Marc Gascons: “Sóc cuiner perquè m’encanta menjar”

Marc Gascons i Díaz (Sant Feliu de Guíxols, 1975), xef i copropietari amb la seva germana Elena Gascons del restaurant els Tinars, a Llagostera (Gironès), acaba de guanyar el Premi Nacional de Gastronomia 2025, en la categoria de cuina d’autor, atorgat per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició. Format a l’Escola d’Hostaleria de Girona, sota el mestratge de Joan Roca i Salvador Brugués, va passar per les cuines del Sant Pau, Can Gaig, l’Esguard i Martín Berasategui, abans de tornar al negoci familiar, fundat l’any 1978. Tercera generació d’una família dedicada a l’hostaleria, Gascons va ser reconegut com a millor cuiner jove l’any 2006, i dos anys després obtenia l’estrella Michelin que encara ostenta.

—Volia començar demanant-vos per aquest Premi Nacional de Gastronomia en la categoria de cuina d’autor que acabeu de rebre. Què ha significat?
—Per a nosaltres és un honor rebre un reconeixement d’aquesta magnitud, que han rebut cuiners que tinc com a referents i admiro. Ser al seu costat és un honor immens. I, més, fer-ho l’any que Catalunya és regió mundial de la gastronomia. Hi ha tants cuiners i cuineres que ho fan tan bé, que el fet que ens hagin escollit a nosaltres és un orgull.

—Parleu en plural. De fet, sou la tercera generació d’una nissaga.
—Aviat farà cinquanta anys que el meu pare va obrir aquest restaurant amb els meus avis, quan no tenien ni un duro. El soci que tenien, el primer d’abril els va deixar a l’hora de pagar i van haver de demanar ajuda a un constructor amic, per tal d’arrencar. Aquest premi és, sobretot, una il·lusió per al meu pare.

—Tot comença a Sant Feliu de Guíxols, però.
—Tot i que ja venien de tenir un forn de pa, els meus avis van obrir una sala de festes, el Bahia, als anys cinquanta, quan Sant Feliu de Guíxols era, com si diguéssim, Saint-Tropez. La meva àvia havia portat l’Elizabeth Taylor i l’Ava Gardner a l’Hostal la Gavina en cotxe. Era la sala de festes on es despatxava més xampany d’Espanya. Van fer un hotel i tot, però a partir dels anys setanta va començar a afluixar i l’avi va decidir marxar de Sant Feliu. Va anar a tres punts d’entrada a la Costa Brava diferents a comptar quants cotxes hi passaven per hora. I va ser aquí on va veure que en passaven més, i on va obrir el restaurant.

—Van haver de pagar la sortida de l’autovia, oi?
—Quan va obrir els Tinars, la carretera era una comarcal de dos carrils, un d’anada i l’altre de tornada. I, quan van decidir fer l’autovia, el meu pare va pagar de la seva butxaca el túnel per a poder accedir al restaurant. Però, el va pagar dues vegades, perquè li havien assegurat que no s’ampliaria, i al cap de sis anys ja la van ampliar. Va tenir molt bona visió pagant aquest accés ràpid, perquè si estàs a tocar d’una autovia i no tens entrada directa, és un fracàs absolut.

—Teníeu tres anys quan va obrir el restaurant. Vau poder decidir que volíeu continuar-hi o hi vau acabar entrant sense pensar-hi gaire?
—Al final, jo vivia als Tinars amb els meus pares. Em quedava dormint en una caixa de patates amb una manta, i quan acabaven el servei, si no anàvem a casa ens quedàvem aquí. Amb cinc o sis anys netejava plats, copes, era a la pica on entraven tots els plats bruts. Has de pensar que llavors es feien tres-cents àpats en un servei. Teníem molts gossos i separava i preparava les sobres per a donar-los-les. Hi he estat sempre vinculat, però va ser a partir dels dotze anys que vaig entrar a la pastisseria. Jo volia ser veterinari, pensa que la cuina era molt sacrificada, però com que els estudis no eren el meu fort i ja treballava aquí als estius, quan vaig haver de decidir què feia, vaig acabar estudiant hostaleria a Girona.

—Vau estudiar a l’Escola d’Hostaleria de Girona, on vau tenir Joan Roca de professor.
—I Salvador Brugués. Vaig tenir la sort que m’encantava menjar. No m’agrada la cuina, però m’agradava molt menjar. De fet, sóc cuiner perquè m’encanta menjar. La meva àvia i la meva tia cuinaven molt bé, i a l’escola em van fer veure i conèixer aquest món. A partir d’aquí vaig començar a buscar i llegir tots els llibres de cuina catalana haguts i per haver.

—Potser llavors no estudiàveu, però ara en bona part, el que feu és llegir i formar-vos.
—Podria estar hores i hores llegint sobre cuina. Per exemple, ara m’acabo de comprar tots els volums de la Història de la cuina catalana i occitana de Vicent Marquès, que és una obra d’art.

