Carme Ruscalleda: “No m’he sentit mai ciutadana de segona pel fet de ser dona”

No calen gaires presentacions per a Carme Ruscalleda i Serra (Sant Pol de Mar, 1952). Nascuda en una família pagesa, es va incorporar de molt jove a la xarcuteria familiar, en què va començar a elaborar plats per a emportar-se que són a l’origen del Sant Pau, el restaurant que va obrir l’any 1988 amb el seu marit i còmplice, Toni Balam. De caràcter autodidacte i intuïtiu, ha estat reconeguda com una de les grans cuineres catalanes, protagonista juntament amb Ferran Adrià, Santi Santamaria o Joan Roca de l’edat d’or de l’alta gastronomia catalana, i ha arribat a tenir set estrelles Michelin: les tres del Sant Pau, dues al restaurant del mateix nom a Tòquio i dues al Moment, el restaurant que dirigeix juntament amb el seu fill Raül Balam Ruscalleda.

Després de trenta anys a la primera línia, en fa cinc que va decidir de tancar el restaurant de Sant Pol i ara acaba de tancar l’establiment de Tòquio. Això no vol dir que pari quieta ni estigui retirada. Ruscalleda, vice-presidenta de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, continua fent pedagogia de la cuina, especialment entre nens i joves, i acaba de publicar La paella pel mànec (Ara Llibres). També continua tenint la mateixa passió i entusiasme quan hi parles. Escoltem-la.

—Del vostre darrer llibre, m’ha sorprès que el pròleg el faci el vostre fill. Ell s’ha passat molt de temps essent el fill de la Carme Ruscalleda. Voldríeu ser tan sols la mare de Raül Balam Ruscalleda?
—M’encanta! [Riu.] Hi havia una merceria en què la mestressa, una senyora gran, sempre deia: “Això que vingui la nena i ho faci.” A mi em feia morir de riure, perquè la nena tenia quaranta anys. Doncs ara ja tinc un nen de quaranta-set anys!

—El títol és La paella pel mànec, que fa referència a la dita que vindria a dir que algú és qui mana.
—El llibre vol que prenguis la paella pel mànec de la teva vida. I la cuina ha de ser una cosa important en aquesta vida. Sempre dic que ha de ser una de les coses més interessants de la vida.

—Sempre heu reivindicat els vostres orígens familiars. La vostra família ha estat un exemple, fins i tot a l’hora de gestionar moments delicats. Sou un clan?
—És una sort quan hi ha aquest nucli familiar que treballa plegat, que discuteix la jugada del que fareu junts, però alhora, t’acompanya. M’he sentit sempre molt acompanyada per la família. En els moments durs i en els feliços. En els moments arriscats, sempre ha estat la família la que m’ha donat l’empenta. Ho han fet perquè hi havia una fusta i unes ganes de pencar. No crec que m’haguessin donat suport i acompanyat si hagués fet allò d’agafa fama i posa’t a jeure. Sóc filla de la cultura de l’esforç.

—Fa cinc anys que vau tancar el Sant Pau. Com heu viscut aquest lustre?
—Hi havia gent al meu cercle que em deia que em vindria una baixada, una gran pena. Però va ser una decisió molt reflexionada. Eren vint anys a la botiga i trenta al restaurant. Feia cinquanta anys que treballava i era evident que un dia havia de venir la baixada. Valia més tancar en el punt culminant. Un punt culminant en què necessites la força i la il·lusió. Abans que la força i a la il·lusió et fallin, ho tanco i continuo relacionada amb la professió. He fet el que vaig anunciar que faria.

—També heu tancat el Sant Pau de Tòquio.
—Han estat vint anys a Tòquio. Són molts i tampoc em sembla que hagin passat. M’han deixat un pòsit japonès que es veu al llibre. Gràcies a la gent que ha vingut de fora, d’unes altres cultures, i ha vingut amb la seva carmanyola, ens hem enriquit. De les carmanyoles de totes les cultures. La cuina catalana fa coses a la grega, a la romana i a l’àrab gràcies a aquestes influències.

—Raül Balam Ruscalleda al pròleg explica l’origen del vellut de tomàquet, un exemple de la capacitat d’adaptació i evolució de la cuina catalana.
—És el salmorejo que la Dulce, una clienta cordovesa que era serventa d’una família d’estiuejants de Barcelona, va ensenyar a fer a la meva mare. No sabíem ni que era salmorejo. Després, quan estudies, veus que aquella fórmula és la del salmorejo, molt més nutritiu que no el gaspatxo, que potser és més refrescant. I descobreixes el nom original d’aquella tradició. La mare la va practicar, ens en vam enamorar, va entrar a la cuina professional i, per la textura vellutada, la vam batejar com a vellut de tomàquet i, després, vellut de tomàquet i maduixes.

