A taula amb Emili Vilanova, l’amant de l’escudella que va imaginar un menú independentista

Joan de Déu Domènech recorre la cuina popular del segle XIX gràcies a la literatura d’Emili Vilanova, autor de ‘Escenes barcelonines’

VilaWeb
Joan Safont Plumed
06.07.2022 - 21:40
Actualització: 06.07.2022 - 23:07

La premsa lliure no la paga el govern, la paguen els lectors


Fes-te de VilaWeb, fem-nos lliures

El seu barri va desaparèixer amb la reforma i el seu nom s’ha associat innegociablement al terme “costumista”. Però, tot i que la minsa memòria municipal de Barcelona l’hagi relegat a un racó de la Via Laietana, Emili Vilanova va ser el gran retratista de la ciutat del Vuit-cents. La Barcelona popular d’abans de ser trinxada bona part de la ciutat vella: de Santa Maria del Mar a la catedral. En texts avui oblidats, com Del meu tros, Quadros populars, Entre família, Escenes barcelonines, Monòlegs i quadros, Pobrets i alegrets, Gent de casa, Plorant i rient i Col·lecció de quadros, hi destaca una flaca per la gastronomia tradicional, sotmesa al perill de perdre’s com aquelles pedres que havien de caure sota els picots de la vida moderna, les noves avingudes i el progrés.

És per aquesta tasca com a notari dels costums culinaris d’un temps i una ciutat que l’escriptor Joan de Déu Domènech (Barcelona, 1954) pren Vilanova de la mà i es disposa a descobrir què menjaven els barcelonins del segle XIX, en el llibre Un plat d’escudella. La Barcelona menestral a la taula d’Emili Vilanova (l’Avenç). Tots dos plegats ens proposen d’entrar a cafès i fondes, mercats i botigues de queviures, cuines i menjadors particulars, per veure què mengen menestrals i “ricatxos”. Una ciutat de serenos i guàrdies municipals –els Xanxes, deformació del cognom castellà Sánchez–, venedores de maduixes, castanyeres, obrers, saltataulells. Un món que Vilanova coneixia bé gràcies a la seva professió de fabricant d’envelats i decorats de festes majors i que va evocar en revistes com ara lo Mestre Tites, la Barretina, la Pubilla, lo Somatent i la Renaixensa.

Carrer de les Filateres, desaparegut amb l’obertura de la Via Laietana, en una fotografia del 1908, de Francesc Brunet i Recasens (fotografia: ANC).

Les tavernes, les fondes i els restaurants

En una societat assedegada, que bevia més vi del porró que no pas aigua de la font, la taverna era un establiment de primera necessitat. Amb una branca de pi a l’entrada anunciaven el negoci, basat en la venda de vi del rodal i d’aiguardent del país. A banda, escalfaven la minestra dels obrers i oferien plats senzills per als qui duien carmanyola: cols amb all-i-oli, cigrons amb bacallà fregit i ceba amanida, botifarra amb mongetes i pebrot escalivat, bròquil amb all tendre, bledes amb cansalada viada i quatre olives, amb els espigalls i sardina, etc. Les tavernes eren el graó més baix de les cases de menjar, amb una certa mala fama que provenia del fet que era on els treballadors es polien la setmanada. Fins al punt que Josep Anselm Clavé va voler allunyar-los del vici amb la música.

Les fondes eren un pèl més sofisticades i es dividien entre les de sisos –divuit cèntims de pesseta–, que oferien un plat, pa, vi i postres, i les de duro, més refistolades, des d’on es van posar els fonaments del cànon culinari català. A les fondes més populars, hom hi podia sentir els cambrers com cantaven els plats demanats pels clients: “un pagès amb barretina” –col i patata amb una arengada–, “ballarina amb enagos” –un ou ferrat–, “mitja xerraire amb llàgrimes de manobre” –mitja llengua de moltó amb mongetes seques– i els cèlebres “peus de ministre”, posem per cas. A les segones, les favorites de Vilanova, tot sovint regentades per italians, es van crear plats com les mongetes amb llomillo, tota una icona de la cuina barcelonina del XIX. L’altre hàbitat predilecte de l’escriptor eren els moderns cafès, on feia tertúlia, llegia i prenia cafès “amb quatre gotes”. A dalt de tot de la piràmide, hi havia els restaurants afrancesats amb noms estranys i elaboracions burgeses que volien imitar el bo i millor de París. En aquests, sempre que podien, Vilanova i els seus personatges evitaven de posar-hi els peus.

