El salmó
El peix és un producte animal (que com la carn, els ous i la llet) és ric en proteïnes d’alt valor biològic, és a dir, proteïnes que ens aporten els aminoàcids essencials que permetran al nostre organisme construir i reconstruir les cèl•lules que contínuament hem de renovar. El greix que conté no té res a veure amb el greix dels productes carnis. Cal diferenciar entre dos tipus de peix: el blanc i el blau.

Són peixos blaus: la sardina, el verat, el seitó o anxova, les anguiles, la tonyina i el salmó. Són peixos que exigeixen coccions senzilles perquè ja tenen prou consistència i sabor, per això és ideal fer-los a la planxa, a la brasa o al forn.

El peix blau
El peix blau agrupa aquelles espècies migratòries que viuen en aigües superficialsEl llargs desplaçaments els obliguen a emmagatzemar greix per resistir el viatge i necessiten tenir ben irrigats els músculs de sang. Això fa que la seva carn sigui més consistent, més fosca i més sanguinolenta. Tenen una pell més dura i blavosa, més escates i la cua en forma de fletxa mentre que en el peix blanc té una forma més recta. El que marca la diferència és que en la seva composició hi ha un contingut més elevat de greix, el conegut amb el nom d’àcid gras Omega3 (Ω3). És molt beneficiós per a les parets arterials perquè els confereix elasticitat i en preserva el bon estat. A més, ajuda a disminuir els efectes adversos del colesterol i en rebaixa els nivells en sang. El peix blau té una mica més de calories que el peix blanc.

El contingut en vitamines és molt interessant perquè aporta les vitamines A i D que només podem aconseguir ingerint aliments rics en greix, i per això aquests peixos ens en proporcionen una bona quantitat. La vitamina A contribueix a la reparació de la pell, les mucoses i és necessària per a la visió nocturna. La vitamina D regula els nivells de calci la sang i està implicada en l’absorció i la fixació d’aquest mineral als ossos. A més també ens proporciona vitamines del grup B, com la B2B3B6B9 i B12. Aquestes intervenen en el procés d’aprofitament dels nutrients, en la formació de les cèl·lules sanguínies i del material genètic i en el bon funcionament del sistema nerviós.

Pel que fa al contingut de minerals, hi trobem el magnesi, el iode i el ferro. Com que el peix blau té un múscul molt més irrigat que el peix blanc pel tipus d’activitat física que fa, també té un contingut més alt en ferro. Com tots els productes de mar ens aportarà iode, el mineral imprescindible per al bon funcionament de la tiroide. El magnesi intervé en el bon funcionament dels nervis i els músculs.

El salmó fumat
La tècnica de conservació mitjançant el fum ja la utilitzaven els egipcis. Consisteix a sotmetre un aliment a l’acció del fum que s’obté de cremar fustes aromàtiques de manera controlada. En el cas del salmó, primer cal rentar, escatar i retirar-li les vísceres i les espines i se li afegeix sal seca que donarà una altra consistència a la seva carn i inhibirà el creixement dels microorganismes. Després se sotmet l’aliment a l’acció del fum que en retarda les alteracions microbianes i oxidatives. És un tipus de cocció que conserva les propietats de l’aliment i no afegeix greixos de cocció.

Ja veieu que el consum de peix blau és molt recomanable perquè és molt ric en nutrients: proteïnes, vitamines, minerals i greix saludable Omega3, però té dos inconvenients:

• Com tots els peixos blaus, té nivells elevats de purines que es transformen en àcid úric i, per això, no es recomana a les persones amb hiperuricèmia
• Té un contingut elevat en sal i per tant no és un aliment recomanable a les persones amb hipertensió arterial

El consum recomanat de peix és:

• Peix blau: 2-3 vegades per setmana; es pot cuinar a la planxa, al forn o es pot menjar fumat, marinat o en conserva
• Peix blanc: 3-4 vegades per setmana; es pot menjar a la planxa, al forn, al vapor o fregit

Els envinagrats
L’envinagrat és un mètode de conservació que consisteix a submergir un aliment en una solució amb sal comuna i vinagre que fermenta espontàniament de manera que el seu pH baixa per sota del 4,6 i, per tant, el medi es torna molt àcid. Això fa que no hi puguin proliferar els microorganismes.

