Aquesta setmana s’ha fet a la serra de Sant Mateu, al terme de Vilassar de Dalt (Maresme), la cinquena fira Natrus de vins naturals, impulsada pel celler Oriol Artigas i consolidada com una de les cites imprescindibles del calendari per als amants del vi sense sulfits afegits i per als professionals i restauradors curiosos. Una cinquantena de vitivinicultors catalans, espanyols, francesos, italians, austríacs, alemanys i una molt bona representació de cellers de Geòrgia –una desena– han ofert els seus vins a més de vuit-cents cinquanta visitants.

La nostra intenció no era oferir-ne una mirada exhaustiva, sinó descobrir-hi alguns cellers interessants. I per això vam convidar tres personatges del món del vi que visitaven la fira perquè ens fessin la seva tria. A cadascun li vam demanar que en seleccionés un celler i un dels vins que elabora.

Josep Roca proposa el Celler Salace Can Grill

Vam començar amb Josep Pitu Roca, sommelier de referència internacional i copropietari del restaurant el Celler de Can Roca, com a cicerone. La quantitat de propostes atractives i variades del Natrus feia difícil la tria. Però Josep Roca es va decantar per donar-nos a conèixer un projecte petit petit, instal·lat al veïnat de Sant Daniel del municipi de Tordera (Maresme). És impulsat per una parella d’italians ben curiosa: la Franka i en Mattia. Ella és artista plàstica i ell fabrica bicicletes. D’ençà del 2019 van començar a elaborar vi. Primer per a consum personal i després van anar augmentant el nombre d’ampolles fins a crear el celler Salace. És una iniciativa jove. Van arribar a Tordera i es van instal·lar a Can Grill (un mas amb una vinya vella al costat) i, la darrera verema, del 2025, han vinificat els seus vins en un celler cobert per primera vegada i ja en sortiran més de sis mil ampolles.

El lema: “Fer vins senzills per a temps complicats.” La Franka explica a Josep Roca que no és casual que anessin a parar a Tordera: “Buscàvem una masia amb una vinya antiga al costat. No va ser sort, vam buscar molt. Fem vi d’una manera artesanal.” I Roca ens explica amb quina actitud afronta la vitivinicultura aquesta parella: ”Estan connectats amb la terra, amb la diversitat, acceptant les diferents varietats que hi han trobat. Per exemple, fan vins amb raïm jaqué, una varietat antiga, híbrida, que ha resistit gràcies al costumisme i a la desconnexió, perquè si el propietari de la vinya hagués demanat consell a algun enòleg, segurament hauria acabat arrencant la vinya. Si al celler Mas Molla de Calonge mantenir el jaqué va ser un acte de tossuderia, aquí la inacció va ser positiva.” I la Franka completa l’explicació: “Per al propietari de la vinya, tenir jaqué era normal i bo, perquè és una varietat molt bona i molt resistent a les malalties. Per tant, no pensava de replantar la vinya, perquè no volia substituir la jaqué per una varietat més delicada que podria portar més problemes. La vinya de jaqué que nosaltres cuidem i vinifiquem és amb peu franc, té més de cent anys. I una altra vinya que portem, sembla que la varietat que hi ha podria ser la vilà-vilà. Ara mateix ens ho mirem, això.” I rebla Pitu Roca: “A Salace recuperen varietats perdudes a partir del costumisme, de la reivindicació de la naturalitat màxima, d’una història passada que avui és una petita llum, que fan amb gran sensibilitat, instint i molt de respecte.”

La Franka recorda que van començar a fer vi el 2019. “Primer compràvem el raïm a un viticultor de Sant Pere de Ribes i fèiem vi com un divertiment, per gaudir-ne amb els amics. Vam començar amb cent ampolles i van sortir bé. Després ja en van ser tres-centes i també van sortir bé. Van trobar una casa i en un antic dipòsit d’aigua vam començar el celler. I allí ja en van ser mil. I quan vam arribar a aquesta xifra vam entendre que potser tocava tenir la nostra pròpia vinya i veremar el nostre propi raïm. Perquè compràvem raïm bo, però de ceps de pocs anys de vida. I quan comences a tastar vins de vinyes de cinquanta anys t’adones de la diferència. És del tot diferent, el gust. I quan vam trobar Can Grill, ens vam enamorar d’aquesta casa, que hem mantingut desconnectada de la xarxa elèctrica: funcionem amb plaques solars, tenim pou i reciclem tota l’aigua. No produïm residus, ho reciclem tot. Volem crear bellesa, un millor ecosistema. I funciona.” 

