28.11.2015 - 02:00
|
Actualització: 28.11.2015 - 18:13
En mans del sommelier Josep Roca, del Celler de Can Roca, el vi pren un sentit essencial, natural, paisatgístic, de bé comú, i per això també aporta dosis de crítica, de revolta, sempre d’ètica, d’origen, de revisió i revisitació. I en aquesta tessitura, els sentits (de percepció sensorial) i el sentit de les coses es barregen, s’enjogassen, s’encomanen vibracions. Així va ser en el el tast ‘Sis vins sentits’ dins el Fòrum Gastronòmic de Girona. A més, en aquesta ocasió, els vins sentits també feien referència al sentit de l’oïda, perquè Josep Roca va introduir durant el tast la música en directe, a càrrec del quartet Gerió i música enllaunada a càrrec de Pere Aguera, viticultor i discjokey.
I què va passar? El sommelier del Celler de Can Roca semblava que cerqués una experiència sinestèsica per als tastadors, per produir una experiència encara més intensa. I, si no, mireu com va començar: ‘Quanta transparència podem digerir? Què hi ha en un vi que ens mostra la vida?’ I va prendre una copa de vi blanc a cada mà. Eren ben diferents a simple vista: un vi era agradable, transparent, ben filtrat, d’un groc palla sense defectes. L’altre era tèrbol, espès, de color oxidat, dens. Aleshores, Josep Roca va continuar preguntant: ‘La transparència d’un vi recau en la transparència del color que té? Heu de saber que el vi més transparent a la copa és elaborat amb llevats afegits i ha viscut tota una sèrie de processos que no tenen res a veure amb el seu procés natural. En canvi aquest vi tèrbol és un vi fet gairebé només amb les mans i sense afegir-hi res. És un vi que tot i que sembla que no es pugui beure, és ple de consciència ecològica. Conté una transparència obscura, sense filtre, i encara que aparentment no ho sembli, és un vi que transmet una gran transparència. És una joia. Només n’hi ha vuit ampolles. És fet a les Gavarres per aquest amic que avui és al tast per punxar-nos algunes músiques.’
I va continuar: ‘Molts d’aquests vins transparents encara que tèrbols no són acceptats pels Consells Reguladors. Com és possible que vins transparents i honestos no tinguin cabuda en un Consell Regulador? I d’altres, que només mostren una limpidesa aparent sí que hi tenen cabuda? No s’entén. Haurien de canviar aquests organismes.’
Amb aquesta introducció plena d’ideologia i combat, el sommelier va enllaçar amb la història de la Xampanya, dels seus orígens, de com s’ha explicat la història d’aquest territori i aquest mètode, de noms fonamentals però oblidats (intencionadament?), com el de Jean Oudart, el monjo ocult… Perquè el primer vi sentit que Josep Roca va fer tastar va ser un vi d’aquesta regió.
Champagne: ‘La Colline Inspirée’ de Jacques Lassaigne
Música: Divertimento n 136 W.A. Mozart
‘Un vi sense sulfits, que al nas mostra unes mantegues que embolcallen i en boca ofereix frescor, acidesa. Gustós, expansiu en boca, molt net i molt agraït’, va apuntar Josep Roca.
I després, jugant a fer parelles, va passar cap al segon vi sentit, un cava de Recaredo. I va dir el sommelier que era cert que li agradava molt el xampany, però que també hi havia cava a la seva vida. ‘M’agrada molt el cava de Recaredo i m’agrada com treballa la seva gent.’ I va explicar que respecta, admira i estima el seu compromís, rigor i exigència. La gent de Recaredo és concient del subsòl, va comentar. I va reblar: ‘Si fes cava, m’agradaria ser Recaredo. Tant de bo el món del cava fos tot així.’
Cava de Recaredo Reserva particular 2001
Música: Omar Sosa by Recaredo reserva particular 2001
Un cava de xarel·lo i macabeu degorjat tres dies abans. I els atributs que hi va trobar Josep Roca: Cos, masculinitat, presència que perdura, que embolcalla, amb finals delicats, amargs, discreció.
I va recordar que la terra no és dels nostres pares, sinó que ens l’han cedit els nostres fills. I va reivindicar que sòls agrícoles i industrials tornin a sentir el pes de l’arada.
