Els cent anys de la Foix de la plaça de Sarrià

  • Jordi Madern: “Hem convertit moltes coses tradicionals i rudimentàries en postres boníssimes, com ara la petxina de Sarrià, que és l’única que tenim registrada”

VilaWeb
Carme Escales Adiva Koenigsberg (fotografies)
31.03.2023 - 21:40
Actualització: 02.04.2023 - 11:46

La pastisseria Foix de la plaça de Sarrià fa cent anys que va obrir, trenta-set anys després de la confiteria Foix, el primer establiment de la família, al número 57 del carrer Major de Sarrià. L’engegaren el 19 de març de 1886 el mestre confiter Josep Foix Ribera i la seva dona, Paulina Mas Rubinat, pares del poeta Josep Vicenç Foix. “Aquella primera era la pastisseria del poble de Sarrià, on anaven a comprar treballadors d’oficis, com ara fusters, manyans i paletes. Mentre que a la botiga de la plaça de Sarrià se servia a famílies més benestants, perquè al passeig de la Bonanova s’hi havien establert els grans senyors de Barcelona, alguns dels quals eren terratinents amb plantacions de cacau a l’Àfrica, que fins i tot tenien algun servent negre”, explica Jordi Madern Mas, gerent del Foix de Sarrià.

“Eren les minyones o xofers d’aquells senyors els que enviaven a comprar a la pastisseria de la plaça. En aquelles cases hi podia haver set o vuit persones de servei. Els senyors, si de cas, venien a la pastisseria a veure el poeta Foix, que hi tenia el despatx”, puntualitza Madern. De fet, afegeix: “En Foix va decidir d’obrir aquesta segona botiga per donar feina a la seva germana i per poder-hi tenir el despatx. Per això, quan el local de la plaça va quedar buit, perquè un negoci anterior no havia funcionat, el va agafar.” Era als límits de Sarrià. El poble de Sarrià, que tenia uns quatre mil habitants, acabava on hi ha l’església. Més amunt, hi havia el Clos de Sant Francesc, i els habitatges del passeig de la Bonanova eren tots torres, on vivia gent com ara l’advocat i polític Manuel Carrasco i Formiguera.

VilaWeb
VilaWeb
VilaWeb
VilaWeb

De la seva taula de treball estant, al costat de l’obrador de la pastisseria, Foix escrivia poemes i articles periodístics per a publicacions de l’època, com ara el diari la Publicitat. “Els diumenges, sobretot, es posava a la caixa per donar un cop de mà”, explica Jordi Madern. Ell tenia quinze anys quan va entrar d’aprenent a l’obrador de la pastisseria. El seu despatx de gerent, avui, és a sobre de la pastisseria del carrer Major de Sarrià, a la mateixa estança que va ser l’alcova on dormia el poeta Foix. Madern explica el seu vincle amb la família del poeta i es presenta com a “nebot valencià”, perquè –aclareix– el pare de la seva mare i la de Josep Vicenç Foix eren germans.

Jordi Madern té al cap un bon grapat d’anècdotes del poeta. Una de les quals és que un dia “un d’aquells servents negres d’una de les torres de la vora, quan va anar a comprar a la pastisseria, hi va trobar en Foix i li va preguntar ‘a qui hem de votar, els catalans?’. I en Foix va quedar sorprès de veure que aquell home es considerava català”.

VilaWeb
VilaWeb
VilaWeb
VilaWeb

Un altre record que li explicà el poeta és que “passejant un cop en Dalí i en Foix per les torres de la Bonanova, Dalí va dir: ‘Aquestes construccions són d’arquitectura comestible’, perquè es va fixar que moltes torres al taulat tenien algunes formes rodones, com un ou. I fixa’t –afegeix Jordi Madern– que el teatre de Figueres fet per Dalí en sembla, d’arquitectura comestible, amb tants d’ous a sobre”. També recorda que la primera exposició que va fer Dalí a Barcelona la va presentar Foix, que també era amic de García Lorca. “A Lorca li van fer un homenatge a Sitges i va fer un concert de cançons catalanes. Va deixar tothom estorat perquè se sabia totes les cançons. Lorca anava dient al públic: ‘Continueu, continueu…’, però molts assistents no se sabien tota la lletra, allò que passa, que coneixem les cançons, però tan sols en sabem cantar un tros”, diu el gerent de la Foix.

Fins als Jocs Olímpics de Barcelona, a la pastisseria de la plaça es va mantenir el despatx on havia treballat el poeta. “Aquell any, aprofitant les obres que es van fer a la plaça de Sarrià, vam remodelar la botiga i vam treure el despatx, on encara vam trobar papers seus als calaixos, que ara són a la Fundació Foix”, comenta Madern. De pastisser com a tal, el poeta no en va fer, explica. De petit sí que donava un cop de mà als seus pares i, de gran, el diumenge sempre es posava a la caixa, li agradava parlar amb els clients, recorda Madern. “Foix feia servir vocabulari de molts oficis, del flequer, del paleta, del ferrer, del fuster. Coneixia moltes paraules del llenguatge propi d’aquestes feines que molta gent no entén. Quan venien aquests treballadors els diumenges a comprar les postres, en Foix hi parlava.” Ja a la pastisseria de la plaça, Foix donava idees a la seva germana per al negoci, però sobretot feia feina al despatx.

