Fes-te subscriptor de VilaWeb

Aquest diari existeix perquè més de vint mil lectors han decidit que poden i volen pagar cinc euros el mes perquè tots rebeu tota la informació amb accés obert. Però no n'hi ha prou. En necessitem més. Tu ho vols i pots? Fes-te'n subscriptor ací.

La pasta forma part de moltes receptes quotidianes de la nostra dieta habitual. La d’avui és creació d’uns grans cuiners de Vilassar, la família Marimon. No vull atribuir-me’n el mèrit, però he de confessar que a mi m’agrada afegir-hi, sobretot aquesta època de l’any, panses i pinyons, encara que no siguin a la recepta original.

Tant la pasta seca, que es pot trobar en qualsevol botiga d’alimentació (macarrons, espaguetis, galets…), com la fresca, que es troba sempre a la zona refrigerada, cal bullir-la, cal hidratar-la.

És un aliment molt ric en hidrats de carboni i, per això, és un aliment que ens aporta molta energia. Durant la digestió de la pasta, l’energia s’allibera lentament, això ens proporciona unes quantes hores de sacietat i ens permet de continuar les tasques que hàgim de fer durant el dia. La pasta és un plat ideal per als qui fan exercici i duen una vida activa.

Es recomana de menjar-ne a l’hora de dinar. A la nit, és aconsellable que els adults no sopin un plat de pasta, perquè no cal tanta energia abans d’anar a dormir, tret que la mengem dins d’un plat de sopa, perquè llavors n’hi ha prou amb molta menys quantitat.

Tot i que és un aliment energètic, el seu contingut en greix és molt baix. A més, com que la pasta és d’origen vegetal, no conté gens de colesterol, que és un greix que només es troba en els aliments d’origen animal.

Tot i ser un aliment d’origen vegetal, el contingut en vitamines és poc important, però la pasta de blat dur ens aporta una bona quantitat de potassi, magnesi i fòsfor

El gluten

La pasta s’obté del blat, de la varietat de blat dur anomenat triticum durum. El blat, a més de contenir hidrats de carboni, és un cereal ric en proteïna vegetal que s’anomena gluten. Hi ha persones que no poden assimilar aquesta proteïna, són les persones celíaques i no poden menjar mai blat ni cap altre cereal que en contingui.

Els cereals que tenen gluten són el blat, el sègol, l’ordi, la civada, l’espelta i el kamut. Cap farina d’aquests cereals és apta per a celíacs. Els cereals que no tenen gluten són l’arròs i el blat de moro.

La quinoa no pertany a la família de les gramínies (per tant, no és un cereal) però és molt ric en midó i, per això, se’l considera un pseudocereal. Tampoc té gluten.

Els llegums no són cereals, també tenen un alt contingut en proteïnes vegetals, i tampoc contenen gluten.

Metabolització dels glúcids

Els glúcids o hidrats de carboni estimulen la secreció d’una hormona fabricada al pàncrees que s’anomena insulina. Aquesta hormona és l’encarregada de transportar a les cèl·lules les molècules de glucosa que s’obtenen dels aliments rics en glúcids. És d’aquesta manera que l’organisme obté energia.

Els diabètics no poden produir prou quantitat d’insulina i no poden transportar la glucosa dels aliments a l’interior de les cèl·lules. És per aquest motiu que la glucosa queda circulant pel corrent sanguini i es diu que, llavors, tenen els nivells de sucre en sang elevats. La ingesta dels hidrats de carboni ha d’estar pautada per un dietista o per un metge, però no s’han de suprimir de la dieta. En cada cas es farà un pla per a distribuir la quantitat de glúcids que poden ingerir al llarg del dia.

Proteïnes

El blat és molt ric en proteïna vegetal (tot i que li falta un aminoàcid essencial, la lisina, per considerar que és una proteïna completa). Es recomana que a la dieta diària hi hagi tots dos tipus de proteïna, la dels aliments d’origen vegetal i les d’origen animal, perquè es complementen. Per fer una comparativa: 100g de pollastre contenen 22g de proteïna i 100g de blat n’aporten 12,5g. Encara que no sigui un aliment proteic, la quantitat de proteïna del blat és molt considerable.

Actualment, hi ha una certa tendència a evitar de menjar blat, fins i tot, per part de persones que no tenen cap problema per a digerir el gluten. Si no es té cap intolerància ni malaltia, suprimir-lo de la dieta és un problema, perquè es deixa de consumir aquesta proteïna vegetal.

La quinoa té la particularitat de contenir tots els aminoàcids essencials i per aquest motiu cada vegada se’n consumeix més, sobretot, per part dels qui segueixen dietes vegetarianes.