—Ara potser us dirien que fèieu apropiació cultural.
—Probablement. Fixa’t, però, que la cultura sempre suma. El gaspatxo, que ja forma part del Corpus de la cuina catalana, un dia va arribar aquí i era contracultural. Ara ja és cultura. Som receptors de les coses bones. Totes les tradicions –grega, romana, àrab…– van entrar a la península, però potser no van arrelar com a Catalunya. Vol dir que som receptius. Potser primer ens ho mirem amb recel, però si ens agrada, ho abracem.

—No heu deixat d’estar activa. Em parlàveu d’aquesta tasca pedagògica que feu. En què consisteix?
—M’agrada molt l’encontre amb la gent jove i penso que els hem de posar a la llista la gastronomia i la nutrició. Quan tenia el compromís de dinars i sopars al Sant Pau no ho podia fer. Tot i això, ho mirava de fer, però no amb la llibertat que ho faig ara. Abans hi havia moltes coses que havia de rebutjar i ara tinc la possibilitat de fer-les.

—De fa molts anys heu tingut una presència mediàtica notable. Com us ha determinat, la fama?
—L’he portada molt bé, no hi he pensat mai. No he pensat mai ni en premis, ni en guardons, ni en mencions. No. Hi penso que quan els mitjans me’n parleu, quan algú m’atura i me’n parla, però potser vaig molt a la meva. No m’ha canviat, n’estic convençuda.

—Però sou una persona coneguda. Només entrar a la Casa del Llibre, la llibreria on fem l’entrevista, tothom us ha reconegut…
—Si em diuen res, m’aturo i corresponc. La gent no em fa mai nosa, no em fa mal. La gent és amable, i si és amable, s’ha de correspondre. No puc dir: “Avui estic de festa, no em molesti.” I ara, només faltaria!

—Us heu sentit estimada?
—Estimada i acompanyada. Moltíssim. Mira, quan va obrir el Sant Pau, que d’això fa trenta-cinc anys, era aquell moment que hi havia aquell acudit tan famós que deia que, quan feies una cuina moderna i innovadora, no hi havia res al plat i tot era a la factura. I això ho patien molt els meus pares, que els anaven a burxar l’orella, dient-los que érem el restaurant més car del poble i fèiem passar gana. I això, penso que ho pots salvar quan t’adones que has de patir per aquell que seu a la taula i potser no li agrada, perquè és allà on has de patir. No per algú que atia un foc i no és a casa teva. Evidentment, quan arriben els guardons, aquella mateixa gent s’adona que la cosa deu ser seriosa i va canviant d’idees. Mira si va canviar, que només a deu anys de ser oberts, si un foraster es perdia, perquè Sant Pol té una circulació que és com un serpentí, l’acompanyaven fins a la porta. I això és magnífic! Tothom deia: “Caram, si que són simpàtics a Sant Pol…”

—Vau ser profeta a casa vostra…
—T’he de dir que sempre he pensat que a la nostra feina hi ha molt de Sant Pol. Hi ha aquesta originalitat i aquestes maneres d’amanir locals, tant del mar com de l’horta, aquelles fórmules que a vegades eren com de pagès i que, en canvi, eren sàvies, perquè de la precarietat es fa una cosa màgica. Sempre he estirat molt el fil d’aquesta cultura, d’aquesta cultura que ens correspon. Faig moltes coses a la santpolenca. Ells ho saben i n’estan contents.

—Com heu viscut el fet de ser dona i dirigir una cuina?
—Doncs ho he viscut, n’estic convençuda, com un home. He tingut les mateixes dificultats, els mateixos reptes i les mateixes ambicions professionals. Ho he viscut d’aquesta manera i potser és pel fet d’haver nascut en una família pagesa. A pagès es valora molt la dona, que és el pal de paller. La dona ajuda a sembrar, a collir, a vendre, a cuidar el bestiar, a tenir cura de la canalla i dels vells… I és molt valorada. No m’he sentit mai ciutadana de segona pel fet de ser dona. Sí que lluito amb les noies i els dic que mai s’han de sentir ciutadanes de segona. Quan sovint algú posa en dubte o recrimina alguna cosa al feminisme, sempre faig servir el mateix acudit: les dones ho tenim tot facilíssim. Anem al mercat i ens fan descompte perquè som dones, la gent està disposada a cobrar menys per nosaltres, el públic ens disculpa les errades i, fins i tot, paguem la meitat d’impostos. Oi que no passa, això, en realitat? Juguem amb les mateixes eines. Per tant, ens hem de sentir amb les mateixes eines i amb els mateixos objectius, si els sentim.