Una vintena de pastissos diferents

Les petxines de Sarrià són una de les elaboracions que han fet d’ençà que es va fundar la primera pastisseria Foix, ara fa cent trenta-set anys. Són la representació en dolç de la petxina de l’escut de l’antic poble de Sarrià. “És l’única cosa que tenim registrada a la nostra pastisseria. Però les primeres que fèiem no tenien res a veure amb les que fem ara”, diu Jordi Madern. I n’esmenta els ingredients: “Porten ametlla, mantega, xocolata, llimona, canyella i un puntet d’ametlla amarga.” D’ençà de l’any 1950, ell és en contacte amb el producte de pastisseria i el seu germà, Oriol Madern, és l’encarregat de l’obrador. En tots aquests anys, “una de les coses que hem fet és convertir moltes coses tradicionals i rudimentàries en postres boníssimes”. Comenta que els carquinyolis tampoc no tenen res a veure amb els d’ara fa cent anys: “El seu nom ve de ‘cranquinyar’, que vol dir cruixir, i abans era una pasta seca molt dura, però ara cruix, però és molt més agradable de textura.”

Una vintena de pastissos diferents fan part del selecte catàleg de la Foix. Alguna de les seves elaboracions l’han dedicada a un personatge famós, com ara el pastís de Montserrat Caballé. Li van fer quan la cantant d’òpera encara vivia. “Abans de cada concert es menjava dos marron-glacés, i ens hi vam inspirar per fer-li un pastís de molsa de marron-glacé i molsa d’englantina, la flor que als Jocs Florals es dóna a la poesia patriòtica que guanya el premi. Li vam voler afegir l’englantina perquè pensem que donava un prestigi a Catalunya i es mereixia un premi patriòtic”, argumenta Jordi Madern.

VilaWeb
VilaWeb
VilaWeb
VilaWeb

El brioix salat, per a fer entrepans, és un altre producte que sempre han fet. Entre els pastissos clàssics de la Foix hi ha el Brecsià, amb fons de brioix de taronja, poncem i panses, amb trufa de xocolata Guanajà al caramel, l’euskal pastiza, amb crema i molsa d’aranyó, el Sacher, la sara i la selva negra. I, en versió més gran o petita, tenen cassoletes de pasta brisa de figa, de llimona, de gerds i de maduixot.

Cristines pasquals

Però aquests a l’obrador dels Foix, com al de totes les pastisseries, les postres protagonistes són les mones de Pasqua. “De les mones tradicionals, en diem Cristines”, precisa Jordi Madern. “Eren fetes amb pasta de pa i hi posaven ous durs, un per a cada any del fillol, fins als dotze anys”, explica. Les actuals que preparen són fetes amb brioix, en les versions Cristina Pasqual tradicional, i la renovada, amb pell de taronja i xocolata. També fan la Colomba Pasquale, elaborada segons el procés original italià.

VilaWeb
VilaWeb
VilaWeb
VilaWeb
VilaWeb
VilaWeb

Les festes continuen motivant l’elaboració de dolços especials per a certes dates, tot i que, tal com esmenta el gerent de la Foix, s’hagi anat perdent una mica aquesta tradició. El tortell del diumenge, per exemple. “Abans, en sortir de missa, la gent entrava sempre a comprar el tortell. Havíem arribat a fer-ne una vintena de tipus, i ara en fem només de tres o quatre, perquè els clients prefereixen pastissos”, comenta Madern. “En aquell temps que hi havia tanta gent d’ofici, i tots tenien el seu patró, el dia de la seva festivitat fèiem un tortell per a aquella festa. Cada mes hi havia una diada, i de vegades dues o tres en un mes”, afegeix, i mostra una factura que guarden com un tresor de l’any 1923 on s’enumera un seguit de compres, com ara tortells i pasta seca. I explica també que a la pastisseria tenien un espai dedicat a les espelmes d’una cereria de Sarrià. Venien espelmes perquè la gent les portés a encendre a algun sant o a la Mare de Déu, a l’església. Això passava més a la pastisseria del carrer Major, puntualitza.

Amb motiu dels cent anys de la botiga de la plaça, el dia de Sant Josep hi van fer una ballada de sardanes, i aquests dies, els clients s’enduen amb allò que compren el detallet d’una capseta amb un bombó que reprodueix la porta de Sarrià, i una petita imatge del poeta J.V. Foix.

VilaWeb
VilaWeb
VilaWeb
VilaWeb

Ara totes dues pastisseries Foix són ja centenàries, i un tercer negoci que van obrir, el Coc de Sarrià, ja ha fet trenta-set anys. El van obrir l’any 1986, mentre feien les obres de remodelació de la botiga del Major de Sarrià, que va haver d’estar tancada per les feines de reforma durant tres mesos. Van traslladar l’obrador a un local dues portes més avall del carrer, al número 55. I acabades les obres de la botiga, com que ja tenien aquell obrador en marxa, hi van afegir una cuina en què ara venen menjar preparat al detall i preparen càterings.

D’aquell poble que havia estat Sarrià, encara en queda l’estructura dels carrerons i places, però el comerç de tota la vida ha anat desapareixent. “N’hi havia que feien espardenyes, el sabater, el bacallaner, el peixater… Al carrer Major hi havia vint o vint-i-cinc botigues de les de sempre, i totes eren de gent de Sarrià. És ara que s’ha anat despersonalitzant, perquè avui són totes franquícies”, lamenta.

Recomanem

La premsa lliure no la paga el govern. La paguem els lectors.

Fes-te de VilaWeb, fem-nos lliures.

Fer-me'n subscriptor
des de 75€ l'any