Albert Raurich: “Una herència del Bulli ha estat treballar en excés”

La conversa del xef Albert Raurich (Barcelona, 1970) és volcànica. Gesticula, exemplifica, s’exclama, riu, reprèn el fil i, fins i tot, posa veu als personatges a qui cita, amb una semblança notable. Cadaquesenc per part de mare, és un mediterrani total. Tot al contrari de la tradicional contenció i subtilesa japoneses, país al qual homenatja el seu restaurant Dos Palillos, al carrer d’Elisabets de Barcelona, reconegut amb una estrella Michelin. El va obrir juntament amb la seva dona, la sommelier Tamae Imachi, l’any 2008. Es van conèixer al Bulli, en què Raurich era cap de cuina i mà dreta de Ferran Adrià. Bullinià rebel i lliure, com pertoca al seu esperit de moter, Raurich va obrir fa vuit anys el restaurant Dos Pebrots, al carrer del Doctor Dou, en què aplica el mateix mètode a les elaboracions tradicionals de la gastronomia mediterrània, i que ara gestionen els seus socis Takeshi Somekawa i Adri de Pablo.

—El restaurant Dos Palillos acaba de fer quinze anys. Si mireu enrere, què penseu?
—Vam començar com un restaurant que volia transmetre l’autenticitat de la cuina asiàtica, bàsicament japonesa, que llavors no era tan coneguda com ara. I, de fet, si ara preguntem a la gent del carrer, només coneix el sushi, el sashimi i la tempura. A més de donar-la a conèixer, hem anat reinterpretant-la a partir de la nostra manera d’entendre-la. És a dir, molt associada a la filosofia japonesa de la subtilesa, de l’elegància, dels sabors molt sensibles… Ha estat una feina molt maca, i, de fet, ara Dos Palillos s’ha convertit més en un projecte cultural que en un restaurant exclusivament.

—Quan vau començar a estudiar cuina, us imaginàveu que tindríeu el vostre propi restaurant, una estrella Michelin, un altre restaurant, el Dos Pebrots, etc.?
—Vaig començar a estudiar cuina a quinze anys, i llavors, òbviament, no sabia quin futur tindria. El fet és que era molt mal estudiant, un cul inquiet. Avui dirien que era hiperactiu. Em costava molt centrar-me en els estudis, els meus germans ho aprovaven tot i tenia sobre meu la pressió dels meus pares, que patien pel meu futur. Per tant, el primer objectiu d’estudiar cuina era la supervivència: un plat calent segur que el tindré.

—És curiós, perquè uns altres cuiners amb qui he parlat expliquen una història semblant. La cuina és una sortida per a joves que no encaixen al sistema educatiu?
—L’educació de la meva època era molt estricta. Si t’hi adaptaves, bé, i si no, fora. M’imagino que ara això ha canviat i es tenen més en compte les capacitats i possibilitats dels nens. Al final l’escola és una guia per a adaptar-nos a la realitat d’aquest món, i jo a l’escola no m’hi vaig trobar. La mare sempre deia, com vols que el nen estudiï si no és capaç d’estar una hora i mitja davant el televisor sense aixecar-se del sofà deu vegades? El cas és que ara m’agrada estudiar, fer recerca. He fet classes i ponències a tot arreu, i això que no tinc ni l’EGB.

—I el cuc d’obrir el vostre negoci?
—Després, a mesura que vas coneixent restaurants i cuiners, comences a fer els teus platets, vas tenint inquietud i, a partir d’aquí, s’obren tota mena d’objectius. Però obrir un restaurant no ens ho vam proposar fins al final de la meva etapa al Bulli. Sí que és veritat que amb l’Oriol Castro, que després va obrir el Compartir amb en Mateu Casañas i l’Eduard Xatruch, ens havíem plantejat d’obrir una cosa a Cadaqués. Però Ferran Adrià no ens va deixar simultaniejar-ho.

—La història hauria pogut ser diferent. De fet, Cadaqués és el poble de la vostra mare…
—El pare no tenia germans i la mare només una germana. Per tant, som una família relativament petita i ens n’anàvem tots junts a l’estiu cap a Cadaqués. Quan hi arribàvem érem lliures. Amb el meu germà fèiem pesca submarina, sortíem al mar amb una barca, el Joan Petit, un llaüt de fusta de quatre o cinc metres i ara baixava l’un, ara baixava l’altre. Vam aprendre a navegar, a fer submarinisme… A Cadaqués vivíem una mica assilvestrats, com era la mare, sols, lliures. Per mi, Cadaqués és la llibertat, el meu refugi. Encara avui, quan necessito desconnectar me n’hi vaig. Gràcies a Déu que no hi vaig obrir un restaurant!