—Els anys de formació coincideixen amb l’arrencada del Celler de Can Roca. Què recordeu d’aquella època?
—No li he dit mai a en Joan Roca, però tinc una imatge gravada que som nosaltres cuinant i ell llegint, a peu dret, el Práctico. Al meu primer concurs de cuina el tenia com a professor i em va tocar fer conill. I, és curiós, perquè ara faig composicions de diferents elaboracions i llavors ja vaig presentar el conill, per una banda, les costelles, per una banda, els ronyons i, a banda, una amanida de conill confitat. Això devia ser el 1994. Tinc una altra anècdota, en aquest cas amb en Vador Brugués, molt reveladora. Jo anava de savi i li vaig comentar que quin sentit tenia una sardina marinada amb gerds del Bulli, i ell em va fer veure que era un plat de l’època dels romans. Em va fer veure que teníem un fonament i una tradició molt antiga darrere.

—Vau passar per les cuines de Carles Gaig, de Miguel Sánchez Romera de l’Esguard, de Carme Ruscalleda o de Martín Berasategui. Què destacaríeu de cadascun d’aquests cuiners?
—Amb Carles Gaig vaig conèixer la nova cuina catalana i com es podia fer avançar d’una manera infinita, amb una nova manera de cuinar, de cuidar les tècniques, els emplatats, les salses, el refinament… De Carme Ruscalleda, en vaig aprendre l’alta cuina catalana i una cuina femenina, cuidada, excel·lent, exquisida. Amb Miguel Sánchez Romera vaig descobrir una cuina completament diferent, moltes coses noves que estaven forma del meu marc gastronòmic: productes nous, muntatges, elaboracions, coccions, emplatats… Em va obrir un camp important. I amb Martín Berasategui, a treballar amb equips i estructures molt grosses, aplicant aquesta nova cuina basca molt influïda per la cuina francesa.

—El 1999 arribeu als Tinars i encara hi sou. Com era llavors aquest restaurant?
—Hi havia una carta de cent vint plats, a banda dels plats fora de carta. A la cuina hi havia una mentalitat antiga, era com el racó de casa amb menys valor i importància. Per exemple, a la cuina es fumava. Per sort, l’any 2000 es va acabar, però me’n recordo que el paio que fotia els arrossos i la carn a la brasa deixava el cigarret al costat. I jo, que venia d’un dues estrelles Michelin, quedava horroritzat. De mica en mica vaig anar introduint novetats, vaig començar a poc a poc, a canviar cap a noves idees, perquè la gran majoria de cuiners que hi havia tenien una mentalitat antiga, endarrerida. Vaig tenir-hi una guerra important per posar el restaurant al dia, però me’n vaig sortir, perquè si no avui no seria aquí.

—Com va ser el relleu amb el pare al capdavant del negoci?
—El pare ens va donar, sobretot, confiança, llibertat i tranquil·litat per a fer i desfer. Encara avui, és el nostre màxim assessor. Quan fem una cosa nova, quan fem un plat, quan decidim alguna cosa, ell és el primer a saber-ho.

—L’altre cinquanta per cent de l’equip dels Tinars és l’Elena, la vostra germana.
—Totalment. Puc fer plats exquisits i boníssims, puc marcar un ritme de servei bestial
i fer filigranes, però si no s’atén, se serveix i s’acull el client des que entra fins que se’n va, com ho fa la meva germana i l’equip de sala, aquests plats no serveixen de res. Per mi és més important, fins i tot, l’atenció, la calidesa, l’acolliment, el caliu que donen al client, que no el plat que es pugui menjar. Com és normal, ens basem en qualitat, producte, territori, temporalitat, en les arrels de cuina catalana i unes altres que no ho són, però l’altre cinquanta per cent –o més– té a veure amb la feina de la meva germana a la sala.

—Abans esmentàveu aquells Tinars de cent vint plats on vau començar a treballar, però com definiríeu els Tinars avui dia?
—Podríem dir que és un restaurant de cuina catalana contemporània, actualitzada. Un restaurant més fresc, més jove, amb una ambició de millorar dia a dia, amb una qualitat de producte excel·lent. Com et deia, per nosaltres el més important és el conjunt de tot el restaurant. Des que entres amb el cotxe al pàrquing fins que en tornes a sortir, el que ens importa és oferir al nostre client el millor que podem i el millor que sabem.

—Som en un espai i un entorn molt determinat. Llagostera és al Gironès, però limita amb la Selva i el Baix Empordà. Com us determinen el paisatge i els productes de la terra i la mar?
—Si hi ha un plat que ens defineix és el mar i muntanya. Ara, per exemple, preparem un arròs de llagosta i pollastre. El mar i muntanya, per mi, és la imatge del nostre territori i influeix al cent per cent la nostra carta.

—Llagosta i pollastre, de fet, és un títol de Josep Pla, que estaria d’acord amb vós en aquesta defensa del mar i muntanya…
—L’avantatge que tenim a l’Empordà és que som a vint minuts de la platja i a vint minuts de la muntanya, amb una horta i uns camps bestials. A més, quan és temporada de bolets o de caça, és fantàstic. Tenim un territori molt ric i que ens facilita tenir una varietat de productes i plats molt gran a la carta.