—A les fotografies dels grans cuiners, sovint heu estat l’única dona. Us heu sentit una mica, perdoneu, com la Barrufeta?
—M’he trobat en moltes reunions de molts homes i una dona. Tampoc m’he sentit mai malament. Potser no me n’he adonat i ha estat després que he pensat que hi hauria pogut haver més dones. Ara n’hi ha més, se n’incorporen moltes. I se n’incorporaran més, tantes com elles decideixin. Pensa que quan vam obrir el Sant Pau, encara hi havia empreses que no fitxaven dones perquè pensaven que esverarien el galliner masculí. Ara, aquests mateixos empresaris que no volien fitxar dones han hagut de claudicar davant els currículums d’elles. A més, ara ja no es necessita la força masculina que abans es necessitava a la cuina, les eines i la tècnica s’han adaptat a la força femenina. Potser la força ens diferencia, però el talent ja no. El talent no té gènere.

—Hi ha diferències entre la manera de manar dels xefs i de les xefs?
—No m’he plantejat mai de manar com una dona. He manat com sento que s’ha de manar. El meu pare sempre em deia: “Per a manar, un de saber fer aquella feina.” Per saber l’esforç que encarregues. I això sempre ho he tingut tan conegut i tan suat que he procurat no ofegar mai ningú amb aquella feina. He procurat sempre donar qualitat de vida a la gent que ha treballat amb mi. Quan vam tancar, l’any 2018, ja feia tres anys que fèiem tres dies seguits de festa per quadrar les hores. Érem conscients que calia un respir per a incorporar-se a una feina que demana tant d’esforç, tanta tensió.

—De fet, crec que en aquests cinc anys, un dels grans debats en el món de la cuina ha estat com compaginar la vida i la feina.
—És claríssim. Per això ara hi ha tants restaurants que només obren de nit, o que només obren el cap de setmana, o entre setmana, per quadrar els horaris. Això, o tenir doble equip, si el pots mantenir, evidentment.

—Vau formar part d’una generació que va canviar la cuina catalana.
—Va ser una revolució que no estava organitzada. Sí que es va encendre un coet al Bulli, que ens va animar a tots, i en Santi Santamaria ens va donar una manera de tenir un establiment que podia mirar de fit a fit els francesos i la seva grandeur. Ningú no va organitzar res, però hi va haver unes sinergies molt interessants.

—Quin paper toca a la generació del vostre fill?
—M’agradaria que se n’anés cap a protegir aquesta naturalesa que és viva. No parlo de poesia, potser no queda bonic parlar d’hortes, de corral i de mar. Precisament, em fa molta il·lusió sentir parlar els cuiners més punters del seu hort. Quan vam començar a fer-ho, em deien que era “la cuinera pageseta”. M’agradaria que es protegís més els productors, el sector primari. Si perdem pagesos, pescadors, ramaders, el nostre discurs no serà tan atractiu. Serà discurs, sense personalitat ni originalitat.

—…
—I després, deixem volar la ment. Som un país que se’n surt amb noves fórmules i noves combinacions. Hi ha qui diu, un nou receptari? Sí, per què no? Un receptari és com una partitura de noves cançons. Sempre hi ha noves melodies que t’has de sentir teves. Hi ha molta felicitat i molta llibertat a la cuina.

—En una entrevista amb la Montse Serra, deixàveu anar la qüestió de no fer trampes. Ella va explicar en un article que li hauria agradat de repreguntar-vos. Ho intento fer ara. Hi ha trampes, a l’alta cuina?
—Mira, ara hi ha una trampa que els francesos hi han posat mà i és comprar a una empresa un plat cuinat que presentes com a teu. Això és fer trampes. Pots comprar un plat i, fins i tot, hi ha empreses que es dediquen a fer les teves fórmules, les teves receptes. Això és lícit. No és lícit dir que et lleves molt aviat, que al matí les olles ja fumegen… Això és fer passar gat per llebre. Has de ser honest.

—No es pot enganyar el públic?
—Totes les professions potser es resumirien en respecte. A la cuina, respecte pel producte que compres, respecte per les elaboracions quan les fas, respecte per la gent que t’acompanya i respecte pel públic. I el públic cada dia en sap més.

