El periodisme que l'actualitat necessita

Aquest 2020 és un any de canvis arreu del món, i nosaltres us volem ajudar a entendre'ls. En temps de crisi, el periodisme compromès és més important que mai i el vostre suport és l'únic que pot assegurar la continuïtat de VilaWeb.
Si ho vols i ho pots fer, col·labora amb VilaWeb.

Durant el Paleolític, l’espècie humana vivia de recol·lectar fruits silvestres i de caçar. L’aparició del foc i el fet de saber utilitzar-lo abans d’arribar al Neolític va implicar un gran canvi en la qualitat de vida i en l’alimentació dels nostres antecessors. La cel·lulosa de les tiges i fulles i la carn crua eren molt més indigestes. Passades pel foc es podien mastegar i digerir millor, a més, també se n’eliminaven els paràsits i bacteris perjudicials per a l’organisme.

Els estudis diuen que el canvi en l’alimentació va permetre als homínids d’evolucionar, augmentar el volum i desenvolupar el cervell i això els va fer ser hàbils amb les mans i aprendre a comunicar-se. Actualment tenim diversos estris que ens permeten de cuinar amb escalfor i diverses tècniques culinàries que confereixen un gust i una textura diferent a cada plat. Hi una tècnica que ha donat caràcter i personalitat pròpia a la gastronomia catalana: el sofregit.

Sofregir

  • Vol dir passar lleugerament per oli un producte.
  • El típic sofregit català es fa amb ceba i tomàquet i és la base de molt plats.
  • S’hi poden afegir altres verdures: all, porro, carbassó, pastanaga…
  • Es fa posant oli d’oliva que cobreixi lleugerament el cul del recipient (paella o cassola).
  • S’hi afegeix la ceba tallada, picada o ratllada i es deixa daurar sense perdre-la de vista. S’hi tira un grapat de sal amb el dits.
  • Després s’hi afegeix el tomàquet ratllat. Es retoca de sal, s’hi tira una culleradeta de sucre i, si es vol, un raig de vi blanc, vermut o vi ranci.
  • Es deixa reduir fins que el tomàquet canvia de color, perd l’aigua i es fa una salsa més espessa.
  • El sofregit es pot fer amb l’oli on abans s’han fregit lleugerament trossos de carn per fer, per exemple, els macarrons.

També hi ha les tècniques de cocció amb aigua: bullir, coure al vapor o ofegar. 

Bullir

  • La cocció per ebullició es fa introduint els aliments dins un recipient amb aigua bullent, que assoleix la temperatura de 100ºC.
  • S’utilitza per coure la pasta, per bullir l’arròs blanc caldós o l’arròs blanc que se servirà escorregut.
  • La pasta i l’arròs es tiren dins l’aigua, a la qual s’ha afegit una culleradeta de postres de sal, quan ja bull.
  • Hi ha qui aconsella tirar un raig d’oli d’oliva a la pasta per tal que el producte no s’enganxi.
  • Hi ha qui desaconsella afegir-hi l’oli perquè diuen que perjudica la permeabilitat de la pasta i després no es barreja bé amb la salsa. Feu-ho com us sembli que us queda millor.
  • També és habitual cuinar-hi la verdura: patata acompanyada amb mongeta tendra, pastanaga, bledes o col.
  • En aquests casos, es neteja i es prepara primer la verdura i es tira a l’aigua amb sal quan bull.
  • Mentrestant es pelen i tallen les patates que s’hi afegeixen un xic més tard.
  • Altres verdures que es poden bullir: coliflor, bròquil, bròcoli, carxofes que no s’acostumen a acompanyar amb patata.
  • Els espinacs es bullen amb poca aigua.
  • L’aigua dilueix el gust i es recomana deixar les verdures cuites al punt.
  • El suc de la cocció es pot aprofitar (excepte el de les bledes o el de les carxofes) per fer brous o guisats i conté sals minerals.
  • És una tècnica molt recomanada per a mantenir pes o perdre’n perquè no hi ha gens de greix afegit.

