El millor panellet es fa a Barcelona i té aroma de llimona

A les portes de Tots Sants, diada de castanyes, moniatos i panellets, ja anem veient cues a les pastisseries. A la Faixat, al carrer Muntaner, 159-161 de Barcelona, l’espera té un encís més intens perquè en aquest obrador Enric Faixat hi ha fet el millor panellet de pinyó de Catalunya. La plataforma Panàtics, de l’Obra Social Ernest Verdaguer, li ha atorgat el Panellet d’Or d’enguany, en la sisena Ruta dels Millors Panellets de Catalunya.

No era la primera vegada que s’hi presentava. De fet, hi ha participat cada any, però ara s’ha endut el màxim reconeixement per uns panellets que, malgrat que són de composició simple, han conquerit la vista i el gust dels membres del jurat, i han passat davant dels elaborats pels altres més de cinquanta participants. Què hi ha fet, Enric Faixat, enguany perquè siguin els millors?

“D’entrada, nosaltres l’ametlla marcona la comprem sencera. Triem la mida que més ens interessa i la passem per una màquina que la premsa molt”, explica. I, a banda el sucre i els ous ben frescs, el toc diferencial l’ha portat una suau aroma de llimona. Però –precisa Faixat– aconseguit “amb la ratlladura de llimona confitada, la dels daus de fruita natural endolcida que duen els panettones italians, per donar-hi aquesta lleugera aroma”.

Poc s’ho esperava que aquesta vegada pugés a recollir el Panellet d’Or de la ruta. “Fins i tot, la tarda abans del veredicte vaig preparar pasta per a fer panettones perquè no em pensava haver de posar-me a fer panellets. I, quan van dir el meu nom i vaig pujar a recollir el premi va ser molt maco, però a les dues de la matinada ja era a l’obrador treballant perquè aleshores vaig haver de posar-me a fer els panettones que tenia per fer més panellets de pinyons.”

Croissants, ulleres, tortell de reis i colombes fetes per ell també s’han presentat a concurs. I l’any passat una colomba seva va ser triada entre una de les millors de Catalunya. Admet que, en realitat, és la seva dona, Gisela de Luz, qui l’empeny a presentar-s’hi, però també reconeix que ell valora molt aquestes competicions. “Els concursos són bons perquè fan que passis, si més no, dues setmanes pensant en aquell producte i això fa que el milloris. Tot plegat repercuteix en el negoci, et fan millor. Sense concurs, no hi hauries pensat, a millorar-lo”, explica Faixat.

Aquests darrers cinc anys han aconseguit també la Fava de Cacau, que significa ser considerat entre els cinquanta millors pastissers de Catalunya en un altre certamen que organitza cada any l’Ajuntament Sant Vicenç dels Horts vinculat a la seva Fira de Pastissers.

Ben content pel premi –que esdevé ara un gran revulsiu a l’obrador dels Faixat–, el pare de l’Enric, Josep Faixat, ja jubilat, diu que la cosa més important en l’evolució d’aquest negoci familiar és que el seu fill ha millorat la feina de pastisser, tant la manera de treballar com les elaboracions que aconsegueix. “En la meva època no hi havia aquests premis, però han arribat i ell en gaudeix”, diu el pare. I encara té més bones paraules pel seu fill: “És un mestre i sap ensenyar als joves aprenents.” Justament avui s’acomiaden d’una jove estudiant francesa que ha passat dues setmanes d’aprenentatge a l’obrador.

Enric Faixat sap tractar aquests pastissers de pràctiques perquè ell va passar quatre anys a Londres treballant en tres restaurants. Sap, doncs, el valor de sentir-se acollit i acompanyat allà on treballes. “Si sé tenir-ne cura és perquè jo també he estat immigrant”, diu.

La primera cosa que va fer en tornant, l’any 2004, va ser ensorrar la paret que separava la botiga de l’obrador i canviar-la per un vidre. “A Londres havia vist que els obradors eren a la vista i allò m’agradava molt. Jo vull que vegin quina netedat tenim; trobo que és important, i més ara, que no saps on són fetes les coses. Està molt bé que la gent ens vegi fer-ho tot artesanalment.”

Tres generacions de pastissers Faixat

Els Faixat vénen del poble empordanès de Viladasens, de la Masia Faixat, amb origen l’any 1256. “En aquella masia, Antonio Machado hi va passar l’última nit a Catalunya, anant cap a l’exili a França”, diu. De l’Empordà van baixar fins a Barcelona Ramon i Hermenegild Faixat, avi i besoncle d’Enric Faixat. L’Hermenegild era pastisser, va aprendre l’ofici al forn del Cigne, al carrer de Pelai. I en Ramon era venedor, tenia una drogueria al Portal de l’Àngel. I van decidir d’obrir una pastisseria al carrer d’Enric Granados. Hi va ser fins el 2013.

L’any 1992 van comprar l’actual pastisseria Faixat, al carrer de Muntaner, que ja aleshores era una pastisseria amb gran prestigi, la pastisseria Pujadas. Enric Faixat hi va començar a treballar ben aviat. Acabat el batxillerat, va estudiar a l’escola del Gremi de Pastissers i l’any 2000 se’n va anar a Londres. “Volia airejar-me”, diu. Viure i treballar sempre amb els pares li va demanar aquesta escapada. “Me’n vaig anar per sis mesos i m’hi vaig quedar quatre anys.” Però va tornar havent après moltes coses i amb moltes ganes de fer-ne també aquí. Gisela de Luz va arribar l’any 2015; era una geòloga que cercava feina com a dependenta. “Ella em va portar molt d’aire fresc”, diu Faixat. Entre pastissos va trenar-se la relació de parella que els ha donat dos fills i el temps dirà si també una nova oportunitat generacional de continuïtat a la pastisseria.

A l’aparador hi veiem una gran varietat de pastissos, cremosos, mousses, pralinés, moltes peces individuals. I la botiga és plena de capses de neules que ja anuncien Nadal i aviat hi haurà també els torrons. Però ara el rei és el panellet i, sobretot, el de pinyons. “En fem de quinze varietats diferents i el nou d’enguany és el de festuc. Però si no en tens de pinyons, no en vens dels altres”, explica aquest pastisser que, d’ençà del premi, la setmana passada, en compte d’entrar a treballar a les cinc del matí comença a les tres.