—Cada quant canvieu la carta?
—Sense parar. Constantment. Això és un problema a la cuina perquè els tinc atabaladíssims. Si hi ha llagosta, farem arròs de llagosta, si hi ha espàrrec blanc, fem espàrrec blanc, i si entra la flor de carabassó, farem un plat amb flor de carabassó. O gamba vermella.

—Sou en una terra de pas, que a l’estiu augmenta considerablement la població amb el turisme. Com us relacioneu amb la gent que ve de fora a la Costa Brava, especialment estrangers?
—Penso que és important que puguem oferir a tot aquest turisme estranger plats típics i autòctons nostres, perquè sàpiguen on som, què mengem, la nostra cultura gastronòmica, com ens agrada menjar, com és la temporalitat dels plats, dels productes. Als catalans ens agrada molt menjar, però sobretot sortim el cap de setmana. Entre setmana, tenim més turistes, especialment estrangers, i és bo que els puguem donar a conèixer els bunyols de bacallà, els mar i muntanya, les espardenyes… I la temporalitat, sobretot. Perquè, no hi pot haver pèsols, per exemple, a la tardor. Quan un client entra aquí i veu pèsols, és que ha arribat la primavera.

—En aquests cinquanta anys, m’imagino que pràcticament hi ha famílies en què han vingut els avis, els fills i els néts…
—L’altre dia em vaig quedar de pedra. Uns clients em van dir que formava part de la seva família. I només els havia saludat un parell de vegades, però em van dir que no sabia els records que tenien a casa nostra. Tant, que érem com de la família. Això és preciós que t’ho diguin.

—Del 2008 ençà teniu una estrella Michelin, i ara us acaben de reconèixer, com dèiem al començament, amb el Premi Nacional de Gastronomia…
—L’estrella és superimportant, però com a cuiner català que es dedica a la cuina catalana, que et reconegui el teu país no té preu.

—No sou un cuiner mediàtic. Com porteu l’exposició mediàtica d’aquests dies?
—Ni ho porto ni no ho porto. Sóc així, una persona discreta. Com diu Joan Carles Ibáñez, el maître i sommelier del Lasarte, una de les persones més importants del món pel que fa a sala que conec, nosaltres treballem a l’ombra. Els reconeixements vénen de treballar cada dia. El món mediàtic no m’entusiasma: no tinc Facebook, no tinc Instagram. De tot això, en l’àmbit de restaurant els Tinars, se n’encarrega la meva germana.

—Vau assessorar els restaurants Informals i Bruna, als hotels Serras de Barcelona i Andorra. És una etapa tancada?
—Vam acabar l’octubre passat. Ha estat una etapa de deu anys de la qual estem encantadíssims, i que s’ha acabat per una decisió de totes dues parts. La nostra intenció era independitzar-nos dels projectes externs i concentrar-nos a casa, en nous projectes propis.

—De fet, a banda del Bell-lloc, acabeu de reobrir Cal Ros, a Girona.
—Som ganxons, som gironins i de l’Empordà, i, per tant, volem concentrar-nos aquí.
Totalment. Al final som gironins. I recuperar Cal Ros és una aposta per la cuina catalana contemporània, fins i tot ancestral, podríem dir. És una de les primes fondes de Girona, a les Voltes d’en Rosés, que eren el centre neuràlgic i d’intercanvi comercial de la ciutat. Hem volgut mantenir el nom, però li hem donat el nom de fonda, perquè volem que sigui això. Un restaurant de cuina catalana tradicional, amb el porró de vi a taula, l’arbre d’embotits, el pa amb tomàquet, l’oli d’oli verge extra, els caragols, el fricandó, el capipota, l’esqueixada… La nostra botifarra, feta especialment per a la fonda de Cal Ros.

—Sou jove, però com us imagineu el futur d’aquesta casa?
—M’imagino intentant buscar cada cop més l’equilibri personal i professional. Aquests projectes requereixen ser-hi a sobre, molt a sobre, perquè al final és la nostra manera de treballar, però m’imagino no tenint una presència diària com aquí als Tinars. M’agradaria una mica de llibertat. Però, també t’he de dir, que si fos només cuinar, seria el paio més feliç del món. Per una altra banda, tot el que és la gestió, els recursos humans, la comptabilitat, dels problemes de subministrament… i els inconvenients i la pressió que a vegades sembla que treballis per a res.

—Hi haurà quarta generació?
—Miro que no, perquè voldrà dir que encara he de treballar més, però ja ho veurem. El meu nebot, que té quinze anys, des que és petit ha estat molt educat gastronòmicament. Jo mateix, el regal que li faig és anar a menjar a grans restaurants. D’alguna manera, ja l’encaminem tots plegats. I el meu fill diu que serà o futbolista o cuiner. Té onze anys.