El 2016 Josep Roca va publicar un llibre important, juntament amb la psicòloga Imma Puig, Rere les vinyes. Es tracta d’un recorregut pel món del vi actual a través de l’entrevista a tretze personatges vinícoles internacionals, la visita al seu celler i a les seves vinyes. Alguns d’aquests elaboradors són molt coneguts i reconeguts, d’altres no tant, però tots tenen una visió i un projecte vinícola determinant, i la suma confereix un retrat privilegiat del món del vi. A més, a finals d’any, Josep Roca va aconseguir que tots aquests elaboradors escampats per mig món s’apleguessin a l’Espai Mas Marroch del Celler de Can Roca, al costat de Girona, essent protagonistes de ‘La festa de les persones del vi 2016’ (llegiu la crònica). Fou un tast excepcional.

Els protagonistes del llibre són: William Harlan (Harlan Estate, Califòrnia); Christian Moueix (La Fleur-Pétrus, Burdeus); Lalou Bize-Leroy (Domaine Leroy, Borgonya); Álvaro Palacios (Álvaro Palacios, Priorat) i Ricardo Pérez-Palacios (Descendientes de J. Palacios, Villafranca del Bierzo); Reinhard Löwenstein (Heymann-Löwenstein, Alemanya); Raül Bobet (Castell d’Encús, Costers del Segre); Matías Michelini (del Celler Passionate Wine, Argentina); Sara Pérez (Mas Martinet, Priorat); Pierre Overnoy (Emmanuel Houillon – Pierre Overnoy, França); María José López de Heredia (R. López de Heredia, la Rioja); Elisabetta Foradori (Foradori, Itàlia); i John Wurdeman (Pheasant’s Tears, Geòrgia).

Josep Roca explica:

—A Rere les vinyes hi ha lectures diferents. Una és la de com es fa el vi en diferents llocs del món, en relació a la planta, les tècniques d’elaboració (vas veient diferents maneres de conducció de la vinya i diferents maneres d’elaboració del vi). Una altra lectura: l’educació en el vi. Com t’inicies com a consumidor de vi i les normes que l’envolten: els rituals del luxe, la recerca de l’excel·lència, conèixer allò que és bo sobretot, de no perdre el temps i anar en una línia recta cap a allò. Sovint la gent es refugia en les normes, en els rànquings, que et diuen què és bo, les referències per tothom en el món. En aquest cas són els punts Parker, i les marques establertes com Petrus. Per això el llibre comença parlant de William Harlan, que és l’excel·lència, el «premium», l’elaborador que busca l’exclusivitat màxima, fer el millor vi del món. I a partir d’aquí vas veient diferents elaboradors que tenen mirades i projectes diferents, fins a arribar a John Wurdeman, elaborador de vi a Geòrgia, que és el territori originari del vi, que avui és tendència. Allò que no s’ha mogut, avui també pot ser escoltat. O sigui: el llibre parteix de la màxima excel·lència i pulcritud, per anar cap a la gent del vi que es va desempallegant de coneixement, d’actituds, i anem veient com cadascú va fent coses diferents. I veus que a un personatge li pesa el llegat i és creatiu, en Christian Moueix, que ha fet quaranta-set veremes de Petrus, però necessita trobar llibertat en un altre lloc, a l’altre cantó de món, a Califòrnia, on el seu pare no va voler posar mai els peus. Cada personatge explica un què.

Pensava que havíeu començat per Harlan i California, per parlar de la dècada dels 70 i 80, l’arribada del nou món al vi i la importància de la Universitat de Davis en la tendència cap a la tecnificació del vi, que es va imposar durant dècades.
—La tecnologia aplicada i la ciència pura és la Universitat de Davis. És la investigació i la recerca. I a partir d’aquí, en el llibre es mostra com tot això es va desaprenent fins a arribar a Geòrgia. I això s’explica des de les persones.

