El mestre paeller que va trobar la lluna de València a Costa Rica

El 3 d’abril passat, Divendres Sant, es va morir a setanta-set anys Vicent Aguilar Cerezo. La notícia segurament va passar per alt a la majoria de lectors, que probablement tampoc no deuen haver sentit mai el nom d’aquesta persona traspassada a Costa Rica, a 8.500 quilòmetres en línia recta d’on havia nascut el 1948, en els camps d’horta entre Meliana i Alboraia. Quan tenia deu anys, ens diu la seva biografia, la família el va fer entrar al seminari de València amb la intenció d’encarrilar-lo cap a capellà, però al cap de dues dècades –i unes quantes topades amb les autoritats franquistes– va deixar l’hàbit enlluernat per la Teologia de l’Alliberament. El 1980, doncs, mogut més pels ideals que no pas per la fe, va arribar a Nicaragua “amb dos-cents dòlars a la butxaca i una motxilla plena d’il·lusions”, comentava, amb ganes de col·laborar en la campanya d’educació popular engegada just després de la caiguda de la dictadura de Somoza i la victòria del Front Sandinista d’Alliberament Nacional.

Començava un periple per l’Amèrica Central i el Carib que el va portar a treballar amb el teòleg i filòsof basc Ignacio Ellacuría a la Universitat Centreamericana José Simeón Cañas del Salvador i a dirigir projectes de cooperació internacional de les Nacions Unides i la Unió Europea a Guatemala, Hondures, Nicaragua i la República Dominicana. L’assassinat del seu company Ellacuría, el 1991, el va convèncer de refugiar-se amb la dona i les dues criatures que tenia a l’únic país pacífic –i sense exèrcit– de la regió, Costa Rica, a la recerca de tranquil·litat i també estabilitat. I en va trobar, en efecte, en la tercera i última reinvenció personal: amb la seva companya, l’alemanya Kati Hinkelammert, va decidir de fundar un restaurant de cuina mediterrània en un terreny que van comprar a San Roque de Barva, a una hora amb vehicle de la capital, San José. El desafiament era gran perquè, tot i que deia que li agradava la cuina d’ençà que era petit, no havia portat mai un restaurant. La gosadia va superar els temors i el 14 de febrer de 1996 va començar a preparar paelles autèntiques a la Lluna de València, el nom que va posar al local per a expressar el núvol en què se sentia a la falda del volcà Barva.

Un dels motius per a atrevir-se a fer el pas va ser adonar-se, ben aviat, que Costa Rica i el País Valencià compartien culinàriament la passió per l’arròs: “El costa-riquès i el valencià tenen en comú que poden menjar arròs al matí, a migdia i a la nit. Ací mengen molt d’arròs.” Per tant, va concloure que mirar d’oferir paelles de la seva terra a la nova pàtria no era forassenyat, sinó més aviat un bon negoci. De manera autodidàctica, amb molt de sentit comú i recordant les receptes familiars i les maneres de fer de la mare, l’àvia i les ties de l’Horta, va començar a encendre les brases d’un restaurant de referència al país centreamericà per on han passat, en trenta anys, milers de costa-riquesos (presidents i tot) i tones i tones d’arròs bomba de l’Albufera, sempre cuinat amb llenya i amb les verdures necessàries provinents del seu hort. Fins i tot detallava que afegia sal al marisc tropical, menys gustós, perquè s’assemblés al mediterrani, d’aigües més fredes.

Fins a l’últim dia de la seva vida, com a artesà dels fogons, Vicent Aguilar es va mantenir al capdavant d’aquesta ambaixada oficiosa de la gastronomia de l’Horta de València a Costa Rica oferint paelles als centenars de comensals diaris que s’acostaven a la Lluna de València o bé cuinant-ne una de multitudinària, cada any, en benefici del Centro Juvenil Amigó de San José, pertanyent a una congregació fundada casualment per un paisà seu, el caputxí massamagrellenc Josep Maria d’Amigó i Ferrer (1854-1934).

I una mica més: Vicent Aguilar Cerezo ja no farà més paelles a Costa Rica, però el seu germà petit en continua cuinant a la Barraca de Toni Montoliu, el restaurant que regenta a la Meliana natal.

Recomanació: si us interessa de seguir el rastre de la diàspora catalana, consulteu també el portal Petjada Catalana

—Què és Com a casa?
—Tots els articles
—Suggeriments per a la secció: marti.crespo@partal.cat