He tingut la sort de visitar el restaurant Disfrutar de Barcelona dues vegades en pocs mesos. Em vaig asseure per primera vegada al local d’Eduard Xatruch, Oriol Castro i Mateu Casañas per celebrar-hi l’aniversari, sense llibreta de periodista ni voluntat d’escriure’n res –si és que es pot deixar de ser periodista en algun moment. Aquesta setmana hi he tornat, en un dinar organitzat per l’activíssima Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, amb visita guiada acompanyats dels xefs als diferents espais. Després d’escoltar-los, no m’he pogut estar de posar en escrit algunes de les coses que van explicar, en forma d’aquest Mirador d’avui. La primera descoberta ha estat la humilitat d’uns professionals que han portat el seu restaurant de tres estrelles Michelin a l’elit mundial –el millor restaurant del món, aviat és dit!– i encara creuen que poden millorar, que poden fer les coses millor. Que tenen prou il·lusió per a fer-ho. La segona, que res no s’improvisa en aquesta casa.

Van obrir el 2014 al carrer de Villarroel, a l’Esquerra de l’Eixample. Ocupa uns baixos a tocar del Clínic, en un local que havia estat el magatzem de la Casa de les Mantes, el celebèrrim negoci de cobrellits, nòrdics, coixins i roba de llit del carrer de Jonqueres, número 5, tancat el 2012. Tres amics, tres companys, tres cuiners –la seva història la vam veure explicada a Plat en blanc, el documentari estrenat l’any passat– que, quan va tancar el Bulli l’any 2011, van decidir d’esdevenir socis al Compartir de Cadaqués, un restaurant que encara avui comanda el rosinc Casañas: Xatruch i Castro són al dia a dia del de Barcelona. El propòsit inicial era fer cuina moderna en forma de menú degustació, tot i que quedaven moltes coses per definir, i ells mateixos feien d’encarregats d’obra collats per un pressupost que els havia fet endeutar. “Nosaltres érem cuiners, no teníem capital, i vam tirar endavant el projecte amb molt de risc. El pressupost es va disparar i vam haver de deixar l’espai per a fer-hi grans àpats, bateigs, bodes i comunions, a baix, per a una segona fase”, explica Xatruch tot baixant a un soterrani que imita les profunditats marines. “Amb perspectiva, va ser una gran decisió”, perquè aquells metres de soterrani esdevindrien celler i, sobretot, espai de cuina creativa.

Una creativitat inesperada

D’entrada, la creativitat no formava part del pla. “Volíem fer cuina moderna, però aplicant-hi les tècniques que ja coneixíem. Creativitat és una paraula massa seriosa per a fer-la servir en va”, recorda el xef de Vila-seca. “Quan vam obrir no buscàvem estrelles Michelin, ni premis nacionals ni llistes dels millors restaurants del món. Volíem simplement tenir un restaurant per a poder fer la cuina que ens agrada i que agradés a la gent.” Sense pretendre desenvolupar un llenguatge propi, algunes idees boges s’anaven provant amb el que trobaven al veí Mercat del Ninot —encara avui de visita obligada, i origen d’una part dels productes— en una cuina llogada fora del restaurant. Unes idees que acumulaven sota aquella fórmula que va marcar la política catalana: “Ara, això no toca.” Però resulta que va arribar un dia, l’any 2016, en què van introduir al menú el pa xinès amb crema agra i caviar, avui convertit en un clàssic, i tot va canviar. No sols perquè aquell mateix any arribava la primera estrella –la segona seria dos anys després i la tercera, el 2023.