També vós us expliqueu a través dels altres en aquest llibre. I això us dóna més llibertat. Perquè la tria és completament intencionada. I partir de la Califòrnia de William Harlan fins a arribar a l’avi Pierre Overnoy, icona del vi natural, és un gran recorregut.
—Precisament, ahir va venir un senyor a dinar que em comentava: «Me’n recordo un dia que vam tastar un vi plegats, que va ser el millor vi que he tastat mai a la meva vida.» I jo: «Sí, era un vi que vas prendre amb mi, un Pierre Overnoy  del 1989, i el vàrem beure al restaurant Jean Luc Figueras al carrer Santa Teresa, no sé si era l’any 1994 o 1995. En aquell moment ningú coneixia Overnoy. I aquella ampolla… Tornant al llibre, sí, hi ha el binomi tecnificació – naturalitat, explicat en diferents contexts. Cada personatge s’expressa per ell i en ell jo hi trobo una part de la meva educació desapresa. I amb tots connecto d’alguna manera en algun moment. En tots ells hi sóc una mica jo.

Hi ha moltes capes en aquest llibre. Ens mostreu uns personatges del món del vi que tenen altres vides i que tenen família. Hi ha moments que es fa evident que la història vinícola del pare s’acaba amb ell, que la nova generació ha perdut el que és essencial del projecte. I en d’altres és tot el contrari.
—Fent aquest llibre amb l’Imma Puig hem tingut unes vivències brutals. Darrere d’aquest llibre n’hi ha un altre, un llibre callat, ple d’intimitats molt potents. Però, en tot cas, en el llibre hi ha diferents estrats sobre què és per a mi el vi, què he gaudit del vi, com marca a la gent… De Harlan què en trec, per exemple? Doncs, em reafirmo en el fet que la perfecció no existeix, que busco la imperfecció. Ara, hi ha algun moment en què la perfecció et destrona els arguments des de l’excel·lència més pura, neta i brillant. Això passa molt poques vegades, molt poques, però a vegades passa.

Amb el seu vi passa?
—Amb un Harlan del 2002 em va passar. I ara quan aquest any vaig anar a Califòrnia, vaig gaudir molt amb els vins naturals de Hardy Wallace, amb els vins de Duncan Arnot, vins molt verticals, estirats, desiguals, especiats… Però vaig anar a veure un elaborador hongarès que fa un vi de merlot a Napa, que em va deixar mort i sense arguments. Era boníssim: un vi opulent però fresc, que es mastegava però sense trobar-hi defectes pastosos, viscosos, sense gràcia. Senties terra d’argila amb un equilibri de raïm que… estava tan ben fet que t’ho desmuntava tot. I era una lliçó, perquè tenia 99 punts Parker. De tant en tant, no sempre, hi ha coses que estan ben fetes. La perfecció alguna vegada existeix i està bé. I renunciar a això em sembla renunciar a l’evolució. Per això ho hem de tenir en compte, perquè pot fer evolucionar per exemple la idea dels clons, la reflexió genètica. És a dir, està bé fer els vins com fa mil anys, però sense renunciar a l’evolució del coneixement, del coneixement genètic de les plantes per exemple. Una altra cosa és intervenir. Crec que no hem de renunciar ni al coneixement ni a la ciència, però s’ha de mesurar. I ho dic tot i que mi m’agrada la part més alliberada de tot el coneixement del vi, per arribar a buscar coses més íntimes. Per això el llibre acaba amb una certa intimitat despullada.

