L’Alkímia de la cuina catalana

“El meu amic Pere Inglada, que ho sap tot, em deia no fa gaire que la cuina catalana es bat en retirada. És exacte. Els llibres clàssics de culinària i de la gastronomia francesa eren plens de fórmules i de plats catalans, els quals eren molt celebrats i estimats per totes les persones de gust. Ara es troba molt de tard en tard, sobre les cartes dels restaurants, l’ofrena d’un plat català, i això és una desgràcia. És una desgràcia per a nosaltres i sobretot és una desgràcia per als estrangers que no saben ni podran saber mai el que s’han perdut.” Si obviéssim la referència precisa i directa al dibuixant Pere Ynglada i Sallent, un català cosmopolita que va néixer a Santiago de Cuba, va créixer a Nova York, es va formar a Barcelona i va viure mitja vida a París, aquest fragment podia passar per un article d’avui. Per l’enèsima lamentació sobre la desaparició de la cuina catalana, de la globalització dels nostres restaurants o de la pèrdua d’una tradició que es desfà com un bolado. La gràcia és que aquestes frases van ser escrites fa exactament cent anys i, com calia esperar, per Josep Pla. Són al seu primer llibre, Coses vistes, del qual enguany s’escau el centenari, tot i que prèviament ja havien aparegut a les pàgines del diari la Publicitat.

Pioner en tantes coses, Pla va ser un dels primers articulistes que va portar la qüestió de la cuina catalana a les portades dels diaris. Un altre periodista, Ferran Agulló, que sovint usava el pseudònim de Pol a les pàgines de la Veu de Catalunya, va escriure un volum de títol inequívoc, Llibre de la cuina catalana, al pròleg del qual deixava clar: “Catalunya, com té una llengua, un dret, uns costums, una història pròpia i un ideal polític, té una cuina. Hi ha regions, nacionalitats, pobles que tenen un plat especial, característic, però no una cuina. Catalunya la té, i té més encara: té un gran poder d’assimilació de plats d’altres cuines com la francesa i la italiana: fa seus els plats d’aquelles cuines i els modifica segons el seu estil i el seu gust.” Per a l’home que, a més, va batejar la Costa Brava, “la cuina catalana és, essencialment, senzilla; no és cara i és fàcil. És, demés, nacional, ço que vol dir que empra, per a sos plats, elements propis, tant en els aliments com en els condiments”.

Fet i fet, però, som al cap del carrer que ens assenyalava Pla fa deu dècades. Als carrers de Barcelona és més fàcil de trobar-hi un establiment amb cortines de drap i kanjis per avís a navegants, d’on surt la fumerada del ramen, de minimalisme suec o vagament escandinau, o versions de sèrie B de la Little Italy novaiorquesa passada pel sedàs del cinema, que no pas els vells locals d’estovalles de quadres, brasa i porró. Hem arraconat les velles cases de menjar i les sales on els nostres avis van celebrar les grans ocasions, enamorats de la novetat i del que hem vist a les xarxes i ens han suggerit els influenciadors. Tots podem recordar la primera vegada que vam tastar la sopa de miso, els tacos o el cebitxe, i segur que som molts que llavors ja ens afaitàvem, però potser ja hem oblidat un escabetx, una bona escalivada –feta amb flama, no pas al forn– o un fricandó. Sort que l’escudella va restar com a menja de Nadal per excel·lència, l’estrany cas d’un plat de cada dia que va esdevenir de festa al segle XIX, perquè si no ja no se’n cantaria ni gall ni gallina.