Tot allò que ha vingut després ha estat, d’alguna manera, fruit de l’èxit d’aquell plat de tècnica innovadora i creativitat incipient que mai no s’havia fet abans i que avui es pot trobar en tants llocs del món. “Vam tenir el suport de la clientela que volia que continuéssim per aquest camí”, recorda Xatruch. Aquella empenta, els va permetre de deixar-se anar cap a una cuina creativa que defineixen com a amable i saborosa, res a veure amb l’espectacularitat de laboratori, incomprensible per a no iniciats. Una cuina creativa, que per a ells no té res de genialoide, ni de muses ni d’inspiració sobtada: equip, mètode, ordre, treball. Així han arribat als vuit-cents plats catalogats. Alhora, han obert un nou espai, fora del restaurant, per a treballar en el desenvolupament d’idees i de tècniques, que potser amb sort algun dia veurem en un plat, però també per a aprofundir en l’àmbit del disseny. Perquè, tal com explica Oriol Castro, un plat no s’acaba fins que no es troba el plat, el recipient, la presentació i el relat adequats.

Beure en porró, celebrar a taula

D’aquest espai de disseny, per exemple, n’ha sortit el porró amb tres compartiments i tres petites boques que ofereixen al començament del menú per a tastar un americà –vermut, soda i Campari– que es combina al paladar de qui beu a galet, i que tant diverteix els qui sabem comptar titius com esdevé una manera pedagògica d’introduir els clients estrangers en la cultura de la taula catalana. De fet, no és l’únic exemple que viurem en el dinar d’aquesta voluntat de ser ambaixadors de la nostra cuina Catalunya endins i Catalunya enfora. Per exemple, posaran a taula una teula amb calçots liofilitzats cruixents que, tot i això, mantenen –i fins i tot potencien– el gust de ceba, consomé i miso de romesco, per fer una calçotada fora de temporada, amb paper de diari inclòs. O tastarem un suquet de lluç, plat icònic de la cuina marinera que tots tres coneixen tan bé, o una botifarra casolana de costella de vaca. Homenatjarem Santi Santamaria a les postres amb la versió del seu bunyol de xocolata amb sorbet de coco, i brindarem, tot fent estrèpit com bons mediterranis –perquè som en una sala que evoca i homenatja aquell Cadaqués iniciàtic–, sense xaronismes innecessaris que farien patir. Són només alguns dels plats d’un menú, servit amb aquella formalitat tan pròxima pel personal de sala –comandat per un jove mestre com Vicente Lara i un sommelier tan savi com Rodrigo Briseño–, on no falten plats que tothom espera, com els macarrons a la carbonara i les pintures de verdures, amb què l’artista Carme Ruscalleda, companya de taula, aconsegueix de dibuixar un peix que esdevé l’enveja de tots nosaltres.

El verb disfrutar és un barbarisme. En som conscients, però en defensa seva hem de dir que ens el podem permetre per anomenar aquest restaurant si l’alternativa són establiments que juguen amb la metàfora arriscada del trencadís i un arquitecte que no era precisament un home de vida. Al Disfrutar fruïm, xalem, ens delectem amb els sentits, però també som conscients de tot allò que comporta l’alta gastronomia i el camí no sempre fressat que porta de la cuina de creació a la taula. La creació és una tasca feixuga, àrdua, constant, davant la qual no s’hi val adormir-se ni tampoc caure en l’autopercepció de geni. És, fins i tot, la condemna a una insatisfacció constant per a qui ha decidit d’obeir aital deessa. Ho poden afirmar en Mateu, l’Eduard i l’Oriol, els quals asseguren que ells mateixos són els pitjors enemics, els crítics més malèvols, els detractors més obstinats. Que serveixi l’ovació que van rebre ahir per a poder-los reconfortar encara que sigui un moment: passats els fasts del The World’s 50 Best Restaurants, quan les coses es poden assentar i digerir millor, podem estar contents de viure en una ciutat amb un restaurant com aquest, on gent de tot el món reserva taula a un any vista i les estrelles, com Bad Bunny corren a entaular-s’hi. I, sobretot, podem agrair, íntimament i secreta, que aquest desfici per a millorar no els hagi abandonats. Que no hagin premut el fre ni hagin abaixat la guàrdia. Senyal que ens esperen coses molt bones en el futur.