Coll del Guix, vins per a preservar el patrimoni vinícola

Diuen que hi ha quatre elements que marquen la identitat d’un vi: l’orografia i el terrer on s’ha plantat la vinya; el clima de l’anyada; l’edat de la vinya i la varietat de raïm; i la mà de les persones que el fan. Sembla pertinent recordar aquests elements a l’hora de relatar la història que segueix, la d’un projecte jove, que va començar el 2022, i que ara s’ha donat a conèixer i podem tastar: és el nou vi la Peça – Coll del Guix. De fet, és un vi amb dues versions, perquè hi ha dos cellers implicats i la mà de les persones de cada celler l’ha treballat una mica diferent, segons la seva personalitat i mirada vinícola.

Definir aquest projecte que ha donat el primer vi, la Peça – Coll del Guix 2022, és parlar d’una història de col·laboració, de transmissió de coneixements i de preservació del patrimoni vinícola. Hi ha implicats el celler Pardas de Torrelavit (Alt Penedès), amb en Ramon Parera i en Jordi Arnan al capdavant, i el celler Enclòs de Peralba, a Sant Sadurní d’Anoia (Alt Penedès), dels cosins Roc i Leo Gramona, que és el projecte propi de la generació més jove del celler Gramona.

Com va començar tot

Ja vam explicar una vegada el coneixement profund que el celler Pardas té de la varietat sumoll (“Pardas, el celler dels sumolls”) i aquesta història comença per l’interès d’aquest celler per dignificar i recuperar el sumoll, que es remunta a principi del segle XXI. Ramon Parera explica: “Aquesta vinya vella de sumoll, que és al centre del projecte, situada a Santa Margarida de Montbui, a la Conca d’Òdena, a l’Anoia, és com una història repetida. Perquè nosaltres vam començar a entendre el sumoll agafant vinyes velles d’aquesta varietat que no eren nostres. Apreníem el comportament del sumoll i també apreníem de les persones grans que les havien cuidat i que les deixaven per edat i perquè els seus fills no se’n volien fer càrrec. Ho havíem de fer, perquè si el viticultor es moria, els coneixements que tenia i sovint també la vinya es morien amb ell. I moltes vegades les generacions que seguien arrencaven aquestes vinyes. Però va arribar un moment, que ja en teníem prou d’aquesta aventura de vinyes velles, llunyanes, aïllades, envoltades de bosc, difícils de cultivar. Perquè ens anem fent grans. I n’hem après i hem agafat fusta d’aquests ceps vells i hem plantat vinya nova de sumoll. Però un dia el propietari d’aquesta vinya del Coll del Guix ens va trucar dient que ni ell ni el seu pare no volien continuar elaborant vi. Nosaltres no en volíem més de vinyes velles, però va insistir que l’anéssim a veure. La vam anar a veure i vam descobrir una vinya espectacular. I d’aquell raïm el que se n’havia fet tota la vida era un vi per al consum propi, però mai s’havia embotellat ni comercialitzat.”

Els Pardas sabien que no es podia perdre aquesta peça i van decidir de fer un pas més i proposar a Roc Gramona i al seu cosí Leo si del projecte Enclòs de Peralba, on fan els seus vins més atrevits i personals, volien treballar la vinya plegats i amb aquesta col·laboració salvar-la i fer una transmissió de coneixements sobre la varietat sumoll, que ja se sap que és difícil de conrear i d’elaborar si es vol un vi de rusticitat afinada.

Aleshores Roc Gramona agafa el relleu del relat: “Tot va començar amb un esmorzar de forquilla: peus de porc amb escamarlans cuinats per la muller d’en Ramon Parera, una gran cuinera. Qualsevol projecte important ha de començar així, perquè ha de ser molt dolent per a rebutjar-lo. Avui encara hi ha qui qüestiona la qualitat del sumoll. A casa mateix, l’avi i el pare no hi han cregut mai. Però del 2022 fins ara, a casa s’ha fet un procés molt bonic i aquest rebuig s’ha anat revertint. I la proposta que em van fer en Ramon i en Jordi va ser de poder treballar plegats una vinya. És una vinya prop d’Igualada, aïllada, en una zona de sembrat. Si aquesta vinya va sobreviure i no es va arrencar és perquè és una vinya molt especial, té una energia que la fa única. No arriba a l’hectàrea i mitja, una vinya molt vella, plantada el 1961, que és l’any que va néixer el meu pare, una persona històricament escèptica amb el sumoll i que ara ja hi creu per fer vi escumós.”