—No defugiu que som en un moment de gran atenció mediàtica per la cuina, les estrelles, els xefs, els restaurants, els programes de televisió… però sembla que com més va menys es cuina a casa.
—Per això hem de reflexionar. Tenim les eines a casa per a cuinar de pressa i per a poder-ho guardar. Perquè aquell cuinat que has fet pot ser per a tres dies i et pot fer el favor de tenir-lo ben guardat, a la nevera o al congelador. Vivim en un dels llocs on hi ha més longevitat, relacionada amb l’alimentació. Això ho perdrem.

—Hi ha una frase vostra que hauria de ser a totes les cases: “A la cuina no hi perdem el temps, al contrari.”
—Invertim temps. Primer, en salut, després en el bon rotllo amb la gent que t’acompanya, i en acabat en formació d’aquella canalla de qui ens hem de sentir responsables. Aquesta canalla ha de descobrir els sabors purs de la natura que els correspon. I més tard, quan els facin grans, que triïn, que decideixin. Però els hauràs d’ensenyar higiene, els hauràs d’ensenyar respecte, els hauràs d’ensenyar bones relacions, els hauràs d’ensenyar aquests malsons que hi ha amb la tecnologia i també els has d’ensenyar cuina i nutrició.

—Per les vostres mans han passat molts productes. Quin és el que més us ha emocionat?
—T’emociona molt quan t’arriba un producte que no has fet servir mai i no saps ni com l’has de treballar i la teva intuïció de cuiner sap com tractar-lo. A vegades, com en el cas japonès, és un vegetal o una fruita, i no saps ni per on començar. La pell potser és massa dura per travessar-la. Tot plegat et queda a la memòria, i si t’agrada molt, el fas teu i el fas a la catalana. Del llibre, m’agradaria molt que provessis de fer el ramen a la catalana. Realment és una escudella que té un sabor d’un altre lloc, però amb el nostre esperit: la cansalada, el bacallà…

—Tot sovint es diu que a Barcelona és més fàcil menjar ramen que escudella…
—Quantes ramen house hi ha a la ciutat? I ningú s’atreveix a posar-hi una escudella house. Per què passa, això? Al·lucinem per la novetat. Això deu ser propi del simi que portem dins. Han fet experiments amb micos i s’adonen que quan els donen una joguina nova, tots s’hi barallen. Quan hi ha una novetat, tots volem provar-la i poder-la comentar.

—I quin producte no ha de faltar mai a la cuina de Carme Ruscalleda?
—No sabria prescindir de l’oli d’oliva. Quina sort que el tinguem aquí. A més, l’oli de les nostres olives és tan respectuós que pots fer-lo servir per fregir, per rostir, per amanir, en pots fer rebosteria…

—Ara és pràcticament un producte de luxe.
—Cal que prenguem consciència que hem de pagar les coses pel preu que valen. A mi em revoluciona que un litre de llet a un ramader li costi més produir-lo que el preu que li paguen. És injust. És esclavisme. Traslladat al sector de l’oli, que ningú ens aixequi la camisa, però hem de pagar el preu que valen les coses.

—Sovint, quan parlem de cuina catalana, pensem en pa amb tomàquet, escudella, botifarra, però, l’alta cuina ha creat identitat?
—La cuina és part de la cultura d’aquest país. És una de les potes importants. De fet, si estirem el fil de la cuina de qualsevol país, explicarem la seva història. Si estirem el fil de la nostra cuina, veurem com explica la història d’aquest país. És cultura, la cuina. I aquest moviment, aquestes ganes de millorar del tot, de millorar l’atenció, de millorar l’espai, de millorar l’oferta, de posar idees noves, ha situat Catalunya com una referència al món.

—Finalment, si una noia en un institut us digués, “Carme, vull ser cuinera”, què li aconsellaríeu?
—Me’n trobo moltes. I fins i tot noies que ja s’han format en cuina i que ja han fet estades en restaurants a fora em vénen a veure quan han de decidir si obren el seu espai o si entren en empreses importants. I sempre els dic que s’han d’enamorar bojament d’aquesta feina. T’ha d’agradar molt. T’has de sentir molt capaç de tirar-la endavant. I si crees el teu negoci, has de comprar el producte de més qualitat que la teva explotació comercial et permeti. I treballar cada dia, no solament el dia que en tinguis ganes. Si vas seguint aquesta qualitat, aquestes ganes de treballar i aquesta estimació, home, això no pot fallar. Pot tardar més o menys, però sortirà.

—Esperem que als lectors també els serveixi, aquest consell.