L’any 1906 es va inaugurar l’Hospital Clínic de Barcelona, a la perifèria de l’Eixample. Impulsat pel doctor Valentí Carulla, il·lustre metge i avi d’un altre il·lustre facultatiu, l’eminent doctor Valentí Fuster, el nou centre hospitalari havia de substituir l’antiga Facultat de Medicina, al recinte de l’Hospital de la Santa Creu, fundat el 1401 de resultes de la unió dels hospitals de la Barcelona medieval. Tot i que l’espai havia anat restant antiquat, l’antic col·legi de cirurgia havia estat una mostra del ressorgiment il·lustrat després de la desfeta de 1714, i sense l’empara de cap universitat a prop, fruit del càstig intel·lectual imposat a Barcelona amb el trasllat de l’alma mater a Cervera. A la vella Facultat de Medicina –una vegada retornats els estudis universitaris al cap i casal, a mitjan segle XIX– hi havien exercit investigadors tan destacats com el Nobel de medicina aragonès Santiago Ramón y Cajal, i era una referència en camps com ara l’obstetrícia i la ginecologia o la bacteriologia. Però sens dubte havia esdevingut petit. L’emplaçament, al bell mig d’un dels barris més populosos de la ciutat, no era pas gaire indicat, segons els criteris higienistes de l’època.

Feia trenta anys que s’havia començat a reclamar la construcció d’un nou hospital universitari, on els estudiants de medicina de la Universitat de Barcelona es formessin en la clínica del mateix centre. I no és mai tard: aquell 1906 començava a funcionar. Amb la prova de foc de la guerra del 1936-1939 pel mig –quan els facultatius van demostrar els seus coneixements atenent els ferits del front i, especialment, dels bombardaments–, el Clínic va esdevenir un dels hospitals de referència de l’atenció sanitària a Catalunya. S’hi va fer, fa seixanta-un anys, el primer trasplantament, a càrrec dels doctors Josep Maria Gil-Vernet i Antoni Caralps, autor d’una colla de descobertes i avenços pioners. Entretant, aquell hospital que havia crescut pràcticament al mig del no-res havia vist créixer la ciutat.

Un dels col·lectius que van aportar múscul i ànima a aquella nova ciutat foren els gallecs. És cèlebre la cita del pare del nacionalisme galaic Alfonso Daniel Rodríguez Castelao, metge, dibuixant, escriptor i polític, marcat per la migració paterna a l’Argentina, terra de provisió, on ell mateix acabà exiliat. La forta petja del caciquisme i d’unes elits preocupades per fer carrera a Madrid –com el liberal Eugenio Montero Ríos– i la particular distribució de la terra en minifundis condemnaven les famílies a guanyar-se la vida fora de la parròquia, incapaces de procurar el futur de tots els seus membres. Si bé a la costa una incipient indústria conservera, impulsada en bona part per catalans, havia ofert alternatives a l’agricultura tradicional i a la pesca de supervivència, l’interior rural es va anar despoblant a còpia de viatges amb vaixell cap a Amèrica o amb trens cap al País Basc o a Catalunya.

Una història gallega

Aquesta darrera va ser la destinació de José Simões, que ens hem d’imaginar arribant l’any 1973 a l’estació de França amb la maleta de cartó, tot sol i essent encara un adolescent. No fou ni el primer ni l’últim dels gallecs que feien cap a la ciutat. Tampoc el primer de la seva família a anar-se’n de casa per campar-se-la. Tot i que el Centre Gallec de la Rambla era de començament de segle i la relació entre els dos països peninsulars havia estat fluida, fou a partir dels anys cinquanta quan hi hagué la gran migració de l’interior de Galícia cap a Barcelona. Funciona el boca-orella, els acabats d’arribar s’acullen a casa de parents i no falta la feina, principalment als bars que comencen a obrir-se amb noms carregats de morriña. Simões, que tan sols havia après a pasturar cabres al seu llogaret natal, va aprendre de pressa l’ofici de cambrer, tant a la Costa Brava com a Castelldefels, i es va anar fent un ofici a llocs de prestigi com la Font del Gat. Però l’ambició no era treballar per compte d’altri. Així doncs, el patriarca de la família Simões va obrir la marisqueria O’Enxembre i, el 1981, el restaurant Xalana, aquest darrer a tocar de l’Hospital Clínic, precisament, on, treballant com un escarràs, ràpidament es va fer una clientela entre metges, personal sanitari, pacients, familiars i veïns de l’Esquerra de l’Eixample. Cada dia despatxava menús i pernils en quantitats que avui ens sorprendrien.