—De fet, la mare ha estat algú molt important a la vostra vida.
—Era una persona molt espiritual, amb molt d’amor i molt autèntica. Sempre ens havia curat amb les mans. De fet, de petits no vam anar mai al metge. Una dona de molt caràcter, molt treballadora. L’única dona en una casa on hi havia el marit i quatre nanos. Cinc mascles i ella. Al final, a ella que era tota una avançada en l’alimentació natural, ecològica, macrobiòtica, vegetariana, li van detectar un càncer de pulmó i es va morir al cap d’un any i mig. En aquest any i mig, tots els germans vam estar-hi dedicats i vaig poder-hi passar moltes estones, xerrar amb ella. Me’n vaig poder acomiadar i estic molt agraït d’haver-ho pogut fer. Va morir envoltada de la família, a Cadaqués, veient el mar.

—Gastronòmicament, com es palpa aquesta herència de Cadaqués?
—Un dels plats que més orgullós estic d’haver fet en aquests anys és una amanida d’algues i mol·luscos. Al Mediterrani no és gaire habitual fer servir algues. Al Japó, en fan servir de seques. Però al Bulli vam començar a fer-les servir fa vint-i-cinc anys. Aquest plat és com menjar-se el mar. I això lliga amb la història de Cadaqués, un poble sense tren i sense a penes carretera, on era més fàcil comunicar-se per mar que per terra. Hi havia gent que coneixia Cartagena o Cuba, i no havia estat mai a Figueres. Això va crear un sentiment de comunicat, el “nos amb nos”, que segons com t’exclou –jo seré sempre un foraster, tot i venir de família cadaquesenca–, però respon a la necessitat d’espavilar-se, perquè ningú els vindria a salvar. Per això, quan la guerra i la postguerra, la meva àvia em deia que s’havien menjat fins i tot les pedres. Ella ens va ensenyar a caçar les gambetes transparents, per exemple. Gràcies al que vaig aprendre et puc preparar un aperitiu de nassos només de coses que puc trobar al mar: anemones, musclos, ostres… O les garotes, que li encantaven a la mare!

—Com arribeu al Bulli?
—Un company de l’Escola d’Hostaleria, Sergi Arola, em va dir que se n’anava al Bulli. Llavors no era un restaurant tan reconegut, ni de bon tros. De fet, quan li van donar la tercera estrella només va sortir un breu a La Vanguardia. Tot i que no hi havia estat mai, el coneixia. I em vaig trobar que tenia vint-i-sis anys, en portava tres com a cap de cuina del Cafè de l’Acadèmia i em trobava sol. Cada dia me n’anava a la Boqueria, comprava els meus productes i feia això i allò. Jordi Castellví, el propietari, que era una persona meravellosa que em va ajudar molt, em deixava fer. Però, tot i tenir aquesta llibertat, em sentia sol. Treballava de dilluns a divendres tot el dia, i els caps de setmana me n’anava amb la gent de les Harley. No coneixia ningú de l’ofici.

—Havíeu estudiat amb Arola, José Andrés, Carles Abellán…
—Hi tenia certa relació, però no eren el meu cercle. Quan l’Arola em va comentar això del Bulli, vaig pensar que era una oportunitat de poder conèixer i comunicar-se amb gent de la cuina. Total, que vaig dir-li a Christian Escribà, que també era moter, si podia parlar amb Ferran Adrià, perquè sabia que buscava un cap de partida.

—Éreu cap de cuina i estàveu disposat a baixar d’estatus per anar al Bulli.
—Primer hi vaig anar de stagier, sense cobrar. I, quan vaig deixar el Cafè de l’Acadèmia per anar-hi, vaig passar de cobrar tres-centes mil pessetes, amb bones propines i bonificació anual fent festa el cap de setmana, a cobrar menys de la meitat i treballant dissabte i diumenge.

—I us hi vau estar onze anys.
—En aquest ofici, hi ha aquesta part de dedicació innata. Òbviament, has de subsistir, però no hi penses. En aquell moment em va moure la inconsciència i la passió, perquè ho necessitava.

—Què vau aprendre de Ferran Adrià?
—El meu gran aprenentatge del Bulli va ser la llibertat de pensament a la cuina. La idea que no hi ha límits. Que els límits els hi poses tu. Veure tot el que pots arribar a fer amb un producte. Aquest és el meu gran aprenentatge. Fora d’algun mal vici, com treballar en excés.

—Això també és herència del Bulli?
—Totalment. A mi m’agrada treballar, però també m’agrada desconnectar i passar-m’ho bé. A en Ferran només li agrada treballar. La seva vida és l’alta gastronomia. Quan descansa, treballa i, quan vol desconnectar, obre un altre camp de treball. Una altra eina, un altre estudi per mirar d’entendre-ho tot, de categoritzar-ho. Quan va a restaurants, continua treballant. Jo no. La meva jornada laboral comença a les deu i treballo fins a les dotze de la nit. Entre dotze i catorze hores cada dia. No necessito treure-li hores al dia, perquè no tinc fills, però li puc treure dies a la setmana. I per això, molts dissabtes desaparec. I el diumenge és sagrat. Com que el Dos Pebrots obre el diumenge, un dia truquen i diuen que hi van a sopar en Ferran amb en Juan Mari Arzak. Tant és. Sagrat.