Hi ha diversos aliments d’origen vegetal que es consumeixen envinagrats com les cebetes, els cogombrets, la coliflor, les tàperes, els bitxos, els rovellons botó o les olives.

En aquesta recepta hi posarem cebetes i cogombrets, dos vegetals que es cullen quan són molt petits i tendres per conservar-los. També hi haurà les tàperes que són els brots de la flor d’aquesta planta mediterrània. Són unes boletes menudes amb un contingut molt baix en calories, ja que no tenen res a veure amb les olives, que són un fruit oleaginós.

Recepta
Com totes les receptes, cadascú la pot adaptar als seus gustos. Aquest plat és molt d’estiu perquè inclou ingredients sense cocció com el salmó fumat i les verdures envinagrades. Aquestes verdures en conserva aporten frescor i acidesa al plat.

Ingredients (per a 2 persones)
• 120g d’arròs en sec: 60g per persona
• 2 cullerades d’arròs salvatge
• 100g de salmó fumat
• 1 pot de cebetes envinagrades
• 1 pot de cogombrets en vinagre
• oli d’oliva

Preparació
• Poseu un cassó amb aigua al foc amb 1 cullerada de postres de sal i, quan l’aigua bulli, hi poseu l’arròs i remeneu. Depèn de quina mena d’arròs trieu i de com us agradi, el deixareu fer més o menys. De totes maneres, com queda més bé és quan l’arròs és al punt, ni massa fet ni massa cru. Pel canvi de color i de mida sabreu quan cal treure’l del foc, però compteu que serà entre 12-15 minuts
• En un altre cassó, poseu ½ litre d’aigua amb un raig d’oli i, quan arrenqui el bull, hi poseu el contingut d’un sobre d’arròs salvatge, el remeneu i el tapeu. El deixeu coure 20 minuts. També el podeu preparar passant-lo per la paella amb un raig d’oli, com si féssiu crispetes i quan canviï de color el retireu. Quedarà molt cruixent
• L’arròs blanc ben escorregut es guarda a la nevera
• Talleu un grapat de cogombrets (3 o 4 per persona) a rodanxes
• Talleu les cebetes (4 o 5 per persona) pel mig
• Talleu els filets de salmó a tires
• Barregeu l’arròs blanc, les dues cullerades d’arròs salvatge, les cebetes, els cogombrets i hi afegiu les tàperes
• Ho podeu amanir amb un petit raig d’oli d’oliva extraverge

Suggeriments
• És un plat molt complet que pot funcionar com a plat únic perquè és ric en hidrats de carboni, proteïnes i greix i, per això, atipa força
• Pot combinar molt bé amb un primer plat vegetal i molt lleuger com una amanida verda o un gaspatxo

Comentaris
• Si no s’hi posa salmó, és una recepta apta per a dietes vegetarianes i veganes
• L’arròs salvatge és un cereal, una gramínia aquàtica del gènere de la zitzània, que prové del Canadà i no conté gluten

Valoració nutricional
Aquesta recepta té una aportació calòrica elevada perquè hi ha els glúcids de l’arròs, que és un cereal que aporta molta energia. A més, el salmó és un peix ric en greix. És per això que no cal afegir-hi una salsa greixosa com la maionesa.

Per a VilaWeb el vostre suport ho és tot

Sostenir un esforç editorial del nivell i el compromís de VilaWeb, únicament amb la publicitat, és molt difícil. Per això necessitem encara molts subscriptors nous per a allunyar qualsevol ombra de dificultats per al diari. Per a vosaltres aquest és un esforç petit, però creieu-nos quan us diem que per a nosaltres el vostre suport ho és tot.

Podeu fer-vos subscriptors de VilaWeb en aquesta pàgina.

Vicent Partal
Director de VilaWeb