Temps debullició dels aliments: (quan l’aigua ja bull)

  • Pasta fresca: 3-5 minuts
  • Pasta seca: 8 -12 minuts
  • Arròs: 12-15 minuts 
  • Verdura: 15-20 minuts

Cocció al vapor

  • S’han d’utilitzar unes olles que tenen una peça foradada que se situa al damunt d’on hi ha l’aigua i que s’ha de tapar amb la tapadora.
  • La verdura es bull amb el vapor que desprèn l’aigua.
  • La cocció és molt ràpida i no es dilueix el gust.
  • S’afegeix la sal directament a la verdura.
  • Les sals minerals no passen a l’aigua, que no agafa el gust de les verdures i no cal aprofitar-la.
  • El temps de cocció depèn de la verdura, però va dels 10 minuts als 20 minuts.
  • Com passa amb el bullits, no hi ha cap greix afegit.

Ofegar o guisar

  • És una tècnica mixta: verdures sofregides a les quals s’afegeix aigua o brou en poca quantitat, només per cobrir-les.
  • Cal que faci xup-xup i es redueixi, és a dir, que s’evapori part del líquid afegit i es concentri el gust.
  • També s’hi pot afegir un raig de vi blanc o ranci.
  • Quan el suc s’ha concentrat ja està llest per servir.
  • Els guisats són molt gustosos i no contenen gaire greix. Es poden incloure plats guisats algun dia de la setmana en dietes per perdre pes si s’utilitza poc oli per preparar-los.

Estofar

  • També és una tècnica mixta amb verdures sofregides i algun tipus de carn (porc, vedella, xai…).
  • La carn també es pot sofregir lleugerament.
  • Es pot utilitzar l’oli per sofregir les dues coses per separat.
  • Després es barregen les verdures i la carn, es cobreixen amb aigua i es deixa que coguin força estona.
  • Habitualment es condimenten amb espècies: llorer, farigola, romaní…
  • Als estofats de carn s’hi sol posar vi que estova la vianda.
  • Al receptari català és habitual afegir cap al final una cullerada de xocolata en pols o 4 preses de xocolata negra.
  • És una cocció que necessita fer xup-xup força estona a foc poc viu.
  • Pot durar entre 30 i 60 minuts.
  • El temps de cocció es pot reduir amb l’olla a pressió, que acostumen a dur instruccions.
  • Els estofats són molt saborosos i es poden preparar de manera que no continguin gaire greix.
  • Com passa amb els guisats, es poden incloure plats estofats algun dia de la setmana en dietes per a perdre pes si es cuinen amb poc oli.

Cuinar al forn

  • És senzill i còmode perquè no embruta ni necessita estar-ne pendent tota l’estona.
  • Concentra molt el gust i l’aroma perquè s’arriba a temperatures molt altes de més de 200ºC.
  • És una cocció que actua aplicant calor exterior i asseca el producte: per això queda torrat i cruixent.
  • És millor consumir el que s’ha preparat de seguida abans que perdi la qualitat de ser cruixent.
  • S’hi poden coure patates, verdures, carns de tota mena i peixos de tota mena.
  • Permet de fer plats mixtos: peix amb patates i ceba tallades, carn amb verdures i patates…
  • Cal estudiar les possibilitats de cada forn i, si té ventilador, utilitzar-lo juntament amb la cocció superior i inferior,
  • Mentre es van preparant els ingredients, s’ha d’encendre el forn perquè es vagi escalfant,
  • El grill no serveix per a coure, només serveix per agratinar o torrar.
  • Es necessiten 45 minuts o una hora per coure un plat de carn.
  • Cal donar la volta a les peces de carn perquè es daurin per igual.
  • El peix es cou molt més de pressa: amb 10-15 minuts ja està fet.
  • Es tracta d’una cocció amb molt poc greix: només cal posar un rajolí d’oli a la safata.
  • És una tècnica molt recomanada per a dietes per perdre o mantenir el pes.