Elaboren vins amb varietats com la jaqué, la subirat parent (malvasia de Sitges) prefil·loxèrica, la pansa blanca, la garnatxa negra… Tots els vins tastats es mostraven molt vius i gustosos. Alguns s’han elaborat amb cups de ciment i uns altres amb àmfores fetes per Carles Llarch amb terra del mateix sòl de la finca. En Mattia és molt precís elaborant els vins, tan precís com quan construeix una bicicleta. “Cal tenir sensibilitat per a entendre les vinyes”, diu. “Sóc molt sever, a vegades massa rigorós i tot fent vins, però alhora no hi entenc, de regles pre-fixades.” I Pitu Roca afegeix: “Sí, aquesta tensió que hi posa ell és dins els vins.”

Claret Can Grill 2025

Tots els vins del celler Salace són interessants. Al final, Josep Roca ens recomana el Claret Can Grill, que neix de la vinya del costat del mas. Només se n’han produït 245 ampolles. És una vinya en coplantació de diverses varietats amb peu franc (sense portaempelt). A l’etiqueta explica que és la primera verema després de molts anys d’abandonament de la vinya. El raïm sencer es va trepitjar amb els peus i es va macerar durant quatre dies. Aleshores se’n va treure la rapa i es va deixar macerar tres dies més, per després fer-ne un sagnat. La fermentació es va fer en una gerra de fang obra de Carles Llarch i després encara es va transvasar a una tina d’acer inoxidable, fins que es va embotellar. Sense filtrar i sense sulfits afegits. Grau alcohòlic, 10,55º.

Roger Viusà proposa el celler La Stoppa

“Natrus és una fira que sempre crida l’atenció, perquè hi ha coses molt interessants”, diu Roger Viusà, qui fou millor sommelier d’Europa i durant una dècada propietari del bar de vins la Plaça del Vi Set a Girona. Especialista en vins naturals, d’ençà del 2024 és elaborador de vins a l’Alt Empordà, amb el segell Roger Viusà Vinyataires. 

Què hi venia a tastar, Viusà, en aquest Natrus? Quin celler en vol destacar? “Ara que sóc al cantó de l’elaborador i no tant al del sommelier, hi vinc sobretot a aprendre com alguns elaboradors fan els vins, aquells que em poden inspirar i ensenyar coses. El celler La Stoppa sempre m’ha ensenyat coses. Fa vint anys que els conec i avui, tastant-ne els vins i entenent-ne els processos d’elaboració, també n’he après coses. Amb els negres, avui he après la manera d’elaborar vins que fan fermentacions molt llargues amb èxit. Tinc vins que fan fermentacions molt llargues també. Compartim inquietuds, dificultats, entrebancs.” 

La Stoppa és un celler fundat per Elena Pantaleoni a la zona de l’Emília-Romanya, al nord d’Itàlia, i té un vi mític, l’Ageno. La primera vegada que el va elaborar va ser el 2002. Viusà recorda: “La Stoppa és un celler que fa vint anys va recuperar un estil de vins que s’havia perdut i del qual ara, dins el món del vi natural, tothom parla, però fa quinze anys encara ningú no coneixia: els macerats (els vins brisats o orange). I Elena Pantaleoni va elaborar l’Ageno. És un vi fet de malvasia di candia aromàtica, que és molt especial. Va ser ella qui, entre més gent, va rescatar aquest varietat.” 

Recorda Viusà que fa vint anys Carlos Esteva, de Ràfols dels Caus, va convidar Elena Pantaneoni a casa seva i la va conèixer. Ella ens explica que d’aleshores ençà no havia tornat a Catalunya ni a l’estat espanyol. Que no hi havia una raó, però que ara li sap una mica de greu.

Ageno 2022, la ‘malvasia di candia’ aromàtica

Roger Viusà: “Elena Pantaleoni és un nom internacional en el món del vi. He vingut a veure-la per recordar l’Ageno (que és el vi que ens proposa), però sobretot he vingut per aprendre com fa els vins negres. Què vol dir tenir èxit en una maceració llarga. Ella fa fermentacions de dos anys, sense que el vi es faci malbé, guardant-ne els atributs, per poder arribar a anyades velles en vins naturals.”

Els vins d’Elena Pantaleoni ens demostren que els naturals també són de guarda i que se’n poden beure anyades velles molt expressives i de gran qualitat. Tastem vins del 2009 i del 2013. “El vi envelleix bé per qualitat de raïm i per viticultura –diu Viusà–. Hem passat un temps de glu-glu en els vins naturals, de coses lleugeres, i hem estat molt benèvols, però en el vi natural hi ha una part d’elaboradors que enyorem aquells vins clàssics de quinze anys o vint. Ara que ja sóc gran, em comença a atraure això i crec que al públic també. Vins negres de tall més clàssic, més vi i no tant glu-glu superficial. Cal buscar una cosa més profunda, seriosa i amb una intenció ferma. Els negres de La Stoppa són vins molt ferms. Aquests vins són el món clàssic del vi natural. Són la veterania. Aquests vins són profunds.”