—Tot i això, amb Adrià no heu deixat mai de col·laborar.
—Amb en Ferran, fem un projecte per catalogar l’alta cuina japonesa, no per explicar-la a ells, sinó a nosaltres, els occidentals. Per això hem d’entendre la història, l’estructura social del país, la cuina casolana, la cuina tradicional, la influència de la cuina occidental…

—Al Japó, hi vau arribar per amor?
—No, per feina! Un dia en Ferran em va preguntar si havia estat mai en un restaurant japonès. Em va suggerir que hi anés i mirés de conèixer aquesta cuina. I la primera vegada que vaig menjar en un japonès vaig quedar sorprès. No entenia res. Per això sempre dic que no hauria imaginat mai que acabaria obrint un restaurant asiàtic. Vam anar al Japó l’any 2001 i vam començar un diàleg amb les cuines asiàtiques i, concretament amb el Japó. L’amor va venir després, l’any 2002, quan va venir la Tamae a treballar al Bulli i ens vam enamorar.

—La cuina del Bulli i la japonesa tenien gaires semblances?
—Ens vam adonar que aquí érem molt deutors del menú clàssic de primer, segon i postres. En canvi, un menú kaiseki tenia deu elaboracions diferents, amb unes seqüències i amb un ritme que semblava el que fèiem al Bulli, sense haver anat mai al Japó. Aquí vam començar a trobar similituds en les coccions, en les textures…

—Ara la cuina japonesa és molt popular, ací.
—Els qui diuen que no els agrada la cuina japonesa és que no la coneixen. Et diuen que el peix cru no els agrada. I, malauradament, per a molta gent el menjar japonès es redueix al sushi. Al principi en vaig fugir, però ara en faig. A la meva manera. Perquè si tu preguntes a un client què és el sushi, ningú ho sap. És una forma de conservar el peix. Com el nostre escabetx o les nostres anxoves…

—De l’Escala o de Cadaqués?
—De Cadaqués, que els hi posem pebre i les confitem un xic més.

—L’any 2016 vau obrir el Dos Pebrots. Què volia ser i què ha acabat essent?
—Volia obrir un bar de tapes, però no ho vam fer. El Dos Palillos és basat en el coneixement i la cultura, les maneres de fer i l’estil de cuina del Japó. Però no deixo de ser mediterrani, penso en fonoll i romaní, no en shiso i wasabi. I, per tant, al Dos Pebrots vam fer el mateix, aprendre i transmetre aquest coneixement de la cuina mediterrània. Intentar entendre la nostra cuina i fer que no es perdi. Després va venir la pandèmia i vam haver de tancar els dos restaurants i tornar-los a obrir, amb les despeses que comporta. Per això vaig agafar les meves mans dretes i els vaig proposar associar-nos, compartint riscos. Al final, tinc cinquanta-quatre anys i he de començar a afluixar.

—Com encareu els pròxims anys?
—Vull treballar menys, però per a fer-ho ara he de treballar més i anar cap a un petit grup, organitzat, consolidat, que estigui diversificat. No podem tenir només restaurants gastronòmics i al Raval.

—L’aventura del Tamae no va acabar de rutllar.
—Em vaig ajuntar amb uns socis amb qui no ho hauria d’haver fet, perquè no ens vam entendre. Funcionava bé, a la gent li encantava el concepte, el lloc i l’espai. Però amb els socis no ens vam posar d’acord amb la feina de cadascú. L’error més gran que vaig cometre va ser posar-li el nom de la meva dona. I això no tornarà a passar mai més.

—Parlàveu de diversificar i sortir del Raval…
—Aquests darrers anys hem viscut un viacrucis. Hem patit les conseqüències de l’atemptat, de les protestes, de les drogues i la inseguretat… i, ara, les obres de la Rambla. A més, per l’ajuntament vam passar de ser vistos com un valor del barri com a ser els dolents que treballem per a les elits. Això ho hem patit. Però no volem marxar del Raval, és el nostre espai. Això sí, diversificarem, amb petits negocis de barri que tindran el meu suport.

—I com us veieu d’ací a quinze anys?
—En tindré setanta i espero continuar venint per aquí. M’agrada cuinar, però em cansen els serveis. Voldria venir i asseure’m amb el cap de cuina, Marc Comella, i fer planificacions i tastar coses. Asseure’m a menjar, a gaudir de la vida. Veure’ls treballar i com els projectes continuen endavant. Ara en Ferran diu que amb la passió no n’hi ha prou, que cal obsessió. I no li compro.