Coure a la planxa

  • Es fa utilitzant una paella especial que té ratlles amb desnivells i que no necessita oli per coure.
  • Les que hi ha ara són de material antiadherent i no es poden utilitzar estris de cuina metàl·lics que els puguin ratllar ni s’han de rentar amb fregalls que rasquin.
  • Cal escalfar la planxa al foc i, quan és calenta, s’hi posa la carn sense salar per la banda on hem tirat un raig d’oli.
  • No s’ha de tirar oli al damunt de la planxa perquè llavors fa l’efecte de fregir.
  • Quan la carn canvia de color, es tira un raig d’oli a la banda superior i se li dona la volta.
  • El foc de la planxa ha de ser sempre viu perquè es produeixi l’efecte de segellar la superfície i que no s’escapin els sucs interns.
  • Sabrem que falta intensitat de foc si la carn suqueja.
  • Si no perd sucs, la carn quedarà molt més tendra.
  • Quan es treu de la planxa, se sala i s’amaneix amb un raig d’oli d’oliva verge cru.
  • És un tipus de cocció molt recomanat per a fer dietes d’aprimament perquè hi ha molt poc greix.
  • Per fer peix a la planxa s’utilitzen unes paelles especials que no tenen ratlles sinó que tenen la superfície llisa per tal que la carn del peix no es trenqui.
  • Cal seguir el mateix procediment: planxa calenta i afegir un raig d’oli a la banda que va al foc.
  • El peix es pot salar abans de tirar al foc.

Fregir

  • Consisteix a submergir un producte dins d’oli bullent.
  • L’oli d’oliva pot coure els aliments a més de 180ºC.
  • L’oli de gira-sol no resisteix tan bé l’escalfor i necessita menys temperatura, si no, es crema.
  • Per fregir un arrebossat és molt important utilitzar una bona quantitat d’oli on el producte es pugui submergir: una paella no gaire ample on es posa oli d’oliva o de gira-sol fins a la meitat de l’alçada.
  • Per fer un bon arrebossat cal que l’oli sigui abundant i que estigui calent (però que no fumegi): llavors es produeix l’efecte de fer crosta i segellar l’aliment de tal manera que no perdin els sucs interns.
  • Cal submergir en abundant oli calent les patates fregides, les croquetes, la carn arrebossada o el peix arrebossat.
  • Si es fa d’aquesta manera, l’arrebossat segella la superfícies i la carn o el peix no absorbeix l’oli.
  • Sabrem que l’arrebossat està ben fet si quan el deixem escórrer damunt de paper absorbent, aquest no queda xop d’oli.
  • La tècnica del fregit afegeix oli al producte i això n’augmenta molt el valor calòric, per això és una tècnica desaconsellada en dietes per perdre pes.
  • Si l’arrebossat està ben fet, l’absorció de l’oli és molt menor.
  • El millor oli per a cuinar és el d’oliva, però per a arrebossar, sovint s’utilitza el de gira-sol perquè té un gust més suau.
  • Un oli es pot aprofitar si no ha fet escuma ni s’ha enfosquit, llavors cal dur-lo a la deixalleria.
  • Les patates casolanes (les precuites congelades són diferents) no embruten l’oli i aquest es pot reutilitzar fàcilment.
  • La carn o el peix es poden arrebossar enfarinant-los només amb farina blanca.
  • La carn per a arrebossar es prepara passant-la primer per l’ou i després per la farina de galeta.
  • El peix per a arrebossar a la romana es prepara passant-lo primer per la farina blanca i després per l’ou.

El microones

  • Cou els aliments escalfant l’aigua que hi ha a l’interior de les cèl·lules: l’aliment es cou de dins cap enfora i mai pot quedar torrat o cruixent.
  • Els productes semblen bullits.
  • No cal afegir-hi greix.
  • Es poden coure verdures i peix amb bons resultats.
  • La millor carn per a coure al microones és la de pollastre.
  • Els aliments es deshidraten molt i s’han de consumir acabats de cuinar perquè, si no, perden molt.
  • Pot ser útil per aconseguir una cocció ràpida i per escalfar plats.
  • No ofereix gaires opcions per aconseguir plats saborosos com els dels guisats ni cruixents com els del forn.

És important anar variant les tècniques culinàries perquè això aporta diversitat de gustos i textures.

Com que fregir augmenta molt el valor calòric dels plats, no es recomana de fer-ho cada dia. Però si es fa bé, amb oli net i abundant a la temperatura adequada, es poden fer 2-3 vegades cada setmana dins del total dels àpats.

Si voleu fer una cuina senzilla, podeu triar entre planxa, amanides, bullits i vapor. Si voleu fer alguna cosa més elaborada, guisats, estofats i forn.

Hi ha molta varietat que ens farà descobrir nous gustos!

Més informació

Fes-te'n subscriptor i construeix amb VilaWeb25 el diari nou que els Països Catalans necessiten ara.

60€/any | 18€/trimestre
120€/any | 35€/trimestre

Si no pots, o no vols, fer-te'n subscriptor, ara també ens pots ajudar fent una donació única.