Tot i no oblidar la ciència i la recerca en el món del vi, a Rere les vinyes predominen els projectes marcats pels altres valors que encarnen la gent que fa els vins naturals i biodinàmics. En aquest moment de la vostra trajectòria, ésaquest món el que representa més els valors amb els quals  s’ha d’anar endavant en el món del vi?
—Són els valors amb els quals em sento identificat, amb la manera que jo visc el món del vi, que és el vi de petit productor. Jo em sento més proper a Overnoy, probablement ara mateix, però vaig obrir l’altre dia un vi de la madame Leroy i em queien les llàgrimes. Vaig obrir un 1964 que em va portar ella que va ser…

Però ella, la madame de la Borgonya, també és radical.
—Aquesta dona que té un caràcter tan dur i té una energia que corprèn, fa uns vins! Cadascun dels personatges que apareixen al llibre té coses que m’interessen moltíssim. Del Raül Bobet el que realment m’interessa és ell, més que els seus vins. La seva actitud, la seva competitivitat i capacitat de sacrifici la veig en mi. M’hi veig reflectit amb moltes de les seves actituds. I els seus coneixements i la seva intel·lectualitat a mi també em fascina, aquella ciència que jo no he pogut estudiar i que ell estudia i que reinterpreta constantment. M’identifico amb aquesta barreja que té ell de fill de pagesos i de la cultura de l’esforç. I també en el fet de buscar una certa idea sobre el temps de recés, repòs o espiritualitat, i el temps en constant evolució del coneixement. I en relació als vins, és com fer el millor Spätlese fora d’Alemanya, com fer el millor vi de Volnay fora de la Borgonya, com fer un Syrah molt interessant fora de Côte-Rôtie, com fer un Bordeus amb una textura que no ha fet mai ningú. Això és pura creativitat, entossudiment de fer l’impossible en un lloc on fer-ho possible, des dels límits, jugant amb la natura al límit. Això és en Raül Bobet i el que m’interessa és la suma de tot això.

Josep Roca 4
Josep Roca (Fotografia: Òscar Pallarès).

No trobeu que el món del vi viu un moment interessantíssim? L’altre dia, al Priorat, vaig coincidir amb Joan Asens [DO Montant] i vaig poder tastar les Tallades de Cal Nicolau, el picapoll negre prefil·loxèric. Li preguntava pels vins naturals i aquesta manera de fer, i ell em deia que el seu camí era un altre, que ell cercava l’envelliment en el vi. I aquest camí també és molt de veritat.
—Està bé, sí! Jo als Rieslings alemanys ara els demano un temps d’envelliment perquè perdin sulfurós, per exemple, però no defenso a ultrança el vi sense sulfurós. El que dic és que hem de fer costat a la gent que aposta pels vins naturals i biodinàmics, perquè es moguin els vins que són a dalt de tot. Has d’apostar per un extrem perquè tot es mogui una mica. I probablement on cal situar-nos és en l’harmonia, l’equilibri, en les dosis. La idea és que el món del vi es mogui una miqueta, perquè quan t’acostumes a beure sense sulfurós cada vegada costa més beure amb sulfurós.

N’estem aprenent a beure vi sense sulfurós.
—Aleshores, jo crec que és bo que es mesuri el sulfurós i que es tingui en compte que s’ha de fer d’una altra manera. Abans s’usava com un antibiòtic, per si de cas. Però només s’hauria d’utilitzar en cas de necessitat, per protecció. I probablement, la part assenyada és la que et diu en Joan Asens: és clar, per a l’envelliment és lògic que posis sulfurós. Ara, si fas vins joves amb maceració carbònica, no caldrà que n’hi posis. Però si vull fer vins gran reserva, caldrà posar-n’hi. No passa res. I hi ha gent que envelleix vins sense sulfurós i envelleixen bé també. Depèn dels pH. No tot val per a tot.

Aquest valor de l’envelliment…?
—A mi m’agrada, és una manera de persistir en el temps, d’evolucionar i millorar amb el temps. A mi m’agrada la serenor. És clar que m’agrada l’efervescència refrescant, però també m’agrada un repòs. Aquest 1964 de la madame Leroy o un 1955 que em va obrir a casa seva… Uf, emocionen. I fa poc vaig obrir un Cos d’Estournel 1898, de Burdeus, que va sortir meravellós. I encara, dissabte passat vaig obrir un 1948 Marqués de Murrieta, que era una brutalitat. És l’encantament de la vellesa.