Els valors del “gran cru” de sumoll

Continua Roc Gramona: “La idea era treballar conjuntament la vinya, tot i que, òbviament, en Ramon sempre porta aquesta part de lideratge amb els tractaments i les accions a fer, però la podem, l’esporguem i la collim conjuntament. La primera anyada, la 2022, va ser la que va marcar el projecte. Va ser una molt bona anyada, la que ha tingut més quilos. No és fàcil cuidar una vinya a quaranta-cinc minuts de casa. Però és important pel que suposa de preservació d’aquest material vegetal, perquè no caigui en l’oblit. I una cosa molt important també d’aquesta vinya, que en Ramon em va ensenyar, és la sanitat d’aquest material vegetal i la diversitat clonal, que és molt interessant. Per això que deia en Ramon, que aquesta fusta després ens la podem emportar a casa i treballar-la. Aquest és un dels elements més importants. Després hi ha la creença amb la varietat sumoll. Ens emmirallem amb els francesos, però ells ja parlen de tast geosensorial i de textures de vins i nosaltres encara ens trobem en el procés de l’autoestima varietal. Precisament, aquesta vinya la classifiquem com a ‘gran cru’, segons el nostre propi criteri de valoració, fent una certa conya. Però el fet que sigui una zona continental, més freda, amb més contrast tèrmic, fa que aquest sumoll sigui molt fi.”

Ramon Parera rebla: “La finor que té aquest sumoll no l’hem trobada enlloc més. Té un altre perfil. Jo defenso la rusticitat del sumoll i no l’amago, però aquí no hi és. És una fruita bonica, de molta llum i sense tanicitat.”

I Roc Gramona: “I, finalment, com a element important, a casa sempre parlem de llegat i de generacions, però en una comarca on la col·laboració és força escassa entre cellers, aquest gest del Ramon i del Jordi l’apreciem i el valorem, sobretot perquè ens avala i ens permet començar a treballar el sumoll fent menys errors dels que hauríem fet. Amb aquest treball i aquesta transmissió de coneixement, tenim un punt de partida millor amb tots els sumolls que puguem arribar a fer.”

La vinya

I després de destacar els valors del projecte, tots dos vitivinicultors es van endinsar en les característiques de la vinya: “Passat Igualada entres en una zona que se’n diu Coll d’en Guix –explica Roc Gramona. Aquest nom ja és un indicador de cap on anem: és una zona que té un coll i que no és plana sinó que té diferents turons. El terrer s’anomena saió (coincideix amb el renom del vinyater, en Saio), és un sol de guix, amb continguts de carbonat de calç molt elevats (entre un 45% i un 60%). És un sòl que drena l’aigua molt bé. Havent plogut es pot trepitjar la vinya. El material vegetal fa que sigui única. És una vinya vella i, per tant, poc productiva, parlem d’uns tres mil quilos, la primera anyada. I la sanitat d’aquest raïm és també impressionant. Del sumoll que creix en aquesta zona més d’interior, el perfil canvia completament. Menys temperatura, major pluviometria, fa que el sumoll s’afini.”

“Aprofundint en la idea d’una vinya i dues mirades –explica Ramon Parera–, era clar que la manera de treballar havia de ser la mateixa. Perquè penso que no hi ha tipicitat si no hi ha un mínim d’elaboració compartida. Perquè el sumoll es pot elaborar de moltes maneres, però aquí es va triar la manera com ho feien els avis: raïm sencer dins el dipòsit i anar trepitjant-lo amb els peus, suaument, fent poca extracció i més infusió. És la manera de potenciar la fruita que trobareu en el vi. Una manera d’elaborar humil i fina.”

Gramona adverteix: “En aquesta elaboració dels dos vins, que sembla idèntica, veureu que hi ha matisos, tot i que segueixi gairebé al peu de la lletra com s’ha d’elaborar un gran sumoll, hi ha diferències entre els dos vins, cosa que també fa goig i que considero que són virtuts.” L’enòleg reivindica també un mateix etiquetatge només canviant els elaboradors: “És una manera de transmetre una autoestima, una manera de creure que hi ha d’haver més cooperació en general entre cellers.”

El tast dels dos vins

Tots dos vins neixen de la mateixa vinya de sumoll i d’una verema feta el 8 de setembre de 2022, evidentment, manual. Pardas es va quedar dues terceres parts del raïm i Enclòs de Peralba una tercera part aproximadament. Cada celler va elaborar a casa seva. Pardas va fer la fermentació amb dipòsit d’inox 11 dies amb les pells i 2 dies més amb pells una vegada fermentat. La criança es va fer 6 mesos en bóta usada molt vella de 500 litres i pi de ciment de 625 litres. Després encara va reposar 1 mes en dipòsit d’inox. 12 graus. En van sortir 1.819 ampolles. Destaca l’expressió de la fruita, que confereix un vi brillant en nas i en boca.

La diferència substancial amb la Peça – Coll del Guix 2022 d’Enclòs de Peralba és que el contacte amb les pells va durar 2 dies menys i la criança es va fer amb bótes de fusta usada molt velles de 500 litres i dues damajoanes. 12 graus. En van sortir 939 ampolles. És el primer sumoll que han elaborat. Un vi que encara necessita un temps més per a expressar-se però que ja mostra una textura singular, reflexiva, que recorda el guix. Són dos vins amb molta capacitat de guarda i d’envelliment.