Les racions

–Les racions de pasta seca sempre es calculen en cru.
–Aquestes recomanacions són per a persones sanes que no tenen cap malaltia ni han de seguir una dieta per a perdre pes.
–Els adolescents i els joves tenen unes necessitats energètiques més elevades, però a partir dels quaranta anys cal reduir les quantitats dels plats.
–Les racions varien segons l’edat, l’activitat física i la complexió de cada persona.
–Les dones necessiten menys quilocalories el dia que els homes i, per tant, les racions dels plats han de ser més moderades.

Recomanacions:
–Adolescents i joves: una ració de 100g de pasta seca pesada en cru.
–Adults: 70g.
–Persona gran: 60g.
–A la sopa: uns 20-25 grams per persona.

Ingredients per a una persona

–tallarines arrissades (100g per a adolescents i joves, 70g per a adults, 60g per a una persona gran) pesades en sec
–50g de xampinyons laminats
–1 llenca de bacó fumat
–1 all
–15g de pinyons
–15g de panses de Corint
–1 grapat de formatge parmesà
–oli d’oliva verge
–julivert
–1 raig de vi blanc o de brou (vegetal o de pollastre)
–sal
–pebre

Preparació

Poseu aigua al foc (1 litre per cada 100g de pasta) amb una culleradeta de postres de sal per persona.

Quan l’aigua bulli hi aboqueu la pasta, remeneu i espereu que torni a arrencar el bull per comptar l’estona que necessita de cocció, que amb la pasta seca acostuma a ser entre 10 i 12 minuts.

Quan la pasta estigui al punt, refredeu l’aigua de l’olla amb un raig d’aigua freda de l’aixeta, la coleu i l’esbandiu una mica.

En una paella petita, hi poseu un raig d’oli i hi daureu, a foc suau, els pinyons fins que canviïn de color i llavors hi afegiu un raig de vi blanc o de brou i les panses, deixeu que faci una mica de xup-xup fins que es redueixi una mica el suc i ho retireu del foc.

Talleu l’all a làmines. Talleu la llenca de bacó a tires. Netegeu els xampinyons i talleu-los a làmines (els podeu comprar ja tallats, si voleu). Trinxeu unes fulles netes de julivert.

Poseu l’all tallat a la paella o cassola a foc no gaire fort. Quan canviï de color i sigui daurat, el retireu i el reserveu en un plat.

Al mateix oli hi poseu el bacó a tires i el deixeu daurar. També el retireu al plat amb l’all. En aquest oli perfumat amb l’all i el suc del bacó hi poseu els xampinyons nets i laminats i els deixeu coure a foc més viu fins que hagin absorbit gairebé tot el suc que desprenen.

Torneu a posar l’all i el bacó dins la cassola i ho remeneu perquè es barregi tot amb els xampinyons.

Afegiu-hi les tallarines arrissades i barregeu la pasta amb tots els ingredients. Hi poseu el julivert i el formatge parmesà i ho remeneu. Hi aboqueu els pinyons i les panses amb el suc de la cocció. Hi podeu posar una mica de pebre negre i rectificar de sal

Observacions

Aquesta recepta, si es prepara sense el bacó, és un plat vegetarià molt complet, atès que la fruita seca aporta l’aminoàcid essencial que li manca al blat i així s’obté una proteïna completa.

Si la recepta es fa amb l’aportació de carn, s’obté més quantitat de proteïna perquè hi ha la barreja de les vegetals i les d’origen animal.

Com que és un recepta que conté tots els nutrients, es pot considera un plat únic.

No cal menjar un segon plat i estaria bé acompanyar-lo amb una amanida o menjar una fruita per postres.

Suggeriments

Les persones que han de seguir una dieta sense gluten poden substituir les tallarines arrissades de blat per una pasta sense gluten o per arròs o per quinoa i també quedarà una recepta molt gustosa.

Valoració nutricional per a una persona Font: Taula de composició d’aliments, CESNID-Publicacions de la Universitat de Barcelona 2002.

Interpretació de la taula

Si us fixeu amb les quilocalories que aporta aquest plat, comprovareu que es pot considerar un plat únic.

La quantitat de proteïnes és gairebé la mateixa que la que hi ha en 100g de pollastre i aquí, la majoria, prové de la pasta de blat.

La majoria dels greixos són d’origen vegetal, dels pinyons i de l’oli d’oliva, per tant, són greixos saludables.

Com que és un plat de pasta, és ric en hidrats de carboni.

Fes-te'n subscriptor i construeix amb VilaWeb25 el diari nou que els Països Catalans necessiten ara.

60€/any | 18€/trimestre
120€/any | 35€/trimestre

Si no pots, o no vols, fer-te'n subscriptor, ara també ens pots ajudar fent una donació única.