Suïssos i TikTok rimen a la mítica granja la Pallaresa

Tasses blanques de cap per avall i enfilant una piràmide darrere el taulell, ben avinents per a ser omplertes de xocolata calenta i un gran cullerot de nata muntada, fan els suïssos més cèlebres de la ciutat de Barcelona. Xurros calents, melindros, croissants, magdalenes i ensaïmades acompanyen aquests suïssos a les taules de la granja la Pallaresa, al número 11 del carrer de Petritxol. Per fora i per dins, les imatges d’aquest mític espai d’esmorzars i berenars i el bon gust que deixa el seu suís viatgen per tot el món a cavall de TikTok, la xarxa social per on més circula i s’informa avui el jovent.

Que els usuaris de TikTok hagin obert la porta d’aquesta històrica granja del Gòtic, oberta l’any 1947, explica que hi entrin més sovint que no pas abans grups de joves, de Catalunya i de ben lluny. De la mateixa manera que, en el seu dia, un anunci filmat a la granja la Pallaresa i difós a la televisió del Japó explicant que era un dels millors llocs per a prendre una xocolata desfeta va encetar un degoteig de japonesos que entraven a tastar-la. El mes d’agost especialment, per la granja passen moltíssims asiàtics, perquè unes quantes guies turístiques també recomanen aquest local. I d’ençà que una professora francesa hi va anar a berenar i va demanar si hi podia portar petits grups d’estudiants, també n’han esdevingut assidus. Cada curs n’arriben a passar un miler.

Els hiverns són del client més local. El cap de setmana, hi arriba gent de Terrassa, Sabadell, Manresa i de força comarques. Els matins entre setmana s’hi apleguen universitaris que hi van a prendre una xocolata entre classes i sessions d’estudi. Les tardes són més familiars. “Quan els nens surten del col·legi, els pares els porten a berenar”, explica l’encarregada, Penélope Matos, que ja fa vint-i-quatre anys que hi treballa. Els primers vuit, els va compaginar amb una feina a Ibèria, fins que es va acollir a un ERE de la companyia d’aviació. Ara és a la granja al matí i el seu germà, Alfonso Matos, a la tarda.

El traspàs que va salvar la mítica granja

Penélope i Alfonso Matos són fills de Pepe Matos, un dels cambrers veterans de la granja que, juntament amb Cristóbal Tenllado, van agafar el traspàs del negoci, l’abril del 2000. Nou segle i sang nova per a un establiment carismàtic a la ciutat, en què un altre candidat a agafar-lo tenia intenció d’obrir una botiga de roba. Arran de la possibilitat de deixar perdre una dedicació de tants anys a servir a la ciutat els suïssos que tant de plaer han donat en aquest bocí del Gòtic, Matos i Tenllado van fer números per agafar-lo ells i continuar servint ensaïmades, croissants, melindros i xurros per sucar a la tassa de xocolata o travessar el cim de nata muntada per sobre. Tots dos havien deixat Andalusia de ben joves per venir a cercar feina a Barcelona, i anys després adquirien la granja que els en va donar.

Els nous propietaris afegeixen també possibilitats de continuïtat per al negoci. Avui ja en són socis els seus fills, Penélope i Alfonso Matos i Claudia Tenllado. També hi treballen el marit d’aquesta darrera, i els fills, Alex i Lucía, que, així com la generació dels pares, compaginen els estudis amb la feina a la granja. “Estudiar i treballar és el que sempre han vist a casa”, diu Penélope Matos. Així, el relleu generacional ja és en marxa. Ha estat com l’empelt de l’arbre que ja fa brotar noves branques.

Més familiar que mai, la granja es manté ben fidel a les maneres tradicionals de fer tots els productes. Tal com diu Penélope Matos, “si una cosa funciona, per què canviar-la?”. Explica que les ensaïmades arriben encara del mateix forner de Sants. “Els melindros i les magdalenes, els continuem fent com sempre aquí, igual que la xocolata i la nata, que la muntem aquí. I la llet que gastem és la de sempre, Letona.” Amb molt d’orgull, parla de la fidelitat dels cambrers, com ara Pedro Agundez, que ja té setanta anys, però va triar una jubilació activa. Ara són quatre elaboradors i nou cambrers els qui cobreixen els torns de set dies la setmana. Solament tanquen per Nadal i Cap d’Any, i el juliol, que fan vacances. De vegades costa de trobar relleu per a una setmana tan llarga. L’Alícia va ser un cas per explicar. “A seixanta-tres anys ens va portar el currículum. I va plorar quan li vam dir: ‘Demà ja pots començar’”, explica Penélope Matos.

Per ella, la granja també ho ha estat tot. “He passat la meva infància i joventut aquí. Recordo haver vist sempre el meu pare aquí. La nostra vida és la Pallaresa”, diu. Magí Cases, que va obrir el negoci, va ensenyar a fer-ho tot a Cristóbal Tenllado i aquest a la mare d’ella, Lola Martínez, i després a la seva filla.

Del Pallars a Barcelona

Magí Cases Bollo era fill del Pallars. Havia nascut al petit poble de Tornafort, un llogaret enlairat en una de les muntanyes que tanquen la vall del riu Noguera Pallaresa vora Sort. Magí Cases va baixar a Barcelona i, allà on hi havia una vaqueria, hi va posar, l’any 1947, la granja on ell i la seva dona, la Roser, van començar a servir berenars i esmorzars de xocolata desfeta amb melindros, xurros i ensaïmades. Ja no hi va haver vaques, però sí la llet fresca que arribava cada matí per preparar el mató, seguint la recepta de les monges clarisses del monestir de Pedralbes. “Durant un temps hi anava cada dia a demanar a les monges la recepta, fins que al final li van donar”, explica Penélope Matos.

I també amb llet fresca de les vaques, a la granja muntaven, tal com continuen fent, la nata que posen als suïssos. Cases acostumava a explicar que en un viatge a Suïssa els cims blancs de les muntanyes van inspirar-lo per coronar la xocolata desfeta calenta a la tassa amb un cim de nata, com aquelles muntanyes. Si va ser així o no com van arribar els suïssos a Barcelona no se sap, però d’ençà d’aleshores, i ja fa setanta-set anys, el suís continua essent el producte més demanat a la granja en què Magí Cases va començar a preparar-ne.

Crema catalana, flam i el més típic menjar blanc de Reus, amb llet d’ametlles i farina d’arròs, farceixen la mateixa tria de sempre a la granja. Tret d’alguna petita millora, el local també conserva l’essència de tota la vida, dins i fora. A l’interior, dues grans fotografies en blanc i negre, mentre Cases va viure, van guardar la connexió amb el seu Pallars estimat. Són les vaques de raça bruna pasturant per les muntanyes pallareses, al primer menjador, i l’estany Negre fotografiat l’any 1920 per al Centre Excursionista de Catalunya, a la sala de més endins. Ara, aquestes mateixes fotografies guarden el record de qui va començar a servir xocolata amb nata al número 11 del carrer de Petritxol. D’ell, també en trobem una fotografia a la granja, les parets de la qual són plenes d’art. La majoria dels quadres són pintures dels germans Moscardó. En rajoles de ceràmica, hi trobem també L’auca de la llet, perquè en la llet de les vaques comença aquesta història que mira al futur amb esperança cada vegada que els joves obren la porta, malgrat que s’hagi d’anar renegociant el lloguer cada cert temps.