La idea de l’envelliment m’ha portat a pensar en un tema també estimulant del món del vi, que és la seva extemporanitat. En el sentit que el món d’avui, la societat contemporània, és dominada per la immediatesa. En canvi, fer vi és tot el contrari: imaginar una vinya és un projecte a deu anys a venir. El món del vi es regeix per un temps diferent, oposat al que regeix la nostra societat actual.
—Fa la gent especial. I provoca el que en dic ‘la frustració de l’ego’. En un tast de vins de Porto vaig preguntar a un elaborador què sentia en el moment de tastar el seu vi. I em va respondre: ‘que jo no tastaré aquest vi que faig ara en la seva màxima plenitud.’ És la frustració de l’ego. Primer havíem tastat un 1920 o un 1905, que es trobava en un moment pletòric, brutal, i després el seu, un 2007 o 2008.

I en altres aspectes?
—Aquest viure el temps diferent permet veure el recorregut que s’està fent. Quan tastes un vi també tastes un moment concret d’un elaborador, una il·lusió, una inexperiència, una idea, l’idealisme, l’educació… I després, els altres elements externs que condicionen les decisions: l’anyada, la sequera o no, el cicle curt o llarg, la influència de la pluviometria en la verema, i també el tipus de bóta, la decisió de fermentar o no, en un lloc o en un altre…

S’ha d’anar a veure la vinya, el celler i parlar amb la gent que fa el vi per viure el vi a la copa amb plenitud, suposo.
—És indispensable visitar el lloc per a poder conèixer i comprendre. Escoltar la terra, mirar, permetre’s aquella mirada més contemplativa del que hi ha al voltant del vi. Visitar el lloc et dóna més informació i més estímuls per ser-ne ambaixador. Això segur. La copa és un glop, un moment, una càmera aturada, que dóna molts missatges, que permet diferents lectures dins la mateixa copa i que, depenent de l’hàbit cultural que cadascú té al darrere, podrà interpretar unes coses o unes altres. També depèn del moment en què beus el vi, la distracció, la concentració dels sentits, l’estabilitat personal, les hores de son, el cansament o no. Diuen que la realitat la tenim al cervell, oi?

I la lluna?
—Segur que afecta, és una realitat. Condiciona segur. El que passa és que hi ha coses que condicionen més que la lluna, com el fet de si has dormit poc o no o si ets en un lloc molt sorollós. Hi ha coses que afecten els sentits mateixos, de percepció sensorial, que són més immediats que un fet extern a tu. Si tens gana o no tens gana, si tens set o no tens set, si tens temps o no…, el preludi, el treball, la recerca, l’estudi, el desig, un anhel… hi ha coses que condicionen més que la lluna, tot i que la influència de la lluna és certa.

Ho pregunto perquè hi ha persones que només tasten en dies concrets.
—Sí, però jo els diria: tasteu sobretot quan tingueu temps. És a dir, primer dedica’t a trobar el temps, a estar bé, a tastar en un espai on no hi hagi gaires distraccions. Perquè si aquell dia amb la lluna adequada està refredat, el problema no és la lluna, ets tu.

En aquest moment, el fotògraf ens adverteix de l’hora. S’ha fet tard de veritat. Josep Roca ha d’anar a atendre els clients del restaurant. Ho deixem aquí.

(Primera part de l’entrevista: ‘Josep Roca, més enllà de la cultura del gust‘).

Combined-Shape Created with Sketch.

Ajuda VilaWeb
Ajuda la premsa lliure

VilaWeb sempre parla clar, i això molesta. Ho fem perquè sempre ho hem fet, d'ençà del 1995, però també gràcies al fet que la nostra feina com a periodistes és protegida pels més de 20.000 lectors que han decidit d'ajudar-nos voluntàriament.

Gràcies a ells podem oferir els nostres continguts en obert per a tothom. Ens ajudes tu també a ser més forts i arribar a més gent?
En aquesta pàgina trobaràs tots els avantatges d'ésser subscriptor de VilaWeb, a què tindràs accés a partir d'avui.