Primer Riesling: ‘Scharzhofberger Kabinett 2008’ d’Egon Muller
Música: Minuet de Mozart
El Rieslig és l’Alfa i l’Omega en el vi, va dir. I va proposar de tastar-ne dos, que són dos estils i dues maneres de fer una mateixa varietat. Aquesta varietat de raïm activa, sense pes, innocent, però que té un interior que pesa.
El primer Riesling, del 2008, oferia ‘notes de llimes i llimones verdes que entren pel nas, amb un efecte de carburant i de fumats. També evoca la flor, la fruita, l’espècie, la salinitat’.
Segon Riesling: ‘Bürklin Wolf Forster Pechstein Auslese 76’
Música: ‘Una furtiva lagrima’ ( ‘L’elisir d’amore’ de Donizetti), interpretada per Juan Diego Flórez
Va explicar Josep Roca: ‘Hi ha una degradació de les aromes que fa que la sedositat també es converteixi en efecte tardoral. És un vi de verema tardana, amb una mica d’efecte de la botritis. Les espècies ofereixen una gran benvinguda. Ni explosiu ni melangiós, és un vi reductiu, tardoral, de fruites seques, safrà, curri, mantega torrada de llimona. Un vi sobervi. Un vi que sedueix.’
Chardonnay: ‘El Enemigo Chardonnay 2011’ d’Ale Vigil i Catena Zapata
Música: Aria de la Suite núm. 3 de J.S. Bach
Aquest és un vi de la Vall de Galtallarí a Mendoza, Argentina. Un vi que forma part de la revolució d’una generació de joves viticultors que estan canviant la manera de concebre i de fer el vi. ’Aquest és un territori que vol treure’s la pàtina del vi de recepta. És un vi de pedra més que un vi de fusta, fet amb rigor, amb professionalitat. Té una sequedat tàctil en boca, que fa un efecte coixí, amb vestit de salinitat.’
Bourgogne: ‘Chambolle Musigny 2009’ de Philippe Pacalet
Música: ‘Meditation de Thais’ de Jules Massenet
Josep Roca va fer un elogi de la figura de l’elaborador Philippe Pacalet, que ja feia vins naturals fa vuit anys, aleshores tota una raresa. També va parlar del sentiment de jardí que tenen els elaboradors de la Borgonya, perquè es guanyen la vida amb el seu tros de terra: ‘Allí sempre la terra és al davant i ells al darrere.’ I d’aquest vi tastat en va destacar la finor, delicadesa i l’efecte arrel, ‘que avui també és present en els vins que tastem’.
Priorat: ‘Mas d’en Ferran d’en Pigat 1999’ de Sara Pérez
Música: ‘Carnaval des animaux’, ‘Le Cygne’, de Camille Saint-Saëns
‘Ja ho sabem tot del Priorat: la revolució exemplar en el món agrícola, la dignificació del treball del camp, és lentitud en el vi, en el pas en boca. Porrera simbolitza que tot això és possible en qualsevol lloc del món. I a través de Sara Pérez vull fer un homenatge a les dones del Priorat, les antigues i les d’ara.’ Continua Josep Roca: ‘Aquests són vins de parcel·les, vins autèntics per mostrar al món que es poden fer vins amb molta personalitat i trobant l’autenticitat en qualsevol territori vinícola. El Priorat n’és un gran exemple.’
Primer Jerez: Gotes de manzanilla La Guita embotellada el 2009
Música: Cant de Sirena de Silvia Pérez Cruz a ‘El Somni’
Les gotes provenen d’una ampolla retornada al celler perquè deien que aquella manzanilla estava passada. I aquelles gotes, que anaven dins d’unes ampolletes, es col·locaven al dors de la mà i amb els llavis es tastaven. ‘Salinitat sorprenent, delicadesa de la brisa marina. És una reacció introspectiva del vi, amb capa de vel. Els vins de Jerez evoquen el mar d’una manera única: algues, fruits secs, poma cuita.’
Segon Jerez: ‘Niños’ de Valdespino Pedro Ximenez
Música: ‘Oración del torero’ de Joaquín Turina
‘Concentració, l’essència que pot donar un vi vell de Pedro Ximenez: cacao, cafè, dàtil. Un vi que s’arrapa a les bótes, que les mossega, i que juga com un vi immortal.’ (No cal res més).