Pantaleoni ens dedica un moment i ens explica: “Si volem fer vi amb una identitat, ens hem d’adaptar al lloc. I no tenir por. Perquè el vi sempre busca el seu camí. Però has d’esperar, perquè si no dónes al vi el temps que necessita, no serà bo. Amb el temps, la volàtil, el brett (aroma d’estable, de palla molla) i tot això, s’integra. Per nosaltres, allò important d’un vi és l’equilibri, l’elegància. Per una altra banda, al cap dels anys he entès que si a algú no li agraden els meus vins, que en tasti uns altres. N’hi ha tants! Però que no em vinguin a qüestionar la meva manera de fer el vi. Nosaltres triem. Per això guardo el vi tant de temps. I en aquesta fira, hi porto l’anyada 2009 per ensenyar que es pot fer i desarmar d’arguments aquells qui diuen que el vi natural no dura. Per això a La Stoppa hem de ser agosarats, hem de ser un exemple per als joves. Jo puc guardar els vins perquè ja sóc gran.”

La conclusió de Roger Viusà és clara: “Amb els anys, les presses se’n van i el ritme és un altre.”

Montse Molla proposa el celler la Salada

Tot just ens acomiadem de Roger Viusà i ens trobem Montse Molla, elaboradora actual dels vins Mas Molla a Calonge (Baix Empordà). És una dona simpàtica i decidida, però austera en el viure i antiga en la manera de fer el vi. S’explica: “Faig vi de pagès. Tinc clients de tota la vida i això de les fires, no acaba d’anar amb mi. El món del vi a vegades sembla una jungla, amb tanta competitivitat. Però quan vaig anar a la meva primera fira de vins naturals vaig entendre que era una altra història, plena de fraternitat i de suport, de compartir dificultats. Fas vins meravellosament imperfectes i te’ls saben apreciar. Saben apreciar l’esforç que hi ha al darrere, l’anyada és molt més viva i aquesta comprensió hi és. Per això sento més pròxim el món del vi natural. De fet, el vi natural és el vi de pagès. Hi ha conceptes que no haurien d’haver desaparegut mai. Per què diem vi natural si podem dir-ne vi de pagès? Tot i que és bonic veure que la filosofia que mou aquests vins es torna a recuperar. Un altre exemple, a casa, el km 0 ja existia abans d’anomenar-lo així.”

Montse Molla tria el celler la Salada per una raó afectiva: “De les poques fires en les quals he participat, n’hi va haver una fa molts anys que van organitzar Pitu Roca i Carlos Orta del restaurant Villa Más. Era la primera fira de vins naturals a Catalunya. Hi vaig conèixer Toni Carbó de la Salada. Ell em va encoratjar molt, em va dir ja aleshores que el que feia estava molt bé. És clar, quan gent de fora de casa, que ha tastat moltes referències, aprecia què fas, es tanca el cercle i fa molta il·lusió.”

Toni Carbó de la Salada és enòleg de formació, vinyataire per vocació i pagès per convicció. Així es defineix. I també diu: “Quatre generacions de Tons representen, avui, què és la Salada.” De fet, és un dels projectes que, d’ençà de la fundació, el 2011, va ser un revulsiu en el camí de transformar i revolucionar el Penedès vinícola actual. 

“Jo –diu Toni Carbó– no he marxat mai de les arrels. La Montse Molla, tampoc. Venim de pagès, cuidem la terra.” La Montse afegeix: “Quan neixes a pagès i et cries entre ceps, ametllers, cirerers… amb aquesta estima que tenim pel territori, sé què sent ell i ell sap què sento jo.” I continua Carbó: “I l’esforç que ha fet la família, generació a generació, i l’esforç que hi continua havent. I, sortosament, encara podem continuar allò que t’han ensenyat de petit, que és una motxilla molt plena i que l’agafes agraït. Tot i que hi ha coses molt dures al sector i a la societat: la paperassa que hem d’omplir o el fet que ara l’alcohol està criminalitzat, malgrat que sempre hi ha hagut a casa el pa, l’oli i el vi…” I Montse Molla: “No entenc la taula de casa sense el pa, l’oli i el vi, el triangle mediterrani.”

Sota els Ametllers 2024

Montse Molla tria el vi Sota els Ametllers: “Sempre m’ha agradat. És molt rodó, finet, amb un punt d’astringència subtil, és molt gastronòmic… S’hi troba la fruita, però també un final d’ametlla amargant, que el fa tan elegant. És un vi brisat que em va agradar moltíssim quan el vaig tastar. Va ser un dels primers que vaig tastar. Sóc de vora mar i allà cuinem molt el mar i muntanya. I, normalment, els dies de festa no bevem vi negre, sinó blanc, perquè fem per exemple un arròs amb una mica de salsitxa, una mica de costelló, una mica de sèpia i algun escamarlà (perquè la gamba és massa cara, ara mateix). El mar i muntanya queda molt bé amb aquests blancs brisats.”