Un cuiner compromès

Doncs, contra aquest panorama tan poc falaguer, cal saludar la valentia de Jordi Vilà, que acaba de presentar el seu menú degustació anomenat “La taula de la cuina catalana”, com a proposta gastronòmica única del restaurant Alkímia. I ho farem amb les vint-i-una canonades que el poeta i diplomàtic Josep Carner va recomanar per donar la benvinguda a Coses vistes. En el país dels brams d’ase que no pugen al cel, l’home que ja es va proposar la guerra de guerrilles contra el ramen, amb l’escudella per a portar a casa o menjar pel camí als seus locals de menjar cuinat, ha fet un pas més en el seu compromís amb la cuina i el país. Ens ho deia en una entrevista, la cuina catalana és la que sent, aquella de què mai no ha fugit, el terreny on s’ha trobat sempre còmode: “Per mi la premissa és, dins la cuina catalana, agafar un producte, seleccionar-lo, veure què em demana, no què vull fer-ne jo, què el pot acompanyar, i fer-ho amb una elaboració immediata, fresca. Aquest exercici ens ajuda a simplificar els plats, anar-los despullant d’elements.”

Vilà parla clar i cuina clar. Fuig, com gat escaldat, de la faramalla i el xau-xau gastronòmic –ens fa veure que és l’únic restaurant que no llueix a la porta el rètol vermell de l’estrella Michelin, que ha anat revalidant de fa més de vint anys. Com la cuina catalana, la seva no és especialment instagramable, ni que es deixi portar per les modes. “Tota aquesta cuina del tataki i tot plegat, no hi estic en contra, insisteixo, però, home, aquí, amb el que tenim, per què hem de repetir models? Si som un país que tenim de tot i que dóna per a fer un receptari molt ric: la cuina del bacallà, del porc, dels bolets”, comentava fa poc més d’un any. Llavors ja barrinava el canvi que aquests dies presenta en societat.

Cuina catalana en sis serveis

El menú, de sis serveis, és dividit en entrants, escudella, la mar, el tros, temporada de caça i postres. Comença amb panadó de ceba amb tàperes i olives negres, coca de recapte amb escalivada, el seu nigiri català –que no és amb arròs, sinó amb el nostrat pa amb tomàquet– de seitó i anxova i cor de carxofa amb musclos en escabetx. Continua amb el brou i la carn d’olla del mar, una d’aquestes genialitats que sembla mentida que, com diu Vilà, ningú no les hagués fetes abans. Si ja ho havia provat amb l’escudella de caça, ara hi torna canviant tota la carn per peix i marisc, amb el regust del fonoll que l’agermana mediterràniament amb la bullabessa occitana, sense deixar-se pel camí la pilota. Els cinc-cents vuitanta quilòmetres de costa catalana ofereixen productes de temporada, com el calamarsó amb rovell d’ou i rostit de galanga, el calamar combinat amb la garota i les cocotxes –lleugeres i gens molestes a la saviesa basca– amb mongetes del ganxet. El tros és potser el servei més essencial, més icònic, on no falten els pèsols del Maresme amb patata, ben cuits, no pas crus, que s’agermanen a l’excel·lència de la mongeta i patata d’Al kostat; un altre fruit d’hivern com el calçot amb romesco de tòfona, trompetes i pinyons, i la meravella del milfulls de col i tòfona amb formatge. Per anar acabant, encara heu de guardar forces per a la caça, també un altre dels fruits efímers dels mesos de fred. En aquest cas, mar i muntanya de llebre à la Royal i calamar de potera, dos plats d’aquells que es fan amb els interiors de la bèstia; ànec collverd amb pebrot escalivat, foia amb taronja i, encara va sortir de la cuina una becada. Les postres són canòniques, com tota la proposta: coca de llardons, bunyol i crema.

“El dia que algú a Barcelona es decideixi a posar un restaurant català, que respecti la cuina i els drets i l’estómac dels clients, es farà milionari en un tres i no res, i es podrà fer un panteó d’una grandiositat salomònica”, acabava dient Pla. M’estranyaria molt que el propòsit de Vilà fos comptar bitllets, ni esdevenir el més ric del cementiri, però el pressupòsit inicial –respectar la cuina, els drets i l’estómac dels clients amb un receptari netament català– de segur que el compleix amb escreix. Ara només cal que els qui s’exclamen per l’evaporació del pot de les essències omplin el principal de la casa Moritz, i no deixin escapar aquest menú. Ja faríem molt si hi hagués cua per tastar-lo.