Però res no era prou per a Pepe Simões, que un dia es va fixar en un vell taller de cotxes que malvivia al carrer de Rosselló, pràcticament a la cantonada de Villarroel. Hi obrí un restaurant on la cuina del Xalana fes un pas més: tapes de qualitat i bon producte. Tot era a punt per a la inauguració, però les diferències amb el cap de cuina previst el van deixar a l’estacada… I, tanmateix, la solució era a casa. Per sort, el seu fill Toni, de tan sols vint-i-un anys, acabava de tornar de Can Fabes, on havia estat durant una mica més d’un any, després d’haver estudiat cuina a l’ESHOB. La seva idea no era posar-se al capdavant d’aquell nou establiment patern, es veia massa verd i amb el cap ple de pardals. Però va fer un pas endavant, i de la necessitat en va fer virtut. Havia de ser cosa d’un mes i ja són vint anys, ens explica després d’haver-nos fet tastar el menú commemoratiu d’aquest aniversari rodó, que recull alguns dels clàssics d’aquests dos decennis: pernil ibèric de gla, com el que servien al Xalana, amb pa amb tomàquet; les icòniques patates braves amb la salsa a dins –imprescindibles, i que Simões vaticina que el sobreviuran–; múrgoles a la crema, plat de temporada que ha anat canviant de salses amb el temps; la recuperació d’un plat tan entranyable com el trifàsic de morro de bacallà, confitat, arrebossat i fregit; canelons d’ànec; i un altre vell company: el guisat de cua de bou –que és vaca, com aclareix el xef– amb vi del Priorat. Per acabar, torrada de Santa Teresa, que si bé no és original en aquests temps que corren, resulta acollidora.

Un projecte en canvi permanent, però ben arrelat

La Taverna del Clínic ha anat canviant en aquestes dues dècades. Ja fa anys que van deixar enrere l’ambient de bar de tapes inicial, amb un gran taulell i una cuina minúscula on Toni Simões havia començat tot sol i van acabar-s’hi encabint cinc persones. El xef, a qui va acompanyar el seu germà fins que es va veure obligat a jubilar-se per motius de salut, tenia al cap de fer un petit Can Fabes, la cuina on havia après i en què s’ha volgut emmirallar. Quan hi va haver la possibilitat d’ampliar el restaurant amb el local del costat, no va dubtar a endeutar-se per tenir més taules i més amplitud a la cuina. Mentrestant, el gran taulell on havia fet jornades maratonianes impossibles, va desaparèixer i el client, gairebé un 95% local, s’entaula migdia i vespre, atès per un servei comandat per Maria Valverde, parella i sòcia de Toni Simões. Tocant de peus a terra, el xef defineix la seva cuina d’honesta, basada en el producte i en allò que sap fer bé, fugint de la necessitat de sorprendre constantment i d’un estil de cuina que no li ha fet mai el pes.

Una de les particularitats de la Taverna del Clínic és el peix. Simões treballa amb un proveïdor de Galícia que pesca de manera artesanal, amb canya i en condicions molt controlades per garantir la màxima qualitat. El peix arriba sense contacte directe amb gel, dessagnat i amb un procés de repòs que millora textura i sabor. Peix gallec de la millor qualitat, per a un restaurant d’arrels celtes al cor de l’Eixample. Allà on bona part dels antics bars menats per gent d’Ourense, la Corunya, Lugo o Pontevedra, carregats de nostàlgia i plats que ja hem adoptat –com el pop, el lacón o el brou gallec– han desaparegut, la Taverna del Clínic celebra vint anys. Quan li demanem pel futur, el propietari és prudent. Ara, una cosa que segur que no li agradaria és que el seu projecte envellís.