Escudella Street: el xef Jordi Vilà declara la guerra al ramen

“Quantes ramen house hi ha a la ciutat? I ningú s’atreveix a posar-hi una escudella house.” Ens ho deia la cuinera Carme Ruscalleda. També ho proposava el fotoperiodista Jordi Borràs en un comentari a Twitter força celebrat. Com si estigués decidit a contradir-los, Jordi Vilà acaba de declarar la guerra a la popular sopa japonesa, que fa anys que ha envaït la ciutat, amb la seva imatge tan instagramable i el seu gust fort, barreja de carns i peixos, i omnipresent al món del manga. Contra el ramen, l’escudella. “Al capdavall, el ramen és una mena d’escudella, i una escudella és com un ramen. Però, posats a triar, preferim l’escudella”, confessa sense embuts. Ara, escudella amb brou, pasta, verdura i carns, tot l’any, no tan sols per Nadal. Escudella tot l’any, i escudella per a menjar a tot arreu, a casa o al carrer. Fins i tot a l’estiu.

L’any passat, el gastrònom i director de la Fundació Alícia Toni Massanés, en un article que vam dedicar a l’escudella, recordava la primera vegada que va visitar el Japó, l’any 1992, i va tastar un plat que poc es podia imaginar que anys després triomfaria als restaurants de Barcelona. En principi, res que no passi a tot el món, on s’han globalitzat elaboracions fins fa pocs anys absolutament regionals, com ara l’hummus del Llevant, el guacamole de Mèxic i el cebiche peruà. Una globalització amb què hem anat perdent allò que fins fa poc ens identificava: “Menjant escudella ens definíem com a catalans. Si no mengem ramen, el món no perdrà res. Ara, si els catalans deixem de menjar escudella, el món la perdrà.” I es perdrà diversitat i riquesa gastronòmica. Per Massanés, era clau tenir clar que la política gastronòmica, o la fas o te la fan, tot parafrasejant Joan Fuster.

Escudella tot l’any

Per això hem de celebrar la gosadia de Vilà, xef de l’Alkímia –una estrella Michelin– i Alkostat, director gastronòmic del restaurant de la cerveseria Moritz i de la botiga de queviures Murria i propietari del Vivanda i de la casa de menjars per emportar-se Va de Cuina. “Tinc el restaurant en un primer pis i no tinc cap rètol al carrer. Tothom em deia que era boig”, comenta, per treure ferro a l’empresa quimèrica que s’ha proposat amb Escudella Street, la proposta d’escudella per a endur-se amb què ha donat el tret de sortida a la temporada de Nadal i ha obert el Va de Cuina de Sant Antoni, al carrer del comte Borrell 54. Per Vilà, aquest segon establiment –el primer el té a Sarrià– és una manera de donar continuïtat a la seva opció per la cuina catalana, que ha portat al cim des del restaurant estrella, a just deu minuts del nou establiment. De fet, ja han comprat una bicicleta per a portar alguns plats de l’Alkímia i a Alkostat a la nova botiga, limitades a unes poques racions. Però la idea és que l’escudella es prepari al centre de producció del carrer de la Indústria, on va néixer el primer Alkímia. El secret? Més de quinze hores d’ebullició, i una llarga llista d’ingredients: pollastre, careta, cap de llom i jarret, os salat i sagí, col, cigrons, pilota, naps, xirivies, pastanagues, patata i ceba.

Amb la idea que l’escudella torni a ser a totes les cases, però també que es pugui menjar al carrer, Escudella Street és “artesania portada a l’extrem”. Vilà no ha defugit de combatre el ramen, i mig de broma mig seriosament, allarga la metàfora del partit de futbol, que de moment el ramen va guanyant deu a zero a casa. Com el mític Alcoià, la fe és l’últim que s’ha de perdre, i el partit no s’acaba fins al xiulet de l’àrbitre. La idea d’enfortir l’equip de l’escudella feia temps que li rondava pel cap. Hi ha donat voltes, inventant l’escudella de casa que l’any passat vam poder tastar a Alkostat, o la d’estiu, una sopa freda amb pilota – que distingeix l’escudella catalana del cocido, la minestrone o el pot-au-fou–, i fins avui no s’ha pogut llançar a sublimar la sopa més nostrada. I, com avisa, no s’aturarà aquí. “Si els mexicans tenen tantes receptes de moles com vulguis, nosaltres tenim moltes possibilitats fent romesco. Podem fer igual amb l’escudella.” I, davant el dubte si a l’estiu algú farà cua al Va de Cuina per endur-se un pot d’escudella, ens recorda que al pic de l’agost ningú té cap problema per a demanar una caldereta calentona si és a Mallorca. Al capdavall, la pilota no deixa de ser una barreja de carns, que pot servir-se en forma de paté o de terrina, amb l’amanit adequat.

Escudella per a tothom

Després de més de vint anys en l’ofici, el lema de Vilà no és sinó “cuina, cuina i més cuina”, i per això la proposta és ser part del barri, del teixit del monumental mercat de Sant Antoni, amb una opció de menges tradicionals: samfaines, fricandó, canelons, verdures al vapor, escabetxos, terrines, cremes, esqueixades, amanides… Tot saludable i sense additius. L’escudella, que de moment se serveix amb pasta de sopa i per Nadal s’hi afegiran els galets, es presenta en un format de carrer de quatre-cents mil·lilitres, de ració individual, a un preu de 7,73  euros, i de 12,80  euros el de set-cents, i per fer a casa, amb ampolla de brou i la carn d’olla a banda. Per a les festes nadalenques, també preveuen d’oferir pintada, canelons i terrines, per a tots aquells que no vulguin cuinar a casa.

Tastem l’escudella del Va de Cuina en un dia fred en què ve de gust alguna cosa ben calentona. L’olor de l’olla és embriagadora. No sabem si l’escudella serà el caldo més consumit aquest hivern, com es proposa Vilà i el seu equip, ni si convencerà els modernets del barri de Sant Antoni, els expats que omplen els restaurants de brunch i els foodies delerosos de novetats, i si de cop la superilla del carrer del Parlament s’omplirà de pots d’escudella. Tant de bo. Sí que estem segurs que l’única batalla que es perd és la que no es disputa. O si les metàfores bèl·liques no són pertinents en temps de guerres reals, que si tots en mengem, guanyarem.