Cortés.

El gran reclam de panettones que tindran aquest Nadal els duu a calcular que n’arribaran a fer entre 500 i 600 el dia (el Nadal passat en van fer entre 200 i 300 el dia). Però demana paciència: “No ens hi hem de deixar la salut. Ja és un luxe poder fer el que més t’agrada, però no vull morir d’èxit.” El seu pa ja havia rebut una estrella en un certamen, quan va ser entre els cinquanta millors forns de l’estat espanyol.

De panettone, en fan en la versió clàssica, amb trossos de taronja i panses, de xocolata, i de xocolata blanca amb fruits vermells. Com a novetat d’enguany, extraordinàriament començaran a fer la versió vegana del panettone. “Encara l’anem polint i esperem tenir-lo per la campanya de Nadal”, diu.

Com és que agrada tant, el panettone?

Aquesta pasta que recorda molt el brioix fa anys que, especialment per Nadal, es ven moltíssim a Catalunya. “És una cosa molt versàtil, que pots fer amb el que vulguis.” I encara revela una altra característica del seu panettone: no porta llevat, solament massa mare. “És la seva gràcia, però al mateix temps, la seva complicació, perquè normalment la massa mare aporta acidesa, per això els pans amb massa mare tenen el seu punt àcid. Però el nostre panettone, malgrat que porti només massa mare, és d’una massa dolça. Això s’aconsegueix controlant el PH, la hidratació, la temperatura…”, detalla.

Encara recorda el primer panettone que va fer i en conserva alguna fotografia, diu. Mauri Laresse, un forner que va treballar al forn Baluard i ara té el seu propi forn fora de Catalunya, li va dur una recepta escrita a mà. Era l’any 2014. Després va fer un curs amb el professor alacantí de l’escola Richemont Carlos Mariel, “que és com el pare de tots els forners”. “El panettone és una elaboració que t’enganxa. És apassionant”, diu. Ell la compara amb una cantata de Bach. “Si no ets músic, la sents i potser t’agrada. En tens una idea general i perceps els cors i les parts instrumentals. Però, si ets músic, pots anar més endins i cada cop que l’escoltes hi trobes més coses. En el panettone passa el mateix. Pots trobar els matisos més significatius, potser la fruita, però també més endins pots llegir coses més subtils, com per exemple els aromàtics, el lleuger aroma de la pell de taronja o de la vainilla natural.”

El primer guanyador no italià del millor panettone tradicional artesà del món no ha deixat la música. Continua tocant el fagot. De moment, assaja amb amics músics en un poble del Camp de Tarragona, amb la intenció de batejar aviat el grup per voltar i portar la seva música pertot arreu.

La Copa del Món

La Copa del Món de Panettone és el gran esdeveniment internacional dedicat íntegrament al panettone artesà. Va ser creat per celebrar la història i el processament d’un producte capaç de traspassar les fronteres d’origen per imposar-se en el panorama mundial de la pastisseria. El padrí de l’esdeveniment és el mestre Giuseppe Piffaretti. La primera copa es va fer a Lugano el novembre del 2019; la segona, el novembre del 2021 i la tercera, a Milà, el novembre del 2022. A més de la competició, s’organitzen demostracions, degustacions i visites a expositors, laboratoris i tallers per celebrar el panettone.

En la competició d’enguany també hi van ser els mestres Jesús Machi, del forn Sant Bartolomé, de València i el barceloní Daniel Jordà, de Panes Creativos, per a la categoria de panettone tradicional. A la categoria de panettone de xocolata, s’hi va presentar Arturo Salvador (Sukar Pastry Shop, València). Ton Cortés era la tercera vegada que s’hi presentava.