El menú de cada dia: bacallà i escudella

Els protagonistes dels quadres de costums i sainets d’Emili Vilanova no són gurmets ni gent llamenca. Són menestrals senzills, bons veïns de Barcelona, que tenen un menú diari ben simple: escudella i carn d’olla, amb l’única possibilitat de variar el menú amb motiu del sant o d’alguna festa sonada com un casament. Era una escudella més lleugera i no tan suculenta com la de Nadal, que en aquella època es feia amb macarrons, no pas amb galets. Amb el bacallà i les arengades salades, era la vianda –la proteïna, que en diríem ara– dels pobres. De carn, més aviat poca. Bacallà fregit per a esmorzar, bacallà amb patates per a dinar, bacallà esqueixat per a sopar… Els dejunis i abstinències marcats per l’Església afavorien aquest peix de la llunyana Islàndia –tota una fita de la globalització vuitcentista–, mentre la ciutat vivia d’esquena a mar. També del peix de la costa.

Botigues de la Rambla, entrant cap al mercat de la Boqueria, a començament del segle XX.

L’entusiasme de Vilanova per l’escudella és ben present en els seus escrits, com “La sopera gran”, on descriu fil per randa “l’urna fumosa […] que escampa el perfum casolà per lo menjador”. Un amor que compartia amb Santiago Rusiñol, un altre dels grans escriptors de la Barcelona vella. Es deia que al Lyon d’Or havia arribat a fer anar avall dotze duros de carn d’olla, i amb els seus amics havia organitzat un concurs d’escudella i carn d’olla. El jurat, encapçalat per Rusiñol mateix, es presentava d’improvís a les cases per tastar la plàtera fumejant. Fins i tot va arribar a imaginar-se un sistema dispensador de la menja arreu de la ciutat, l’escudellòmetre. Cal dir que generacions posteriors, com Aurora Bertrana o Francesc Pujols, es van dedicar a blasmar amb insolència aquell plat diari, a la manera del futurista Marinetti quan havia declarat la guerra a la pasta. Si els italians no van fer cas d’aquell xarlatà, en canvi, a Barcelona avui dia l’escudella és una excentricitat hivernal, mentre proliferen els restaurants de ramen l’un al costat de l’altre.

Un plat d’escudella també permet de descobrir que el cigró, el llegum del brou diari, tenia una mala fama de caràcter polític. El cigró era tingut per castellà i era un insult parlar dels “cigronaires de Madrid”. El contraposaven a la mongeta catalana, que no tenia “actitud provocadora ni arrugositats violentes d’hidalgo enfurismat. És la plàcida, la mongeta. És la llegum de la democràcia que pensa i treballa resignadament. Cal viure alabant-la a totes hores”, tal com escriu Prudenci Bertrana l’any 1912, sis anys després de la mort de Vilanova.

“Qui compra maduixes?”, un dels títols gastronòmics d’Emili Vilanova.

L’afrancesament que va fer desaparèixer un món i el menú de la independència

Tot i la presència constant del menjar, Vilanova, com els seus personatges, no era un sibarita esnob atret per les novetats culinàries, sinó un amant de la tradició culinària que veia en perill d’extinció per les modes franceses que s’anaven imposant. Especialment de resultes de l’obertura de restaurants francesos, com ara Chez Martin o Chez Justin. El seu sarcasme contra l’afrancesament culinari li feia dir que després d’un banquet en un d’aquests establiments s’havia hagut de preparar una sopa de farigola. També era contrari a la fatxenderia del xampany, al qual –d’ençà de la Febre d’Or– eren addictes els nou-rics, que volien imitar els nobles contractant xefs francesos de bigotis recaragolats i barrets de copa alta. Tot i ser un admirador de la cultura francesa, en menyspreava el colonialisme gastronòmic i els plats dels menús escrits en francès li semblaven noms estranys per a “uns guisats que una vegada a la boca s’ha omplert amb la quincalleria dels lemes, i lo paladar no hi troba altra substància que una estrangeria de mal rebre”. Vilanova es va morir l’any 1906, dècades abans del triomf de la nouvelle cuisine.

En vista d’aquell “despreci per ús de moda dels nostres guisats”, l’escriptor es va dedicar a reivindicar la cuina, els productes i les maneres de fer del país. Per exemple, lloant un plat inveterat que en realitat era una reinterpretació local del receptari italià –com els canelons–: l’arròs a la milanesa, descrit a “Una recepta vella”. També hi esmerça imaginació, com en el banquet en honor de l’ambaixador castellà a Barcelona, capital d’una Catalunya independent, que Vilanova –al conte “Falòrnies”– fantasiejava que se celebraria el 5 de maig de 1950. El menú era un model de cuina catalana, on no  faltaven exquisideses nostrades, com ara la sopa torrada amb mandonguilles de perdiu i tòfones vigatanes; les faves ofegades, amb menta i condecoracions de botifarra amonedada; cap de senglar amb naps de Peguera; i galls dindis de Mallorca amb farciments provincials. Tot plegat, regat amb vi d’Alella, el Priorat, Montjuïc, Montbrió, vi ranci de Tarragona, garnatxa de Sitges, licors de Montserrat i ratafia. Bon profit!

Més notícies

La premsa lliure no la paga el govern. La paguem els lectors.

Fes-te de VilaWeb, fem-nos lliures.

Fer-me'n subscriptor
des de 60€ l'any / 5€ el mes